在今天看見明天

紅茶的萬般滋味

高靜玉攝影.陳俊銘、林衍億、邱如仁

美食旅遊

1020期

2016-07-07 11:34

這幾年,市面多了紅茶館的身影。
不論頂級莊園紅茶、調配茶、台灣紅茶,
隨著四季更迭,各有風情與變化。
惟有踏進紅茶國度之後,
才能感受到紅茶的萬種風情。
躲開午後驕陽,喝杯茶吧!

麗彩蝶茶館
頂級莊園紅茶迷 必訪聖地


聽過莊園紅茶嗎?就像咖啡迷熱中世界各地的莊園豆一般,紅茶也有頂級莊園茶區,各自以擁有精緻製茶技術、地理環境優勢,與茶湯的豐富層次,享譽國際。一杯經過細心照料的莊園紅茶,即使同一個年分與季節,不同莊園間,也會因地理環境差異與製茶師手法不同,而產生令人驚喜的差異。

細品十八款紅茶

在台灣,醉心於莊園紅茶的紅茶迷心目中,「麗彩蝶茶館」是必來的朝聖地。這裡,除了可以找到全球頂級莊園所產約三十幾款紅茶,店家甚至依據莊園茶的風土精神,編製出細分為十八款紅茶滋味的風味輪,從產地、莊園茶款到茶湯表現,精準定義了茶的香氣與口感。例如:台灣紅茶的蜜香紅茶,便有著「均衡花蜜香與純真甜美的韻味」。讓顧客了解一款好茶所蘊含的人文風采。

店內布置簡單典雅,有一面牆擺放著來自大吉嶺的紅茶木箱,木箱上印有許多認證與產製的等級與細節;不僅是茶葉品質的重要依據,也是茶館直接由莊園進貨的品質保證與信譽表現。

茶館主人邱震忠不僅親自去大吉嶺莊園,也帶了台灣優秀的茶款過去分享,並針對各款茶的表現提出許多問題。他熱愛茶的美名在大吉嶺莊園主人間傳為佳話,不僅能直接向莊園進貨,許多莊園主人甚至期待他的造訪。

蓋碗沖泡 更顯風味

邱震忠嗅覺與味覺皆十分敏銳,更因此設計出專業獨到的沖茶技術。

店裡有一個中式的泡茶區,客人可選擇以西式大壺或中式蓋碗沖泡。邱震忠認為,以中式蓋碗沖泡,更能沖泡出莊園茶的風土滋味與優異茶質,還能穩定心神。

他以大吉嶺塔桑莊園的「喜馬拉雅謎境春茶」沖了一注蓋碗茶,茶湯沖入後,以上蓋旋轉茶葉,讓茶湯釋放完整;細細啜飲時,彷彿在清新鮮綠的草原上綴滿了小花,且偶爾有山嵐飄來又遠去,風味非常細緻悠長,頗有心神定靜的效果。

品茶若容易感到飢餓,店裡的原味司康是絕配。抹上自製紅茶醬與季節水果醬,輕盈鬆化的司康沒有過多調味,合宜地襯托著紅茶與果醬的香甜,令人吮指回味。奶茶也是邱震忠自豪的茶款,入口溫和淡雅,回味醇厚芳香,如絲帛般細膩的滑順口感,教人難忘。

│喜悅春茶│
大吉嶺瑪格莉特的希望莊園
有美麗完整的白毫與嫩芽,茶韻清揚,滋味清甜飽滿,茶湯有著婉約的優雅貴氣。

│慕夏月光│
大吉嶺凱瑟頓莊園
有「夏茶之王」之稱,茶湯清亮,細潤柔美優雅,入口茶韻深邃,洋溢甜蜜香氣。

│喜馬拉雅謎境春茶│
大吉嶺塔桑莊園
種植在海拔2200公尺,擁有悠長的花蜜香氣,茶韻清揚,層次隱約縹緲。

ASW 茶館
大稻埕裡的洋派風情


大稻埕永樂市場對面有一棟西式洋樓,外牆上以中文嵌上「屈臣氏大藥房」幾字,頗為顯眼。一九一七年時,這是全台灣第一家西藥房,也是大稻埕一帶最高的洋樓。如今洋樓的二樓,搖身成為英式茶館風的「ASW茶館」,這裡與其他以調配茶或香氛茶館最大不同在於,店裡以單一產區的台灣紅茶為主。

為什麼選在遠離主要消費區域的大稻埕?茶館主人之一的蘇伊涵表示,當時台灣紅茶與綠茶一起透過水路,以大稻埕為集散樞紐,外銷歐美。「可以說,我們在的地方是台茶的起點,所以我們選擇英式茶館的樣貌。茶則以台灣自產紅茶為主,希望讓更多人接觸到台灣紅茶。」蘇伊涵說。

ASW茶館裡的台灣紅茶,選用來自南投日月潭、台東、嘉義、苗栗、新竹等茶區所挑出的頂級茶葉,每一款都須符合友善耕作或生長期不施農藥的標準,並且每季都會試新茶,為的就是推薦更多好茶給客人。

聽見社區生活樣貌

登上二樓的茶館,可以聽到許多「生活」的聲音。上午來,可以隱約聽見街邊小販車輪滾動的聲音、來自世界各地語言的討論或問路聲、鄰近店家拉鐵門的聲音、鄰居碰面寒暄聲等,勾勒出社區的生活樣貌。

窗內,人們就著升騰的茶香與精緻茶食,沉浸在茶館氛圍中,沖泡一壺「日月潭原生老欉山茶」,茶湯金黃帶紅,滋味內斂,卻能在口中不斷回甘。搭配以大稻埕老店李日勝的台灣野生烏魚子、初搾橄欖油與巴薩米克醋搭配而成的「台灣野生烏魚子蘋果乳酪三明治」,洋溢著濃郁鮮味的烏魚子,搭配爽脆清甜的蘋果片與奶油乳酪後,牽引出耐人尋味的油脂香氣,佐茶入口,十分得宜。

午茶套餐裡的司康口感較一般綿密,配上自製鮮奶油乳酪抹醬,相當清爽。不愛司康的話,也有瑪德蓮可搭配,無論是芝麻、野蜜、柑橘口味,都是上選好料。芝麻來自南投竹山,香氣濃厚且尾韻強勁;野蜜則選南投山區野蜜,淡淡回甘的甜韻,讓這款經典甜點更加分。

│瑞穗有機金萱紅茶│
花蓮瑞穗 台茶12號
香氣豐足,嫩芽呈金黃色,茶湯鮮紅透亮,溫潤沉穩,入喉後回甘漸升。

│日月潭原生老欉山茶│
南投魚池 台灣原生山茶
嫩芽呈紫紅色,茶湯口感清亮柔爽,高雅清新的香氣中,帶有獨特的蜜香。

│日月潭夜幕紅玉│
南投魚池 台茶18號
茶湯明亮豔紅,具薄荷及淡淡肉桂香,專家譽此獨特香氣為「台灣香」。

│翠鮮蜜香紅茶│
南投仁愛 青心烏龍
散發天然果香及蜜香,入喉立即回甘,茶水甘甜、溫醇不生澀,口感圓潤。

TWG Tea
嘗一口華麗的滋味


來自新加坡的精品茶TWG Tea,以搜羅全球著名產茶國家的數百款產區茶,調製出茶的豐富度,吸引茶迷目光。

TWG Tea的創辦人
塔哈(Taha Bouqdib)創業前,在法國知名的百年茶莊擔任調茶師的工作,一待十五年。靠著天生對茶的熱愛,以及敏銳的嗅覺,為他的事業調配出許多特殊好茶,迄今已編列八百多款茶。

八百多款茶 各顯姿態

從茶單可全覽店內茶款分布羅列的廣度與深度,單一品項茶款種類,依國別分布一一細列。客人可在茶館挑選印度大吉嶺不同地區茶園的春夏茶款,也可喝到非洲盧安達或突尼西亞的單品茶款。

另一個紅茶迷追逐的品項,是世界各地的尋茶師至各國的茶園中,尋找最理想的茶葉;且與知名茶莊合作的季節限定款茶品,搭配精巧且極具保存價值的茶罐,每次推出都造成搶購熱潮。

至於最著名的調配茶,則是結合了各種辛香料、花果、薰香甚至粉末等,變化出數百種迷人滋味。例如以綠茶與莓果、香草等為主調的「Silver Moon Tea」,以及最出名,以黑茶調配,搭配金盞花與柑橘皮的「Grand Wedding Tea」。

名廚出手 拿捏得宜

與一般著於重茶湯表現的茶館不同之處是,TWG Tea也相當注重餐點與甜點的表現,並聘任米其林廚師David Thien,每季設計出揉入茶元素的菜單。主廚對味道的掌握、醬汁的提煉相當出色;透過醃製、浸泡或研製成粉等方式,讓餐點蘊含著茶香,且優雅細緻。例如散發著陣陣波旁香草茶香氣的「低溫油封鮭魚」,上頭淋上榛果蛋黃醬,搭配珍珠洋蔥與甜菜根,滋味濃郁圓潤,酸味平衡了油脂。

擔任下午茶主角的甜鹹茶點也不可錯過。「mini tea time set」裡,本季可嘗到的是非洲茶香蜂蜜芥末牛肉、盛夏緋紅茶味雞肉酥盒等五款同樣以茶入味的鹹點;搭配不定時更換的五款小甜點,透過甜鹹點心的鮮嫩與悠香,伴隨著入口後轉化的層次,難怪任誰都離不開TWG Tea的懷抱。

│烏瓦高地BOP│
特殊的珠狀揉捻,可讓濃厚的香氣慢慢釋放,適合午茶。

│伯爵銀針白茶│
特調白茶,具有豐富的抗氧化成分及維生素,可以提神及體內保養。

│玫瑰芬香茶│
TWG Tea獨家調配,以大吉嶺頂級黑茶融合整朵玫瑰,釋放的優雅香氣。

4步驟 煮出超好喝奶茶

奶茶怎麼煮才好喝?順序真的會影響口感嗎?材料選擇會有影響嗎?
ASW創辦人之一的蘇伊涵表示,
奶茶要好喝,水一定不能大滾,小滾加悶蒸是關鍵;
切記熄火後再加牛奶,奶臊味才不會太張揚。
棕櫚糖可用楓糖或蜜代替;葉形越細碎的茶,滋味越濃厚。

材 料
― 全脂鮮奶100cc
― 水100cc
― 紅茶(品種依個人喜好而定) 3g
― 棕櫚糖一顆

過 程
水煮開後將茶葉置入,稍微攪拌並續滾約2分鐘後熄火。
蓋上鍋蓋,再靜置2分鐘讓茶葉出汁。
將牛奶倒入並稍微攪拌。
將鍋中奶茶倒入杯中,
再添加棕櫚糖,去除茶葉澀味即可。

好紅茶,是這樣泡出來的
台灣人對綠茶很熟悉,幾乎人人會沖,但若換成紅茶呢?
對紅茶頗有研究的麗彩蝶茶館負責人邱震忠表示,
好的紅茶會依季節與品種細分,
沖茶溫度與時間也會不同,
深入了解每一款莊園茶的特性,並掌握茶質,是非常重要的。
例如春茶最適合的溫度是90度,泡5至6分鐘,
夏茶則是95度,泡5分鐘。

材 料
― 水 550cc
― 茶葉 5.5g

過 程
由茶罐取茶時,茶匙背朝上,
再將茶罐轉正,讓茶葉自然堆積在茶匙,避免弄碎茶葉。
茶壺以滾水溫壺後倒出,才將茶葉放入,悶蒸茶葉30秒。注水時將水壺舉高,一來沖泡力量較大,二來可降低水溫。
經過充分翻滾的茶葉,才能在壺中完全舒展,綻放滋味。


看懂國際紅茶的分等系統
茶單上看見茶款的後面跟著一小串英文字母,這些字母代表的是一套簡易的國際紅茶分等標準,現為全球多數產茶國家所依循,只有少數國家自行訂定標準。
這串字母從OP到SFTGFOP,是顯示茶尖含量比率與紅茶等級;字串越長,通常表示紅茶等級越好。舉例來說,我們熟悉的一心二葉,若還有經過人工去梗,在紅茶的評等中便屬OP1。

紅茶等級的簡單含意
OP(Orange Pekoe)
葉片較長而完整的茶葉。
BOP(Broken Orange Pekoe)
較細碎的紅茶,滋味較濃重。
FOP(Flowery Orange Pekoe)
含有較多芽葉的紅茶。
TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
含有較多金黃芽葉的紅茶。香氣清芬悠揚。
FTGFOP(Fine Tippy Golden Flowery Orange Peko)
精細地揉捻精製而成的高級紅茶。
SFTGFOP1
(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
相當仔細地以人工精選出的最高等級紅茶。

 

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