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桶藏台灣風華

桶藏台灣風華
潘結昌矢志發揚台灣風土,致力以台灣特有水果酒桶釀造風味威士忌。

高靜玉

美食旅遊

攝影.陳俊銘

1022期

2016-07-21 15:37

一家位於山腳下的酒廠,憑著自己的實力與自信,
以台灣水果酒桶釀造全球僅見的風味桶烈酒,
不僅在國際烈酒界闖出名聲,
甚至出口到歐洲,可謂實至名歸的台灣之光。

七月六日近午,兩個貨櫃車載著一千一百多箱的酒款,緩緩駛出南投酒廠,這是南投酒廠建廠近四十年來,首次威士忌外銷,而且還是最新的產品「OMAR單一麥芽威士忌」,外銷的地點是威士忌的原鄉——歐洲。任誰也想不到,南投酒廠推出自家生產的單一麥芽威士忌不過三年,卻已寫下許多奇蹟。


寫下這個奇蹟的人,正是四年前由台灣菸酒公司總公司酒事業部調來的現任廠長潘結昌。


位於南投市的南投酒廠,以收購各地盛產的水果來釀造水果酒為主,全盛時期,產季可收購三千萬公斤的葡萄。儘管兢兢業業,連荔枝都是人工剝殼去核後浸泡與發酵,仍連年虧損。

 

「以最嚴苛標準看,仍有90分」

 

二○○八年起,酒廠開始自行釀製威士忌,將釀好的酒加入購買來的半成品威士忌中,生產價格較低的黑盒威士忌,銷售成績也是平平。


一次例行巡視中,潘結昌試喝酒廠釀製的威士忌,自覺酒體活潑、層次豐富香醇,用於混調似乎可惜。但由於自己缺乏經驗,便邀請國內威士忌專家們來評鑑,知名威士忌專家,也是MMA(麥芽狂人)台灣區代表姚和成便表示:「就算以最嚴苛標準審核,也可以給九十分。」


於是潘結昌獨排眾議,將威士忌做原酒(未經稀釋的酒)裝瓶,每款以一瓶一千八百元定價,略低於市面上歐洲威士忌原酒的兩千多元起跳價,並命名為「原桶強度單一麥芽威士忌」,分波本桶與雪莉桶兩款,於一三年十月上市,在此之前,酒廠最貴的威士忌不超過五百元。


上市前,酒廠開放員工認購,但全廠一百九十人,只有兩個人買。上市後也冷冷清清,潘結昌只好勤跑威士忌社團,試喝促銷,整整花了兩個月才把酒賣完。


四個月後,奇蹟發生了。第二批上市的第一天,清早便有人在門口排隊,甚至有人拜託酒廠員工幫忙排隊登記,開門十分鐘便完售。原來,拜第一批酒的口碑發酵之賜,吸引識貨知音,南投酒廠威士忌的名聲自此打開。


受到鼓舞,潘結昌想為威士忌做更多變化,他在廠內徵選嗅覺味覺敏銳、對酒類有興趣與熱情、不同年齡層的男女同事共十一人,組成品評小組,針對酒桶熟成風味不斷檢測、描述分享酒款層次與表現,並負責最重要的工作「選桶」:挑選、討論並決定酒廠參加競賽以及上市販售的酒桶批號。

 

酒廠員工

由酒廠不同年齡層的男女員工組成的品評小組,是廠內威士忌品質把關的靈魂人物。

 

海外藏家瘋買 ISC奪銀

 

「傳統威士忌酒廠只有製酒師一人選桶,但菸酒公司的廠長經常調動,我希望經驗可以傳承與分享,不會因為調動產生斷層。」潘結昌說。


在荔枝酒與梅子酒木桶中,陳放各半年的「荔枝風味桶」與「梅子風味桶」,便是品評小組的傑作。去年八月上市便立即吸引海外藏家來台灣收藏,今年七月更在ISC世界烈酒挑戰賽中,初試啼聲便得到銀牌。


不僅如此,酒廠所推出的單一麥芽威士忌,更成為長銷款。「我一二年報到時,酒廠每年虧損近一.九億元,員工士氣低落;推出單一麥芽威士忌後,每年少虧五千萬元,目標是明年可以收支平衡。」潘結昌的嘴角上揚,他開心地對員工說,希望明年起,酒廠可以開始賺錢。


在酒廠工作三十七年的資深員工陳慶昇便表示,潘結昌對威士忌研發很用心,不斷地做實驗與比對,也不斷有新想法,酒廠威士忌美名遠播,連黑盒威士忌的銷量都增加了三、四成。負責橡木桶維護與抽裝酒體的員工,也忙到需要增加四、五個人來支援。「很忙,但很開心,尤其聽廠長說明年可以賺錢,大家士氣都提高了。」他開心地表示。

 

特有水果風味桶 釀出台灣風情

 

葡萄

黑后葡萄為台灣特有種,主要為釀酒用葡萄。

 

葡萄

​葡萄驗收後,倒入機台洗塵,經過沖水、泡水後,再上輸送帶準備去梗。

 

然而,潘結昌並不以此為滿足。他說:「威士忌有幾大生產區:蘇格蘭、美國、加拿大與日本,台灣的威士忌已經被世界看見,且有得天獨厚的酒體與香氣,我的願望,是希望台灣有一天也能被列為生產區之一。」


說著說著,他打開一瓶即將上市、酒色紫黑的威士忌,瓶蓋一打開,甜甜香味便飄散出來。從未見過這般顏色的威士忌,任何人乍看都會發愣。


第一口相當衝擊,竟是鹹味。隨即而來的,是如葡萄皮般的澀感浮貼著舌面,而屬於威士忌的酒香,在後段才緩緩由喉間蒸騰上來,揉合成完美的層次。


原來這是在橡木桶與黑后葡萄酒桶各陳放三年的黑后風味桶威士忌,洋溢著胡椒香、李仔鹹與檀香氣息,最後飄散著脂粉味。驚訝未完,潘結昌繼續打開另一瓶尚未設計瓶身的酒,一飲之下,竟是泥煤威士忌!


但這泥煤威士忌非常有趣,沒有一般艾雷島強調的石楠花與碘酒味,反倒是紙張燃燒過後的灰燼氣息,以及烤到流出番薯蜜後,又微被燻黑的番薯皮味。


「這就是我最想做的事:以台灣特有的水果釀出風味桶,在水質、酒體、層次等各方面顯示出屬於台灣人文與風俗的共同記憶。我們不再需要以外國風土的形容詞來形容自己土地生產的威士忌。」他說。


喝完泥煤,再啜飲一口黑后,兩者揉合後竟出現第三種氣味——炭燻烏梅。潘結昌笑說:「這就是威士忌有趣的地方,永遠有意想不到的結果。我還有幾款台灣特有水果釀出來的威士忌,就讓我們一起期待吧。」在他的笑聲中,似乎看見台灣威士忌即將邁向國際,走出屬於自己的路;誰說這不是台灣之光呢?

 

威士忌

黑后風味桶威士忌

少見的黑紫色酒體,有強烈的香甜氣味,入口卻清楚嘗出鹹味、李仔鹹香與黑巧克力香氣,尾韻為檀香與脂粉味。

 

威士忌

荔枝風味桶威士忌

荔枝特有的淡雅嬌甜與熟悉的荔枝青梗味,尾韻是杉木、玫瑰與荔枝香氣,為全球唯一酒款。

 

威士忌

梅子風味桶威士忌

入口便可嘗出青梅特有的清冽氣息與辛香料的香氣,尾韻是綿長的橘皮香。

 

威士忌

芭樂白蘭地

以台灣在地老品種「中山月拔」完熟後釀造,洋溢特殊的香甜甘美,餘韻動人。

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