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過年時的美食之旅

過年時的美食之旅

舒國治

美食旅遊

1000期

2016-02-18 16:15

年節飲食有講究,從除夕的團圓豪宴,演繹到初五的別有風味,端看各家的巧思妙手,如何將眾多食材幻化成精采的美食之旅。

每個人最想吃的宴席菜,會是什麼?

 

會不會就是過年時吃的那幾頓?且看有多少個家庭會把他們最習慣的「好菜」施展在過年裡,就可知過年應該是吃得最好的時節了。然而,是這樣嗎?

 

奢華》雞豬魚蟹  樣樣到位

 

先說食材。一、雞絕對必有。多半既有一鍋雞湯,又有一大盤白斬雞。

 

二、魚也勢必有。常是一尾大大的高貴之魚,如昔年的黃魚(今日幾乎已成絕唱),或如今的富富泰泰、賣相好看的大尾鯧魚等。往往先乾煎,如此擺置桌上可得多重功能,即使不立刻吃,也沒問題。

 

三、大塊的豬肉。最壯觀的形式是蹄膀。

 

四、湯料。以我家為例,很喜歡置一炭爐銅火鍋,鍋中有蛋餃、魚圓(外省是那種很不Q彈、大大軟軟的魚丸)、豆腐、白菜、肉丸子、冬筍、粉絲等。


以上先說些大塊文章,可見出桌上最主要的陣容。而冷菜有嗆蟹、醉雞、涼拌的萵筍或蘿蔔絲拌海蜇皮,再加上烤麩、㸆菜等。說到這裡,看官大約已經知道這是寧波人家裡吃的菜肴了。


另外就是燒或炒的菜了。像油爆蝦、燻魚、臘肉筍片,或燒茄子等,至於炒青菜,亦可能有一兩種。再就是點心了。通常我家是炸春捲,此為乾脆之碟,另有炒年糕,則為溼潤之碟了。有些家庭後來也援引了北方年菜習俗,包起餃子了。這當然也是很適合過年吃的食物。


這些若是年夜飯的菜,不意味初一、初二、初三還吃相同的。據說除夕的那一頓,往往最刻板,有人對其中好幾樣根本食不知味,主要是因為桌子擺得太滿,根本抓不住能夠勾起食欲的主線。難怪有人說,他只想吃幾口嗆蟹,再加幾根春捲,速速離開飯桌而登牌桌,那就最好了。


當然,第二天再將前一天的白斬雞、切片的蹄膀(有時吃蹄膀凍更有味)夾個幾片,把鯧魚尾巴折下,夾三個油爆蝦,配一點青菜,裝在一大盤裡,盛上白飯,像是吃一份簡餐,一個人坐在電視機前吃,搞不好更美味。

 

清爽》高湯特製  美味雜燴

 

到了第三天,蹄膀只能夾在饅頭裡了。而火鍋裡的魚圓、蛋餃早已不見,但高湯猶美,只好丟些油豆腐,再放一把粉絲,於是便成了「油豆腐細粉」。老實說,油豆腐細粉這道點心,相當可能是一種剩菜的演變。


第四天,最好所有的菜皆是新製,最好除夕與初一的菜早已吃完。當然,像十錦菜,可以一直自冰箱中取出,它當初製好便是要備著用好幾天的,並且在年夜飯的桌上沒空取出也完全正常。


再來就是米粉、燒餅、蘿蔔糕、蔥油餅等等點心,這時便陸續登場大展身手了。有人說,過年是吃諸多南北點心的最佳時機,而當剩菜要吃最後一次時,最好的方法是全倒在一起,丟入麵糊,成為什錦麵疙瘩。


另外,泡菜類的醃漬物,據說是過年時最受歡迎的佐餐之物,何也?最解膩也。哪怕是蒸一個肉粽,或烤一個燒餅,配幾葉泡菜吃,也覺爽口之極。

 

有的葷菜,也常在除夕前便做好,備著後面兩天吃的。如滷牛腱、牛肚、滷蛋、豬頸肉等。每次要吃時,取出切一些,它能耐那麼久,主要是乾。蹄膀要耐得久,主要是凍。


說到凍,有些家庭年夜飯的菜已太多太豐富了,而男主人還硬要再添一道蔥燒海參,女主人道:「菜太多了,別添吧?」男主人便會回:「沒問題,到時可以吃凍海參。」正因有凍,於是雞凍、豬耳凍、羊蹄凍等全成了好菜。

 

樸實》大鍋稀飯  油條點綴

 

又,過年是一段長假,長假有所謂長假的食物,這麼一來,像蛋炒飯、炸饅頭、腐乳夾燒餅、大鍋稀飯等,全可以出籠了。這些全像是假期裡的食物,於是有一樣東西特別珍貴——油條。有人在朋友家打牌到天亮,主人端上稀飯,幾碟醬瓜、肉鬆,甚至有皮蛋豆腐,這時有人嘆了一口氣,道:「如果有油條,就太完美了!」醬瓜、肉鬆、花生米皆在超市好買,油條就不容易了。


真有饕客說:「在冰箱裡冰雞鴨魚肉,有時還不如留一點空間給油條呢。」誠然,這就像要留一點空間給蛋,留一些空間給蔥,留一些空間給冬菜、蘿蔔乾、豬油、芝麻醬是一樣道理。有些小東西在特定的時刻裡,最能變出教人感動莫名的救命食物。


而過年的吃,若要幾天下來,從團圓的豪宴,一頓頓地吃到像是逃難般的窘困,結果因為巧手巧思,將冰箱中現有的看似無奇之物,演化成絕境中的極品,這樣的一趟過年之途程,方可算是美妙的美食之旅啊。

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