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最強侍酒師

最強侍酒師
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

高靜玉

美食旅遊

攝影/唐紹航、于魯光、邱如仁

1019期

2016-06-30 10:55

侍酒師是餐桌上的魔術師,讓餐與酒美妙加分,聰明的侍酒師,會帶給你意外驚喜;完美的侍酒師,從你進門的那一刻,便幫你設想周到。一起來遇見,最強侍酒師。

侍酒界裡,唯一同時擁有MS(Master of Sommelier)、MW(Master of Wine)、Wine MBA及世界侍酒師大賽冠軍頭銜(二○一○年)的巴塞曾說:「除了葡萄酒本身,侍酒師必須認真學習食材及料理的知識,創造顧客美好的用餐經驗,並且運用專業、幽默、熱誠來取悅顧客,因為顧客介意的,其實是自己被關心了多少。」


這段話清楚指出,厲害的侍酒師除了博學廣識,還須懂得吃喝,讓客人入座點完菜後,便能進入由侍酒師細心推敲的完美餐酒世界,只可惜國內的餐飲環境總是輕忽了侍酒師的分量,讓他們淪為開酒倒酒的角色,大材小用。


為了讓侍酒師的專業發揮到極致,《今周刊》企畫「最強侍酒師」專題,請教多位酒界前輩後,在國內眾多侍酒師中,交叉比對出四位優秀的侍酒師:何信緯、聶汎勳、陳定鑫與葉昌勳,並邀請他們參加一場在完全陌生環境下,以自身的專業知識與臨場反應,針對菜色,提供配酒的專業示範。


應允出席的侍酒師們,採訪前一天,才會得知自己隔天將去哪家餐廳,抵達餐廳後才會看見酒單與菜單。由我們請來考官,即席挑選兩道菜色,侍酒師必須當場根據餐廳的酒單,為這兩道菜搭酒;此外,考官也準備一款考題酒,再由侍酒師現場配菜。


總共四場即席考試,對侍酒師而言,是展現選酒配菜功力的嚴格考驗。本刊從籌備期到選擇、接洽餐廳,歷時三個月,決定選出不同國籍料理的四家餐廳,餐廳本身菜色一流不在話下,更重要的是,還必須具備豐富的藏酒。


好不容易決定好侍酒師、餐廳名單之後,最關鍵的是誰來擔任考官。考官必須懂菜、懂酒,還能評鑑侍酒師的搭配是否理想。我們最後情商精通葡萄酒,留法、曾擔任駐法代表的楊子葆來擔任考官,負責出題,讓四位優秀侍酒師展露功力。這也是楊子葆接下文化部政務次長,重返政壇之前的一個有趣任務。


楊子葆在應允出任考官時便表示:「這次的侍酒師的確是一時之選,且各有特色,配合的餐廳水準整齊,酒單精采。我很期待四位侍酒師屆時會給我出人意表的漂亮搭配,相對之下,我提供的四款考題酒,也絕對會讓侍酒師陷入沉思。」


侍酒師們能不能禁得起專家的挑剔,征服在採訪前毫無所悉的料理,並博得考官的讚賞呢?

 

考官

 

楊子葆
文化部政務次長  楊子葆 
工程博士、葡萄酒專家、曾任新 竹市副市長、外交部政務次長、駐法代表,出版數本與捷運、城市與葡萄酒相關著作,長期進行城市觀察與飲食文化相關研究。 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

伺酒師

 

何信緯

何信緯
1985年生
台中樂沐法式餐廳首席侍酒師
016年世界最佳侍酒師競賽世界37名、亞洲第4名
A.S.I. Sommelier Diploma國際侍酒師認證(全球僅104人通過)

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

聶汎勳

聶汎勳
1977年生
台北萬豪酒店餐飲部營運經理
2010、2011年台灣法國最佳侍酒師亞軍

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

陳定鑫

陳定鑫
1979年生
32行館侍酒師
全國首位法國國家級侍酒師(Brevet Professionnel Sommelier)證照取得

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

葉昌勳

葉昌勳
1978年生
台北文華東方酒店侍酒師
Court of Master Sommelier Certified Sommelier認證侍酒師
第三屆台灣最佳侍酒師比賽冠軍

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

侍酒師有多專業?

 

擔任餐點與飲料的橋樑,給顧客超乎預期的飲食感受,擁有難忘的用餐回憶,是侍酒師的天職。


侍酒師除了須熟稔紅白葡萄酒專業理論,還須懂各款烈酒、調酒、日本酒、各國茶葉特色與沖煮法、咖啡沖煮法,與各種水的專業知識等,等於所有飲料的專業知識都須具備,並靈活運用。為此,侍酒師必須不斷加強自身專業知識,與時俱進。


象徵侍酒師最高榮譽的「世界最佳侍酒師大賽」(The Best Sommelier of The World),每年有來自全球各地選出的冠軍代表聚集應賽,比賽內容除了香檳開瓶、葡萄酒醒酒換瓶、餐酒搭配、酒單訂正、盲飲及理論知識考試,還有許多臨場測試題,例如面對充當客人的四位評審現場出題時,能夠即時反應,並給予合理或出色的答案。優勝者在全球擁有侍酒師的餐廳皆受到尊敬與禮遇。

 

勳章
餐廳侍酒師左胸前,若別有葡萄徽章,表示曾在專業比賽中獲得優勝,是榮耀,也是勝利象徵。

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義式只能搭紅白酒?以調酒打破平淡  意料之外的驚喜


出身米其林三星餐廳,擁有二十多年廚藝經驗的安傑羅(Angelo Agliano),在台北開了家獨樹一格的餐廳,酒款也洋洋灑灑達八百多款,料理出色,酒單精采。此次安排台中樂沐法式餐廳侍酒師何信緯,在安傑羅餐廳接受楊子葆的考驗。


楊子葆帶來的考題酒,是西西里島二○○六年的白酒。這款酒的香氣帶有與法國Jura區類似的紹興酒風味,但口感與香氣溫和,是個難題;菜色方面,選擇了經典西西里菜「石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯」及「紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝」,並要求紅酒佐餐。


前一道料理運用新鮮番茄、羅勒、綠橄欖、酸豆、鯷魚等,與石咾魚結合出風格強烈的美味,對侍酒師來說的確難發揮。


表情開始嚴肅的何信緯,挑選了橡木桶風味較低、不甜且酸度均衡的義大利酒Barbera D'Alba。但他僅將酒的溫度降低,倒了少少的量,不讓紅酒裡的單寧干擾湯裡的酸與鮮。


「我想讓這瓶酒以不同溫度同時佐兩道菜。」何信緯說。


楊子葆卻回:「我以為你會給我驚喜,如果只是這樣,只能算表現平平而已。」何信緯沉思一下後,便消失在現場,幾分鐘後,他再度出現時,手上多了杯調酒。

 

頓飯

紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝

 

番茄湯

石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯

 

起司盤

綜合起司盤

 

何信緯

餐酒配的樂趣在於挑戰不確定性,何信緯便以調酒化解葡萄酒可能會讓番茄海鮮湯兩敗俱傷的危機。

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甜艾酒化油脂  燉飯層次鮮活


這杯一出,全場驚訝,楊子葆哈哈大笑:「有意思!調酒的確可以把一些負面的面相消除。」這杯以夏翠絲(Chartreuse)香甜酒為基底的調酒「Green Basil image from David Rios」,巧妙地以羅勒葉香氣做串聯,讓楊子葆意外。


餐桌上的趣味升高,專家開始期待。燉飯上桌時,侍酒師照原先安排上了常溫的紅酒,並改用大酒杯讓香氣飽滿。安傑羅的經典菜燉飯,雖以藍莓與紅酒做基底卻不搶味,鴨肝熟度也剛好,奶油的香氣與酒香糅合了鴨肝的油脂,結構相當完美,紅酒很難參與其中,與燉飯入口雖均衡,卻不突出。


但何信緯端出另一杯調酒「Negroni Angelo」,聰明地運用了原料同樣是葡萄酒的甜艾酒做基底,並以橙皮的柑橘香做橋樑,不僅讓酒與燉飯的搭配變立體,甜艾酒的苦味漂亮地化解了油脂,讓菜更有活力,並帶來新的風味。

 

楊子葆瞪大了眼睛,高聲稱讚:「這真是意外之喜!這是絕配!」

 

白酒純香佐起司  平緩收尾


一杯調酒讓餐會氣氛高漲,大家開始期待考題酒的出場,會搭什麼餐。沒想到又是個意外:搭配「綜合起司盤」,有義大利經典起司gorgonzola等,雖然很適合喝起來帶著酵母香、又有一點木桶香與鹹味的酒,但概念是什麼?


何信緯解釋,前面兩道餐酒搭,酒的表現已經占去七○%,最後就不需要太多高潮,讓收尾安靜平緩,也更能欣賞白酒的特色。於是這場餐酒搭,在許多「意外」中落幕。


隔天,楊子葆意猶未盡地捎了封信,寫道:「大陸作家阿城說,『好文章不必好句子連著好句子一路下去,要有傻句子、笨句子、似乎不通的句子,之後而來的好句子,才似乎不費力氣就好得不得了。人世亦如此,無時無刻不聰明會叫人厭煩。』餐酒搭配,似乎也是一樣……。」

 

酒

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餐廳
Angelo Agliano Restaurant
地址:台北市忠孝東路四段170巷6弄22號
電話:02-2751-0790
註:餐廳對外營業至7/31止

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相信直覺 挑戰難度最高中餐
名廚與名酒的火花


四場考驗中,以中餐難度最高。而萬豪酒店侍酒師聶汎勳的中餐經驗最足,此次便由他至高雄漢來飯店名人坊,擔任難度最高餐廳的侍酒師。


有「隱世名廚」之稱的鄭錦富,菜款色香味俱全,大多數的菜式上菜時並不張揚,香氣的變化卻如千軍萬馬般奔流,入口時滋味如小家碧玉般秀氣嬌羞,卻餘韻無窮。換句話說,富哥的菜滋味俱足,讓人滿足,甚至不想以酒佐菜,是這場最大的難題。


為了向名廚致敬,楊子葆帶了目前全台灣僅見、出自車庫酒傳奇人物杜勒凡的「世紀之酒」2000 L'Interdit de V......D 紅酒,看看名酒對名廚,藉由侍酒師經驗,會產生怎樣的火花。


楊子葆第一道是「潮式浸海魚」,將龍膽石斑浸在以老母雞、火腿與豬大骨熬煮的高湯裡,再放入農家鹹菜、蔥薑蒜、黃豆醬與芹菜等滋味濃厚的調味料,一起滾至收汁入味。


第二道菜「花雕飛天雞」決定時,全場倒抽一口氣,原來這道菜曾被許多酒商勸阻現場人員,絕對不能配酒。這道菜以蔥及花雕酒先醃再煨煮而成,食材則挑選味濃皮黃的玉米雞。兩道都堪稱鹹鮮甘美俱足,尚且帶著濃郁湯汁,但也都是葡萄酒的勁敵。

 

潮州魚

潮式浸海魚

 

飛天雞

花雕飛天雞

 

妙齡鴿

脆皮妙齡鴿​

 

聶汎勳

聶汎勳(右)在眾多侍酒師中經驗最老到,思慮周詳,但面臨難題時,優點也成了自己最大的敵人。

 

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酒

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紅酒佐海魚  大膽突破

 

聶汎勳以傳統香檳來搭配第一道菜,選了酒體爽口輕盈、尾韻帶有清香水果氣味的席諾經典香檳,但對於風味繁複的海魚完全發揮不了作用,成了兩條互不干擾的平行線,香檳的出場注定失敗。


第二道菜更嚴峻,聶汎勳選用南法最粗獷強壯、最重酒體的一一年隆河圖爾斯堡白酒,但仍然不敵濃厚的花雕氣息、高湯與玉米雞香氣,他的表情也越發凝重。


楊子葆此時說了重話:「平庸是餐酒配的敵人,膽子要大一點,千萬不要讓自己有框架,自己的風格要展現出來,你才會有贏面。」

 

這時聶汎勳才將以八○年老藤釀造、一九九七年分的西班牙波雷拉酒莊紅酒取出,沒想到這款紅酒搭配前兩道菜的表現,竟比白酒及香檳勝出許多,甜美中有細緻,溫柔,滑順且不太有稜角,且同時擁有白葡萄酒的寬厚與包容,與其他層次堆疊的菜餚互相彰顯特色,相當加分。


「其實一開始就決定是西班牙酒,只是遲遲不敢開口。」結束後,聶汎勳終於吐露實情。 


搭配世紀之酒的是招牌菜「脆皮妙齡鴿」,成熟的波爾多擁有森林的氣味,乳鴿的脆皮與香料味,與酒體中的五香、陳皮、煙燻等氣味完美相襯,楊子葆直到此時才展露笑臉。


「紅酒在所有的原則上都有風險,記得相信自己的經驗直覺。」楊子葆回答。看來,薑還是老的辣。


漢來飯店名人坊
漢來飯店名人坊
地址:高雄市前金區成功一路266號12樓
電話:072135732

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大膽指揮把法式餐變交響樂  神來一筆的盛宴

 

今年滿十六年的馨亞,是台灣極少數長年提供餐酒服務的餐廳,常設酒單接近七百款,完整酒單更厚達○.七公分,法國葡萄酒的完整性堪稱台灣餐廳第一。於是,我們安排台灣首位領有法國國家級侍酒師證照的陳定鑫來到馨亞。


楊子葆帶來的考題酒,是侍酒師們熟悉的Jura產區特級園○六年Chateau-Chalon Domaine Jean Bourdy,氣味接近紹興酒,常被搭配酸菜白肉鍋或咖哩等氣味強烈的東方菜餚,但把黃酒移到法式小館,就很考驗侍酒師功力。


「法國酒配法國菜我們都很熟,但我希望你走險棋,別給安全牌,要讓我佩服。」開場,楊子葆就下馬威。


第一道菜為「白蘆筍佐鴨肝慕斯」,這道菜難在白蘆筍搭配鴨肝慕斯,又用白蘭地嗆菜,三種完全相左的氣味同時存在,如何合拍是個難題。


陳定鑫接招後,迅速點了酒,神情凝重地衝進廚房與廚師溝通,又立刻奔出來換酒,感覺得出肩上無形的壓力。

 

最後,他以○九年的阿爾薩斯杜甫磨坊蜜思嘉白酒搭配白蘆筍,老白酒口感重,一般不會配嬌嫩的菜,但這組搭配入口圓潤,與吸收了奶油及白蘭地味道的白蘆筍相當搭襯,且漾出清甜。


楊子葆說:「白蘆筍搭白酒是五百多年來的標準答案,起初我頗失望,但侍酒師大膽選用外界咸認不可能的阿爾薩斯白酒。意外的是,這支老酒不論單喝或配菜表現都出色,侍酒師選酒功力沒話說。」


第二道菜為「白灼干貝佐老酒醋」,新鮮干貝煎至半熟後盛盤,口感算清淡,但主廚以十二年的老酒醋拉抬整體香氣與層次,如何勝出也耐人尋味。


陳定鑫以一二年山鷸莊園紅髮貴婦塔薇兒粉紅酒佐餐,表現持平,沒有互相加分。陳定鑫表示:「會選擇粉紅酒,是考慮到客人的預算與用餐時間,顏色也有變化,用餐氣氛會比較輕鬆。」

 

鴨肝

白蘆筍佐鴨肝慕斯

 

干貝

白灼干貝佐老酒醋

 

烤布蕾

法式烤布蕾

 

陳定鑫

陳定鑫對各類葡萄酒款熟悉且反應快,判斷迅速正確,贏得不少掌聲。

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酒

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烤布蕾肉桂香  驚豔連結黃酒香


搭配考題酒的第三道,陳定鑫做了一個很大的冒險,請廚房端出法式烤布蕾。蛋香明顯的烤布蕾,選用紅仁蛋並添加法國香草莢,蛋香較濃氣味也甜,陳定鑫請主廚在外層撒上肉桂粉,與黃酒的氣味連接,布蕾裡的油質襯托了黃酒特質,轉化成綻放的香氣,有令人驚豔的收尾。


「這場餐酒配就像指揮一首曲子,開頭奔放,中場低迴,結尾漂亮,侍酒師的大膽與自信值得肯定。」楊子葆說。

 

法式餐廳
馨亞法式餐廳
地址:台北市士林區天母東路80號
電話:02-2877-1178

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征服葡萄酒天敵——醬油與生食  酯味的完美演出

 

除了中餐,日本料理也是讓侍酒師戰戰兢兢的一種料理。在侍酒師來看,日本料理有許多葡萄酒的兩大天敵——醬油與生食。此外,日本酒是襯托食物的配角,強調食物中的酯味(氧化中的油脂香)與酒中的umami(鮮與味),葡萄酒則是需要食物與酒的對話,角色完全不同。


此次選定的晴山日本料理,主廚陳裕鴻在傳統框架下有許多創新,讓料理在味道的呈現上,有不同詮釋方法,視覺與調味迥異於傳統,但在口中糅合後的滋味卻又回歸原點。這一場,請到台北文華東方酒店侍酒師葉昌勳接招。


楊子葆帶來的考題酒,對侍酒師來說相當嚴格,是相當少見、不添加二氧化硫的美國密蘇里州原生品種自然酒。


這支酒開瓶後一接觸到空氣,便由沉睡中醒來,開始產生劇烈變化,香氣成拋物線飄散至老遠,侍酒師需要隨時掌握自然酒的變化,避免錯失最美妙的時段。


菜色方面,楊子葆選定第一道菜為「白蘆筍佐蛋黃醬與伊比利火腿」,第二道為「炸虎河豚白子紫酥捲與鯛魚佐昆布鹽與銀杏」。


酸甜蛋黃醬與濁酒互加分


葉昌勳的出發點不同於其他侍酒師,他以飯店廚師為出發點,再參考客人想法做推薦,這點與大多數侍酒師以客人為出發點相當不同,頗獲楊子葆肯定。


也因此,在第一支酒的推薦上,葉昌勳便以符合餐廳料理調性的日本酒做開場,但挑選的,卻是這兩年市面上較常見到、帶甜味的發泡微濁酒做開場。


白蘆筍非常甜美,與濁酒中umami氣味結合得相當美妙,蛋黃醬酸中帶甜,與濁酒互相加分,對話有趣。


搭配第二道的酒款,侍酒師選擇年分較老的○八年阿爾薩斯白酒Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle,藉著橡木桶與陳年的氣味及酒體本身的酸度降低油膩感,烘托白子(公魚精囊)綿密豐富的口感、海鮮鮮味與昆布鹽特有的碘味。

 

蘆筍

白蘆筍佐蛋黃醬與伊比利火腿

 

紫酥捲與鯛魚

炸虎河豚白子紫酥捲與鯛魚佐昆布鹽與銀杏

 

黑鮪魚

黑鮪魚大腹與赤身

 

葉昌勳

思考謹慎的葉昌勳,在這場餐酒搭中不斷陷入苦思。

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酒

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紅酒魔法  激出紅肉香甜


前兩道楊子葆評價甚佳,但進入第三道關鍵題時,他出了險題,指定將紅酒搭配紅肉「生魚片」,且最好有大腹與赤身兩種鮪魚肉。這對侍酒師來說,是相當大的挑戰。


紅酒與海鮮紅肉是背道而馳的組合,很容易互相摧毀,且自然酒與空氣接觸後,便開始出現很多老年分自然散發出的陳年莓果味與些許橡木桶味,變化快速,時間拿捏不準便很容易衰退。


然而,不論時間與答案,葉昌勳都令楊子葆拍案叫絕,葉昌勳脫下西裝外套、捲起袖子、穿上圍裙,豁出去似地將紅酒放進兩個碟子,一個僅有紅酒,另一個加了些許醬油。


他請楊子葆將大腹肉放進後者並蘸滿醬汁,停留一分鐘以上再入口,充滿油脂的大腹肉浸過紅酒醬汁後,肉質與氣味皆產生變化,不僅壓低了油脂味,也讓紅肉多了香甜。


赤身則在蘸醬後多點一些芥末,增添香氣並壓低本身的酸味,這空前的作法產生了意外的火花,有了特別的開場,也有漂亮的收尾,是一場成功的盛宴。

 

美福大飯店
美福大飯店晴山日本料理
地址:台北市樂群二路55號
電話:02-7722-3399

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

開瓶

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