在今天看見明天

遇見百分百的台灣手作起司

吳寶春

美食旅遊

1019期

2016-06-30 10:36

第一次見到亨利與淑惠,是去年秋天在松菸誠品的時候。那時候的他們,已經在台北自家販售自製的小量起司,是台灣第一家製作新鮮起司的工作坊。朋友知道我想找一款自己店裡也可以用的起司,便介紹亨利夫妻給我認識。


當天他們帶了四款新鮮起司給我試吃,我接過起司,習慣地湊近一聞,起司的氣味就撲進鼻腔,再一一嘗試,清爽、濃郁、微酸等各種豐富的滋味,在不同的起司裡展現,新鮮的氣味與口感,真的與一般進口的不同。我當下便決定,引進他們的法式酸奶油在我們麵包店販售。

來自美國的亨利,之前是一位遊歷過許多國家的紀錄片攝影師,來台工作時,結識了台灣妻子淑惠,便在台灣生了根。孩子誕生之後,亨利想起自己的童年與美國的媽媽,他開始透過食物,企圖找回幼時回憶、對家的思念。

最新鮮〉
用在地生乳做起司


亨利跟我說,他的家就位在農場附近,常幫媽媽跑腿,買牛奶回家做乳酪;就好像在台灣端午節時,大人包粽子,小孩子就在廚房與大人的腳邊穿梭一樣日常與自然,而兒時廚房空氣裡飄散的牛奶香,以及大人顧火爐的忙碌身影,成為他懷念家鄉時,最常映入腦海的畫面。

他開始想動手做新鮮起司給孩子,卻發現在台灣,要找到新鮮的生乳不是簡單的事。所謂生乳,便是自乳牛身上擠出後,未經殺菌的新鮮牛乳。

但很幸運的,亨利在屏東找到了品質非常好的生乳,當天擠出後便冷藏運至工作坊,接著他便以低溫殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾等步驟讓起司成型,起司會因天氣、溫溼度變化、熟成時間與手法不同等,變化出不同的、百分之百的台灣新鮮起司。

其中,法式酸奶油(creme fraiche)是搭配甜點與麵包的好東西,也是我最喜歡的一款。將鮮奶油利用天然的乳酸菌慢慢形成雪白柔軟、口感濃郁細緻的酸奶油,微微的酸味會讓拖鞋麵包或布丁等的香氣更彰顯且顯得更加優雅精緻。

第二個令我驚豔的是呈白色圓形、新鮮天然的莫札瑞拉(Mozzarella)起司。亨利用當周最新鮮的生乳製作,每天的味道都會轉變,搭配羅勒葉、番茄或胡椒與鹽就很好吃。

最速配〉
發酵奶油抹熱麵包


除此之外,亨利也會做非常適合抹在熱麵包上的發酵奶油(Taiwan Butter)、葫蘆狀的斯卡莫札(Scamorza)起司以及熟成兩天的台灣辣椒新鮮乳酪(mild fresh chilli flakes)。

去年九月他們搬至台中後,蓋了一間專業的低溫工作室,我應邀參觀,一眼瞥見他們在工作室門口上,掛著“Follow your Dreams”。可不是嗎?這對夫妻,憑藉著他們的熱情與對台灣土地、對家鄉的思念,努力踏實地實踐夢想,手製出一個個令人滿足,美味到嘆息的食物,我也深信,亨利夫婦一定能為台灣本土乳業走出一條新路。

亨利(左)的手作起司,都會有種來自天然的、淡淡的香氣。

起司
以生乳、酵母、凝乳酶為原料,利用加溫、靜置與切割,產生不同比例的乳清與凝乳,得到不同種類的起司。

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