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夢幻摘星牛排 南北競豔

夢幻摘星牛排 南北競豔
UKAI著名的鐵板牛排,以高溫鎖住肉汁,中心的粉嫩色肉質讓人垂涎欲滴。

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯、林煒凱,圖片由晶華酒店提供

985期

2015-11-05 12:24

米其林光環加持的知名牛排館、鐵板燒餐廳及團隊不約而同叩關台灣,一間登陸台北東區,另一間大膽插旗高雄,並先在台南客座,米其林牛排南北競豔,老饕有福了。

牛排與鐵板燒,向來深受國人喜愛,牛肉在煎烤時散發出的陣陣香味、入口時軟嫩甜美的口感、隨著咀嚼汨汨流出的肉汁,在在都讓人迷醉。尤其熱愛牛肉的老饕,追逐高檔牛排常常抱著宛如追星的情懷。

 

光在首善之都的台北市,千元起跳、以牛排為號召的餐廳就多達三十多間、其中更有十八間是開設在飯店內的高檔牛排館,儼然是飯店的必備餐廳。

 

眼看大家嘴巴越吃越刁,今年業者分別引進米其林餐廳,分據台北與高雄兩端。其中,一間由統領集團引進、落腳台北東區,已於上個月中開幕的美國矽谷知名牛排館Alexander's Steakhouse;另一間則是插旗高雄、由晶華集團引進的日本UKAI集團旗下的UKAI-TEI鐵板燒。

 

UKAI-TEI  精采詮釋食材與技法

 

UKAI-TEI,全球唯一的米其林星級鐵板燒名店,曾應台北晶華酒店邀請來台客座兩次,開放預約半天即爆滿,且佳評如潮,要求加開場次的電話不斷。晶華酒店嗅出商機,積極爭取,最後終於確定在二○一六年年底開幕的高雄晶英酒店同時開設牛排館與鐵板燒,這將是UKAI-TEI的首間海外餐廳。

 

UKAI是日本著名的高級餐飲集團,旗下有十二間形態各異的餐廳,其中四間奪得米其林殊榮,UKAI-TEI鐵板燒是其中之一。餐廳並不僅局限於傳統鐵板的煎、蒸、煮等烹調技法,而是藉由不同的器皿、鍋具搭配鐵板,充分掌握食材特性後,完成一道道令人讚歎的料理。例如著名的醬油炒飯,就是將米飯以簡單的鹽與炒香後,在炒飯旁的鐵板淋一圈醬油,趁醬油蒸發當下將炒飯快速滾過,讓米飯輕薰上醬油的豆香,卻沒有醬油的鹹味。

 

十六小時的反覆練習

 

與UKAI簽約後的晶華酒店,將廚師送至日本受訓一年,磨練廚師專業技巧,總料理長紺野俊也表示:「所有廚師在站上料理台前,每天都必須進行超過十六小時的訓練以扎實廚藝;也要訓練對食材的掌控度,必須能依據食材本身的味道、香氣及特色,以各種調理手法與用油量帶出食材的精華,發揮應有的滋味。」

 

紺野俊也舉了小例子:想要在UKAI-TEI升任廚師,必須要練就以碎紙片取代大蒜放上鐵板練炒功,務需讓每張紙片正反皆均勻的轉為淡棕色,且不會四處飄散才算及格。

 

高雄晶英正式開幕前,UKAI-TEI十一月起會先在台南晶英客座四天,團隊為此專程在南部農場與傳統市場中找尋食材與靈感,以找出最適合的食材與料理手法。

 

忠實呈現食材原味

 

例如將澎湖紅石斑魚與蘑菇以塔吉鍋蒸透,透過塔吉鍋透氣不透水、圓錐造形的特色,讓蒸氣能迴圈上升,可以最大程度地保持食物的原汁原味和營養,就是最好的例子。

 

而鐵板燒裡不可缺席的牛排,更是充分運用鐵板高、低溫差的烹調極致表現。廚師會在二五○度高溫區高舉鹽罐,如雪花般均勻的撒上鹽與黑胡椒,再利用高溫將表面微嫩煎上色、鎖住鮮甜的肉汁,隨後將牛排推向低溫區,讓溫度進入肉質的深層、慢慢熟成,讓肉質顯得更加鮮甜豐腴,呈現出最極致的水準。

 

如此精采的詮釋食材與技法間的轉換,相信正式開幕後,將在台灣的鐵板燒界投下一枚震撼彈。

 

台南晶英酒店

UKAI米其林傳奇饗宴

日期:2015.11.11~11.14

每位8800元+10%起

地址:台南市中西區和意路1號

電話:06-390-3010

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       UKAI  UKAI著名的鐵板燒團隊即將在台南展現絕佳手藝。

 

美食

「紅石斑與菇類的塔吉鍋」手法清新健康。

 

美食

前菜三品「手長蝦與魚子醬」、「涼拌花枝與烏魚子」、「海膽與鮑魚凍」融合東西食材與手法,層次清楚。

 

UKAI

UKAI將在台南晶英酒店Robin's 餐廳客座四天。

 

亞歷山大牛排館  矽谷傳奇進軍台灣

 

位於美國加州矽谷庫柏提諾(Cupertino)的亞歷山大牛排館(Alexander's Steakhouse),是十年前由在矽谷工作的幾位台灣人合資開設的牛排館,目前由集團總裁張筱涵(Chanile)領軍,是一間傳奇牛排館。

 

翻開美國米其林指南,全美成千上萬的牛排館中,只有兩家牛排館上榜,一家是走傳統經典路線的百年牛排屋Peter Luger,另一家就是亞歷山大。亞歷山大不僅是美國和牛(wagyu)全年使用量最大的餐廳,也是全美牛排館中唯一融入東方料理概念與和風手法的餐廳,充滿活力、美味洋溢、創新又勇於挑戰的特色,加上坐落於全美最有消費實力的矽谷,讓亞歷山大聲名遠播。

 

統領百貨集團看好亞歷山大的高人氣,今年初拿下台灣代理權,九月在台北東區開幕,無形是將原本就趨近白熱化的高檔牛排館戰爭,再丟下震撼彈。本身也是牛肉愛好者的董事長蘇建義表示:「未來不排除全台布點,但首要是先把本店做好。」

 

外層酥脆  肉質香軟

 

張筱涵則強調自家優勢:「亞歷山大的規格與優勢,不會因為來到台灣而有所變化,不僅有乾式熟成室,也有在全美葡萄酒品質最好的產區矽谷挑選的專屬葡萄酒,肉類也委請廠商由美國引進,更有全台獨賣的射和牛(Sher Wagyu)與全和牛(fullblood wagyu)。」

 

亞歷山大最引以為傲的乾式熟成與燒烤台架,是餐廳的靈魂所在。饕客們趨之若鶩的後切乾式熟成法,不僅能夠將牛肉的香氣濃縮至極,也能藉由略微軟化的肉質,讓牛排軟嫩且入口唇齒留香。燃料部分,選用備長碳與龍眼木、荔枝木等混合使用,上烤架炙烤前,廚師會將牛肉取出,切近五公分厚度,等牛排恢復至室溫後,再撒上鹽與胡椒提味。當爐火中心溫度到達兩百度高溫時,將牛排送上鐵架進行炙烤。過程中需要不斷移動架上牛肉的位置,隨後離火靜置五分鐘,再回到架上做最後的炙烤,造就出香氣濃郁、肉厚、咬感十足、與眾不同的焦香牛排。

 

什麼是乾式熟成?

將牛肉儲存在恆溫恆溼的特製冷藏室中,熟成期平均為30天;在低溫風乾的過程中,牛肉中的蛋白質會轉化成酵素並軟化組織,凝聚牛肉最濃香的氣息,帶有軟嫩且略有彈性的口感。

 

黑安格斯乾式熟成丁骨

低溫下熟成30天的「美國頂級黑安格斯乾式熟成丁骨」,肉質鮮甜飽滿,為炙燒的炭烤香氣更添風味。 

雞尾酒

 

雞尾酒

餐廳酒單大多選自加州那帕山谷,也可單點現調雞尾酒。

 

燒烤台

特別訂製的燒烤台,能不斷移動烤架高度,控制火候。

 

牛排

牛排專屬的乾式熟成室,讓牛肉在低溫下緩緩增添風華。

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