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粵菜二星主廚 南北爭鋒

粵菜二星主廚 南北爭鋒
「九宮閣開胃小品」以九種食材詮釋來自台灣各地的山珍海味。

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯、林煒凱

966期

2015-06-25 15:56

擁有高超經驗的廚師,會藉由美食詮釋文化深度。出身香港米其林二星餐廳的黃天武與鄭錦富,兩人皆追求「傳統為體,創意為用」的獨特風味。如今落腳台灣,分霸北高,精湛廚藝相映爭輝。

精緻潔白的瓷器外抹著一圈金漆,掀開頂罩,精烹細琢、汁濃味正的「關東刺參伴紅薏米」便躍然眼前。慢火細熬的上湯將花膠融化,溫潤黏唇的滋味與渾圓飽滿的刺參呼應,色濃味厚不膩,刺參爽脆糯滑兼具,原色原味俱足。
 

與瓷器名品合作美食宴


這是「如意宴」裡的菜色之一,也是曾任香港米其林二星「明閣」、擅長詮釋高檔粵菜的台北文華東方酒店「雅閣」行政主廚黃天武,與法國頂級瓷器品牌LEGLE FRANCE合作為期長達半年的美食宴,藉由講究的器皿、時令選材、歷史考據及深化的廚藝,讓食客在用餐過程中,透過視覺、嗅覺、味覺等五感,重塑食物與食器相輔相成的關係。

為了完美呈現如意宴,餐具異常考究,由LEGLE FRANCE設計師考據中國各朝代食器後,設計出九十二件、僅燒製二十四套的專屬餐具,再請主廚根據餐具設計發想,搭襯合宜的食材與烹飪方式。黃天武歷經八個月遴選食材、七次試菜後,才推出滿意的菜單。

整套饗宴從象徵九五至尊、蘊含風水寓意的前菜「九宮閣開胃小品」,鉑金邊方盤上,托著九個花色各異的小圓碟,精緻高雅;其他如以沉穩紅釉盛裝、典雅含蓄的「益腦鵪鶉養生湯」;以細切澎湖角瓜襯以肥蚵與蔥花芹末點綴,隨後以祥雲造型的如意茶壺澆上米湯,香氣如和風吹拂;還有令人滿口生津的「東石青蚵客家菜脯粥」等,道道悅目賞心,令人心馳神往。

黃天武表示,食材與瓷器間的顏色搭配、菜餚呈現與擺盤皆須含蓄典雅,是最具挑戰的部分。但他深信,每位客人都能在過程中體會到中式飲食文化的細膩與講究,以及其中兼具的藝術之美。

 

中式飲食文化

黃天武

廚藝:40年

現任台北文華酒店中餐廳「雅閣」行政主廚

經歷香港米其林二星餐廳「明閣」行政副主廚

 

中式飲食文化

「關東刺參伴紅薏米」是時間凝聚的精華。

 

家常菜演繹頂級料理


連續六年奪得米其林星星、人稱「隱世神廚」的鄭錦富,曾是香港大亨林百欣私人招待所的家廚,廚藝以細膩新穎著稱,擅長將高級食材以少油鹽且家常的方式演繹。鄭錦富曾三次來台客座,今年在漢來飯店力邀之下,落腳高雄開設同名分店,成為台灣第一家主推高級粵菜的米其林中餐廳。

鄭錦富的料理,往往能讓人體會何謂「厚積而薄發」。看似清爽的「清燉牛腩煲」,實際上蘿蔔須滾以上湯入味,再與已另行煲製兩小時的牛坑腩合煲,蘿蔔滋味香濃多汁,牛腩肉嫩且鮮,功夫十足。「燕窩釀鳳翼」則是某次林百欣希望鄭錦富做一道沒人吃過的料理,於是他將雞翅骨頭拆下,填以高湯煨製的燕窩,再擦上麥芽炸至金黃,一口咬下,迸出的是透著肌肉香氣的燕窩,果然賓主盡歡。

「脆皮妙齡鴿」將乳鴿以指定飼料餵養十五天,處理後吊掛兩小時除去多餘水分,刷上糖色才下鍋,精心處理的乳鴿肉味濃且嫩,皮下油脂盡退,也是他十大招牌菜之一。

鄭錦富說:「廚師最重要的不是把菜做完,而是把菜做好。食材只有好壞沒有貴賤,取捨要有所堅持,做好每一道菜。」高雄「名人坊」從家常炒飯、點心到十六頭鮑皆入菜單,香港本店的十大招牌私房菜亦在其中,對饕客來說,不啻是個福音。

 

中式飲食

鄭錦富

廚藝42年

現任香港米其林二星餐廳「名人坊」主廚

經歷香港富商林百欣 私人招待所家廚

 

中式飲食

脆皮妙齡鴿(上圖)、燕窩釀鳳翼與清燉牛腩煲都是鄭錦富的功夫招牌菜。

 

中式飲食

燕窩釀鳳翼

 

中式飲食

清燉牛腩煲

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