在今天看見明天

純淨飲食

純淨飲食

黃玉景、林衍億

美食旅遊

攝影/林育緯、林衍億

1001期

2016-02-25 16:27

歡樂的年假結束,開心吃喝了好幾天,身體變沉重了嗎?自去年起,強調食物原始滋味、注重營養與熱量均衡,並能從中產生對身體好元素的美食潮流,正慢慢崛起,餐廳走向琳琅滿目,儘管訴求重點不同,但都志在幫助人們越吃越健康,這一波新的食尚,你一定要跟上。

VegeTable café & dining「食尚」吃素食


每每提及「蔬食料理」,人們的表情總是滿懷疑慮,對於「吃不到肉」的餐廳感到興趣缺缺。但今年二月十八日才開幕的VegeTable café & dining,就是立志要打破人們對素食的刻板印象。

 

堅持烹調不超過45度


其實這樣的情況也發生在餐廳的創業夥伴Chris和Amber身上。沒有餐飲背景的他倆,在日本嘗到「野菜料理」的滋味,完全顛覆他們對素食的概念。「要是台灣也有一家好吃又時尚的素食餐廳就好了!」這個閃過的念頭,讓他們決心打造一家堅持保持食材原味、不添加人工調味、不使用動物脂肪且又能兼顧美味的餐廳。

菜單設計不分國籍,選擇琳琅滿目,除了日式涼菜、烏龍麵鍋、義式披薩與燉菜,還有強調烹調不超過四十五度、保留食物原味的裸食,所有調味都是自製,醬油不添加防腐劑、香料是自栽細研而成,並以自製豆漿取代牛奶,連冰淇淋都選用黃豆乳脂且不添加乳化劑,奶昔也因此爽口且有飽足感。

 

這道鑲餡迷你羅馬番茄,是將櫛瓜、蘑菇、芹菜等十幾樣蔬菜拌炒後,填入番茄內,再以自製的麵包粉佐以羅勒和豆腐渣做蓋子入烤箱,烤過的蔬菜的甜味倍增,因著香料傳達多層次的酸味。

 

餐廳的空間設計也相當有看頭,請到日本一級建築師及川洋樹費時六個月打造,陳設多是訂製的木頭設計,搭上經典復刻椅,傳達出的自然溫潤,讓吃素更充滿「食尚」。

 

VegeTable café & dining

鑲餡迷你羅馬番茄是將各式蔬菜炒過之後,填入番茄,再蓋上特製麵包粉烘烤,創意十足。

 

VegeTable café & dining

肉味噌散發大豆與山椒麻香,配上炸過的日本蛋茄,讓中式與日式的創意成功結合。

 

辣味棕醬野菇披薩

辣味棕醬野菇披薩,以自製番茄醬和紅味噌為底,薄皮脆又有嚼勁。

 

VegeTable café & dining

 

VegeTable café & dining

電話:02-27555080

台北市大安區仁愛路四段266巷8弄2號

 

Rest & Run 活力廚房 大口吃肉不怕胖


近來坊間有些反對肉食的聲浪,吃肉一定不健康嗎?其實不盡然,均衡的營養和熱量計算才是關鍵。Rest & Run活力廚房就是一家讓你大口吃肉,還不必擔心卡路里的好去處。

 

連奧運選手也是常客


餐廳設定在推廣「運動後的正確飲食」,並附設淋浴間,提供運動後的梳洗。業者程巽凱曾經胖到一○五公斤,藉由跑步與飲食控管,一年內減到七十八公斤,對於營養的攝取有特別研究。

他在開餐廳前,還請到長庚大學營養學系的老師,計算每道菜的碳水化合物、脂肪與蛋白質含量,更要求餐點不使用加工食材、採用在地當季食材,像是「活力套餐」僅八八○大卡,包含了五○%的碳水化合物、二三%的蛋白質、二七%的脂肪中,約八○%還是不飽和脂肪酸,縝密嚴格的計算,連奧運馬拉松選手張嘉哲都是他的常客。沒想到因為食物太好吃,不少饕客都特地前來,造訪的當晚,座上只見東區的俊男美女,反映外食族的食安觀念逐步提升。

「綜合堅果藜麥水田芥沙拉」的藜麥爽脆,再撒上大量堅果,醬汁混雜了亞麻仁油、巴薩米克醋、橄欖油、蜂蜜、黑胡椒等材料調味至平衡,最後再撒上瑞叩塔起司,層次豐厚、口感多元。另一道紅酒燉牛頰得燉煮兩天,醬汁濃稠地粘附微焦的外層,肉質更是入口即化,整道菜僅三九○大卡,大快朵頤之際,也完全沒有飲食過量的擔憂。
 

芥末葡萄酒醋烤天貝

芥末葡萄酒醋烤天貝,鋪上帕瑪森火腿和芝麻葉, 味道強勁卻不失衡。

 

綜合堅果藜麥水田芥沙拉

綜合堅果藜麥水田芥沙拉,大量爽脆的藜麥配上有機亞麻仁油混巴薩米克醋,令人印象深刻。

 

紅酒燉牛頰

紅酒燉牛頰入口即化,篩工繁複的薯泥綿密濃郁,整道菜僅390卡。

 

Rest & Run活力廚房

 

Rest & Run活力廚房

電話:02-27711878

台北市大安區光復南路240巷51號

 

Ooh Cha Cha 自然食 盡情玩「食」驗


素食界中有一種概念,稱為「全植物飲食(plant-based diet)」,指的是不經加工的素食,得以保留食材本身最多的營養。三年前,台灣出現了第一家全植物飲食的餐廳 「Ooh Cha Cha自然食」,由來自美國的Mai Bach與Spencer Hudson開設。
 

降低動物養殖碳排放


Mai的創作,讓人有一種念念不忘的魅力。招牌越式豆腐飯沙拉,採用自製的胡桃醬、腰果醬,香烤非基改的豆乾、搭配有機小黃瓜等配料,簡單又有飽足感。

再嘗嘗Mai自製的杏仁抹醬,濃稠香醇的口感,吃起來像極了花生醬,抹醬除了杏仁之外,什麼都沒有添加,利用石磨機慢磨上三小時,讓杏仁的油脂與豆仁的香甜,表達得淋漓盡致。香濃摩卡芙淇則是讓咖啡香氣與杏仁塔皮一同入口,免除了精緻麵粉、精緻砂糖或奶類,令人著迷。

 

Mai解釋,目前台灣不少素食者風行「全素飲食(Vegan)」,但是全素飲食者如果常食用素肉、精製糖、麵粉等加工食品的話,其實並沒有比較健康,反而會對身體帶來負擔。

她的堅持,不只是對健康要求的提升,更降低了動物養殖造成的碳排放,也為抑制不人道工業牲畜養殖方式盡一份心力。近來他們整修了一間更大的工作站Pantree,販售甜點之餘,她得以盡情大玩「食」驗了。

 

越式豆腐飯沙拉

越式豆腐飯沙拉看似平淡,但在新鮮蔬菜和多元層次的堅果調味下,格外好吃。

 

吃飽莓

「吃飽莓」加入草莓、藍莓、蘿蔓生菜、自製杏仁醬和新鮮蘋果汁,另加杏仁奶更滑順。

 

無麩質藍莓巧酥馬芬

無麩質藍莓巧酥馬芬(左)和重巧克力碎片馬芬(右)實在夠味,幸福感滿分。

 

Ooh Cha Cha自然食

 

Ooh Cha Cha自然食

電話:02-23677133

台北市中正區南昌路二段207號

 

木葉粗食 兼顧環保與人道


新一代的素食餐廳,在台北以一個月開一家的速度拓展時,中南部也悄悄地響應起這股風潮。十個月前,高雄市苓雅區就開了一家寧靜有質感的素食餐廳——木葉粗食。
 

辭空姐赴英學做素食


餐廳主人Lilyth一邊專心洗著蕎麥,一邊說道:「蕎麥必須每八個小時沖一次,維持兩到三天,發芽後才能上桌。」發芽後的蕎麥能有效降低血壓,對於脂肪肝也有抑制作用。

 

清秀甜美的她,辭去空服員的工作後,陸續在國外學習素食課程,最近她才從英國學成歸國,對許多食材的應用都興奮不已。例如「杏仁奶佐生機綜合雜糧」,是將有機生可可仁、椰棗、發芽蕎麥仁、南瓜籽、杏仁、胡桃浸泡後,用四十五度烘乾,製成雜糧片,再淋上自製杏仁奶。天然的果乾香氣搭上滑順的杏仁奶,營養又飽足。

有機櫛瓜生機麵佐沙嗲也是拿手好菜,細切如麵的櫛瓜,搭配用杏仁、檸檬、有機龍舌蘭蜜和天然椰子水製成的沙嗲醬,爽脆開胃,撒上自種的魔鬼辣椒粉,清爽中帶點嗆辣,十分過癮。

對於素食,Lilyth有許多想法。她認為,肉、蛋與乳製品背後,其實是商人們龐大的利益操控,改變全球飲食觀念的約翰.羅彬斯,就是Lilyth的偶像,他的著作《新世紀飲食》,在「木葉粗食」裡也翻得到。如果推廣蔬食,又能在餐桌上兼顧環保與實踐人道主義,何樂而不為呢?
 

有機櫛瓜生機麵佐沙嗲

有機櫛瓜生機麵佐沙嗲,南洋風的滋味清爽開胃。

 

杏仁奶佐生機綜合雜糧

杏仁奶佐生機綜合雜糧,從雜糧到杏仁奶一切自製,適合當早餐或點心。

 

Lilyth

餐廳主人Lilyth從大二開始就關心動物權,影響身邊的人吃素。

 

木葉粗食

 

木葉粗食
電話:07-7222437
高雄市苓雅區林泉街57號

 

純淨廚房Pure Cucina 追求食物原味


在台北市基隆路與光復南路交叉口,有一家低調不顯眼的餐廳。餐廳主人謝文馨在一年多前為了實現食物原味的理想,開設了「純淨廚房Pure Cucina 」。

 

不使用加工調味罐頭


謝文馨喜歡追求食物的原味,本身過敏體質的她,不能接觸過多化學添加物的食物,六年多前從美國回到台灣後,一直找不到適合自己吃的食物,逛完幾個夜市後深深感覺,「台灣小吃文化大都壓低成本製作,但卻因此產生食安風暴。」為此,原本做遊戲設計的她,決心要開一家自己能吃的餐廳,她陸續在台灣面試許多廚師,最基本的要求,就是不能使用任何加工的調味罐頭醬料,也因此難度大增,直到半年前才找到與理想接近的廚師。

例如招牌菜「私房牛肝菌野菇燉飯」,除了牛肝蕈、野菇、糙米等食材,完全無任何化學添加物,比起一般燉飯,料理工序要難上許多,也是大多數廚師不常面對的挑戰。主廚特別加進紅藜麥,增加食物的蛋白營養,讓客人補充一天足夠的蛋白質量,畢竟營養也是純淨廚房一直追求的食物原則。

料理要求度高,食材也是要求重點,如「香煎噶瑪蘭豬排」的豬排,是從宜蘭牧場進冷藏黑豬肉,豬隻都是吃麥麩與喝宜蘭水長大。料理時會以九分熟的方式端上桌,讓客人直接品嘗到食材最美味的時刻。嚴格地自內而外要求品質,讓純淨廚房的堅持逐漸被看見。

 

噶瑪蘭豬排

純淨廚房招牌菜香煎噶瑪蘭豬排,能讓客人充分品嘗到食材的美味。

 

純淨廚房Pure Cucina

私房牛肝菌野菇燉飯,選用台灣優質糙米,以降低GI值。(圖:純淨廚房Pure Cucina提供)

 

純淨廚房Pure Cucina

 

純淨廚房Pure Cucina

 

純淨廚房Pure Cucina
電話:02-27208438
台北市信義區光復南路587號

 

跟著簡單食譜 甩油輕盈吃


新年假期後,家庭醫學科總是大排長龍,大家都有大魚大肉後的罪惡感,想削去幾分肉。醫師林雅恩表示:「多數民眾針對減重而來,其實營養均衡的飲食才能有效幫助減重,沒有一時半刻就能消瘦的方法。」只是,不想餐餐吃沙拉配優格,該怎麼煮才能管理熱量與營養呢?她準備了一份簡單的晚餐食譜,讓你在家輕鬆煮,輕盈吃。
 

烤香鮭佐薑黃糙米麵

主菜
烤香鮭佐薑黃糙米麵


鮭魚含有豐富的Omega-3脂肪酸等營養素,薑黃素還能抑制膽固醇形成,預防心血管疾病, 佐GI值約50的糙米,一甩大魚大肉的負擔。

 

香烤鮭魚材料:

鮭魚肉1片

青花椰菜1顆

醬油1匙

檸檬 1顆

 

薑黃糙米麵材料:

鹽6匙

橄欖油4匙

薑黃糙米麵1份

大蒜、洋蔥各1

番茄2顆

黑胡椒少許

 

香烤鮭魚步驟:

1. 烤箱預熱至180度,將鮭魚稍微分開地放入烤盤烤15分鐘,再放入洗好瀝乾的青花椰菜。

 

2. 撒上檸檬汁、醬油、檸檬片,再烤約5分鐘直到鮭魚熟透,均勻撒上醬油即可。

 

薑黃糙米麵步驟:

1. 準備2公升水,煮滾後放入4匙鹽、橄欖油2匙及薑黃糙米麵,續滾7至10分鐘。途中須適當攪拌,避免麵條互相黏住或黏在鍋底,煮好後撈起置放備用。

 

2. 炒鍋中放入蒜頭瓣、橄欖油2匙、洋蔥,煮至洋蔥偏軟後可加入番茄拌炒約5分鐘,見炒料出水即可關火,加鹽和黑胡椒調味,拌勻後和香烤鮭魚、青花椰菜擺盤即可。

 

藜麥桶柑沙拉

沙拉

藜麥桶柑沙拉


藜麥的膳食纖維較地瓜高出7倍,GI(升糖指數)值僅35,相較地瓜的GI值55為低,與咖哩和大蒜一起烹調,配上清甜微酸的桶柑,平衡了藜麥的微苦,好吃又清爽。

 

材料:

材料A:

橄欖油1匙

咖哩粉1匙

大蒜1瓣

 

材料B:

藜麥1/2杯

水1杯

 

材料C:

西洋芹半根

蘿蔓1顆

萵苣半顆切成段

青蔥2根

香菜1小把切成末備用

 

材料D:

季節水果3種

葡萄乾少許

紅酒醋少許

 

步驟:

1. 鍋中放1/4杯水,燒滾後放入材料A,不時攪拌約煮1分鐘。

 

2. 放入材料B,煮滾後轉小火煮10至12分鐘至熟軟,旁置待涼。

 

3. 將材料C加入煮好的藜麥,最後加入材料D,混合均勻即可擺盤。

 

水果優格

 

甜點

水果Granola優酪


清甜水果和纖維質多的Granola燕麥片,平衡優酪的酸度,增加不同的風味和口感,當早餐或點心都毫無負擔。

 

材料:

無糖優格半杯

燕麥片適量

當季水果1種

 

步驟:

在半杯無糖優格,依喜好加入Granola燕麥片,拌上當季水果如藍莓或草莓即可。

 

林雅恩

紐約哥倫比亞大學雙碩士

近14年臨床經驗、跨國執照和台灣唯一重症營養照護認證的營養師

 

餐桌上的蔬菜自己種

城市小農


覺得外頭的沙拉售價越來越貴?何不考慮在家自己種菜拌沙拉?

 

七年級的Doris在美國念書時嗅到「城市農夫」 即將席捲全球的趨勢,剛好家中務農,去年索性與友人共同創辦「城市小農」,準備一只木箱,內含土壤、種子、肥料等等,讓都市人也能在家輕鬆種菜。

 

開發天然漢方驅蟲液

 

為了推動概念,她必須創造讓都市人嚮往的小農風格。由於菜的根部會吸收容器釋放出的物質,許多非天然材質的栽培箱,經日曬雨淋後都會釋放毒素。為此,她選用紐西蘭杉木設計種植木箱,土壤挑選上使用德國無菌泥炭土,主要是因為大多園藝所與花市裡賣的土不夠純淨,有些含金屬物質;而種菜時最常發生的菜蟲問題,她開發了天然漢方驅蟲液,取代傳統農藥;種子更強調當季,例如芝麻葉就是春天的蔬菜,迎接晚春的則是菾菜,種類繁多。

 

有了這些工具後,無毒的有機蔬菜彷彿變得唾手可得,但是「我可以做得到嗎?」一直是最高的門檻。Doris試種每一款種子,並將種植筆記分享在網路上,供新手農夫參考,並同時在朋友間推廣,友人嘗試種菜後,天天起床就衝到陽台看發芽了沒,好像多了一個新寵物,聊天話題都不離務農,也嘗到了樂趣。

 

還是想考慮速成班?沒問題。她最近開發出芽菜罐,只要泡水、瀝乾,三天內就可以收成了。Doris直白地說:「種菜不是件浪漫的事,但絕對友善環境,還能成為餐桌上的話題。」從產地到餐桌,就從陽台開始吧!

 

Doris

Doris認為種菜友善環境,還能成為與家人在餐桌上的新話題。

 

城市小農

電話:07-2228599

網址:www.urbanfarmertw.com

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