在今天看見明天

獨沽一味的職人們

獨沽一味的職人們

陳靜宜

美食旅遊

攝影/蔡世豪、陳俊銘、林衍億

1017期

2016-06-16 16:08

當每家小吃攤都在想如何降低成本,提升獲利之際,台灣有一群傻瓜想的卻是如何調配「一口定江山」的好味道,他們信念堅定,秉持無毒無添加,掏心挖肺地貢獻實力,傻嗎?是很傻,但事實證明,傻人有傻福,大家愛死他們了。

失業廠長赴日當學徒
灌注750年功力的味噌

 

把失業救濟金作為創業基金,

將挫敗轉化為往前走的沃土,

不只使用台灣素材,還把台灣精神放進去,

做出有出息的味噌醬。
 

「田美醬坊」是一家在食品界剛嶄露頭角的味噌品牌,負責人徐炳輝的客廳擺放釀造用的杉木桶與米麴、廚房改裝成黃豆烹煮室、客房是黃豆與日曬米的儲藏室,陽台可遠眺苗栗頭份街景,清洗好的木盆就在此曬太陽,主人喜愛的幾輛自行車,則已無立足之地,全被逼到牆上去掛起來了。

 

味噌

 

創業一年多 訂單滿到半年後

 

這是他的小天地,從訂貨、釀造、清洗、出貨全是一人完成。很難想像他創業才一年四個月,而他所製作的味噌,訂單已排到六、七個月後了。曾是廠長的他,在四十九歲那年遭逢失業,在職場上這樣不上不下的尷尬年齡,他沒有時間喪志嘆息,反而把失業救濟金作為創業基金,將挫敗轉化為往前走的沃土。

「父親聽到我要做味噌,不斷搖頭,很長一段時間不跟我講話,不只父親,所有親戚也都不看好。」他說,長輩們一聽到味噌,就聯想到雜糧行一包五元的小袋味噌,怎麼能翻身?

然而他的味噌卻很有出息,代表眾多堅持的總結。他堅持用台灣日曬黃豆、台灣日曬米、布袋洲南鹽場的日曬鹽。看起來不難,實際上很難。既要台灣本地生產又要符合日曬原則,甚至還要從事自然農法,範圍縮得很小。

他找到了採用自然農法栽種黃豆的人,可惜不懂曬黃豆技巧;懂曬黃豆的老農,卻因年邁無法下田除草(自然農法會自然長出雜草)。他於是想方設法找到一位願意協助除草的壯漢,透過分工才拼湊完成夢幻規格。

除了對原物料堅持,對製程也有堅持。他說,大工廠採溫控方式發酵,只要一星期就能出貨;他則採用常溫自然發酵法,最快也要三個月,甚至部分味噌要等待一、兩年熟成,空桶不足、釀造時間長,加上受歡迎,也難怪訂單要大排長龍了。

 

十倍成本的堅持 成就好滋味

 

不僅如此,他還親赴日本有七百五十年的味噌老鋪學習作法,並且在實習結束的最後一天,他收到了無比珍貴的禮物──老鋪自家菌種。菌種是影響味噌風味最重要關鍵,這好比武俠劇裡掉入深谷的少俠遇上高人,一下就幫他灌注七百五十年功力。《牧羊少年奇幻之旅》寫道:「當你真心渴望追求某種事物的話,整個宇宙都會聯合起來幫你完成。」在此得到應驗。

在他的夢幻規格之下,成本比一般貴上十倍。他說:「過去當廠長時,每天都被問如何cost down(降低成本)?我厭惡極了這件事,現在要做的就是cost up(提高成本)。」他說若真想降低成本,只要花現有成本的二十分之一就可以做出味噌了,但吃進肚子裡的會是什麼?

一位供應他黃豆的農民表示,今年受寒害影響,收成只有往年的三分之一。他主動告訴對方,願意以多四成的價錢向他收購。他補充,這是在他能力範圍內,所能對台灣良善的回饋,不希望農民像過去那樣被糧商壓榨。他說:「比起過去,我現在可以為自己而活,不是為了賺錢,而是為了堅持理念,每天心安理得,晚上睡得很好,比過去快樂很多很多,因為我知道自己在做對的事。」

 

田美醬坊
1.徐炳輝49歲從職場重新站起,就是要做台灣人自己的味噌。

 

味噌
2.採取木桶自然發酵法,讓味噌可以呼吸。

 

味噌醬
3.創業才一年多,因做出特色而使得訂單滿至半年後。

 

田美醬坊
https://www.facebook.com/hank899/
苗栗縣頭份市忠孝一路318號7樓
0911-080-660

 

龜毛師傅舌尖創意
噴出紅酒肉汁的香腸


噴水香腸從破皮處此起彼落噴出肉汁,
勾勒出一條條弧線,活力滿滿的力道,
猶如創意無限的添興師,
執抝地在他的豬肉世界裡走自己的路。

受到人們飲食多樣化的影響,近年來中式香腸銷售數字逐年下滑,食品業者二○一四年委託尼爾森公司調查,中式香腸銷售數量較三年前短少八%,黑橋牌去年也統計,三年內少賣三百萬條香腸;通化夜市裡的知名香腸攤,最高紀錄一天賣出兩千條香腸,現在連一千條都不到。

但還是有人賣香腸賣得嚇嚇叫,那就是南投草屯的「添興師」鄧昱峯,曾光一個年節就賣出六千斤,換算下來大約是七萬兩千條的香腸。

十七歲就從事肉品加工,二十五歲就有自己的品牌,每天親自從草屯開車到彰化來回八十公里拿新鮮肉品,四小時內下鍋製作肉鬆,總是市場內第一個擺好肉品的他,對豬可說從內到外瞭若指掌。

 

紅酒香腸
 

只用高檔紅酒 嚇跑想合作廠商

 

紅酒香腸是他的創意代表作,十年前朋友提供他以紅酒做香腸的概念,那時他便開始練習喝紅酒,挑到一款果香濃郁且不酸澀、酒色沉、品質穩定的好酒,但成本一瓶就要四五百元,一年要用到六十箱,他面色不改地一用就快十年。曾有一家東南亞公司董事長慕名飛來台灣想與他合作,結果被嚇跑了,那位董事長在聽過他的用料後告訴別人:「嚇死人,這不是在做生意啊,比較像是志在參加不在得獎。」

他的香腸真正純手工。先把豬後腿肉採肥二瘦八切成肉角(肉丁狀),再倒入紅酒、冰糖、鹽、甘草等多樣配料,肉角被紅酒淹沒後醃漬入味,再進行裝填。香腸外的香甜味,是將龍眼炭燒紅之後,鋪上埔里紅甘蔗,以濃濃香甜白煙燻製。他的紅酒香腸沒有添加亞硝酸鹽,豬肉以低溫處理,並以紅酒來增色與增添風味,風韻十足。

 

外層香甜味 埔里紅甘蔗煙燻傑作
 

烤香腸時最是吸引人了,香腸隨著火力逐漸香氣漫上、油光浮現,食欲也被喚醒,破皮處此起彼落噴出肉汁,勾勒出一條條弧線,還有的噴得老遠,活力滿滿。一掰開肉汁汨汨流出,肉角看得見,顧不得燙嘴咬一口,肉汁香甜、彈牙飽滿、淡淡蔗香。

他開發過肉乾、貢丸、綠豆糕、肉鬆蛋捲…,肉乾做得出檸檬口味、綠豆糕做出不加麻油的冷藏款,他像個創意發電機,腦子沒一刻停下來,靈感一來,好幾天沒睡稀鬆平常。「管他的,先做再說」是他的口頭禪。

創意雖然五花八門,但他有一個堅持,就是只用天然素材。過去當學徒時他也會跟著師傅放肉精、香精,以為那是製程的一部分而不敢亂改配方;自立門戶後跟著世俗追求香氣、味道的強烈鮮明。

然而隨著閱歷漸豐、年歲增長,口味也變淡了,「紅酒香腸的紅酒淡淡的就好,配料不能多,否則會蓋過紅酒,甚麼事也都淡淡的最好。」他心有所感地說。

(結果雜誌截稿前,他又研發了一款鳳梨臘肉。)

 

添興師
1. 添興師鄧昱峯喜歡研發,比起賺錢,研發新口味肉品更是他的樂趣所在。

 

香腸
2. 蔗香紅酒香腸用的是肉角,吃起來更有咬感。

 

龍眼炭
3. 龍眼炭燒紅後放上南投紅甘蔗,用來煙燻香腸,增添氣味。

 

添興師
http://www.lishang.com.tw/
南投縣草屯鎮碧山路751號之2
049-2300-182


老農以時間入味
喝一口等八年的楊桃汁

 

以最原始方法栽種楊桃,
用古法釀出楊桃汁,
除了放糖與鹽,再添點時間,
時間會讓一切喜怒哀樂都沉澱下來。

一到夏天,街邊有很多賣楊桃汁的涼水攤,但很少人為了賣楊桃汁跑去種楊桃,江坤明正是這樣的人。

江坤明回想他當兵休假時,經常光顧一家楊桃汁攤車,久而久之熟識之後,才知道老闆只靠一輛三輪車與楊桃汁,就攢到了市區的房子。這事在他心頭冒出了一點芽,卻沒想到是改變他一生的關鍵。

楊桃汁老闆告訴他,釀楊桃的第一步關鍵是取得原生種酸楊桃。想必早年人們是因為楊桃又酸又澀不易入口,才釀製成楊桃汁;後來品種逐漸改良,楊桃變得香甜多汁,然而現在卻又為了喝古味楊桃汁,必須回頭種楊桃樹。

 

古法楊桃汁
 

父親癌逝啟發 栽種堅持不用化肥

 

江坤明從幼苗開始種起,楊桃樹長大至結果需要七年,加上古法釀製需一年,想要喝一杯楊桃汁要花上八年時間,換言之,這段時間是不會有收入的。他說:「為了等楊桃樹結果什麼都可以做,我幫人放過羊、養蝸牛載到花東賣,還在高速公路路旁當除草工。」

年年看著楊桃樹,等著等著就巴望結實纍纍那一天,能像楊桃汁老闆那樣過好日子了。他父親因癌症病逝,看著父親痛苦的一生,他發誓不用化肥、農藥、除草劑,再窮也不在楊桃汁裡添加香精色素等添加物。楊桃樹終不負所託來個大豐收,他開心得不得了,沒想到是煎熬的開始。

他把釀好的楊桃原汁帶到菜市場、夜市向攤家兜售,卻不敵低價的人工調味楊桃汁。他開著小貨車從北到南如苦行僧般,車一停、後車廂掀開就叫賣起楊桃汁,遇到有人來買楊桃汁,就不厭其煩宣傳自家楊桃汁如何天然,有四、五年時間,只靠著兩個水果籃、一片厚紙板當床睡。

別人笑他,「採一冬,三冬賣不完。」楊桃汁夢碎加上父親留下的債務,他甚至告訴妻子:「真的苦到受不了,你就走吧。」雖然不希望妻子離開,不過苦日子是真實在眼前,騙不了人,無法假裝看不見。

 

食安帶來商機 楊桃園變觀光農場

 

周遭很多人開始出主意,要他改種柳丁、改種仙草。他不是沒有動搖過,然而心底深處還是有一股聲音告訴他:只要根留著,總有一天有機會。「我走的是正道,老天總有一天會給我公道。」

傻勁的堅持終於露出曙光,近年來食安危機,讓媒體的目光注意到他這堅持了數十冬的古早味楊桃汁。在媒體的大幅報導下,他的楊桃汁生意越來越好,楊桃園甚至成為觀光農場。人們隨著他走入楊桃園,那些粗壯厚實的樹幹像是為他的堅持背書,讓人看到信念的力量,老天爺終究是公道的。

他那只用楊桃、鹽巴醃上一年,成品再拌入砂糖的楊桃汁,「沒有別的,就是時間而已。」

喝著那杯楊桃汁,氣味像被解壓縮似地在嘴裡膨脹開來,味道醇順,喝完不渴尾韻回甘。已不光只是解渴的涼水了,那鹹讓人想到農夫的汗水,那酸是他三十年來不被理解的苦楚,那甜是堅持過後的收成,那甘彷彿是說著人生幸與不幸的餘韻。

 

切結書
1.工廠裡貼著「切結書」,保證產品安全無虞。

 

楊桃樹
2.結實纍纍的楊桃樹,是老農江坤明經過多年辛酸痛苦換來的成果。

 

楊桃汁
3.江坤明將自家產的楊桃汁放上屋頂,用日曬雨淋實驗會不會腐壞。

 

剩一家老農楊桃汁
http://only-one.com.tw/
嘉義縣水上鄉南鄉村2鄰牛稠埔84號
05-289-3987

 

碩士讓供品「潮變身」
一口滿足的紅龜粿

 

84歲的李阿嬤說,
「多做一點沒問題,東展賣得掉。」
李東展用事實證明,
自己的堅持並不是只有傻勁,連阿嬤都知道。

新北市金山老街裡有很多米食攤,賣米苔目、粉粿、圓仔等,品項大同小異,李家粿行也在其中,一家三代都做粿,在金山市場已有三十年。

五年前,李家粿行第三代李東展辭去台北廣告公司工作,決定回鄉創業。知道孩子決心歸巢,李家人都很開心,然而街坊鄰居卻不看好。

一次他到戶政事務所辦事,公所人員問他工作好好的怎麼不做了?他回答要幫家裡賣粿,公所人員便安慰他:「工作再找就有了,不要灰心喪志啊。」有時路上遇上熟人,見面不是打招呼,而是酸他「碩士還來賣粿,卡拜託耶。」

 

紅龜粿

 

臉友贈送五十支粿模 激發酷創意

 

剛開始李東展覺得自己只是不被理解,然而隨著時間慢慢地流逝,一年過去了。交不出成績單的他也開始焦慮,這時有位住在高雄,素未謀面的臉友專門收集民間的粿模型,知道他正陷入創業的困境,慨然相贈五十支龜粿木模給他,也給了他靈感。沒多久他研發出外型精巧,送禮合宜的「一口紅龜粿」,也解決現代人吃不完傳統紅龜粿的困擾,正當欣喜之餘,沒想到向來敬重的父親也潑他冷水,「這簡直就像文頭粿(喪事供品),誰要買啊?」

被潑冷水就算了,後面還有更大的難題等著他。原來米粿因為保存期限短,只能在附近市場賣,完全無法保存運送。

他用各種手法測試,繞了一大圈才發現,原來自己家裡的純米漿脫水方式作法,靠冷凍復熱就能保持原貌,完全不須添加物。

他解釋,一般用米粉拌熱水成形的米糰,再塞進煮熟的餡料就可直接食用,這樣的粿吃起來口感很好,但冷凍後加熱,就會扁塌走山而龜型盡失。純米漿脫水的米糰做成的粿,定型後再蒸熟冷凍,本體水分少,還能吸收蒸氣的水分,外型與口感都較能維持原味。

 

躍居人氣伴手禮 阿嬤得意的笑
 

技術問題解決了,瞄準現代人喜歡口味多變又在乎天然成分的大方向後,他開始研發口味,他的迷你粿有咖哩菜脯、筍絲香菇跟薑汁地瓜等滋味足,又新奇的口味。

屬於他的品牌「富品家」終於誕生。多彩的外型,搭配迷你的紅龜粿與金元寶造形,反倒成為遊客去金山拜財神爺時最好的供品,加上個頭不大,一人一個也不會造成負擔,久而久之,口碑漸漸傳開,生意開始好轉。

除了一口紅龜粿,更受歡迎的是媽媽做的蘿蔔糕與芋頭糕。李家的蘿蔔糕蘿蔔絲量多,一開封就聞到蘿蔔香;芋頭糕每口都吃得到芋頭味。很多人帶著他的粿出國到世界各地,他笑著說比他去過的國家還要多。

創業終於成功了,但對李東展來說,沒有什麼比給阿嬤一個「品管總監」的職銜,母親能繼續擺攤,全家人能一起生活更重要開心的了。

 

富品家
1. 富品家第三代李東展為傳統找到出路。

 

李東展
2. 所有製程全手工,是李東展的堅持。

 

富品家
3. 一口紅龜粿與一口金元寶,成為媒體爭相採訪話題。

 

富品家
http://www.fpj.com.tw/
新北市金山區環金路378號
02-2408-2157

延伸閱讀

「粽」望所歸 老字號最飄香

2013-05-30

讓味蕾來一場西班牙式熱戀

2013-05-16

古早味老粽、時尚潮粽大PK

2011-05-26

黃春雄帶你走訪老闆的担仔麵口袋名店

2011-12-29

碩士讓供品「潮變身」 紅龜粿躍居人氣伴手禮

2016-06-16