在今天看見明天

燒烤工藝

盧怡安

美食旅遊

攝影/曾顯皓、蔡世豪、林煒凱

981期

2015-10-08 14:59

你懂燒烤嗎?
強火快烤的觀念,早就被拋棄了。
十多個小時的慢火,仔細照料炭材的細心,還有超越常識、溫柔到不能按壓的分切修肉方式……。
各種講究到令人歎為觀止的細節,都讓燒烤,成為增添極致美味的精緻工藝。

香料燒烤工藝師 Akame


燒烤,一般被視為平凡的技術。然而,這種最直接與火打交道的原始烹調方式,卻藏著幾千年來的奧妙。

還沒走近燒烤傳奇餐廳「Akame」,空氣中就傳來陣陣柴火香味。

草地上,不知道是誰,簡單架起的柴火,旺旺地燒起,巷子裡更是好幾處都傳來輕煙與朗朗笑聲。對住在屏東霧台好茶村的魯凱族人來說,燒烤,是一種極為本能與日常的料理手法。但是在地魯凱青年Alex、Sky兄弟檔,卻把這樣傳統、原始的本能,進化成為一種更國際、更精緻的時尚。

 

燒烤

Alex(左)與Sky(右)是一對修習過法菜的魯凱族兄弟檔。

 

火烤放山雞 柔嫩多汁


寶藍色的傍晚天空下,「Akame」M字形的西班牙式柴燒窯,慢慢燜燒起熊熊的威力。推開鑲著山豬頭骨牙座的門把,眼睛的焦距立刻就落在主廚映照在窯火前那過於黝黑的面孔,和有力且過於震懾人心的眼神。

他是Alex,曾在台籍世界名廚江振誠的餐廳「Restaurant André」工作過,也曾在澳洲藍帶學校修業。是把魯凱族傳統香料燒烤,昇華為層次細膩豐富fine dining(高級餐飲)的工藝師。弟弟Sky在一旁長吧台,細心攪著虹吸咖啡壺。是準備飯前先上一杯飲料嗎?不是。壺裡裝的不是咖啡粉,是南投高山五葉松的針葉。

這是一家格局完全不同的燒烤餐廳。


以虹吸咖啡壺萃取的五葉松湯汁,當晚搭配的是烤屏東馬兒村的放山雞。淺橘色與焦褐交錯的烤雞,大塊交疊盛盤端上,雞腿內的粉紅色澤與飽飽的水嫩感,是驚人且收放自如的火候控制。堪稱是短跑健將的放山雞肉經過燎烤後柔嫩多汁,咬下去「噗」的一聲,帶著松針清香味的湯汁就滑了出來。這種清香很沁脾,會在鼻腔和口腔後方繚繞不絕,仔細再多吃兩口,就會發現雞皮底下費了心機,木質香料、刺蔥、刺蔥花與針葉那種類似迷迭香卻更內斂不豔的香氣,整個把火烤的野性肉香,帶往一種優雅細膩與餘韻不絕的路線。

松針湯汁和雞肉肉汁,綜合交融在盆底,淺淺一片,不起眼,但卻是最快收服老饕的一帖。甜味清香穿鼻,層次立體,木質的香氣很淡雅,卻也很有力。


「直接不代表粗魯,也不代表大剌剌。」Alex說。原味,也不代表不調味,而是展現本色。他將雄烈的柴火與纖細的香料掌握得恰如其分,並把直接與細膩、狂野與優雅,這些看似衝突的感覺,疊合得很令人驚喜。柴火,像是在Alex手中一種無比熟悉的創作工具。

柴窯裡可分成三段:最外面溫度最低,中心來到四百度左右,最裡面上探七百度高溫。Alex不時把燒烤食材裡裡外外地調整,高溫把表皮烤得上色封住肉汁,然後微微往外拉出一點,半燜半燒得透心,最終一口氣把皮烤得脆焦可口。

對於拿捏的角度、微妙的內外距離,他有著一種絕對的直覺,不是靠電爐那種精密細微的溫度控制能取代的。如同陶藝家用手指去感受土料的起伏、用整個身體去形塑渾然天成的曲線,那種敏感的直覺,更勝電腦精確繪圖。站在Alex身後,望著他對窯火那種熟悉而專一的神情與手感,就會覺得他真的是工藝師。

 

招牌羊肋排 個性爽快


Alex送上一盤招牌羊肋排,雖然柔軟,卻不是鬆散的。豐腴軟甜沒話說,透過燒烤的火味與結實感,讓肋排的滋味透著個性,又爽快。這是一道主廚「下了班」才開始做的菜。晚上十點多收工,火熄窯涼,從七百度高溫降到八十度左右時,羊入窯口,密密封起。從厚實窯爐跑不出去的餘溫,就這麼十幾個小時,把羊肋排慢慢煨烤入味。這也是Alex的慢火密技,席捲全球高級餐廳的真空低溫烹調,原理也不過如此而已。

窯火真的像被他豢養的野獸一樣收放自如。狂燒到七百度高溫,Alex炙燒出滿室馨香的甜蝦、鐵甲蝦,沒點的人聞到立刻開始加點。低溫到八十度時,馬告豬肋排、燻烤羊肋排,溫柔得令人回味無窮。再回頭想想,烤雞的鮮嫩、清甜,與焦脆、遒健,各種質感並陳,真的一點都不是問題,是一位不可思議的馴火師。

香草,是Alex第二把創作工具。你以為不就是迷迭香、巴西利、羅勒……喔,不不,來點正宗魯凱族的香料如何?鮮香,帶一點青草般的柔和清香,襯托出烤小牛菲力那種甜嫩的清新感。是某種芹菜科的吧?啊,原來是土當歸。換點帶勁的,胡椒、花椒,都不如咬開馬告那種攀樑上簷,高峰不斷的逼人沁香感覺,一峰連過一峰,尾韻帶著柳橙皮般的水果香。

 

燒烤

柔韌相間得恰到好處的烤雞腿,改寫我們對燒烤只烈不細的印象。

 

燒烤

招牌羊肋排軟嫩帶烈香。

 

原住民血腸 噴焦香氣


最值得專程來此造訪一趟的,是「原住民血腸」。不是山豬肉香腸,也不是真的多麼血的血腸。一咬下去,是硬漢質感的焦香氣,隨著豬肉香噴出來,硬要說的話,似乎帶點咖啡香,非常特別。主廚不說,不會有人知道,那是燒烤芋頭磨成粉的絕妙效果。

總是婚喪喜慶才做的一款傳統香腸,要從烘烤芋頭開始。鐵網上排好帶皮芋頭,蓋上布,小火溫烤七天。七天?真的是七天!這種慢火工夫帶來一種不過分爆掉的焦香味,相當硬派有力。融入血腸中,那滋味超越一般對香腸的想像。

Alex的餐廳開在好茶村的僻靜山上,離屏東市區有一點距離。從踏進餐廳開始,最讓人無法預料的就是眼前的驚喜。從附贈前菜:花生胡麻片佐起士醬(不定時更換)那道菜就開始了。細細的枝條,撐起隨手剝開的脆片,內斂沉穩。極為優雅的擺盤,是在地陶藝家為他們專屬製作的陶器,低調的布置上魯凱紋飾細節,隱約呈現的一派大器、俐落,堪稱國際等級。

魔術般的熟練火候工藝,加上耳目一新的魯凱香料、細膩優雅的擺盤,很有在地風情,整個用餐過程無比享受、不斷攀爬高峰且泱泱大度。Alex的Akame燒烤餐廳,絕對是南台灣灼灼發亮的一塊珍寶。

 

燒烤

 有如法式鵝肝般呈盤的,是香味絕妙的原住民血腸。 

 

燒烤

不定時更換的附贈前菜,胡麻片,擺盤十分優雅。 

 

燒烤

搭上五葉松香氣的西班牙Churros,脆香有勁到令人想念不已。 

燒烤

十來人的座位,精巧;卻因開放式的互動,感覺寬敞、熱絡。


燒烤

入門,就看到五葉松、土當歸等獨特的香料,優雅排呈。 


燒烤
 鑲在門上的,是山豬的頭骨。 

 

Akame燒烤餐廳
電話:08-799-7321
地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
 

炭火工藝師 樂軒日式鍋物料亭


焦、嫩、韌、滑……,我們所熟知燒烤肉的感受,還有沒有更令人耳目一新的口感?有的。台中「樂軒日式鍋物料亭」,藏著一道外焦、內脆嫩,脆感有如腰花的厚切燒烤牛舌。


平時吃到的牛舌,無論怎麼厚切,口感就僅是扎實且厚,咀嚼起來有柔韌感,鮮少有其他的層次。


然而在日本,從東北仙台市起家的利久牛舌卻很奇妙,吃下去是脆彈的,彷彿汆燙得剛剛好的腰花,且外層帶著炭烤的焦香火味,絕妙。
 

厚切牛舌 外焦脆內粉紅


樂軒鍋物是唯一重現「利久風格」厚切牛舌風格的店家。牛舌中後部位,一整大段,直接且全程在炭火上燒烤,直到外焦脆、內粉紅,再豪邁地切成四塊,每一塊幾乎都有二•五公分厚,但卻脆口、多汁,略鹹的焦脆外皮,非常下飯。


要做出這樣驚喜的口感,牛舌中後段下方帶筋的部分,需要嚴格地修除掉。可以上炭爐烤的,大概只剩原本的五○%。一般品種牛舌,即使精修,仍有可能烤得硬口。店家選用澳洲和牛,才能重現中心脆嫩脆嫩口感的利久風味。
 

除了奢侈的食材,真正關鍵的祕密,藏在炭火之中。日本燒烤名店經常標榜使用的備長炭高溫可達七百度,具備遠紅外線熱能,熱度可以深入厚切肉類的中心。當其他炭類早已把肉烤得表皮焦黑,肉切開的中央,卻可能還滲著血。備長炭火下,則能烤出牛舌表面橘褐美麗、內部恰恰粉紅而脆嫩的好口感;但備長炭也是出了名的難照顧。
 

日本料理前台出身的廚師陳冠宏,有著勤懇照顧炭火、不怕麻煩的本事。他指出,備長炭結構很扎實,若是直接起明火點炭,還沒把它烤紅,就會因內外溫差過大而爆開。所以想要順利點燃,首先必須「溫炭」,開始營業前兩個小時溫炭,是基本的時間消費。

 

伊比利豬 口感甜潤豐腴


溫炭是指先燒起一整爐普通的炭,待炭火通紅後再添入備長炭。只能先表面鋪一層,讓它徐徐升溫,等到內外都到了恰當的溫度,就會開始發威。等待升溫的過程大約三十分鐘,備長炭「醒」了之後,陳冠宏在炭火上的手,就不能停留在同一個位置超過五秒,極燙。


但陳冠宏也說,備長炭其實並不耐燒,熱力約維持一個半小時。在火溫開始不燙手前,就要機靈地備妥另一爐備長炭。否則在客人點單後,才發現火溫不夠熾熱,花半個小時都追不回該有的火力力道。用這樣的火力,燒烤當紅的西班牙伊比利豬也是一絕。


伊比利豬滋味濃厚,油花分布得非常均勻,若不說明,經常有人以為是牛肉。因此伊比利豬五花便比一般豬肉來得適合炭烤。表層不會一經火烤,就油滴得到處都是;內部會因為備長炭高效火力發威,把均勻油花和豬的厚實滋味,烤得甜潤豐腴。滋味厚重到很適合配一杯小酒。


脆口牛舌與豐厚伊比利豬,今晚,你想選哪一盤呢?

 

燒烤

厚達2.5公分的牛舌,有一 種爽脆的新食感。

 

燒烤

以鑄鐵鍋呈盤,溫熱持續不散,也加劇了備長炭的炭火噴香。

 

燒烤

備長炭細而直,硬而扎實,不好照顧,但熱力深長。


燒烤

燒烤
樂軒日式鍋物料亭
電話:04-2382-8982
地址:台中市南屯區惠文路328號

 

刀工工藝師 約客頂級燒肉


燒烤中,最容易忽略的關鍵工藝,就是刀工。


切成一吋見方、紅豔豔的骰子牛肉,是一般的四倍大。上火網烤後入口,竟然軟滑彈嫩,瞬間消失在喉頭,只剩甜潤滋味。

 

薄、厚、角切 講究刀工


為這盤難度極高的「角切橫膈膜肉」落刀的,是主廚馬智遠。十六歲赴日本學藝,到今年第三十一個年頭,幾乎每天都花在用刀和肉品培養默契上。薄的,他比別人的油花都多,修得特別精細,嫩得一下子就滑入喉頭;厚片帶勁卻又無筋,扎實嚼感令人滿足;角切是他的獨門絕技,豐厚的肉汁源源不絕地滑出來,冰塊般的大小,卻毫不費力地化開,甜美油潤的感覺更勝厚片。


「趨軟避韌」是征服橫膈膜肉的祕訣。「不是每片都切得一樣厚就叫厲害。要感受它的肌理、熟成天數、狀態,來調整、避開。有時切薄得不到一釐米,卻能讓好幾片吃起來,都一樣嫩、甜,這才叫厲害。」馬智遠聊起訣竅毫不藏私。甜潤多汁的祕密是:「刀下有兩百克的肉,手的力道絕對不能超過一八○克。」可感覺他龜毛之至,公克數、釐米數,錙銖必較。


非常推薦被馬智遠從一頭牛當中只有二.六公斤的肩部附近,切出的「特選玫瑰」。油花亮眼,簡直讓人目眩神迷,一口就收服愛油花的老饕。美妙的滋味會讓人很想謝謝他,感謝他對刀工這麼講究。

 

他所獨創的特選玫瑰,油花驚人。

 

燒烤

他所獨創的特選玫瑰,油花驚人。

 

燒烤

 馬智遠在日本燒烤界是資深的名廚。

燒烤

 敢將難嚼的橫隔膜肉做成角切而美味出色,只有馬智遠。 


約客頂級燒肉

電話:02-2393-7168
地址:台北市大安區金山南路二段2號3樓

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