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壽司美味的關鍵就在醋飯

壽司美味的關鍵就在醋飯

時報出版

美食旅遊

2015-05-15 09:45

我個人認為,壽司美味與否,醋飯就占了百分之六十的決定性因素。

醋飯是壽司之命

壽司的美味,關鍵就在醋飯。我個人認為,壽司美味與否,醋飯就占了百分之六十的決定性因素。

也許其他的壽司師傅並不像我如此看重醋飯的角色,怎麼說呢?從某些店家會使用冷掉的醋飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯來捏製的,壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當才可以。飯一旦冷掉了,我就會捨棄不用,重新煮一鍋飯。平常在我的店裡,習慣配合客人預約上門的時間分批煮飯。

說到煮壽司飯,一般日本料理店都會一次煮二升備用,我的店裡則一次只會煮八合至一升的分量,否則飯很快就冷掉了。也因此,遇到像週六中午這種黃金時段特別忙的時候,我們往往要煮上三至四次的飯。

煮好的飯要拌入醋做成醋飯,但不能馬上使用,你得等飯粒表面沾附的醋稍微往裡頭滲透進去之後,才會是最佳的狀態。再則,我們說壽司在師傅手塑成形的那一刻,它的溫度恰好是最美味的時機。因此,為了在最佳時機點上菜提供給客人食用,我們必須計算好時間。

以上就是本店的作法。但是一般的店家都會嫌這樣的作法太麻煩,寧可一次把米飯先煮好放著備用,這也就是為什麼市面上很多壽司屋的飯都是冷的關係。

也有店家為了避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫,問題是壽司飯都悶在裡面,味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯,味道多少都會有所改變,何況是加了醋和鹽巴的醋飯?味道勢必會不一樣。

因此,我店裡的作法是把醋飯倒進木製的飯桶裡,再將飯桶放入稻草編的籮筐中層層保溫。但即使如此,飯還是不會全部用完,畢竟它最終還是會冷掉。

壽司飯如何調味?
 
簡單來說,就是把煮好的白飯加入醋和鹽,再拌入少許的糖即可。不過說到正統的江戶前壽司,在過去那個時代是沒有習慣加糖的。什麼原因呢?那是因為以前的壽司屋光是買醋,分量就十分可觀了。他們不是少量的一升、二升這樣買的,而是直接用桶裝做計算。買回來的醋幾乎得在木桶裡躺上一整年,因此會使得原本酸嗆的味道變得柔和,進而釋放出一股圓潤的甘醇味。但這樣的好處背後也有其代價,假設你買的是一斗(十升)的桶裝醋,放了一年後大概只會剩下八升至八升五合左右的量,原因是木桶本身會吸收。而靜置了一年左右的醋,色澤會變得比較深,甘甜味也會釋放出來。
 


現在由於裝醋的容器已和過去大不相同,你買一斗就是一斗,即使放超過三年,容量和味道也不會有任何的改變。因此,如果我們不額外添加一點甜味的話,壽司飯的味道就不會完整。何況,加入少許的糖也能幫飯粒增加色澤。

世界認同的醋飯味

不過,標準的壽司飯可不能光是嚐起來甘甜而已。

現在很多壽司屋的醋飯都不夠酸。的確它們嚐起來都有醋的味道,但比重卻沒有達到足以成為關鍵要角的程度。本店就是有意識到這一點,因此會稍微刻意加重醋的角色。

壽司的酸味如果不夠明顯,客人也嚐了說不出具體的味道,印象自然很模糊。那就像在他的腦海中出現一道很平緩的曲線,絲毫的驚喜也沒有,又怎麼會烙下深刻印象呢?
 
味道這東西,在某種程度底下還是要顯得有稜有角才行。侯布雄(世界知名的法國主廚Joël Robuchon)本人也經常現身在他的店裡,對於食物,他也是出了名偏好有個性的、特色鮮明的口味。所以本店很注重醋飯比重的拿捏,如果你到店裡來看,我的客人幾乎都會把飯吃光光,沒有人會嫌不好吃。

去年(平成十九年)在東京首度舉辦米其林美食的頒獎典禮,來自世界各地的米其林三星主廚匯聚一堂。當時,出現在我店裡的就有十三位,他們一致讚不絕口的就是我的醋飯,每個人都異口同聲地表示好吃。

而我對每個人的回應也都一樣,我總是強調:「美味壽司的關鍵,醋飯就占了百分之六十的比重。」一般的壽司師傅多半都會認為,醋飯上面所擺的魚鮮材料才是左右味道好壞百分之七十至百分之八十的關鍵,但我認為事實並非如此。

當然,什麼也比不上新鮮上等的食材來得美味,問題是當漁獲量不足或遇到颱風過境導致某些海產缺貨的時候,我們不得已就得用一些平常我們不會用的魚來替代,這時你的醋飯若是好吃,就能補材料的不足。所以我說,醋飯才是真正左右壽司美味的關鍵。

三秒鐘勝負見真章

有些客人一坐在壽司屋的吧檯便光顧著講話,師傅端出來的壽司瞧都不瞧一眼,一擱就是五、六分鐘。

這種行為等於平白辜負廚師事前的用心準備,以及親手捏製出來的誠意,沒有當下立即享受更是違反壽司美味的原則。早知如此,師傅一開始就用冷飯來做不就好了?或者,客人直接去買外帶的壽司便當吃不也一樣?既然專程到壽司屋來享受,我就不懂為什麼有客人會這樣浪費美食?



很多人都覺得反正壽司本來就是冷的啊!有差別嗎?那麼我不禁要問:「那你在家裡吃生魚片的時候,是配冷飯吃還是熱的飯呢?」通常問十個人有十人會回答:「配熱騰騰的飯吃。」那道理是一樣的。因為握壽司上面擺的正是生魚片啊!

「壽司不過三秒」我總是將這句話掛在嘴巴上,目的不外乎希望客人可以在師傅出菜的三秒內將壽司放進嘴巴裡。原因是壽司師傅為了讓客人能夠在他捏製完成的那一瞬間享受到最佳美味,在捏製的過程間會將食物的溫度與軟硬口感控制在最理想的狀態。

這就好比你在吃拉麵的時候,只要湯麵一上了桌,大家幾乎就不講話專心吃拉麵一樣。沒有人會光看不動手,任憑拉麵泡糊了,對吧?
 
我就不懂為什麼一碗數百日圓的拉麵大家會吃得很專心,而一貫上千日圓的握壽司擺在眼前,大家卻可以視而不見,一逕顧著聊天,好幾分鐘不動筷子?壽司這種食物光是擺著不動幾分鐘,味道就會整個改變啊!

關於顧客的預約制也是相同的道理。我們之所以會配合客人上門的時間分批煮飯,為的正是希望客人在入口的那一剎那可以享受到醋飯的最佳狀態。但只要客人一遲到,我們所有的用心便前功盡棄。



我們這些壽司師傅可以說是將個人的名譽全押在壽司成形的那一瞬間,因此若能遇到知音,懂得將我們遞出去的食物毫不猶豫地送入口中,品嚐那臻於完美的滋味,對我們這些做料理的人自然是一大鼓勵,讓我們想要做出更好的食物。

而說到握壽司上面的食材,作法也並非一成不變。你買一條魚,既有頭也有尾,有魚腹部位,也有魚背肉的分別。所以當我們遇見投緣的顧客,自然而然會激勵我們想將食材發揮得更加淋漓盡致。對於這樣能夠激發廚師追求完美的客人,便稱得上老饕級的顧客。

壽司屋存在的價值沒別的,只要看客人吃得投入盡興,師傅自然也會使出渾身解數來捏製壽司。

三萬日圓是貴還是便宜?

本店「由師傅調配」的套餐價碼從三萬日圓起跳,我會挑當季的魚類一一上菜,前後加起來大約二十貫的分量。二十貫三萬日圓,平均一貫約一千五百日圓,這樣算貴還是便宜?

按照一般人的概念,握壽司二十貫得花上三萬日圓,料想誰也不會覺得自己賺到吧?我之所以這麼說,主要是前陣子我剛好去了一趟九州的由布院,當時投宿在旅館裡既受到館方的熱情歡迎,又享受到美味的料理,也泡了不只一次的溫泉,服務人員還得幫我鋪床疊被好幾回,總花費也不過三萬日圓而已。三萬塊,就差不多相當於這樣的價值。

儘管如此,我還是不認為本店的開價偏高,一點也不!為什麼呢?因為本店所進的魚貨都是魚河岸(築地市場)裡頭最頂級的。我在選購食材時從不討價還價,我只會挑剔品質的好壞,至於價格是貴還是便宜,我完全不管。

一般的日本料理店都有他們採購的預算上限,一旦遇到食材超出預算,逼不得已也只好選擇次級的產品。但本店不同!我的採購原則是,只要東西夠好就沒有二話。以海膽為例,盛產的時候我買過一盒一萬日圓左右,但最貴的時候我也曾經買過高達好幾倍的價格。儘管如此,我還是不怕客人吃。我的想法很單純,不夠好的東西我不要,不好吃的東西我也不會給客人吃。

何況現在魚肉的價格居高不下,三萬日圓,老實說實在沒什麼賺頭。

或許的確沒有一個客人會覺得吃一頓壽司要花三萬日圓算便宜的,但至少我相信我的客人只要吃過一次,應該多少能理解為什麼入口的滋味值得這個價錢。我之所以敢這麼說,就是因為本店的常客不在少數。你看我的店生意有多忙,這不正代表著懂我的知音還不少嗎?

壽司要早點吃是理所當然的事

吃東西速度快的人,二十貫壽司大約花十分鐘就可以吃完了,只要師傅一上菜你就立刻配合送入口的話⋯⋯。相對於三萬日圓的花費,享用美食的時間卻是如此短暫,感覺上似乎不太划算?但站在我的立場,我收受客人的每一分錢,憑藉的卻是我所提供的貨真價實的美味。

最早的江戶前握壽司,其實是從路邊攤販起家的庶民小吃,特別受到當時江戶地區工匠技師的愛顧。那時候,這些工匠們只要外出去哪兒辦事,感覺到肚子有點餓了,就會順便找家壽司屋吃上五、六貫,然後瀟灑付錢走人,前後花不到五分鐘。

這是其他類型食物辦不到的事。通常你一進到店裡,老闆會先問你要吃什麼,然後你得等他做好上菜,任憑你如何狼吞虎嚥,最少也要花上三十至四十分鐘。

但壽司就沒這麼麻煩。壽司師傅從捏好到出菜都很快,客人解決的速度自然也不慢。說穿了,它畢竟是配合江戶人特有的急性子所誕生出來的一種料理。儘管壽司發展至今,身價已不可同日而語,不再侷限於當年的庶民小吃,但是就速戰速決這一點來看,倒是一點兒也沒有改變。

近來,在壽司界普遍流行一種風氣,那就是在客人一入座時先端出小菜,內容除了生魚片之外,可能還有些燉煮的菜色或是燒烤、炸物之類,最後才是壽司主角登場。這種把壽司做成像懷石料理般的新形態,不僅拉長顧客享用的時間,對促銷酒類也是一大幫助。這種店與其說它是壽司屋,不如說是同時兼賣壽司的日式小餐館來得貼切。

這種小型餐館不會直接在客人面前捏製壽司,而所謂的小菜也是隨店家高興做什麼就做什麼,主要是方便他們將廚房剩餘的魚肉部位做最後的利用出清。畢竟食材丟掉了就沒有了,假如還能再製端上桌,那便是平白賺到。只不過,這樣的作法會讓壽司屈居於配角的位置,而不再是唯一的主角。因此在我的店裡不會這樣做,我們頂多是類似到了秋天會推出銀杏這樣的小菜方便客人下酒,除此之外就是專心做壽司,不會再有別的花樣。對於壽司愛好者來說,應該沒有比這更開心的事了吧!

可試職人身手的小鰶魚

說到壽司的材料當中困難度最高的,就是類似鰶魚(小鰭魚)這樣的東西了。烏賊也好鮪魚也罷,你只要在選購時具有分辨好壞的眼力便足矣,但鰶魚這東西就得全然靠師傅的功力了。首先你得將魚洗淨,然後剖開成兩半,撒上鹽,並用醋醃漬,放置一至兩夜令其發酵後,才終於可以派上用場。

但即使如此費心醃製,魚可能還是會帶有腥臭味,或者一不小心味道過鹹或是發酸。而這樣的情形只要發生過一次,客人就不會再上門了。因此,你必須做到一百位顧客吃了有九十個人都說好吃才行,所以我才說鰶魚是最難做的一道。

至於醃製的時間究竟該多久?很難一概而論。要看魚的大小、油脂分布的多寡、以及魚的新鮮度,都會左右它醃製的時間。前一天醃漬的魚,你隔天早上吃吃看,如果覺得還不行是該再放一天?還是晚上再試⋯⋯。諸如此類判斷魚發酵的成果,正有賴專業廚師的功夫。

除了鰶魚之外,其他食材我照樣會在每天早上親自試過味道。因為如果不這樣做,你要怎麼開口向客人推薦:「今天這魚很好吃喔!」那麼就得不到客人的回應:「是嗎?那就來一個吧!」所以我們當然要對自己經手的食物了然於胸,確定食材醃製到這樣的程度端上桌就沒問題了,才能正式端給客人吃。否則,又怎能期待聽到客人一句「哇嗚,這味道真好」的讚美?

換句話說,食物好不好吃不是做菜的人說了算,得要客人認可才行。成天光是自吹自擂我的手藝有多好,客人只消一句「不好吃」,你就沒有下次的機會了。一旦讓顧客覺得你的東西「難吃」,他就不會再來第二次;或者,只要在顧客心中烙下「價格太貴」的印象,他也同樣不會再來消費。

基於上述理由,我從來不敢自認為自己手藝一流,畢竟打分數的是客人而不是我。我只是腳踏實地做好自己該做的事,便自然而然會得到應有的評價。總而言之,秉持你的真心誠意來做料理就對了!

〈本文選自全書 李幸臻 整理〉

作者:
小野二郎

大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。七歲時就在當地的料理旅館「福田屋」工作,十六歲時受軍需工廠徵召,打下烹飪基礎。戰後,二十五歲時到位於東京.京橋的壽司店「與志乃」當學徒修業,三十九歲時自己在銀座開店「數寄屋橋次郎」,成了全國著名的壽司名店。平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價,平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

金本兼次郎
從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代,從十二歲就跟著父親學藝,三十歲繼承父親的店直到今天。除了守護老店的口味之外,他不忘在口味與服務上精益求精,推吃白燒結合魚子醬的新菜色,發明蒲燒鰻的真空包裝、成立法國分店等。平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

早乙女哲哉
中學畢業後,父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的了」,而到上野天婦羅老店「天庄」寄宿學習。三十歲在日本橋開了第一家自己的店「三河天婦羅」,運用學藝時代自己研習得來的理論,發展出一套獨特的烹調方法,被評為天才天婦羅烹調專家。因為善於言詞,目前也活躍於電視和雜誌等媒體。

【監修】
小松正之

東北大學畢,在耶魯大學攻讀管理學,取得碩士學位,又在東大取得農學博士學位。七七年進入農林水產省,在義大利大使館擔任一級書記官,之後又擔任水產廳的漁業交涉官,負責捕鯨業務。之後先後擔任資源管理部參事官,漁業資源課課長等,因其在國際捕鯨委員會及華盛頓條約等相關的國際會議,與各國交涉的強硬態度,而成為國際知名人士。
目前在政策研究所大學擔任教授,著有《今後吃不到的魚》、《豐沛的東京灣~復甦的千戶前海與食文化》等書。


書名:巨匠的技與心──日本三大料理之神的廚藝與修練



出版:時報出版

目錄:
第1章 三大巨匠的技與魂

▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1、巨匠的握壽司其奧義
 醋飯是壽司之命/世界認同的醋飯味/三秒鐘勝負見真章
 三萬日圓是貴還是便宜?/壽司要早點吃是理所當然的事/可試職人身手的小鰭魚
2、經過努力而誕生的天才壽司職人
 七歲進入料理人的世界/從濱松到東京,京橋名店「與志乃」/「數寄屋橋次郎」的誕生
3、小野二郎的素顏
 小野二郎的一天/在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事/超過八十歲打保齡球沒有失手的功力

【聽小野二郎怎麼說】
 >>對金本兼次郎的印象
 >>對早乙女哲哉的印象
 >>一問一答

▇「野田岩」鰻魚飯──金本兼次郎

1、江戶前鰻魚職人、一流的工作
 剖開、串刺、素烤、蒸、醬烤/對天然的堅持/高價的養殖鰻/職人的素質降低
2、守護、培育老舖
 所謂繼承老舖這件事/訴求天然的鰻魚/傳統與革新/野田岩與酒
3、傳承的技法、傳統
 金本兼次郎的一天/貨真價實的工作要傳遞給下一代/遊樂可培養人才

【聽金本兼次郎怎麼說】
  >>對小野二郎的印象
  >>對早乙女哲哉的印象
  >>一問一答

▇「三河」天婦羅──早乙女哲哉

1、關於天婦羅的事知之詳盡的職人
 「蒸」與「燒烤」同時進行/凡事都有它的理由/理論的極致/感性的鑽研
2、天才職人的誕生
 師父的回憶/上野廣小路「天庄」入弟子列/三十歲時獨立
3、貫徹、傳承江戶前
 自己創造出自己/早乙女哲哉的一天/不要忘記忍耐的功夫

【聽早乙女哲哉怎麼說】
  >>對小野二郎的印象
  >> 對金本兼次郎的印象
  >>一問一答

第2章 三位大師對談.話說「江戶前」

1、由江戶前獨特的魚孕育而生的江戶前料理
2、鰻魚和天婦羅的銀寶魚──因為是江戶前所以才會有如此美味的魚
3、改變中的江戶前魚類
4、嚴選素材,江戶前職人的工作
5、魚貨的減少與品質的低落──選擇素材的辛勞
6、海洋再生「行動」的必要
7、「料理人成為人間國寶」──料理人應受到應有的評價
8、能持續這份工作的健康法
9、從現在開始培育料理人
〔專欄〕東京灣與捕鯨業

第3章 江戶前與江戶前料理

1、什麼是江戶前?
江戶城的前面的海=「江戶前」
現在的江戶前是東京灣
在東京灣所捕獲江戶前的魚類

2、供應江戶前美味的魚河岸(魚類批發市場)
在日本橋誕生的魚河岸
世界第一的魚河岸.築地
〔專欄〕幫助家康的佃島漁夫們

3、江戶前三大料理──壽司
江戶的速食──江戶前壽司
江戶前壽司的精髓是細緻的「工作」

4、江戶前三大料理──鰻魚
所謂的「江戶前」,指的是蒲燒鰻
傳承至今的江戶前鰻魚的調理法
〔專欄〕支撐江戶前之味的濃口醬油

5、江戶前三大料理──天婦羅
天婦羅源於西方料理
從庶民飲食到日本料理的代表

6、其他的江戶前料理──佃煮(甜烹海味)&淺草海苔
從佃島誕生的庶民的美味.佃煮
懷念的江戶之味.海苔

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