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黑豬 白豬 你愛什麼豬

黑豬 白豬 你愛什麼豬

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯、高靜玉,協力/西班牙白豬養殖業聯合會

960期

2015-05-14 11:12

台灣是個愛吃豬的小島。
你我身邊充滿了各式各樣的豬肉食品,從黑白切、肉燥、珍珠丸子到四神湯,無豬不歡。
講究一些的,只吃某地產的豬、到達某個斤兩某個部位的豬,甚至只吃黑豬。
黑豬、白豬,向來各有擁護者,去年農委會又開放了進口豬,甚至被譽為神品的西班牙伊比利豬也開始嘗得到,讓你想吃什麼豬,就有什麼豬。

 

說起豬的身世,現在全球各地人們食用的大宗豬肉,真正品種優良且被廣為繁殖的,只有屬於白豬的藍瑞斯(Landrace)、約克夏(Large White)、比利華(Pietrain)、杜洛克(Duroc)及中國的梅山豬。黑豬品種則相對簡單,僅英國盤克夏(Berkshire)與西班牙伊比利(Iberico)豬,這七個品種的豬幾乎左右全球的豬肉口味。
 

豬肉

▲增肥期採放養式、吃橡樹果實的伊比利黑豬,是世界珍饈。(圖片/Joselito提供)

 

黑豬肉嫩又甜  老饕最愛


黑豬真的比較好吃嗎?答案是肯定的。黑豬的生長期至少需要十八個月,比白豬多近乎一倍的時間。由於生長緩慢,肉質甜度、嫩度與口感也較好,加上先天品種差異,讓黑豬的油脂富含健康的不飽和脂肪酸,肉質也較甜美。

既然黑豬好吃,那為什麼白豬在全球的占有率仍在九○%以上?原因是黑豬較易生病、需要耗費心神照顧,成本頗高;加上研究人員讓不同品種的豬雜交,改良品種,改良白豬的缺點,現今吃到的白豬品質較過去已進步很多。

台灣的白豬是農試所將藍瑞斯母豬(產仔多)與約克夏公豬(體型大)交配後產下的後代,再與杜洛克公豬(里脊長、肉質好)交配所得,又叫三元豬。三元豬的優點為:仔豬生得多、生長快速;體型大、瘦肉較多;背脂較薄、抗病力強,經濟價值高,是市面上最常見的豬肉。

這些年來,台灣消費者健康意識高漲,豬農挑選豬的品種,研究天然無添加的飼料以及著重健康的飼養環境,不少主打品牌豬肉如香草豬、活菌豬等大受市場歡迎,也讓消費者多了不少選擇。

儘管台灣豬優點多,這幾年來仍逐漸開放進口豬肉,且主要進口國家以加拿大為主。去年下半年起,美國、西班牙等歐美國家也開始爭取豬肉進口。彰化縣養豬協會理事長游進課就表示,台灣豬飼養總數約五五○萬頭,國人一年就可以吃掉兩百萬頭,可說供不應求。面對進口,有業者認為,以西班牙肉品的優勢,一旦全面開放之後,可望掀起一陣豬肉風潮。

 

豬肉

▲西班牙餐廳常可見許多火腿於天花板高高懸掛,誘人食用。  

 

豬肉

▲古多義指出,西班牙調理豬肉方式與亞洲近似,進口後應會大受歡迎。

 

火腿界的LV  伊比利豬


確實,西班牙豬肉的產量與出口量居全球第四,各種豬肉加工品如火腿、香腸與臘肉的出口數量也甚為驚人;外銷競爭力強的除了白豬之外,更具有名氣的,應該就是被譽為「火腿界LV」的伊比利黑豬肉了。

已經成功爭取西班牙豬肉產品進口台灣的西班牙白豬養殖業聯合會國際貿易組組長古多義(José Ramón Godoy)說,豬肉原本就是西班牙人傳統的主食之一,豬肉選擇吃的部位和烹調方式與亞洲相當近似,對進軍台灣市場十分樂觀。

伊比利豬被譽為世上最美味的食物之一,關鍵就在品種以及飼養方式。伊比利豬的肌肉纖維能儲存脂肪,形成肥瘦相間的美麗紋路,入口柔軟且香氣洋溢,口感與和牛近似。但飼養期長達十八個月以上,是一般豬種的三倍,因此價格昂貴。

風乾的伊比利火腿,更是頂級食材,火腿外圈脂肪色澤金黃誘人,肉色緋紅且近乎半透明,紋理如同大理石般細膩,入口油脂化開,風味特殊,令人難忘。

伊比利火腿品牌眾多,大部分集中在西班牙西部與西南部,其中位於西班牙西部的薩拉曼卡,就出產公認是西班牙最好火腿品牌之一的Joselito,不但吸引許多米其林三星主廚親自到農場挑選火腿,也是西班牙皇室的最愛。

 

豬肉

 

西班牙頂級美味  Joselito


這個迄今已傳承五代的品牌,從飼養、宰殺到成品完全不假他人之手。品質控管嚴謹,所飼養的豬隻脂肪分布均勻,肉質甘香醇滑,回韻甘美。最難能可貴的是製造過程完全天然,僅以粗海鹽醃製完成後,再引進乾冷山風,並以人工開闔窗戶調節風速、溫度與溼度,使其經歷長達二十四個月的陳放自然風乾。

正因熟成時間漫長,台灣最快二○一七年就可嘗到來自西班牙西南部的頂極美味了。

西班牙餐廳多以各式豬肉製品為傲,幾乎每家餐廳或酒吧都會懸掛著一整排整隻火腿,至於香腸與臘腸更是變化多端。

西班牙境內約有八百多種不同口味的香腸,不論傳統市場、超級市場、餐廳甚至酒吧都設有香腸專賣區,還提供各式香腸佐料,讓人流連忘返。

 

豬肉

▲Joselito的火腿採長達24個月以上的天然風乾,是許多米其林三星主廚的首選。

(圖片/Joselito提供)

 

香腸界人氣王  辣香腸


在眾多香腸中,最受歡迎的是辣香腸(Chorizo)、莎樂美腸(Salami,一種風乾豬肉香腸)與血腸(Butifarra negra)。而大多數的西班牙家庭將香腸買回後,便會搭配燜透的白豆泥或綠扁豆泥作為主食,也可以搭配鯷魚罐頭與綠橄欖一同入口中當零嘴。

西班牙境內有許多自治區,每個自治區都有專屬的獨特口味香腸,家家戶戶也都有承襲自上一代的口味。

例如加泰隆尼亞自治區中便有一款豬腳腸(de manitas de cerdo),口感近似雲南大薄片,且有淡淡肉香,入口薄脆,蘸橄欖油、檸檬汁與海鹽即可入口,是一道相當可口的開胃小菜。

臘腸的製法則與亞洲不同,變化也較多,主要差異在於外層裹的敷料與臘腸配方以多種香料醃製。歐洲大部分的臘腸表層多會植以黴菌,讓表面布滿白黴後並風乾,氣味濃郁。

 

搭上麵包番茄丁  風味十足


火腿的吃法則相對簡單,將火腿片淋上橄欖油後搭配切片的歐式麵包;也可以先在麵包上抹上一層煮過的番茄丁,再加火腿增加甜度。西班牙東北部則會將新鮮的朝鮮薊切片炸過後再搭配火腿,風味十足。

 

一隻豬多種美味

豬肉製品

 

豬肉製品

血腸與白腸

 

豬肉製品

綜合香腸​

 

豬肉製品

Gran Reserva熟成火腿片​

 

豬肉製品

西班牙辣香腸(Chorizo)
 

豬肉製品

豬腳腸

 

豬肉製品

新鮮切片火腿

 

火腿等級分辨
西班牙當地根據火腿熟成的時間,評定級數,級數與月份如下:
Bodega 熟成9-12個月
Reserva 熟成12-15個月
Gran Reserva 熟成15個月以上


西班牙肉品哪裡買
微風超市精肉區 (02)6600-8888轉8918
city’super 0809-070-010
大山洋行 (03)928-9580
河洛 (02)2591-7807
聯馥 (02)2898-2488

 

找對豬品種  料理好吃得嚇嚇叫


近幾年,台灣人對食材的品質要求越來越高,業者不斷改良提升豬的品種、口感與品質;許多講究的餐廳,更為自家的豬肉料理尋找最適合的品種,力求讓消費者口口生香。

盤克夏黑豬香軟肉腴

盤克夏黑豬四肢、鼻端和尾端都是白的,又稱六白豬。最早在英國發現,1820年引進美國,成為美國最早的豬種。後又引進日本,成為頗知名的鹿兒島黑豬,油脂豐富且均勻如雪花,也是優良的黑豬品種之一。

「聖路易豬排」指的是豬肋的上排,在台中以西班牙菜著稱的Tapas-1主廚,選用美國的純黑盤克夏黑豬,油花均勻分布在骨頭與肉間,塗上蜂蜜芥末醬後簡單爐烤,鎖住滿滿濃郁肉汁,搭配一旁的櫛瓜、花椰菜與洋芋泥一同入口,香氣四溢。

 

豬肉料理

▲用盤克夏豬五花製成的「大理石雪花豬」,入口洋溢淡淡香草氣味。

 

豬肉料理

▲「聖路易豬排」的肉汁與蜂蜜芥末醬完美結合,吮指回味。


Tapas-1
地址 台中市存中街24號
電話(04)2259-9829

 

伊比利豬入口即化

全球知名的高貴食材之一,生長期為一般豬的2至3倍,肉質肥瘦相間,是各國名廚與老饕夢寐以求的高級肉品。肉質香甜豐厚且軟嫩多汁,每一口都帶有油脂清香。

以熟成牛排手法著稱的台北花園大酒店,在假日聯袂推出牛排與伊比利豬排,引起民眾騷動。主廚以純熟的技巧,將「伊比利帶骨豬里肌」溼式熟成後單純以爐火炭烤,將伊比利豬獨特的甘甜滋味展露無遺,外層香氣濃郁,內裡醇厚柔滑,相當好吃。

 

豬肉料理

▲經過熟成的「伊比利帶骨豬里肌」肉質軟嫩、肉香四溢。

 

豬肉料理

▲台北花園大酒店Prime One牛排館三面採光,靜謐優雅。


台北花園大酒店Prime One牛排館
地址 台北市中華路二段1號
電話(02)2314-3300分機3368
備註「伊比利豬與21天熟成美國肋眼-周日自助式早午餐」每周日10:30~14:00,即起至6/30止

 

台灣正黑豬超級彈牙

來自彰化小農的台灣正黑豬,以桃園豬與梅山豬為基因交配,擁有桃園豬的細緻彈Q以及梅山豬的柔嫩多汁,並餵以益生菌、穀物、豆類與沙拉油等增肥,有充分的活動空間,因此肉質極富彈性,口感佳。

在全台各地尋覓多年,矢志讓人們重新品嘗到台灣原有風土、物種與飲食文化重現的山海樓,選用了生長在彰化、小農飼養的正黑豬,並將豬前腳去骨後先醃製3天,再將以紅麴醃過的五花肉塞入、縫合後製成「雙緣佛手」,當作拼盤涼菜。脂白的外皮裹著粉紅肉色,淡淡酒香增添風味,味道乾淨,肉質爽脆,回味濃郁。

 

豬肉料理

▲手工繁複的「雙緣佛手」,每口滋味都透著肉香與酒香。


山海樓手工台菜餐廳
地址 台北市中山北路二段11巷16號
電話(02)2581-5760


蓮貞豚純淨鮮甜

位於花蓮舞鶴台地附近,周遭十公里內沒有其他養豬場,出生不經過產道,終身不打針、只吃鮮食的蓮貞豚,堪稱國內成本最昂貴的白豬,肉色粉嫩偏白,毫無腥羶味,油脂軟嫩香腴,纖維細緻、一咬即斷,肉質鮮甜多汁,純淨美味。

被譽為台灣最好吃豬排店的勝政豬排,去年推出一天僅供應十份的「蓮貞豚里肌豬排套餐」,選用邊緣帶肥肉與筋的帶骨里肌肉,溼式熟成後以麵包粉裹覆油炸,外表酥脆,內裡甜美細嫩、多汁且洋溢肉香,肉質略帶粉嫩色且富彈性,油花豐富甜腴,不愧是高成本豬肉。

 

豬肉料理

▲不施打藥物、僅吃鮮食的蓮貞豚肉質嫩白,油花豐腴美味。

 

豬肉料理

▲靜岡勝政日式豬排店店面採原木裝潢,座位間距寬,用餐環境舒適。


靜岡勝政日式豬排
地址 台北市忠孝東路五段8號B2(阪急百貨)
電話(02)2722-0178


香草豬甘甜夠味

經營品牌豬15年,農場位於台東關山,飼養過程中有近半時間混以歐式香草、中式中藥草於大豆、玉米等飼料中,採封閉式飼料通道,並每季主動檢驗肝臟,須達完全無藥物殘留且零檢出才達品保標準,肉質扎實無腥味,甘甜夠味。

開設在新北市三峽台北大學校區一帶的石樽新日本料理,店裡的預約菜「櫻花煙燻沙朗富士火焰燒」便是選用香草豬的沙朗肉,以胡椒鹽調味後再以櫻花木燻十分鐘,並蘸少許黑白芝麻與京都的黑七味粉添香,上桌後淋上萊姆酒點燃引發香味,再搭配檸檬凍與水果讓口感清爽,十分有創意。

 

豬肉料理

▲「櫻花煙燻沙朗富士火焰燒」能嘗到肉香與淡淡酒香。


石樽新日本料理
地址 新北市三峽區大德路181號
電話(02)2673-7768


快樂豬肥瘦適中

由雲林縣政府發起的品牌,牧場需為經品牌化認證的生態環保豬舍,豬隻檢驗後皆無藥物殘留且具產銷履歷,飼養過程中全程聽音樂讓豬隻心情放鬆,小豬餵以優格以抑制腸道壞菌、增生益菌,豬肉味濃卻不腥,肥瘦適中。

價格平易、有生產履歷、沒有過度的腥羶味,是快樂豬的特色,也是以豬肉料理出名的豬跳舞小餐館相當喜愛的食材之一。「拿坡里雲林健康填餡快樂豬」是店裡招牌菜之一,主廚將粗絞肉搭配台式香腸醃料填入帶骨大里肌夾層中,先煎再烤,讓原本層次單純的里肌肉增添風味,越吃越開胃。

 

豬肉料理

▲「拿坡里雲林健康填餡快樂豬」一次可嘗到兩種不同調味的料理。

 

豬肉料理

▲「鄉村風豬舌燉飯」的豬舌先滷再切,搭配義大利米特有口感,饒富趣味。


豬跳舞小餐館
地址 台北市光復南路290巷48號
電話(02)2731-6469

 

活菌豬吃活酵母長大

從飼養到販售過程嚴格把關,且號稱屠宰後的肉品,全程都在15℃以下保鮮送抵特定販售點的活菌豬,也是國內老牌子義美食品的指定供貨廠商。活菌豬是指小豬於吃完母乳後,便添加能提升豬隻抗氧化力的益生菌、讓肉質鮮甜的海藻,以及與有超強吸附力、穩定豬隻體質的備長碳在飼料中,生長過程全程不施打藥劑,讓豬隻健康長大,讓豬肉品質健康、鮮甜且降低豬腥味。

如此嚴格控管下的豬肉烹煮後,肉質好且鮮嫩多汁,消費者不須擔心買到問題豬隻或運送過程品管不良的問題,亦是國內良心廠商之一。

 

豬肉料理

▲從飼養到賣場,全程嚴格把關的活菌豬,強調豬隻的健康與品質。

活菌豬
地址 台北市莊敬路292號
電話(02)8789-5822

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