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牛肉的奇幻旅程

牛肉的奇幻旅程
(圖片來源:shutterstock)

石永豪、高靜玉

美食旅遊

攝影.石永豪、唐紹航

1025期

2016-08-11 10:06

台灣小小的,卻愛吃牛出了名。 不僅對世界各地的牛肉都有興趣, 連屠宰後該何時送進口中也有獨特的見解, 從分切半天內到熟成一百天都有人癡迷。 我們就如同電影《班傑明的奇幻旅程》般, 聽牛肉從第一百天開始娓娓道來吧。

熟成牛肉有多美味?看我就知道了。 

  
我是一塊牛肉,貨真價實的美國牛肉。由於我體態均衡,油花飽滿,所以當我從肉品市場裡被決定好裁切尺寸卸下後,就被細心真空包裝,以攝氏四度以下的低溫冷藏來台,大約只要七天時間,我就抵達台北了。  

 

我的買主是台北美福牛排館的行政主廚陳重光,他是首位在台灣做出乾式熟成牛排的人,號稱「台灣熟成牛排教父」,也是目前台師大EMBA進修唯一的廚師。據說我被買來,是準備打破台灣自製乾式熟成天數紀錄。

  
「熟成」是什麼?是指牛隻屠宰後,肉中的蛋白質、酵素便開始產生變化的過程,會讓肉質變軟、香氣更濃。日本的江戶前壽司便是用熟成方式讓魚肉更好吃,而「乾式熟成」是指將肉類在一定溫、溼度控制的環境中風乾,讓外層的肉逐漸失去水分而變色、收縮,使牛肉的風味更加濃縮集中,肉質也更有彈性。

 

嚴格控管熟成室 濃縮水分 累積風味 

 

「只有真正嘗過乾式熟成牛排,才可以感受到牛排所散發出來、特有的甜味多汁與迷人香氣。」陳重光這樣說。   


台灣的夏天與冬天溫度及溼度變化相當大,與我從小生長的美國完全不同,因此主廚必須有所調整。溫度低、溼度低,牛肉風味少,做乾式熟成沒有意義,但是如果溫度略高、溼度高,就會野味過重,台灣的老饕們肯定不容易接受。   

主廚為此特別為我的夥伴們打造一間專屬熟成室,嚴格控管溫溼度與進出次數,等於為我們提供穩定的熟成環境。於是我的夥伴們紛紛成為熟成二十一天、五十五天與七十五天的牛肉,各自散發出不同的成熟韻味,而我呢?由於當時裁切的面積較大,我被周遭的肉塊保護得比較完整,因此幸運成為主廚第一塊乾式熟成一百天的牛排。  

一百天的乾式熟成是什麼味道?讓我告訴你:還沒煎烤前,我完全沒有新鮮牛肉的生肉味,反而渾身散發著迷人且醇厚、如絲質般細緻的肉質,接著主廚以高溫八百度、專烤牛排的烤箱烤三分鐘後,取出靜置十五分鐘,再回烤箱裡讓牛肉表層炙出顏色與焦香,也讓肉汁集中不易散,三至五分熟是感受我的魅力最適合的熟度,剛出爐時香味四溢、表層香脆,切開後入口軟嫩多汁,且香味濃郁,完全不須蘸醬或鹽便風味十足。

 

牛排

手法已臻成熟的「乾式熟成100天丁骨牛排」,香氣濃郁,不須任何蘸醬便相當美味。

 

罕見熟成牛肉漢堡  濃郁肉汁 令人讚嘆


還沒有打算一次登峰造極品嘗「百日熟成」也沒關係,咱們另一個夥伴是「頂級五十五天乾式熟成牛肉漢堡」,主廚利用修下的五十五天乾式熟成瘦肉和油脂,混合了部分新鮮牛肉與胡椒後絞碎,再以熟成牛油香煎。略微夾生的漢堡肉厚達一.五公分,可吃到濃郁的肉香,肉質Q彈多汁,搭配炒洋蔥、洋蔥酥和略微炒過的菠菜,以及芥末籽蒜香美乃滋抹醬便上桌,強調牛肉的香氣與原味,若再撒點鹽,那只有「唉呀我的媽」足以形容。

 

愛上我了嗎?趕快來找我啊!

 

55天牛排

「頂級55天乾式熟成牛肉漢堡」混合不同天數牛肉,再以熟成牛油香煎,入口滿滿肉汁。 

 

牛排主廚

美福牛排館行政主廚陳重光。

 

Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館 

  台北市內湖區民善街128號2樓 

(02)2796-1566 

 

怎麼吃牛肉 熟成與否差很大 

 

肉類依照不同料理或儲存方式,會產生完全不同的風味與口感。目前國內餐廳慣用的方式有:

 

熟成(Aging):熟成是提升紅肉類的嫩度、風味與含汁性(Juicy)的連續性過程,一般分為乾式和溼式兩種。

 

乾式熟成(Dry Aging): 將紅肉置於恆溫、恆溼控制的熟成室中,紅肉類接觸空氣後會快速分解蛋白質,並分泌酵素,產生發酵風味,放置越久越濃郁;三周後水分大量流失,肉香會更集中、更香醇。缺點是耗損量大。

 

溼式熟成(Wet Aging):肉類藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用本身酵素進行熟成增添風味,耗損較低,也增加嫩度、風味和多汁口感,也是國內業者最常用的方法。 

 

冷藏(Fridge):肉類未予醃製、儲存於-1℃到4℃之間、在7天內抵達餐廳冷藏室,含水量較高,最能嘗到紅肉的鮮嫩與淡雅香氣。 溫體(Fresh):指肉類經分切後,在4至8小時內送抵餐廳。由於水分與血液未完全流失,最能嘗到鐵質與甜味,以半熟風味最佳。 

 

打造正統美式熟成 究極手法 奢華饗宴 

 

 牛肉

牛排館有合作已久的農場,飼育出合乎標準的牛肉後空運來台,細緻度與入口層次與眾不同。


很多人都這麼說:「美國才能吃到好吃的牛排。」這話原來一點也沒錯,雖然世界各地都能吃到牛排,卻只有咱美國能夠吃到肉質甜美細膩、講究香氣細節的牛排。隨著科技進步日新月異,以前一定要到美國才能吃得到的好牛排,靠著科技與監控,全球都可以嘗到,與原產地僅有一點點落差。  

 
例如去年十一月,台北開了家來自加州,以美妙乾式熟成牛排著稱的「亞歷山大牛排館」,所有在台灣的牛肉熟成技術由駐店主廚一手打理,更捨棄烤箱,全程以備長炭加龍眼木高溫炙燒而成。 熟成室祕密關鍵 青澀蛻變豐富韻味      
熟成牛排最關鍵的地方,在於溫溼度掌控及酵素的培養。酵素的風味由主廚決定,也是熟成牛排的關鍵。兩地差這麼遠,風味不對怎麼辦? 

  
駐店主廚很聰明,他從美國運來兩塊乾式熟成牛排運來台北分店,與新鮮肉塊一同放進熟成室中,讓原本分布在表面的?藉由空氣散布在新鮮牛肉上,再按照當地氣候調整最接近本店的美妙滋味。  

 
成果如何呢?偷偷告訴你:四十五天的乾式熟成飽含韻味,成熟、細膩、精采又滋味多變。不論較多油脂的紐約客或是肉質緊密細緻的菲力,搭配濃縮的牛骨醬汁,宛如著上彩妝的美女,風韻十足。

 

其實亞歷山大店裡還有個壓箱寶:一百天乾式熟成。加料上桌後,呈現濃郁的中式火腿氣味,以及藍黴乳酪特有的濃重氣息,肉質更顯細膩,每一口都是驚豔,只可惜不是天天都吃得到。

 

 主廚 

主廚James Brownsmith特地由美國攜帶乾式熟成牛排來台,在熟成室培養酵素與菌種,以延續道地美國風味。 

 

亞歷山大牛排館 

台北市敦化南路一段235-2號 

(02)2741-8080 

註:不定期供應100天乾式熟成牛排,須先致電詢問。 

 

「先溼後乾」藏祕訣 油花豐富不膩 台灣牛出頭天 

 

 牛肉

就算是油脂較少的菲力部位,口感依舊軟嫩,清爽不油膩。


好啦好啦,我必須承認,美國牛排不見得是全世界最好吃的牛排。會退讓的原因是,出生在台灣的同門兄弟們在肉質上的改良,以及配菜,都讓主角增色不少。   


過去大家對於台灣牛的想像,大多是肉質緊實,富有咬勁。而台北花園大酒店Prime One牛排館端出的牛排,卻是台灣芸彰牧場刻意經過配種的台灣牛。芸彰牧場選擇荷士登與黃牛的配種,增加脂肪的分布比例,飼養初期便以馬鈴薯、胡蘿蔔,以及收割後的雲林越光米稻稈、米糠、牧草當飼料,用想像就讓我這美國佬饞得口水直流。   


為了穩定牛肉品質,芸彰牧場堅持一天僅屠宰一頭牛,避免肉品囤積,以便維持最佳新鮮度。芸彰牛在屠宰後經過十四天真空包裝的溼式熟成,依照部位不同,再進到乾式熟成室中進行熟成。花園大酒店西餐行政副主廚張守義說:

「肋眼部位因為脂肪比較多,所以我們會經過十四天的乾式熟成,讓脂肪的味道能夠更濃縮進到肉裡面;但像菲力因為脂肪比較少,乾式熟成的效果不僅不明顯,也會造成更多不必要的浪費,所以我們只會在熟成室中放五天。」 

 

經過十四天溼式熟成、十四天乾式熟成的八盎司芸彰牛肋眼,豐富且均勻的油花,卻帶有清爽不油膩的口感,煎到香酥的表層,還有嫩甜的肉質,細緻的香氣,與像我這種肉味濃郁強勁的美國牛相比,多了幾分清爽。

 

餐點搭配在地食材 呈現不落俗套

 

此外,經過五天乾式熟成的六盎司芸彰牛菲力,以及八盎司的芸彰台灣牛乾式熟成肋眼牛排,表現更是可圈可點,少了油花,口感卻仍不失軟嫩,沒有一般菲力吃到後來單調的口感,少了油花更品嘗得到芸彰牛綿密又細緻的牛肉清香。

 

另外,有件事一定要記上一筆。Prime One在餐點設計上,大量使用台灣在地食材,是現今高檔牛排館少見的作法。從前菜的水耕沙拉、香檳茸以及煙燻鴨胸、紫心洋芋泥,再搭配帶有烏梅香氣的雲林發酵黑蒜頭,帶出的醇美韻味非常特別,台灣牛能夠有如此表現實在是難能可貴。 

  

當然啦,如果你還是迷戀我們美國牛強勁、濃厚肉香味的話,餐廳裡的二十八天乾式熟成安格斯牛肋眼也同樣值得品嘗。主廚陳宏倫說:「美國牛的脂肪多,所以熟成之後肉香會更濃郁,更明顯。」以玫瑰岩盤盛裝上桌,飽滿濃郁的肉汁,與玫瑰岩的淡淡鹹味,的確能夠讓肉食愛好者為之瘋狂,這場美國牛與台灣牛的對決,咱美國牛肉輸得心服口服。 就算是油脂較少的菲力部位,口感依舊軟嫩,清爽不油膩。

 

配菜香檳茸

配菜香檳茸火烤後香氣迷人,搭配夏多內白酒醋,吃來十分清爽。

 

主廚

Prime One主廚陳宏倫對牛肉的烹調掌握得恰到好處。

 

  高湯

以芸彰牛骨、牛肉熬煮的澄清高湯,涮煮芸彰牛翼板肉片,滋味非常鮮美。

 
Prime One牛排館 

台北市中華路二段1號 

(02)2314-3300轉3368 

 

三道工法善待貴客  肋眼做SPA 鮮嫩大口才過癮 


一路上吃了這麼多乾式熟成牛排,也該換個口味了。位在台北市大安路的Le Blanc,不強調熟成,反而主打鮮切的USDA Prime極佳級安格斯肋眼牛排。

 

主廚Long Xiong說:「台北有很多高級的牛排館,一頓含前菜、湯、甜點,少說也要個三、四千元,但好像還沒有可以只點牛排的店。」

 

薯條無限供應 龍蝦配牛排好超值

 

咱們的兄弟在這裡,價位可謂超值,使用CAB認證(安格斯牛肉認證)、十盎司的USDA Prime極佳級安格斯肋眼,在當地屠宰後,直接以真空包裝搭機送抵台灣,保證個個鮮嫩肥美。

 

肋眼到店後,主廚會先在鐵板上煎出焦脆表面,再放入攝氏五十到六十度,由牛肉脂肪煉出的油中浸泡,讓牛排中心熟成,最後再放到龍眼木炭的烤爐上煎烤,三道手續處理,讓肋眼不僅表面酥脆、中心軟嫩,還帶有淡淡的炭燒香氣。配上無限供應的薯條,體驗簡單大口吃過癮的最高境界,坦白講,我滿羨慕這如同SPA一樣的料理方式。 

 

除了牛肉,整尾的波士頓龍蝦也是這裡的賣點,可選擇水煮或是焗烤,也可以切半隻與十盎司肋眼牛排組成Combo套餐。能夠這樣輕鬆愉快大口吃牛排的地方,這裡絕對是台北唯一。 鮮切安格斯黑牛肋眼,外層焦脆,內層鮮甜軟嫩,大口吃超過癮。 主廚Long Xiong擁有國外星級餐廳的歷練,對於牛肉的烹調方式很有信心。 

 

牛排

鮮切安格斯黑牛肋眼,外層焦脆,內層鮮甜軟嫩,大口吃超過癮。

 

牛排主廚

主廚Long Xiong擁有國外星級餐廳的歷練,對於牛肉的烹調方式很有信心。


Le Blanc

台北市大安區大安路一段183號 

(02)2700-7770 

 

現宰急送是王道 鮮嫩甜 沒得比 


奇幻旅程的最後一站,在台北市敦化北路巷子裡。招牌上雖然寫著斗大的綜合料理,但這可是來自台南、開業二十一年的溫體牛肉爐的老店。除了溫體牛肉,這裡也賣每天從墾丁、宜蘭新鮮直送的海產。

 

都已貴為美味的牛肉了,當然不能讓那些蝦兵蟹將搶了我的風采。每天清晨從台南善化的舜聖牧場分切後,當天下午四點左右直送台北,再進行分切。品種是荷士登與台灣黃牛的混種,所以肉質更軟嫩,油花也更豐富。

 

享用現切牛很簡單,牛肉現點現切成薄片後,放進以牛大骨、大量蔬菜熬煮的湯頭汆燙約三至五秒,當肉片帶著少許粉紅色澤時,入口的滋味最是軟嫩鮮甜。 

 

精準熟練刀工 才能薄出透光肉片

     
店長黃巍瀚說:「溫體牛肉最大的特色就是軟嫩,我們這裡的牛肉,還需要熟練的刀工,才能夠片出薄得可以透光的肉片。薄片肉才吃得到溫體牛肉的嫩,我們堅持每天從台南直送台北,為的就是保留牛肉的甜。」  

 

溫體牛肉

滿布油花的特級手切牛肉,湯滾汆燙5秒左右,最能保留牛肉鮮甜。

 
用不完的牛肉,就會做成牛肉丸或是牛肉香腸,因為牛肉夠新鮮,所以做出來的食品也同樣保有鮮甜的滋味。除了涮牛肉之外,這裡還有賣像是牛雜煮、炒牛肚等菜色。牛雜煮包含毛肚、牛腸等,口感有的Q彈,有的爽脆,入口還散發出淡淡的酒香,也算是幫我們同類的美味發揚光大啦。

 

瞧瞧我們,從裡吃到外,從半天到一百天的口感、香氣、甜度都不同,也都有死忠者,真可說是味覺的奇幻之旅呢。 滿布油花的特級手切牛肉,湯滾汆燙5秒左右,最能保留牛肉鮮甜。 帶有筋膜的腱子心,口感較有彈性。 要分切溫體牛肉,須具備熟練的刀工。 

 

牛肉

帶有筋膜的腱子心,口感較有彈性。

 

主廚

要分切溫體牛肉,須具備熟練的刀工。


永林綜合料理 

台北市松山區敦化北路4巷53號 

(02)2775-1211

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