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一試就見真章 究極功夫雞

一試就見真章  究極功夫雞

高靜玉

美食旅遊

攝影/林育緯、林煒凱、凱馨實業提供

1002期

2016-03-03 17:13

一道佳餚所以能傳誦千古,關鍵在於火候的掌握,其次是適材適用。千百種食材裡,以雞最能傳達火候與食材交融後衍生的神妙。五種雞,五道美味,在時間與溫度的淬鍊下,講究至極,無與倫比。

不用問,我知道你一定愛吃雞。

自古以來,咱們的老祖先就愛雞,也懂雞。不僅愛吃,還吃得講究。肉質要甜美不說,連身型、體態與餵食的飼料,都有所規範:從飼養環境、公母、周齡、肉質特色與汆燙後的香氣,都是細究的範圍。也是因為這種挑剔,讓咱們養出來的雞,做起料理來,硬是比追求肉質鬆軟的歐美人士美味翻倍。

 

過去先人們不斷地鑽研各種美味的料理方式,或以細火慢燉讓湯頭濃郁;或蓋鍋燜蒸逼出雞汁精華;或以粗鹽抹遍周身以溫火焗烤、沁出鮮美;或以滾水浸泡讓肉質細嫩。種種繁瑣費時的細節,僅為了能夠讓手中看似平凡的雞隻,蛻變出勾人食欲的滋味。經過千百年的不斷演練,即使今日人們已將源頭更往上探溯,開始以品種改良雞的肉質與美味,去蕪存菁,然而談起雞與雞的料理方法,眼裡總是炯炯跳動著靈動的星輝。
 

選對雞種 是美味關鍵 


對於人才,人們常強調適材適用。不同品種的雞,由於品種特質不同,也會有最適合的料理方式。儘管仿土雞已經能滿足絕大多數的料理方式,但對於追求美味極致的師傅們來說,把有嚼勁的雞肉拿去煮湯,就像表演者走錯舞台,褻瀆了原本該有的精采一般。然而台灣雖小,南北不過數百公里,對「美味的雞」定義卻南轅北轍,北台灣的民眾愛吃香嫩的母雞,陽光普照的南台灣卻中意公雞。

 

到底什麼雞做什麼料理,才能將特色發揮得淋漓盡致?

 

雞,自古以來便是餐桌上的佳餚,講究的人們甚至從品種挑剔起口感。

 

耗時兩天 只取精華 黃燜湯

 

一盅盛在玉鼎裡的雞湯,見不到一塊肉,卻唇齒留香,怎麼辦到的?

 

這碗「黃燜湯」,是在新加坡擁有極高聲譽的名廚黃清標所製,色鮮而味濃。

 

黃清標選用三個月大、吃乳酸菌長大的康樂雞,配以全鴨、雞腳、瘦肉與煸香的雞油,一同入鍋熬煮六小時至骨肉分離,再加入新鮮紅蘿蔔汁,續熬兩小時。之後開大火收汁,期間需要不斷攪拌,除了避免黏鍋外,也務求骨碎汁稠,最後離火過濾所有雜質。 

過濾好的濃雞湯需要立即放入冰櫃中,在快速降溫的當下,同時全力攪拌至結凍為止,務使湯中濃稠分子彼此均勻交融。師傅將所有雜質濾掉的原因,在於只取康樂雞濃郁的香氣,讓鴨肉特有的野味當底蘊,雞腳膠質黏唇,雞油香氣貫穿整碗濃湯,這碗得之不易、費時十數小時的湯底,才算大功告成。 

 

入口的黃燜湯洋溢著華麗的口感,濃郁飽滿,膠質附著在唇間齒邊流連徘徊,久久不散。誰又能想到,這碗湯須日日熬製新煉,不能隔日供應,以保證飽滿的香氣與交融的口感,是難得好湯。
 

熬製好的黃燜湯,骨肉盡散,湯汁濃稠,須過濾兩次。

 

湯濃味足、膠質豐厚,唇齒留香的黃燜湯,精華盡在方寸間,十足考驗功力。

 

台北四七名人宴

地址:台北市信義區忠孝東路五段68號47樓

電話:02-8786-3177

 

「阿舍菜」精髓 八寶布袋雞

 

今年一月開幕的美福大飯店,旗下台菜餐廳「米香」,請到擁有四十年廚藝、擅長做工繁複的「阿舍菜」(台語,意指有錢人)與澎派酒家菜等古早台菜的老師傅董清欽。 

「阿舍菜」做工細緻複雜,目前僅有米香餐廳能將原味重現。有了董清欽坐鎮,重現阿舍菜「八寶布袋雞」時,也依照當年的講究:先將雞開頸剔除骨架,僅留完整外皮與帶骨雞翅後,填入一口大小的豬肚、鮑魚角、冬筍等八種食材,再注滿以老母雞等小火慢烹八小時的高湯,闔上鍋蓋隔水燜蒸近兩小時,讓高湯慢慢滲透雞皮,將食材的鮮、甜釋出,兜滿在雞腹內。待掀開鍋蓋劃開雞身,濃郁的香氣霎時直撲而來,密布著溫潤甜美的氣息,熱湯入口後一路暖到肚腹,且餘韻不散。 

「文昌雞個頭小、油脂香氣足,兩斤半的雞滋味正濃郁飽滿,隔水燜蒸以求湯頭清澈,入口才能完全感受到細膩的層次,從前富人對細節的講究,從湯就可見一斑。」董清欽說。

 

這樣講究的湯,誰不想來上一碗?
 

剔骨留皮後,填入八種山珍海味,再入鍋以高湯蒸透,裡應外合。

 

湯頭清澈的雞湯,以隔水燜蒸逼出原汁。

 

美福大飯店

米香中餐廳

地址:台北市中山區樂群二路55號

電話:02-7722-3391

 

煙燻火燎出的美味 甕子雞

 

以柴火高溫燜烤的雞,出爐時,已燎上一層柴火香的表皮,在開鍋的瞬間遇到冷風灌入,霎時繃緊,讓燜烤的雞隻形體更加繃亮,形成酥脆的外皮,姿態絕美。這色香撩人的美味,入口時又會是怎樣的滋味?尤其當牠又是以肉質細甜多汁、入口無羶味聞名的桂丁雞時。

 

位於桃園中壢的好漢莊甕子雞,老闆張和漢以選料嚴謹出名,店裡自豪的甕子雞,以桂丁雞作主角,無過多調味鋪陳,張和漢讓桂丁雞自己說話。 

首先,只選三台斤重的母雞,為的是細嫩的肌理與保存在薄薄外皮下的甜美雞汁。接著入味一晚,讓鹹香滲透入裡,再整隻吊掛準備入甕。並填新鮮七葉蘭到雞腹中引出甜味。如此煙燻火燎將近一小時後出甕,油亮的雞隻散發著雞油昇華的陣陣香氣,透過光,猶能見到在薄皮下流竄的肉汁。扯一塊肉咀嚼,細膩中透著淡淡醬油與柴火香,蘸著燜烤時流下的雞汁一塊兒入口,甜香並茂,韻味悠長,放涼了再試竟也不顯乾澀,還透著特殊的肉香。這隻雞,果然厲害。


剛出爐的甕子雞皮薄且脆,不時散出陣陣香氣,引人食欲。

 

填入雞腹中的七葉蘭,是引出甜味的關鍵之一。

 

好漢莊甕子雞

地址:桃園市中壢區環中東路569號

電話:03-461-7186

 

細緻的溫度掌控 白斬烏骨雞

 

深諳門道的老饕們都知道,位於桃園的港龘(音同達)港式飲茶歐式自助百匯,非常會料理各種雞肉,光是白斬烏骨雞,一天就可以用掉十幾隻。 

烏骨雞具有越嚼越香的特質,最適合做白斬或醉雞。但烏骨雞體質也比較脆弱敏感,在照顧上要相當仔細,才能吃到甜美的雞肉。最好的烏骨雞,肉質在四斤半時達到最顛峰,不僅香氣四溢,且兼具嚼感的完美境界。

 

店家表示,白斬雞需要以燜煮的方式料理,在水溫九十度時加鹽燜煮五十分鐘,外皮會因此緊繃,且讓鹽分停留在表皮不會過度滲入肉中。煮好的烏骨雞剁開,就能看見美麗的雞肉紋路,且是將熟未熟、骨中帶血的最佳境界。這樣的白斬雞只需蘸少許醬油,最臻完美。
 

白斬烏骨雞有著美麗的紋理,雞汁濃郁,越嚼越香。

 

港龘港式飲茶歐式自助百匯

地址:桃園市龜山區文化三路311號

電話:03-318-5155

 

撒鹽燒烤 令人垂涎欲滴 地雞串燒

 

南部人嗜吃肉質較有咬勁、滿山跑的黑羽公雞,北部人偏愛肉質細嫩的紅羽母雞。既然喜愛體格強健的跑山公雞,好的環境自然相當重要。位於台南的野飼崎雞,便是台灣第一家擁有生產履歷、肉香味美的農場。 

 

這裡的雞隻養足三個半月才宰殺,業者認為這時期的雞隻,肉質與養分都在顛峰的狀態,最能嘗出雞的美味。而位於台南市的鯨吞燒地雞料理,也僅選用野飼崎雞。店主林志昇表示:「雞養得好不好,吃雞翅就知道。雞翅尾端最容易沉澱不好的物質而產生羶味,健康好雞的雞翅入口完全沒有羶味,只有肉香與膠質。」 

 

儘管每天供應的雞隻有限,不少客人被香甜富咬勁的雞肉深深吸引,店門一開就入座,深怕喜愛的部位售罄。鯨吞燒的雞肉僅撒上細鹽,其他全靠火候,品質一吃便知,以竹籤撐開的雞翅看上去顯得碩大,燒烤後皮脆肉嫩,兩端又帶骨香,鹽味帶出肉的香甜,每一口都是心血結晶。



好的雞肉才禁得起不經醃漬即撒鹽上烤台的考驗。

 

皮綻肉香的烤雞翅,是最能嘗出雞隻品質的部位。

 

鯨吞燒 地雞料理

地址:台南市中西區赤崁東街16巷5號

電話:06-220-9911

 

雞事知多少

 

台灣現有的肉用雞,大約可分為「肉雞」、「仿土雞」與「土雞」三種。肉雞主要是由歐美國際育種公司育成,生長速度快、換肉率快、最有效率且最具經濟效益的雞種。仿土雞與土雞則是國內種雞場自行交配出來的雞種,因都長有非白色的羽毛,所以統稱「有色雞」以別於肉雞,其中仿土雞因肉質有咬勁又富含肉汁,最常被用來作白斬雞或熬煮雞湯。

 

「土雞」名稱的由來也是因為容易與進口的肉(洋)雞分辨而產生。台灣的土雞通常是具有大而直立的單冠、金黃至紅 色的羽毛與鉛色的腳。而仿土雞與土雞的差別,在於前者與肉雞配種後再改良,體型較土雞大。

 

根據中央畜產協會的統計,台灣每年雞隻消耗量超過三億隻,其中最受家庭歡迎的仿土雞與土雞,每年消耗量超過一億隻,數字相當驚人。目前台灣常見的土雞品種以紅羽土雞、黑羽土雞為大宗,其次為烏骨雞、珍珠雞、鬥雞與閹雞。
 

雞

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