獨沽一味的職人們

失業廠長赴日當學徒
灌注750年功力的味噌

把失業救濟金作為創業基金，

將挫敗轉化為往前走的沃土，

不只使用台灣素材，還把台灣精神放進去，

做出有出息的味噌醬。
 

創業一年多 訂單滿到半年後

這是他的小天地，從訂貨、釀造、清洗、出貨全是一人完成。很難想像他創業才一年四個月，而他所製作的味噌，訂單已排到六、七個月後了。曾是廠長的他，在四十九歲那年遭逢失業，在職場上這樣不上不下的尷尬年齡，他沒有時間喪志嘆息，反而把失業救濟金作為創業基金，將挫敗轉化為往前走的沃土。

「父親聽到我要做味噌，不斷搖頭，很長一段時間不跟我講話，不只父親，所有親戚也都不看好。」他說，長輩們一聽到味噌，就聯想到雜糧行一包五元的小袋味噌，怎麼能翻身？

然而他的味噌卻很有出息，代表眾多堅持的總結。他堅持用台灣日曬黃豆、台灣日曬米、布袋洲南鹽場的日曬鹽。看起來不難，實際上很難。既要台灣本地生產又要符合日曬原則，甚至還要從事自然農法，範圍縮得很小。

他找到了採用自然農法栽種黃豆的人，可惜不懂曬黃豆技巧；懂曬黃豆的老農，卻因年邁無法下田除草（自然農法會自然長出雜草）。他於是想方設法找到一位願意協助除草的壯漢，透過分工才拼湊完成夢幻規格。

除了對原物料堅持，對製程也有堅持。他說，大工廠採溫控方式發酵，只要一星期就能出貨；他則採用常溫自然發酵法，最快也要三個月，甚至部分味噌要等待一、兩年熟成，空桶不足、釀造時間長，加上受歡迎，也難怪訂單要大排長龍了。
 

十倍成本的堅持 成就好滋味

不僅如此，他還親赴日本有七百五十年的味噌老鋪學習作法，並且在實習結束的最後一天，他收到了無比珍貴的禮物──老鋪自家菌種。菌種是影響味噌風味最重要關鍵，這好比武俠劇裡掉入深谷的少俠遇上高人，一下就幫他灌注七百五十年功力。《牧羊少年奇幻之旅》寫道：「當你真心渴望追求某種事物的話，整個宇宙都會聯合起來幫你完成。」在此得到應驗。

在他的夢幻規格之下，成本比一般貴上十倍。他說：「過去當廠長時，每天都被問如何cost down（降低成本）？我厭惡極了這件事，現在要做的就是cost up（提高成本）。」他說若真想降低成本，只要花現有成本的二十分之一就可以做出味噌了，但吃進肚子裡的會是什麼？

一位供應他黃豆的農民表示，今年受寒害影響，收成只有往年的三分之一。他主動告訴對方，願意以多四成的價錢向他收購。他補充，這是在他能力範圍內，所能對台灣良善的回饋，不希望農民像過去那樣被糧商壓榨。他說：「比起過去，我現在可以為自己而活，不是為了賺錢，而是為了堅持理念，每天心安理得，晚上睡得很好，比過去快樂很多很多，因為我知道自己在做對的事。」
 

1.徐炳輝49歲從職場重新站起，就是要做台灣人自己的味噌。

2.採取木桶自然發酵法，讓味噌可以呼吸。

3.創業才一年多，因做出特色而使得訂單滿至半年後。
 

田美醬坊
https://www.facebook.com/hank899/
苗栗縣頭份市忠孝一路318號7樓
0911-080-660
 

龜毛師傅舌尖創意
噴出紅酒肉汁的香腸

噴水香腸從破皮處此起彼落噴出肉汁，
勾勒出一條條弧線，活力滿滿的力道，
猶如創意無限的添興師，
執抝地在他的豬肉世界裡走自己的路。

受到人們飲食多樣化的影響，近年來中式香腸銷售數字逐年下滑，食品業者二○一四年委託尼爾森公司調查，中式香腸銷售數量較三年前短少八％，黑橋牌去年也統計，三年內少賣三百萬條香腸；通化夜市裡的知名香腸攤，最高紀錄一天賣出兩千條香腸，現在連一千條都不到。

但還是有人賣香腸賣得嚇嚇叫，那就是南投草屯的「添興師」鄧昱峯，曾光一個年節就賣出六千斤，換算下來大約是七萬兩千條的香腸。

十七歲就從事肉品加工，二十五歲就有自己的品牌，每天親自從草屯開車到彰化來回八十公里拿新鮮肉品，四小時內下鍋製作肉鬆，總是市場內第一個擺好肉品的他，對豬可說從內到外瞭若指掌。

只用高檔紅酒 嚇跑想合作廠商

紅酒香腸是他的創意代表作，十年前朋友提供他以紅酒做香腸的概念，那時他便開始練習喝紅酒，挑到一款果香濃郁且不酸澀、酒色沉、品質穩定的好酒，但成本一瓶就要四五百元，一年要用到六十箱，他面色不改地一用就快十年。曾有一家東南亞公司董事長慕名飛來台灣想與他合作，結果被嚇跑了，那位董事長在聽過他的用料後告訴別人：「嚇死人，這不是在做生意啊，比較像是志在參加不在得獎。」

他的香腸真正純手工。先把豬後腿肉採肥二瘦八切成肉角（肉丁狀），再倒入紅酒、冰糖、鹽、甘草等多樣配料，肉角被紅酒淹沒後醃漬入味，再進行裝填。香腸外的香甜味，是將龍眼炭燒紅之後，鋪上埔里紅甘蔗，以濃濃香甜白煙燻製。他的紅酒香腸沒有添加亞硝酸鹽，豬肉以低溫處理，並以紅酒來增色與增添風味，風韻十足。
 

外層香甜味 埔里紅甘蔗煙燻傑作
 

烤香腸時最是吸引人了，香腸隨著火力逐漸香氣漫上、油光浮現，食欲也被喚醒，破皮處此起彼落噴出肉汁，勾勒出一條條弧線，還有的噴得老遠，活力滿滿。一掰開肉汁汨汨流出，肉角看得見，顧不得燙嘴咬一口，肉汁香甜、彈牙飽滿、淡淡蔗香。

他開發過肉乾、貢丸、綠豆糕、肉鬆蛋捲…，肉乾做得出檸檬口味、綠豆糕做出不加麻油的冷藏款，他像個創意發電機，腦子沒一刻停下來，靈感一來，好幾天沒睡稀鬆平常。「管他的，先做再說」是他的口頭禪。

創意雖然五花八門，但他有一個堅持，就是只用天然素材。過去當學徒時他也會跟著師傅放肉精、香精，以為那是製程的一部分而不敢亂改配方；自立門戶後跟著世俗追求香氣、味道的強烈鮮明。

然而隨著閱歷漸豐、年歲增長，口味也變淡了，「紅酒香腸的紅酒淡淡的就好，配料不能多，否則會蓋過紅酒，甚麼事也都淡淡的最好。」他心有所感地說。

（結果雜誌截稿前，他又研發了一款鳳梨臘肉。）
 

1. 添興師鄧昱峯喜歡研發，比起賺錢，研發新口味肉品更是他的樂趣所在。

2. 蔗香紅酒香腸用的是肉角，吃起來更有咬感。

3. 龍眼炭燒紅後放上南投紅甘蔗，用來煙燻香腸，增添氣味。
 

添興師
http://www.lishang.com.tw/
南投縣草屯鎮碧山路751號之2
049-2300-182

老農以時間入味
喝一口等八年的楊桃汁

以最原始方法栽種楊桃，
用古法釀出楊桃汁，
除了放糖與鹽，再添點時間，
時間會讓一切喜怒哀樂都沉澱下來。

一到夏天，街邊有很多賣楊桃汁的涼水攤，但很少人為了賣楊桃汁跑去種楊桃，江坤明正是這樣的人。

江坤明回想他當兵休假時，經常光顧一家楊桃汁攤車，久而久之熟識之後，才知道老闆只靠一輛三輪車與楊桃汁，就攢到了市區的房子。這事在他心頭冒出了一點芽，卻沒想到是改變他一生的關鍵。

楊桃汁老闆告訴他，釀楊桃的第一步關鍵是取得原生種酸楊桃。想必早年人們是因為楊桃又酸又澀不易入口，才釀製成楊桃汁；後來品種逐漸改良，楊桃變得香甜多汁，然而現在卻又為了喝古味楊桃汁，必須回頭種楊桃樹。

父親癌逝啟發 栽種堅持不用化肥

江坤明從幼苗開始種起，楊桃樹長大至結果需要七年，加上古法釀製需一年，想要喝一杯楊桃汁要花上八年時間，換言之，這段時間是不會有收入的。他說：「為了等楊桃樹結果什麼都可以做，我幫人放過羊、養蝸牛載到花東賣，還在高速公路路旁當除草工。」

年年看著楊桃樹，等著等著就巴望結實纍纍那一天，能像楊桃汁老闆那樣過好日子了。他父親因癌症病逝，看著父親痛苦的一生，他發誓不用化肥、農藥、除草劑，再窮也不在楊桃汁裡添加香精色素等添加物。楊桃樹終不負所託來個大豐收，他開心得不得了，沒想到是煎熬的開始。

他把釀好的楊桃原汁帶到菜市場、夜市向攤家兜售，卻不敵低價的人工調味楊桃汁。他開著小貨車從北到南如苦行僧般，車一停、後車廂掀開就叫賣起楊桃汁，遇到有人來買楊桃汁，就不厭其煩宣傳自家楊桃汁如何天然，有四、五年時間，只靠著兩個水果籃、一片厚紙板當床睡。

別人笑他，「採一冬，三冬賣不完。」楊桃汁夢碎加上父親留下的債務，他甚至告訴妻子：「真的苦到受不了，你就走吧。」雖然不希望妻子離開，不過苦日子是真實在眼前，騙不了人，無法假裝看不見。
 

食安帶來商機 楊桃園變觀光農場

周遭很多人開始出主意，要他改種柳丁、改種仙草。他不是沒有動搖過，然而心底深處還是有一股聲音告訴他：只要根留著，總有一天有機會。「我走的是正道，老天總有一天會給我公道。」

傻勁的堅持終於露出曙光，近年來食安危機，讓媒體的目光注意到他這堅持了數十冬的古早味楊桃汁。在媒體的大幅報導下，他的楊桃汁生意越來越好，楊桃園甚至成為觀光農場。人們隨著他走入楊桃園，那些粗壯厚實的樹幹像是為他的堅持背書，讓人看到信念的力量，老天爺終究是公道的。

他那只用楊桃、鹽巴醃上一年，成品再拌入砂糖的楊桃汁，「沒有別的，就是時間而已。」

喝著那杯楊桃汁，氣味像被解壓縮似地在嘴裡膨脹開來，味道醇順，喝完不渴尾韻回甘。已不光只是解渴的涼水了，那鹹讓人想到農夫的汗水，那酸是他三十年來不被理解的苦楚，那甜是堅持過後的收成，那甘彷彿是說著人生幸與不幸的餘韻。
 

1.工廠裡貼著「切結書」，保證產品安全無虞。

2.結實纍纍的楊桃樹，是老農江坤明經過多年辛酸痛苦換來的成果。

3.江坤明將自家產的楊桃汁放上屋頂，用日曬雨淋實驗會不會腐壞。

剩一家老農楊桃汁
http://only-one.com.tw/
嘉義縣水上鄉南鄉村2鄰牛稠埔84號
05-289-3987
 

碩士讓供品「潮變身」
一口滿足的紅龜粿

84歲的李阿嬤說，
「多做一點沒問題，東展賣得掉。」
李東展用事實證明，
自己的堅持並不是只有傻勁，連阿嬤都知道。

新北市金山老街裡有很多米食攤，賣米苔目、粉粿、圓仔等，品項大同小異，李家粿行也在其中，一家三代都做粿，在金山市場已有三十年。

五年前，李家粿行第三代李東展辭去台北廣告公司工作，決定回鄉創業。知道孩子決心歸巢，李家人都很開心，然而街坊鄰居卻不看好。

一次他到戶政事務所辦事，公所人員問他工作好好的怎麼不做了？他回答要幫家裡賣粿，公所人員便安慰他：「工作再找就有了，不要灰心喪志啊。」有時路上遇上熟人，見面不是打招呼，而是酸他「碩士還來賣粿，卡拜託耶。」
 

臉友贈送五十支粿模 激發酷創意

剛開始李東展覺得自己只是不被理解，然而隨著時間慢慢地流逝，一年過去了。交不出成績單的他也開始焦慮，這時有位住在高雄，素未謀面的臉友專門收集民間的粿模型，知道他正陷入創業的困境，慨然相贈五十支龜粿木模給他，也給了他靈感。沒多久他研發出外型精巧，送禮合宜的「一口紅龜粿」，也解決現代人吃不完傳統紅龜粿的困擾，正當欣喜之餘，沒想到向來敬重的父親也潑他冷水，「這簡直就像文頭粿（喪事供品），誰要買啊？」

被潑冷水就算了，後面還有更大的難題等著他。原來米粿因為保存期限短，只能在附近市場賣，完全無法保存運送。

他用各種手法測試，繞了一大圈才發現，原來自己家裡的純米漿脫水方式作法，靠冷凍復熱就能保持原貌，完全不須添加物。

他解釋，一般用米粉拌熱水成形的米糰，再塞進煮熟的餡料就可直接食用，這樣的粿吃起來口感很好，但冷凍後加熱，就會扁塌走山而龜型盡失。純米漿脫水的米糰做成的粿，定型後再蒸熟冷凍，本體水分少，還能吸收蒸氣的水分，外型與口感都較能維持原味。
 

躍居人氣伴手禮 阿嬤得意的笑
 

技術問題解決了，瞄準現代人喜歡口味多變又在乎天然成分的大方向後，他開始研發口味，他的迷你粿有咖哩菜脯、筍絲香菇跟薑汁地瓜等滋味足，又新奇的口味。

屬於他的品牌「富品家」終於誕生。多彩的外型，搭配迷你的紅龜粿與金元寶造形，反倒成為遊客去金山拜財神爺時最好的供品，加上個頭不大，一人一個也不會造成負擔，久而久之，口碑漸漸傳開，生意開始好轉。

除了一口紅龜粿，更受歡迎的是媽媽做的蘿蔔糕與芋頭糕。李家的蘿蔔糕蘿蔔絲量多，一開封就聞到蘿蔔香；芋頭糕每口都吃得到芋頭味。很多人帶著他的粿出國到世界各地，他笑著說比他去過的國家還要多。

創業終於成功了，但對李東展來說，沒有什麼比給阿嬤一個「品管總監」的職銜，母親能繼續擺攤，全家人能一起生活更重要開心的了。
 

1. 富品家第三代李東展為傳統找到出路。

2. 所有製程全手工，是李東展的堅持。

3. 一口紅龜粿與一口金元寶，成為媒體爭相採訪話題。
 

富品家
http://www.fpj.com.tw/
新北市金山區環金路378號
02-2408-2157