在今天看見明天

地中海料理

地中海料理

黃玉景、高靜玉

美食旅遊

攝影/陳俊銘

1014期

2016-05-26 15:22

地中海鄰近國家的料理風格,是目前公認最健康的飲食方式。自然、新鮮、美味,多涼拌與煎炒,少油炸是其特色。
我們請營養師細說分明,也介紹五家不同國家的地中海料理, 感受其中的飲食魅力。

地中海料理是被世界衛生組織推崇為最值得推薦的飲食方法,目前已確定能有效減少心血管疾病的風險,並降低認知功能障礙的發生率。


什麼是地中海料理?從飲食類型來說,主張簡單烹調,避免高溫油炸與燻烤,以橄欖油作為主要攝取的油脂,每天食用大量深色蔬菜、全穀根莖類、水果以及各種豆類等等。專家學者研究後指出,長期以地中海料理方式選擇食物與烹調方法,對人體最有幫助。


資深營養師林佳靜表示,人體有Omega-3 、Omega-6與Omega-9等三種必須藉由食物才能合成的脂肪酸,是維護人體血壓、調節細胞養分以及神經機能等不可或缺的元素,但過去四十年內,國人對於Omega-6的攝取量增長了 二五○%,而Omega-3的攝取量減少了四○%,這是因為人們飲食中,大部分的烹調食用油多為Omega-6脂肪酸,然而我們吃進的食物,大多數含油量過高,造成攝取失衡。脂肪酸若失衡,會不利於所有的慢性疾病。


然而地中海料理的料理法,恰好避開了上述問題,以Omega-9含量占七○%以上的橄欖油為主(另外尚有苦茶油和芥花油),而Omega-9擁有不易氧化變質以及不影響Omega-3 、Omega-6平衡的特色,對人體傷害較少。


此次,我們精選五家地中海氣候國家的料理,各自呈現完全不同的料理手法,一起來感受地中海料理的千變萬化。

 


Cucina Pura  綻放食材原味風華

 

主打市場逐年成長的蔬食,佐以人見人愛的義大利風格料理,怎能不讓人嚮往?這就是今年一月新開幕的蔬食餐廳「璞食Cucina Pura」的風格,大量使用西班牙的初榨橄欖油烹調,精選台灣在地的無毒蔬果,樸實無華的料理,卻道道綻放食材的原味之美。


夏季開胃菜「番茄三重奏」令人印象深刻,加了洋菜粉的西班牙冷湯,呈現如果凍般的清涼晶瑩,鋪上馬札雷拉起司和自製風乾番茄,佐醬僅以蜂蜜、橄欖油、紅酒醋和優格點綴之,正在享受牛番茄的稚嫩酸甜時,乍然一席墨西哥辣椒的辣勁襲來,什麼味道都鮮明了起來。


來店必點的「璞食沙拉盆」連同特製香水瓶和乳霜瓶一齊上桌,瓶內是檸檬蜂蜜油醋、香檳蜂蜜油醋、巴薩米克油醋、凱薩醬、優格醬與蜂蜜芥末醬等六款調味料,讓你自由「噴灑」盤中的沙拉調味,盆中內容物更隨季節更換食材,八款蔬菜、五款堅果是絕對的豐盛好吃,蔬菜尤其強調以O3水(含氮水)一片片洗淨,去除殘留的農藥或髒汙,美味之餘更讓人安心。

 

「茄汁錦豆澎澎牧羊人派」是另一道有趣的主食,以自製番茄醬汁將白鳳豆、紅腰豆、鷹嘴豆和黑豆煮得軟爛,巧妙地運用大蒜和洋蔥提升層次,讓看似單純的番茄燉豆,在細節上表現不凡,呼應餐廳整體菜色設計的輕盈感。牧羊人派以蓬鬆如雲朵的蛋白霜取代傳統派皮,與燉豆相呼應,一旁的佛卡夏麵包也是自製配方,高筋麵粉比例高了些再經兩次發酵,讓咬勁更Q彈好吃。


放眼望去幾乎每張桌子上都放了一顆牛番茄,是裝飾嗎?不是,是訂位桌的記號,再次幽默地呼應了「回歸天然質樸」的餐廳主題。

 

番茄三重奏

 

璞食沙拉盆

 

茄汁錦豆澎澎牧羊人派


Cucina Pura
地址:台北市忠孝東路四段216巷33弄15號
電話:02-8771-8198

 

Ole Tapas  百元尋得西班牙好手藝

 

想吃相當道地的Tapas嗎?今年三月,在人潮洶湧的士林夜市周邊,出現了一家可以蹲坐路旁啖美食飲美酒、恣意和老闆放鬆聊天的好去處。熱情奔放的紅黃配色裝潢,震耳如雷的音樂,宛如回到了西班牙馬德里的Tapas一條街。而這家小店,可是藏有法西混血老闆Alain Mona磨刀多年的好手藝。


Alain的資歷很精采,先前任教於法國知名專業廚藝學校雷諾特(Lenôtre),也曾在幾個海島擔任廚師,如今他選擇回歸追求快樂的本質:做美食、交朋友,因此開了這家店。「台灣的海鮮很棒,我希望人人都能來吃而沒有經濟負擔。」沒有奢華的裝潢,也沒有多餘的員工,省下的成本,反映在單價百元以下起跳的價目表上。 


對他而言,地中海料理一定要包含三個重點:簡單、新鮮,以及很多的橄欖油,這些元素在他手上好像變魔術一樣,一會兒將浸泡在橄欖油中兩天的深海石斑魚片,鋪在綴有檸檬cream的可頌上,撒上砂糖,平衡石斑魚釋出的海鹽鹹度,蘸上一點泡過羊奶的橄欖油、撒上法國紅辣椒粉,一口咬下外層香脆的可頌,盡是撲鼻而來的橄欖油交疊海潮的香氣。


有時他會舀一匙鷹嘴豆泥,疊上白嫩的日本章魚薄片,章魚因為浸泡在撒了檸檬和香草的橄欖油中而柔軟香滑,撒上西班牙附有煙燻香氣的辣椒粉,再插一塊當季台灣琵琶,食材看似簡單,卻是意想不到的巧妙組合。就連烤麵包上放一片土倫起司,點綴西班牙蜂蜜糖漿和迷迭香,都可以好吃到難以忘懷,唯有Alain敏銳的味蕾,才能呈現這樣的美食藝術。


「除了橄欖油,吃Tapas一定要配一杯粉紅酒啊!」Alain親切地像是和客人道家常,一手Tapas、一口粉紅酒,人生夫復何求?

 

章魚佐扁豆泥 (左)、石斑可頌 (右)

 

巨無霸起士蝦

 


Ole Tapas
地址:台北市小北街一之一號
電話:0909-800-433

 

imam  不妥協的以色列家常味


七年前,imma開在台南的小巷弄中,由以色列人Atzmon與他的朋友共同創立。一開始只是家賣麵包與蛋糕的小店,但因為東西美味,且來自國人陌生的國度,很快就在台南打開市場。四年前,他們嘗試著將家鄉的傳統菜帶來台灣,講究每天現做、手工製餅與絕對遵從以色列風味,在南台灣聲名大噪。


「在這裡,是完全的以色列口味,沒有任何妥協!」眼睛炯炯有神的Atzmon這麼說。當年決定推出料理時,他和朋友飛回以色列,請媽媽與奶奶寫下食譜,討論菜色,前後推敲了半年才回到台灣,在台南與高雄開設餐廳,希望帶給台灣人最純正的地中海料理。


入口總有意外驚喜


以色列料理與我們一般習慣的料理法有許多不同。他們以蜂蜜取代糖,料理不用奶油,高湯幾乎都以蔬菜熬煮,而非大骨高湯,並以蘿勒醬與白芝麻醬做提味的主要醬料等等,所以入口時總有許多意外的驚喜,例如層層疊疊的香氣與甜味,或是入喉後才迸發出來的蜂蜜氣息等等。


由於Atzmon與朋友的父母是來自希臘、摩洛哥、突尼西亞與西班牙等四個國家的猶太人,因此在imma的菜單裡,可以嘗到由這四個國家衍生出來的以色列料理,如「摩洛哥小米與燉魚」,就是以蔬菜燉煮六小時的高湯,再用來煮小米,最上層鋪上紅、白蘿蔔與西洋芹等六種蔬菜,再搭配深海白魚與醬料,就成了入口甘美且頗具嚼感的一道美味。


另一道imma的招牌菜「shakshuka配海法香烤雞肉」,一上桌即是熱鬧無比。有六種配料搭配手工口袋餅,吃的時候每一種配料抹一點,再將平底鍋裡以番茄、紅黃椒等與蛋混合的蔬菜糊抹上,最後再加上一顆雞肉丸,色彩斑斕的蔬菜糊緩緩散發香氣,頗引人食欲。入口的香甜味與烤洋蔥的香氣相當揉合,難怪是人氣美味。


看似簡單的「以色列沙拉」,其實大有文章,羅蔓與洋蔥、番茄切碎後,淋上檸檬汁、橄欖油與三種獨家醬料,入口就有酸、香與爽脆滋味,清爽又健康。而「酥菠蘿蘋果派佐冰淇淋」,則是自創店時就相當受歡迎的甜點。不似法式那般煮得香軟甜膩,imma的蘋果派,略帶一些新鮮蘋果的酸味與沙脆咬感,配上楓糖與菠蘿酥,再搭一壺茶,滿口生香。

 

shakshuka配海法香烤雞肉

 

摩洛哥小米與燉魚

 

以色列沙拉

 

酥菠蘿蘋果派佐冰淇淋

 


imma 以色列家常料理
地址:高雄市明賢街86號
電話:07-359-1976

 

TUGA  魚罐頭、燉飯裡的葡式風情


在澳門擔任建築師長達三十六年的餐廳老闆Carlos Couto在偶然的機緣下,介紹台灣客戶品嘗葡萄牙菜,沒想到一試成主顧,促成他開食品貿易公司,進而於去年開了道地葡萄牙餐廳,從主廚到店內的葡萄酒、罐頭甚至橄欖油,都從葡萄牙進口,實際帶你透過舌尖走訪葡萄牙。


就像是台灣人習慣用油蔥當作米飯或青菜的澆頭一樣,葡萄牙人幾乎沒有一道菜不用橄欖油,再配上洋蔥和大蒜,就成了葡萄牙菜料理的基底(refogado)。不論是大蒜蝦、烤鱈魚,甚至是燉飯,都嘗得到這些底料,看似和西班牙料理相去不遠,但葡萄牙人因為地理位置一面靠盛產鱈魚和沙丁魚的大西洋,讓葡萄牙人衍生出無數夢幻海鮮料理。「我們光是烹調鱈魚的方式,就超過一千種。不僅如此,葡萄牙也擁有二五○種原生種葡萄,是全世界其他地方見不到的。」不知道Carlos是不是誇大,但是葡萄牙人對於料理魚類與葡萄酒的自信是不輸任何人。


另一項與西班牙料理相似的,就是葡萄牙有各種魚類罐頭。從大小沙丁魚、沙丁魚卵、小卷、章魚、鱈魚、鮪魚等魚類一應俱全,口味則從橄欖油漬、番茄或酸黃瓜甚至檸檬都有。葡萄牙人會將高品質、珍貴的漁獲妥善醃漬做成魚罐頭保存,打開魚罐頭加點配菜,就是葡萄牙人的一餐,當地甚至有不少餐廳專賣魚罐頭料理。


想嘗嘗經典的葡萄牙菜,一定得點這道「馬鈴薯絲蛋炒鱈魚」。利用醃鱈魚和馬鈴薯切絲與雞蛋用橄欖油清炒,沒有多餘的調味,只有橄欖油滑潤的香氣和鱈魚淡淡的鹹味,簡單而獨具風格。而「葡式燉豬肉佐紅豆」也相當令人驚豔,燉到軟爛化泥的紅豆,竟然散發出猶如芋頭般的香氣,佐一口杜羅河谷(Douro Valley)的葡萄酒,簡直是人間仙境。

 

馬介休球與葡式紅豆飯

 

葡式罐裝美食搭配沙拉及橄欖油烤麵包

 


TUGA
地址:台北市忠孝東路四段216巷11弄12號
電話:02-2752-6501

 

POPEYE  環地中海料理一次呈現

 

如果你沒有特定喜歡地中海哪一國家的料理,「POPEYE波派地中海料理」可以一次滿足你。輕鬆、休閒、充滿海港度假氣息的用餐環境,結合了歐洲西班牙、南法、義大利、北非等等複合式的特殊風味餐點,大量且多元的海鮮,深獲客人喜愛。一踏入店內,就可感受到地中海風格的友善與熱情,身著波派水手服,年輕活潑的服務生堆滿笑容地引客入座,準備帶領客人周遊地中海列國美食。


每天都會新鮮烹調的「每日鮮魚」,是由主廚親自至魚市場採購,單純以百里香、迷迭香、大蒜、黃檸檬和橄欖油調味,撒上匈牙利紅椒粉,送入烤箱後,即能呈現鮮魚的甘甜肉質。一旁的西班牙烤飯則以泰國米烹煮,中東薑黃粉調色,粒粒分明之餘更嘗得到巴西里醬和多樣香料的交疊。 


廣受好評的「波派菠菜披薩」以手工披薩薄皮,鋪上厚厚的、炒香的菠菜,純粹賴以大蒜調味,卻讓人一片接一片。原來祕訣在法式重乳酪起司的基底,讓人意外菠菜與起司如此絕配。人氣招牌Tapas拼盤包含了酥炸海鮮、蒜炒小章魚、茄子起司捲,供三五好友同享淺嘗。再點一道鮮蝦蘆筍海鮮燉飯,飽吸雞高湯的義大利米與現刨帕瑪森起司,是絕佳組合,青綠的美國蘆筍不僅美觀,也點亮了燉飯的滋味。

 

波派菠菜披薩與每日鮮魚

 

 Tapas拼盤(不定時更換內容)

 


POPEYE
地址:台北市玉門街1號(捷運圓山站1號出口,MAJI MAJI 集食行樂內)
電話:02-2585-1550

 

掌握黃金比例  在家就能吃到地中海料理

 

地中海料理的本質一點都不難, 林佳靜說,只要在日常生活中注意「4321」黃金比例的飲食攝取,一樣可以擁有健康的身體。


這「4321」的飲食原則是:將一餐總分量分為四等分(水果除外),每份約一個拳頭大。其中有三等份來自植物性食品。 兩等份的深色蔬菜如深綠色、紅色與黃色,有助於脂肪燃燒與蛋白質合成。另一等份是未精緻加工的全穀根莖類如地瓜、南瓜、紅豆等,有利新陳代謝。 最後一等份是奶、蛋、魚、肉與豆類製品,一餐需有兩種富含蛋白質的飲食,最好動植物來源皆有。


想要在黃金比例中做出美味料理一點也不難,我們邀請Ole Tapas的主廚Alain Mona與璞食Cucina Pura的副總經理葉承欽示範,教你簡單做出美味又健康的料理。


華爾道夫沙拉


如果覺得每天啃蘋果太單調,不妨試試將蔬菜與水果一起做成美味的蔬果沙拉,美味加倍。

 


備料


蘋果一顆、葡萄一小串、小黃瓜一條、櫻桃蘿蔔數顆、核桃堅果少許、西洋芹一段、美乃滋少許
 

步驟

 


1、將所有備料切成適口性的大小,要注意材料須兼顧深色與淺色蔬菜、水果與堅果類。

 


2、倒入美乃滋攪拌均勻,即可食用。

示範:葉承欽@璞食

 

蒜炒鮮蝦


這是最家常的西班牙家常菜,香氣十足,大蒜是關鍵角色。

 


備料


鮮蝦數隻、兩匙橄欖油、大蒜五顆、適量黑胡椒、適量海鹽、辣椒粉、威士忌


步驟

 


1、在新鮮的蝦子上倒入兩匙橄欖油與黑胡椒、海鹽、法國辣椒粉攪拌均勻。
2、起油鍋時,將大蒜搗碎,待溫度上升後,再將步驟1材料放入鍋中。

 


3、待蝦子轉紅,蒜碎轉金黃時熄火,利用鍋子餘溫繼續拌炒,加入少許威士忌並點火燒去酒精與增加香氣即可。
示範:Alain Mona@Ole Tapas

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