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良食商機!讓鼎泰豐度過危機的木耳

今周刊整理
2016-07-21
美食旅遊
今周刊1022期

良食商機!讓鼎泰豐度過危機的木耳

今周刊整理
2016-07-21
良食商機!讓鼎泰豐度過危機的木耳
美食旅遊

「不能解決食安問題的政府,就是一個不及格的政府。」這是蔡英文在競選時所做的宣示。五二O國宴中,蔡英文用一張張食材履歷身分證,悄然地掀開英世代的食安革命。在食安恐慌的時代,打著溯源當道的食品當道的食品身分證,身價鍍金多兩成,成為農業顯學,也造就了台灣新一波的良食商機。

    
 
人面蜘蛛保護的木耳
登上國宴菜色

走入百坪大的木耳溫室栽培場,莊詠傑突然出聲提醒:「小心,蜘蛛網。」只見他細心地撥開頭頂的千絲萬縷,指著倒吊的人面蜘蛛:「這可是農場的寶貝,牠可以幫我們吃蚊子。」

「別的農場噴藥殺蟲,蟲害少了,但農藥會導致菌類培養過程交叉感染,惟有尊重自然生態的食物鏈,才能生產出安心的食品。」莊詠傑說。
 
旭嶺農場的木耳今年入選五二○國宴菜色「三小福」中的醋漬木耳蓮藕後,通路商、農委會官員、媒體記者全擠入溼度80%的栽培室,看莊詠傑摘著一朵朵碩大的木耳。
 
 
不與市場妥協
盤商嫌木耳不漂亮 自己找通路

「這兩朵哪一個比較好吃?」他舉起深淺各一的木耳詢問,大部分的人都選了顏色深的木耳。「其實,兩者都好吃」,「夏天木耳(生長快,一周一採)顏色較淡;冬天天氣冷木耳(生長慢,兩周一採)顏色較黑,木耳顏色本來就是隨著四季變化而轉變,但消費者一味期待又亮又黑的木耳,種植過程就會被噴藥,保持色澤度。」

2004年退伍後,莊詠傑進入家裡的木耳農場接棒,當時採自然農法栽種的木耳送到盤商處,對方劈頭罵,「你們家木耳這麼醜,怎麼賣?」
 
他想要說服市場,「吃得安心比漂亮更重要。」花了數年時間,連續申請「產銷履歷」、「CAS有機認證」、「ISO9001」一系列履歷認證,「每年光是認證費用,就花了好幾十萬元。」
 
花了大把金錢與時間做的認證,結果盤商反問:「啊,你這一張證書可以吃嗎?」
不願意與傳統市場妥協的他,開始突圍。「我跳過盤商直接找上通路。」莊詠傑說,當初他帶著木耳上門推銷時,通路的採購人員反倒狐疑地問他,「你為何不透過盤商?是不是貨有什麼問題?」結果又是一陣砍價。
 
挫折、奚落、質疑,讓莊詠傑壓力很大,當時他向農會、銀行貸款擴充,銷路未見開展,父親常常對他說:「少年ㄟ,不要衝太快,收不回來就慘了。」
莊家在嘉義中埔鄉栽種木耳已經40多年,62歲的父親莊歸鴻說,「在我手中,只有2座溫室,他接棒後,擴建成6座,農場申請、履歷驗證、機器設備樣樣投入,他說要一次到位。」
 
 
 
面臨轉型焦慮
砸錢卻沒立即效果 爆父子衝突

莊詠傑承認,接棒時父子衝突不斷。「老一輩的比較在乎眼前的效應,手寫現金簿登記每天收多少現金?有多少進出貨?但我在乎的是會計成本,若沒有從根本做好,銷路是無法突破封鎖。」莊詠傑花了很多工夫在「源頭整理」,包括木耳太空包的填充技術升等,菌種培養、產銷履歷的申請等,砸下大筆資金與心力,卻不見得立即看到成果。

但所有轉型的焦慮,都因食安風暴,吹出了一線生機。「這兩三年,全聯、愛買等通路紛紛找上我們,加上木耳飲正夯,愛之味、南僑等食品大廠,也請我們提供原料。」莊詠傑說:「這些年,只要你有產銷履歷,幾乎就已經拿到廠商8成以上的信賴,其他2成等著現場勘驗,就可下單。」
 
等到一線生機
食安風暴後 鼎泰豐也找上門
 
「我們常常接到廠商的詢問,劈頭就是問:請告訴我,哪裡有履歷產品可買?」農委會技正王聞淨觀察,食安風暴後,許多知名店家擔心商譽受損,統統跳過盤商供貨,直接到源頭現場,控管食材品質。

去年初,鼎泰豐的酸辣湯鴨血供應商,被爆是黑心鴨血,沒多久,鼎泰豐的五人採購小組,就出現在嘉義中埔的旭嶺農場,「他們說,在尚未找到安全的鴨血替代品之前,鼎泰豐的酸辣湯全部用我們家的木耳替代。」那一刻,讓莊詠傑五味雜陳,全部湧上心頭。

今年,旭嶺農場又因為木耳端上國宴,知名度大增,參訪廠商絡繹不絕,但他與太太不忘張羅,要員工記得將有機木耳,免費提供給中埔小學當營養午餐。他說:「讓要小孩知道食材的健康有多重要,食物里程越短越好,才能避免消耗地球資源。」凡事從源頭做起,不管是教育還是栽種,真心對待,才能根絕無窮後患。
 

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