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畫龍點睛的配料

畫龍點睛的配料

舒國治

美食旅遊

995期

2016-01-14 15:46

食物的美味能夠雋永流傳,主要在於配料的講究。做菜時,有時一些毫不起眼的材料添入在料理中,不僅不搶主角丰采,還能開胃添色。

近日有朋友聊及鹹豆漿,我說,鹹豆漿一直都沒有退流行,真是了不起。其中,擱料實有講求,搾菜丁這款脆口「嚼頭」,極是要緊;油條屑之綿鬆,加上脆裂勁,更是重要角色;醋、醬油、辣油不在話下,最後撒上一匙肉鬆,增添鮮韻。蔥花,令其有沖香;有的人在家自己做,為求更充實,把鍋巴撕碎加入。鹹豆漿中的「糧食物」,最重要的是油條,其他的不宜多;中國西南的米豆腐加入炸花生米,但不見得適合鹹豆漿,乃嚼的東西過多,以至於每件食物都被模糊了。另外,早年不知道在哪裡讀到,還有人加幾顆豬油渣,真是神來一筆。

 

烏醋拌麵 與豬油渣是絕配 


豬油渣,亦沒退流行。先說豬油,在家中不時會煸豬油的,絕對是老饕;而煸過豬油的鍋子,也絕不會就此拿去刷洗。必定是加冷飯傾入鍋中,以飯「抹」鍋,火不用大,如此飯能吸附沾在鍋面的豬油,以免浪費。這鍋飯並無配菜,只要淋幾滴醬油,便是一道美肴。

 

烏醋拌麵,必須加少許豬油;麵上桌,倘若能撒幾顆豬油渣,更增香脆。家中吃拌麵,最適合配燙青菜,如地瓜葉,而地瓜葉燙好,最宜拌豬油。

 

幾個朋友聊起,消夜要吃什麼好。我說,吃韓國的石鍋拌飯如何?大夥皆道:好啊。須知石鍋拌飯,是將三、四樣蔬菜加一款肉類(牛肉或豬肉)鋪排在白飯上面,放在小火上熱,最後再把煎好的半熟荷包蛋擱在中間,是一道深受東西方眾人喜歡的簡餐。

 

但我要說,本意的石鍋拌飯,應當用的是剩菜與剩飯,因為若是新做,每樣菜何不一碟一碟盛起,配菜飯吃就好?幹麼全數裝在一個石鍋裡?另外,會吃的家庭,剩菜亦可見配置之豐全與巧思也。因此,倘若在有些人家吃消夜,主人說做石鍋拌飯,必定很可期待呢。

 

米漿配蘿蔔絲 成特色早餐


高雄美濃,有山有田,一片綠油油好風光。早上吃早點,便想到有沒有本地特色早點;一問,果然有,是謂「粄」也。即以在來米磨出的米漿為底料,若想吃蘿蔔絲粄,便打一瓢米漿,攤於平底鍋,再抓一撮蘿蔔絲放上,煎一陣,再翻面,再煎。若要加蛋,便把蛋打上去,搗碎,續煎,一如蛋餅。

 

中國太湖盛產銀魚,每一尾如小指般粗細,透明晶瑩,以之炒雪菜或炒蛋,味皆好,有饕家將之包在春捲皮裡,呈三角形,每一包裡有銀魚七、八尾,炸好取食,魚肉綿潤,鮮香極矣。

 

人有時想吃一道口燒雞,這時配它的,最好是燒餅。燒雞往往買來,只能用刀劃個幾下,接著必須用手去撕;吃燒餅也是一樣,最好用手,配個番茄白菜湯,最清爽。若想喝濃郁些的湯,又不想有肉,則蘿蔔絲鯽魚湯最美,尤其燉成奶白的鯽魚湯,據說最養肝膽。倘若要把蘿蔔絲鯽魚湯當作一頓飯的主體,則可一口一口喝著湯,嚼著綿綿又爽口的蘿蔔絲,並把鯽魚鮮美卻又稀少的肉挑下來細細吮著。燒餅是配糧,燒雞是燻味,再配一盤小菜,如此吃法更有意境。

 

自製蒸肉粉 可加入辛香料


多年前,有留學生在法國,寫信回家說買不到「蒸肉粉」,要台灣的父母幫她寄,因為太想吃「粉蒸肉」了。其實,粉蒸肉的粉可自製。只要用洗淨、晾乾的秈米(在來米,或泰國香米,或廣東絲苗米),放入乾鍋(不放油)以小火慢炒,米成金黃色即可。放冷,再用碾咖啡豆的機器碾成粗粒即成。

 

五花肉切成肉條,先醃過醬料,放冰箱中,過些時間再與蒸肉米粉裹在一起,而後去蒸。也有人在前面炒米時,加入八角、桂皮等辛香料同炒。粉蒸肉之粉,最後是要和肉一起吃的,一如吃湖北珍珠丸子,上頭的「珍珠」(飯)是要連著吃的。

 

某家庭要接待十數個小孩同學來家裡玩,女主人想出一個吃東西的好主意:讓孩子們自己包壽司吃。煮一大鍋飯,噴上醋水與淺淺糖汁,接著放冷,煎相當數量的帶魚,把魚肉剔下來,放一籃;再切了等量的酪梨丁,放另一籃;最後將切齊的海苔片烘脆再放一籃。然後令孩子們把手洗淨,自己取熱的魚肉,加上一點酪梨,再以海苔包起來,就能放進嘴巴裡了。

 

之所以用煎帶魚,主要為了避免孩童吃了生魚的些許疑慮。而之所以開這個壽司派對而不是餃子派對,則是為了可以讓小孩自己動手。
 

舒國治


1952年生於台北。原籍浙江。

六〇年代成長於台北好萊塢電影、西洋流行歌圍繞、卻庶民生活相當清貧簡淡的都市街巷,故舉凡戰後台北人的吃飯習尚與少年的遊藝活動,深得親歷。

七十年代中期,開始寫作,作品以散文為主。

著有《窮中談吃》、《流浪集》、《門外漢的京都》、《台灣重遊》、《台北小吃札記》等書。 

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