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媽媽味

媽媽味
張正傑的外公是漁夫,家中經常有好魚上桌,「烤午仔魚一夜干」是他傳承並加值的一道菜。

陳靜宜

美食旅遊

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1010期

2016-04-28 11:02

家裡飯桌上的飯菜香,是我們最深處的情感與記憶的聯繫,溫度伴隨著記憶中的氣味與廚房裡忙碌的人影,時間再久也不會隨著空間的錯換被取代。這次我們請到三位名人,說說自家媽媽的飯菜香。趁著這次過節,找個理由,回家吃頓飯吧。

大提琴家 張正傑  魚湯、煎魚 滿是雨港記憶
 

張正傑是在雨港長大的孩子。父親曾在基隆擔任國小音樂老師,是嚴厲的人,他還記得有次媽媽帶他去看牙,要他看完後自己走回家,她要去逛街。結果他離開牙醫診所後,就因為迷路而哇哇大哭,附近店家趕緊問他家中電話,打去請他父親來接,媽媽因此被父親大罵了一頓。


鮮魚自製一夜干  烘烤到脆皮嫩肉


眼前的張媽媽現已八十歲,離當年那位有點迷糊的母親已經遙遠,聽說兒子要找她逛菜市場買菜,專程由基隆趕來。


張媽媽濃黑的小捲捲頭有才燙過的痕跡,穿搭桃紅針織衫顯得氣色頗好,話不多,開口聲音也細柔、語句簡短,骨架清瘦的她與張正傑並肩走著,一點也不張揚做作,甚至因為地上溼漉而顯得緩慢與小心,那體型相近的母子背影甚是好看,然而無可避免,所到之處仍在喧鬧菜市場裡引起側目。


與其說是張正傑的巨星光環,還不如說他的親和力打動菜販們的心,他是市場裡的熟客,會不顧形象地殺價,還與菜販互加LINE,傳訊選菜,並且邀請菜販們聽他的音樂會,身為弦外之音室內樂集的藝術總監、同時也是國內知名大提琴家的他,一點架子也沒有。

 

張媽媽說,「正傑愛吃魚,尤其是午仔魚、赤鯮、馬頭魚。馬頭魚要吃大尾的、赤鯮還選要抱卵的。」這是基隆人才有的特權,還是張正傑是個任性的小孩?都不是,而是張正傑的外公是當地的漁夫,占了天時、地利、人和之便,不僅可以吃到新鮮的魚,還是新鮮的好魚。


張媽媽習慣煮魚湯或煎魚,然而張正傑覺得家傳菜不僅要傳承還要加值,自己迷上了一夜干,午仔魚剖半清理之後擦乾,魚身兩面抹上岩鹽或海鹽,選擇在二十多度不太熱的天氣掛在陽台上風乾,有時加碼使用電風扇助陣,約莫四至五小時後取下,剪除魚鰭與尾巴,再放入烤箱烘烤,可避免捲曲焦黑,烤好即可上桌,肉嫩皮脆,成為一道適合老人家咀嚼的菜餚。

 
 

 張正傑與母親難得有機會一起上市場、吃頓飯。他想讓大家知道,再忙都要陪家人吃頓飯。 

 

沙茶牛肉空心菜  剔筋切絲好手藝

 

然而另一道「沙茶醬炒牛肉空心菜」,則是他記憶中的媽媽味。基隆很多咖哩麵店,沙茶又是閩南族群的故鄉味,福建人很常吃沙茶麵,在基隆嫌咖哩不夠味的人會加沙茶,這是其他地方少有的混搭法。過去是媽媽做給他吃,今天由他做給媽媽吃。他先把筋挑除再切成絲,用沙茶醬、醬油同炒,貼心老人家的牙口不好。


其實,張正傑還有一位奧地利媽媽。國小畢業後去奧地利求學時,是當地寄宿家庭的媽媽陪伴小張正傑走過青少年階段,他愛她做的牛肉燉湯。在奧地利媽媽辭世前一個月,張正傑親手做了一桌菜給她嘗,相信對於這對異國母子來說,都會是個永世的回憶。

 

  沙茶牛肉空心菜 

這是張正傑記憶中媽媽的味道。

 
豆干

  XO醬燒豆乾 

這是張正傑母親喜歡吃的一道菜。 他說,洋蔥跟豆乾偏軟,不需太過咀嚼,加入XO醬則是知道母親嗜辣而做的調味。 

 

 

烤一夜干

張正傑的外公是漁夫,家中經常有好魚上桌,「烤午仔魚一夜干」是他傳承並加值的一道菜。



我愛你學田市集創辦人劉昭儀  油、鹹、辣、甜 經典重口味


劉昭儀是誰?她是我愛你學田市集老闆娘、前政壇名人羅文嘉的妻子,第三個頭銜是:孩子的母親。其實她還有一個最喜歡的身分:媽媽的女兒。

 

劉昭儀每每回想起媽媽的畫面,經常都是在廚房中。自小,她就在廚房裡當副手,九歲開始洗全家人的碗。媽媽曾對她說,「不會做菜沒關係,但要在旁邊看,做菜是照顧自己的基本技能。」於是關於哪些菜要怎麼炒才會脆、肉要怎麼煮才會軟的訣竅,是自小一點一滴刻在心頭上學起來的。


劉媽媽在做菜上,顧面子也顧裡子,不管家裡經濟狀況如何變化、幾人吃飯,餐桌上一定有菜、有肉、有魚、有湯。劉昭儀的爺爺是名門之後,也是位吃家,曾經稱讚過這媳婦「懂得香菇只挑肉厚、去蒂不用,捨得棄置不好食材,才做得出好菜。」這在現代或許不是難事,然而在物資缺乏的年代裡,肯捨也是一種學問。

 
 


習得北方菜風味  自製臘肉有口碑


劉媽媽的做菜風格與交朋友一樣,採取開放的態度。雖是閩南人,卻也與長住北京的婆婆學麵、做北方菜。劉媽媽尚且交友廣闊,一出去買菜,往往就因為串門子,幾次都差點錯過回家做飯的時間;但也因此習得了包餃子、醃臘肉。一到冬天醃臘肉就掛滿衣架,一開始送鄰居、親戚當年禮,後來做出口碑來,大家搶著訂貨,劉媽媽只收肉錢,不當賺錢生意。

 

她雖會做一桌大江南北的家常菜,也沒忘記自己閩南人愛喝湯湯水水的偏好,有時餐桌上不只一款湯,還可能出現三款湯──一款是給大家喝,兩款是自己獨享的。

 

劉昭儀希望學媽媽那種不被框架所限制的自在性格。


家傳梅干蒸肉丸  改良做湯更甘美


劉昭儀把媽媽常做的「梅干蒸肉丸」學起來後,改良成自己的拿手菜「梅干菜肉丸湯」,媽媽版的作法是取黑豬後腿做成絞肉,混入剁碎的梅干菜,再加入蒜末、胡椒、醬油調味,以手摔打出空氣後捏成肉丸,置於大同電鍋的蒸盤上與白飯一起蒸。

 

她則是煮肉丸湯,以雞骨、雞肉、蔬菜熬製湯底,放入製作完成的絞肉丸、杏鮑菇一同熬煮,起鍋前撒一點鹽提鮮。湯頭鮮甜,丸子裡吃得到梅干菜鹹香甘美,很有媽媽味。

 

她說,以前在外頭念書回家,媽媽會做她愛吃的菜,現在嫁了人,全家人回家,媽媽就做羅文嘉愛吃的韭菜水餃、燒蹄膀,因為媽媽知道是誰在照顧她女兒。至於母親的味道是什麼?劉昭儀笑說:「其實就是油、鹹、辣、甜,前面再加個『重』字。」到了自主性強的她手上,全都減減減,她還常「教訓」母親,為了健康不可任性。


劉媽媽才不因此忌口,七十多歲仍然一年四季吃冰,美味先享受了再說,不在乎別人的想法,喝休閒飲料一律全糖,「有什麼關係,味道足了才好吃。」


她回顧媽媽的過去,也是能吃魚翅的好人家,嫁了人以後,也可以靠梅干菜度日。「媽媽對我的影響很大,我最想學習她韌性強、不被外界所框架住,勇於做自己。」劉昭儀眼裡閃動著情感說。

 
 
 

梅干菜肉丸湯

劉昭儀把母親原本乾式的「梅干菜肉丸」改成湯品,丸子不炸入湯煮也能定型,又少了油膩。

 

 南瓜燒肉     

劉媽媽強調這道菜的重點是醬油與糖,冰糖和五花肉同炒,讓肉上色,放得足就好吃。

 

酸白菜

酸白菜炒臘肉

臘肉是自己醃曬的,起油鍋放入蒜末與臘肉,拌炒出香氣後,再放入酸白菜與辣椒片一同拌炒,噴香開胃。

 

老爺酒店集團執行長沈方正  保鮮盒裡 難忘的燻魚香


很多人知道老爺酒店集團執行長沈方正在飯店業耕耘多年,但鮮少人知道,從小他們家就是開「飯店」的。

 

沈家人好客至少傳承兩代,沈父是四川人,早早就到上海經商,來台後商賈之家仍承襲舊風,天天杯觥交錯、應接不暇,只待麻將桌一開,沈方正就得要幫忙倒菸灰缸、準備點心、泡茶。

 

 沈方正在家會當母親的副手,負責砧板區。 


蛤蜊斬肉鮮又巧  吃家最愛黃豆芽


而這群賓客來頭都不小,熊丸(蔣中正官邸醫官)也是家中熟客。在那個年代,有些人家中甚至請了家廚,儘管沈家沒請,但在常備食材上的陣仗也不落人後,家中備著兩個雙門冰箱、一只冰櫃,可說是業務級配備。沈媽媽天生廚藝過人,只要吃過一次的菜,或是丈夫描述一道在外頭吃到的口感,下回就能變出來,每每博得賓客們讚歎連連。


正因為沈家餐桌菜色高潮迭起,用餐氣氛歡樂,加上父母皆好客,有時朋友吃飽喝足,直接就醉睡了一夜,,他自嘲家裡「開飯店」,供吃又供住。 


沈方正自小就是母親的好幫手,除了跟著上菜市場、當廚房副手之外,小學三年級就被訓練要開宴客菜單,大概是台灣最早接受職前訓練的飯店人了吧。


而沈媽媽這位客家奇女子,大江南北名菜盡收腦中,更多是融會貫通後的獨門菜,可謂名菜滿桌。如去心麻辣黃瓜、牛腱燉白菜、鮑魚竹笙火腿雞湯等。一般人取了花椰菜就棄之不用的菜心,竟也能做成涼拌菜。

 

例如改良自江蘇鹽城的「蛤蜊斬肉」,既鮮又巧,燙開的蛤蜊含著一丸蒸熟的絞肉,一咬下則是蛤蜊肉包藏其中,蛤蜊還滑嫩飽滿,蛤蜊底下襯著黃豆芽,豆芽吸飽了燙過的蛤蜊鮮甜原汁,是行家就吃這黃豆芽。

 

蛤蜊斬肉   

改良原作法,以蛤蜊的鮮肉包在絞肉裡、蛤蜊鮮汁滲入豆芽裡。 

 

沈家燻魚勝名店  魚骨酥香肉不柴


原本以為這已是極致,後來才發現,這些菜都不敵「沈家燻魚」的威力。

 

沈方正一次因為不忍媽媽勞苦,匆忙買了南門市場名店的燻魚回宿舍,準備大飽口福,結果失望透頂,忍不住打電話回家:「媽,我買了三條燻魚,只吃了一口就把它們全都丟了。」結果惹來挨罵,嫌他浪費。


吃過沈家燻魚的人就會完全理解,換成任何人也會二話不說把名店的全丟了。醃過、油炸又以滷汁煮過浸泡的草魚,竟能不柴不硬、完整又不糊爛,尤其魚骨炸得酥香,咀嚼中餘韻無限,魚肉飽滿溼潤,醬液鹹甜濃醇。他每次回家,沈媽媽總會事先裝在保鮮盒裡讓他帶回,等嘴饞時每回取出一塊再對半切,邊看小說、小酌一番,是最高享受。

 

每回回家,沈媽媽都會準備空瓶罐,打包順手得就像標準作業流程,遊子回家吃完飯又得離去,那些燒好的菜可不是僅飽足一頓,而是連孩子的下一頓、下下頓都包進去,無須言語,愛都滿滿地裝在裡面了。

 

 

沈家燻魚

這是沈方正不用說,母親也會為他打包帶走的一道美味療癒菜。

 
小黃瓜

去心麻辣小黃瓜 

小黃瓜削成捲筒狀,且去心,加上香港大蝦乾以花椒醋汁醃泡,十分爽口。 

 

牛腱燉白菜 

牛味濃郁,單吃成桌菜,加麵條就成頂級牛肉麵。

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