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老餅新樣貌

老餅新樣貌

黃玉景、高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱、林育緯、陳俊銘

978期

2015-09-17 16:48

你的童年記憶裡,有沒有飄散過糕餅香?
或許是一塊綠豆糕、是剛出爐的蜂蜜蛋糕,也或許是鄰居姊姊出嫁時,吃到夾雜著鹹甜的漢餅。
曾幾何時,巷弄中的糕餅香成了追憶。
好在還有人們有心,將糕餅換了樣貌,重新出現在眼前,現在,拉開椅子,泡杯香茗,一起來嘗嘗這些換穿新衣的糕餅吧。

台灣人的苦甘滋味 「林金生香」研香所


走在大街上,人們的目光幾乎都會被精心打造、恆溫恆溼的櫥窗中,色彩斑斕的西式甜點吸引。曾幾何時,熟悉的糕餅,已默默地被麵包取代。經過三十年的沉默,新任的繼承者們有了不同的想法,以中西合璧、副品牌或是易主新生等方式傳承舊品牌,讓老滋味繼續在新世代中飄香。

有著「台中第一街」的南屯老街,今年夏天有了新景點──百年糕餅「林金生香」的研香所。開業一五○年,林金生香是台中第一老糕餅店,也是不少台中人每逢拜拜祭祖、文定喜慶必備的老店,如今改頭換面,復古與現代元素交錯,吸引不少遊客慕名前往。

 

保留傳統製餅工藝


第五代女婿林玉凡分析:「台灣傳統的糕餅市場包含宗教、喜餅、伴手禮三大分類,隨著西點業發展蓬勃,傳統糕餅逐漸歇業或轉型,極少有餅店完整保留三種完全不同的製餅工藝,但我們傳了五代。」林玉凡開始著手改造過去工廠兼賣場的空間,今年七月正式開幕,取名「研香所」。

「這是南屯地區僅存的日治紅磚騎樓拱門,那邊是清朝的土牆,再過來是民初的馬賽克⋯⋯。」林玉凡訴說著每個細節,彷彿時代的故事歷歷在目。

由百年傳統的延伸糕餅裡,最具特色當屬麻芛(芛音同尾)了。早期台灣中部種植大量黃麻,出口外銷製成麻繩、麻袋,農民往往取完黃麻的長纖維後,捨不得丟棄嫩葉,於是煮成湯,拌點蝦米吃,便是麻芛了。百年後,林金生香做出麻芛戚風蛋糕,青草味在舌根留下一絲苦味,好似台灣人辛勤認命的情愫。

除了運用古早味食材,我們熟知的收涎餅、神龕糕(龕音同刊)、鹹餅,也都搖身成了下午茶的主角,搭配客製烘豆的咖啡或台灣茶,烘托出糕餅的美味。「我們的資產就是百年老手藝,八十多歲的阿嬤林童換雖然不做餅了,但她還是時不時地到廚房試試味道對不對,守住老味道,這是再怎麼轉型都不能改變的初衷。」

林玉凡也拜訪台灣茶農、尋覓咖啡專家,尋找最能襯托糕餅風味的搭配法,例如重烘焙的曼特寧咖啡搭配的是太陽餅,咖啡豆的豐富油脂能融合太陽餅中的麥芽糖,平衡味覺。

改變並非一蹴可幾,林玉凡先從小處開始,例如調整包裝、商標設計等等,逐步獲得阿嬤的認同,才著手打造現在的空間,「牆壁裸露、裝落地窗等等的想法,對長輩而言都是挑戰。」最終在一片讚賞中,長輩綻放笑容。他更推動老街導覽服務,帶遊客逛南屯老街、DIY狀元糕,林玉凡將時間的故事,從傳統大餅的美味延伸為文化底蘊,繼續飄香下一個百年。

 

研香所

從二樓天井看下去的頭燈,是以前蒸餅的蒸罩改造的。

 

研香所

第三代的傳人林童換(中)抱著第六代的曾孫,右為第五代傳人 林宜勳與丈夫林玉凡(後)。

 

研香所

 運用麻芛入味戚風蛋糕、果凍與拿鐵,清新不膩。

 

研香所
林金生香研香所
電話:04-2389-9857
地址:台中市南屯區萬和路一段94號

 

金字扛棒下的新生 House of Kuo


「這個不是我要的,我不吃,等東西對了再給我。」在郭元益總部的辦公室,身材瘦高、台風四平八穩的郭元益第五代接班人,現任職郭元益副總經理的郭建偉對研發人員說。

一八六七年創立的郭元益,傳承至今近一五○年,四年前回台接掌家族事業的郭建偉,回到家中第一件要面對的事情,就是少子化帶來的市場衝擊,以及傳統糕餅衰退所面臨到的斷層。「二十年前結婚時的漢餅占了七成,現在結婚西餅占八成,漢餅的衰退很驚人。」他說。

留學日本時,他注意到許多日本傳統甜點老鋪動輒擁有數百年歷史,卻能成功糅合西式糕點,不僅兼容並蓄,且口感新穎中又不失去老靈魂。郭建偉帶著這樣的問題回到台灣,開始思索如何成功糅合傳統與現代。

 

糕點糅合中西精神


他做過各種嘗試,例如巧克力餅皮的鳳梨酥,或是將茶味融入西餅中,過程中雖然屢次他都感覺前方似乎有道光,但成果做出來卻又不盡如意。就這樣摸索了兩年,有天他找來漢餅與西餅開發部門的人說:「我想開發一顆巧克力,是糕的口味。」結果師傅給了他淋上巧克力糖衣的糕,郭建偉心中的鐘聲終於敲響。

東西對了,靈感就來了。靈感不斷延伸,副品牌的雛形也越來越清晰,終於在今年二月,研發了二十五種創新的組合,以老屋餐廳模式,開出的品牌餐飲概念店「House of Kuo」。

走進HOK店內,在紅磚長廊與洗石子地板中穿插大量鋼骨、金屬燈飾等,交織出復古與現代工業風,與店內中西合璧的飲食精神相呼應。

郭元益過去著名的京饌玉露、花生糕等全都巧妙地融合在馬卡龍、巧克力甚至三明治中,徹底翻轉傳統糕餅的形象,是真真正正的「漢餅西吃」。例如將花生糕、黑芝麻糕等變成巧克力夾餡,創造口感與視覺變化;挑戰傳統馬卡龍溼潤的餅殼,夾入地瓜、棗泥、屏東紅豆等台灣傳統漢式甜食餡料,每一口都讓人讚歎。

光是糕點怎麼夠?郭建偉也將漢餅融入餐點裡。將代表漢餅的鹹蛋黃與白芝麻鋪在醃製雞腿下,佐以芥末醬與洋蔥丁等,搖身成為配料豐富的「雞腿明治維新」。視覺上絕對吸睛的「白色婚禮」以輕飄飄的棉花糖、冰淇淋與新鮮水果組成的甜點,只見客人撕著棉花糖,再含口冰淇淋,吃到底層,竟然還有一塊經典漢餅,讓人又驚又喜。過去總是自熬、用來做糕點內餡的醬料,也成為土司抹醬,不論是萬丹紅豆醬、北港花生醬,或是濃濃的芝麻醬,每款都散發著濃濃香氣,勾引人們食欲。

「世界在變,我們也該跟著變,將百年招牌透過餐飲互動,引導消費者體驗品牌在不同年代中存在的意涵,發展成觀光食潮,是HOK的目標,也是未來郭元益的方向。」對於未來,郭建偉自信滿滿。

 

House of Kuo

一遊味盡(下午茶組)

一次可享受25款新式糕點與鹹食,是HOK招牌的下午茶組。 

 

House of Kuo

郭建偉花了2年時間,成功開創結合中西甜點的副品牌HOK。

 

House of Kuo

 「雞腿明治維新」將中式喜餅材料解構,搭在西式餐點中,成了美味的創意點心。 

 

House of Kuo

 以棉花糖、中式喜餅與冰淇淋組合的「白色婚禮」綴滿了小花,甜蜜感洋溢。 

 

House of Kuo

郭元益也與同是老牌子的王德傳合作,今年中秋連袂推出限量的秋節禮盒「品藝藏金」。

 

House of Kuo
House of Kuo
電話:02-2833-8377
地址:台北市士林區文林路526號

 

童年的暖暖香甜 一之鄉甜點體驗所


今年一月底,台灣彌月蛋糕的領導品牌一之鄉宣布出售給上櫃遊戲廠商樂陞科技,市場譁然。難道擁有四十年歷史的一之鄉即將走入歷史嗎?


答案完全相反。一之鄉在經營上完全沒有問題,創辦人老董事長黃仁和認為,百年企業不一定都須由家族擁有,如何延續品牌經營,並獲顧客支持才是重點。因此在面對眾多出價者時,黃仁和只問一句話:「如果經營一之鄉,打算多久賣掉?」

 

獨家販售限量糕點


眾多出價者中,只有樂陞科技董事長許金龍回答說:「您做了四十年,我承諾您至少也做四十年,並且留任原團隊。您要知道四十年不賣,我的命比您還苦,您七十八歲退休,我得要八十歲以後才能退休了。」當下老董事長便笑了,這個笑容,也成了許金龍對黃仁和的承諾。


其實一之鄉的轉型早在一年半前便開始。當時台北市中山北路的創始店悄悄地改頭換面,成為「甜點體驗所」。臨街窗口販售現烤蛋糕和霜淇淋,不時飄散出蛋糕香,踏著復古的幾何拼磚地板前往二樓,陽光灑入挑高的空間,一張三尺長的桌子上擺著琳琅滿目的一之鄉糕點,以自助的方式無限取用。試驗了一年下來,成效很不錯,適巧更換經營者,經過半年評估,九月再度轉型,成為全台灣第一家一之鄉下午茶門市,所有甜品當天現烤且獨家販售,別的門市吃不到的限量現做糕點。
 

創新吃法凸顯價值


例如鐵鍋裝的迷你現烤蜂蜜蛋糕:掀開鍋蓋,蜂蜜香便四溢,輕挖一匙烤得微焦的金黃表層,感受雞蛋與糖混合出來的曼妙蓬鬆感,蘸一口微鹹的卡達起司醬或巧克力醬,或是一旁的自製冰淇淋,在口裡碰撞出無限驚喜。


以聖代為概念的甜蜜三重奏也很有趣,一塊塊方形的蜂蜜蛋糕,疊在卡士達鮮奶油、覆盆子醬和鮮奶油之上,其間點綴著水果,看似繽紛花稍,但入口竟然勾勒出童年傳統生日蛋糕的記憶,別富童趣。


進階的五三燒蜂蜜蛋糕絕對是巔峰之作,遴選烏骨雞蛋,為的是濃稠味厚的蛋黃香,以蛋黃五、蛋白三的比例下去攪拌,加入台灣龍眼蜜等原料,色澤有如盛夏的橘陽,口感綿稠而更有嚼勁,入口難忘。


一之鄉未來將不再只是伴手禮,而將會透過許多創新的吃法來凸顯蛋糕的價值,也企圖將品牌帶入人們的生活中,體驗所只是創新策略的起點。唯一不變的,就是蛋糕師傅打開烤箱的瞬間,那股童年記憶中的暖暖甜香,還有新舊任經營者之間的承諾。
 

一之鄉

一之鄉現烤蜂蜜蛋糕,一掀蓋滿是撲鼻的蜂蜜香氣。

 

一之鄉

聖代冰淇淋蛋糕  龍眼蜜霜淇淋+蜂蜜蛋糕+季節水果

 

一之鄉

小千層  幸運草餅乾+蜂蜜焦糖醬

 

一之鄉

鐵鍋裝的迷你現烤蜂蜜蛋糕,搭配卡達起司醬、珈納徹巧克力醬或手工冰淇淋,幻化出不同風味。

 

一之鄉

經典小蛋糕  年輪蛋糕+瑪德蓮

 

一之鄉

現烤法蘭斯  焦酥的蛋糕邊與溼潤的奶香內餡

 

一之鄉

黑天使千層冰淇淋  龍眼蜜蛋糕+手工冰淇淋

 

一之鄉

現任一之鄉董事長許金龍(左)與總經理丁萬鳴(右),企圖跳出框架思考餐飲經營,調整店鋪、包裝與品牌定位的動作頻頻。

 

一之鄉
一之鄉甜點體驗所
電話:02-2561-8466
地址:台北市中山區中山北路一段130號

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