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時尚好蔬食

時尚好蔬食

高靜玉

美食旅遊

攝影/蔡世豪、林育緯

976期

2015-09-03 16:15

一道令人感覺舒適的食物,常會色彩洋溢同時兼顧美味與飽足感,且沒有過度攝取的問題。
例如,強調烹調溫度,且能完整保存食物營養的裸食私廚、以繽紛色彩勾引人們食欲的包心菜實驗廚房,以及細膩健康的O&Co.。一起來看看他們的美味魔術。

用料理手法,讓簡單的食材來舒爽味蕾,使身體感覺輕盈,是自在輕鬆的事。隨著健康飲食觀念抬頭,吃得對、吃得好又開心,已是講究飲食的現代人重視的環節。不過度烹飪、避免破壞食物營養的健康飲食,亮麗繽紛的顏色,常引人食欲大開,更讓人從中重新認識大自然的豐富與神奇。
 

橄欖油入菜 盡享地中海美食


歐洲的橄欖油品牌選擇繁多,高檔的橄欖油除了強調新鮮與有機外,對油內所蘊含的營養也相當堅持,因為達不到標準而放棄採收的莊園也時有所聞。

儘管台灣的民眾都知道橄欖油健康,但對橄欖油在烹飪中的拿捏與多樣化尚屬陌生。有鑒於此,某些品牌費心成立烹飪教室,藉由專廚藝專家的指導開始熟悉橄欖油。

兩年前,橄欖油品牌O&CO.開設了台灣第一間兼具烹飪教室性質的輕食餐廳,每天有廚師駐店,提供各款以品牌調味料為基調的餐點,如以義大利古法釀製的傳統香醋、葡萄牙無汙染生態保護區的純淨鹽花,以及聘請二十三位米其林三星級廚師研發的各款醬料,讓民眾實際體會優質調味料入菜的美妙滋味。

隨著季節調整的沙拉,在夏季是以甜菜根做主角。主廚將義大利葡萄香醋與紅酒慢煮後靜置一晚,酸香入味的「甜菜根沙拉」,不論滋味與賣相都很吸引人,豔紅色的甜菜根搭配綠捲生菜、羊奶起士一同入口,鹹香中帶著層次感,是簡單又有滋味的開胃菜。「義式朝鮮薊秋葵蔬食燉飯」,選用的是香氣特別的青檸檬橄欖油與紅椒番茄醬,米飯吸收了帶著檸檬香氣的橄欖油,讓燉飯口口清香且不過於油膩,僅在上頭鋪滿撒鹽煎熟的當季蔬菜,微微焦香伴隨著洋溢起士與米香的燉飯一起入口,讓蔬菜更有滋味。

「芫荽番茄煨蘑菇普切塔」是簡單又健康的輕食,僅須將番茄入烤箱烤五分鐘,抹上蜂蜜鯷魚醬,再鋪上烤好的蘑菇與芫荽,再淋上橄欖油即可,豐富的番茄香氣尚未張口就可聞到,伴隨著鬆爽且蘊含橄欖油的歐式吐司入口,盡是滿足。


O&CO. La Table
 賣相亮眼的「甜菜根沙拉」,鹹香中帶著層次。

 

O&CO. La Table
清爽的「義式朝鮮薊秋葵蔬食燉飯」以橄欖油烹煮,最後撒上海鹽添味,豐富感十足。
 

O&CO. La Table

「芫荽番茄煨蘑菇普切塔」香氣飽滿,襯著鯷魚,十分開胃。

 

O&CO. La Table
 

O&CO. La Table
地址:台中市中港路二段111號新光三越B2
電話:04-2258-4868

 

十年一夢 追隨大地的早午餐店


在高樓櫛比的都市內,想要落實從產地到餐桌的距離,可以多短?位於台中勤美誠品十五樓的包心菜實驗廚房告訴你,距離可以不到十公尺。

坐落在勤美誠品頂樓的包心菜實驗廚房,以空中菜圃的概念,採用自然農法,在頂樓以三百坪的面積種了約五十種蔬菜,每天手工抓蟲,希望每一盤送到客人面前的蔬菜,都是上午還在菜園中,新鮮自然且無農藥的無毒蔬果。

老闆陳華蕙過去在航空公司擔任空服員,足跡踏遍各大洲。她特別喜愛在鄉村中小住一段時間,相當認同且喜愛當地民眾以完全不施打農藥,且餐餐由自家農地中採摘當季蔬果烹調給家人的樸實料理,沒有繁複的烹飪手法,卻有豐富的各種蔬果原味與滿滿的愛。

「總有一天,我要開一家追隨大地腳步、豐盛營養的早午餐店。」這個夢一做就是十年。其間,陳華蕙與弟弟胼手胝足地開了三家餐廳,從披薩店、義大利餐廳到香檳酒吧,但早午餐的夢想始終縈繞在她心中。

終於在去年底,找到了這樣一塊夢土。陳華蕙傾盡所有的心力,從找尋夥伴、試著開墾屋頂菜園到規畫菜單,一次又一次地嘗試與修正,終於有個雛形。

「以台灣小農自家生產的蔬果、日常醃料為軸心,歐洲家常料理為骨架,所有料理盡量由自家廚房生產。」她說。

例如廣受歡迎的「全麥海苔蔬果捲」,就是以自製全麥薄軟餅皮搭配蘿蔓葉、蘋果、蔓越莓乾,淋上胡麻醬後包捲起,甜帶微酸的醬汁混含蔬菜的甜脆與海苔香氣,迷人且滿足。「瑞可塔百里香松子餃搭配番茄醬汁與季節烤蔬菜」裡面填的是自製的檸檬瑞可塔起司、番茄醬汁與雞豆,起司濃郁且特殊的滋味與松子相當搭襯,全麥餅皮富嚼勁,很有意思。「台灣苦蕎麥可麗餅」,是以宜蘭櫻桃鴨搭配大量菜園生菜、佐核桃與白酒燉蘋果薄荷蛋黃醬,同樣是滿滿且豐盈的滋味在口中流轉,一份吃完就已飽足。

望著一缸缸漾著美麗色澤、醃漬的紅肉李酒,陳華蕙說:「我喜歡一家人一起做料理的感覺,有熱情、有執著,還有許多對待飲食的方式,這樣的夢在我心中已經十年,我從土地裡學習到謙卑與得之不易,這樣的歷練,也是支持我往前的動力。」

 

包心菜實驗廚房
「台灣苦蕎麥可麗餅」賣相漂亮,入口洋溢鴨肉的迷人香氣與嚼勁。

 

包心菜實驗廚房
「瑞可塔百里香松子餃搭配番茄醬汁與季節烤蔬菜」滋味單純健康,入口飽足且無負擔。

 

包心菜實驗廚房

餐廳的菜園坐落於屋頂上,堅持提供客人最新鮮自然的蔬果。

 

包心菜實驗廚房

 以自製優格調配的「鳳梨美莓蕾西」酸香甜蜜。

 

包心菜實驗廚房

「香煎哈魯米起司堅果‧水果乾‧沙拉配油醋醬」以菜園蔬菜搭配微煎主廚自製起司,天然奶香,沒有過多調味。

 

包心菜實驗廚房
 

包心菜實驗廚房
地址:台中市公益路68號15樓
電話:04-2310-1006

 

全植物飲食也能驚喜連連


今年初,國內第一家強調裸食〈Raw Food〉的餐廳在台北市悄悄開幕,引進國內極少接觸的食物概念:以有機植物為主,在烹飪過程中維持攝氏四十五度,完整保留食材中的天然酵素,食物自然的香味會讓人感到喜悅,也讓身體與大地產生連結,並得到飽足。

主廚Prish來自南非,在美國加州的Matthew Kenney Culinary學習裸食的概念。Prish表示,Raw Food的料理,須以冷藏或發酵等方式處理食材,也不能選用葷食以及加工去殼的米與麥,屬全植物飲食〈Plant-Based Diet〉。

限制這麼嚴格,料理還有怎樣的可能?Prish開心地說,她常在處理不同的食材時,產生源源不絕的靈感,她也認為,美味的食物不僅是一種藝術,也應讓人沉浸在豐富的風味和心滿意足的愉悅中。

例如她鍾愛的「南瓜甜菜麵疙瘩」,就是將夏威夷果、杏仁胡桃等研磨成泥,再拌入樹薯捏成小球,以蘆筍醬、甜菜、蒔蘿等增添風味,亮眼的配色加上多層次口感,讓這道菜驚喜連連。

「發酵堅果乳酪拼盤」則是多種口味的堅果泡水八小時以上,再放入益生菌發酵後,添加醃蘋果、檸檬迷迭香、風乾番茄、洋蔥、大蒜等等,製成各種乳酪,搭配法國麵包,鹹香酸甜皆備的迷人風味相當開胃。


聽過生甜點嗎?不妨試試「生莓起司蛋糕」,蛋糕基底採生可可粉、椰糖、檸檬汁等,最上層再放上以小豆蔻、新鮮巴西利等燉煮的莓子,入口洋溢的清香感與淡淡的酸甜中帶著豐郁的層次,絕對超乎你的想像。許多人在造訪好幾次後,才驚覺這是一家純素食餐廳,沒想到純素的料理,也精采到讓人應接不暇。

 

裸食私廚

蕎麥經發芽釋放酵素,並低溫脫水乾燥 6 小時的「生機蘋果南瓜香料營養穀麥」 ,建議與非基因改造豆漿加在一起享用。

 

裸食私廚

風味特出的「生莓起司蛋糕」是將小豆蔻、丁香等加入起司中,下襯可可粉、椰糖等,最後淋上燉煮的蔓越莓。

 

裸食私廚

「南瓜甜菜麵疙瘩」將夏威夷果等堅果類磨成泥並拌入樹薯粉蒸熟,再配上甜菜蒔蘿醬等添色增味,相當飽足。

 

裸食私廚

以檸檬迷迭香、風乾番茄與卡拉馬塔橄欖、紅酒洋蔥醬等發酵堅果乳酪組合的「發酵堅果乳酪拼盤」搭配醃蘋果與法國麵包,增添入口風味。

 

裸食私廚


裸食私廚
地址:台北市新生南路一段160巷22-1號
電話:02-2396-2202

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