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火腿 這檔子事兒

火腿 這檔子事兒
李硯湄經過侍肉師協會考核通過,取得證照, 成為台灣首位女侍肉師。

高靜玉

美食旅遊

攝影/林衍億、王士豪

1033期

2016-10-06 11:50

在冰箱發明前,火腿是肉類最好的保存方式。簡單的火腿兩個字,每個國家的詮釋與呈現手法不盡相同。不論風乾火腿、熟火腿、切片火腿,都是人們在追逐經過時間熟成與香料流動交融後,在入口時綻放的感動。

台灣首位女侍肉師 帶你吃出奧祕 揮刀火腿 濃淡肥瘦總相宜


你知道嗎?在歐洲,尤其西班牙的高級餐廳或是火腿專賣店,專門切火腿的「侍肉師」,是必須擁有證照才能任職的。

將豬肉以風乾或水煮後再定型,製成各式各樣的火腿,是歐洲國家餐桌上與生活中,不可或缺的美味。有些國家甚至將「切火腿」視為一門專業,不僅設立公會、成立專門培育分切火腿的學校,每年舉辦「侍肉師冠軍賽」,下刀、擺盤、每片的厚薄,甚至連克數都精密較量。歐美講究的星級餐廳,甚至會雇用嗅覺與觀察力敏銳的「獵腿人」,替餐廳到盛產火腿的產區尋找風味絕佳的火腿。

 

傳遞西班牙飲食文化


整條火腿動輒上萬元,分量又大,小家庭無法購買整條火腿回家放置,若能在專賣店購買當天最美味,且選擇最適合搭配家中菜餚的火腿,就是侍肉師發揮長才的最佳時刻了。

在西班牙攻讀企管MBA、今年四月剛拿到侍肉師證照的李硯湄,是台灣第一位女侍肉師,「會想要考證照,其實是鼓勵自己持續做喜歡的事情的紀錄。我非常熱愛西班牙的飲食文化,想把這種溫度透過食物傳遞出來。」李硯湄眼中閃耀著興奮目光說。

李硯湄透過舉辦火腿分享會、包場現切火腿搭配餐酒,以及在網路上分享關於火腿的五十道食譜。甚至自己當起進口商,徹頭徹尾地每天浸淫在火腿的香味裡,纖細瘦弱的她執刀起來一點也不含糊,火腿由她分切,感覺滋味更美妙了。

 

侍肉

厲害的侍肉師,片下的火腿肉, 每一片都會帶著瘦肉與油脂。

 

火腿分享會

李硯湄常舉辦火腿分享會,氣氛熱鬧歡愉,宛如親臨西班牙當地派對。

 

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▲點擊圖片放大

 

Tio Rico
網址:www.tioricoshop.com
電話:02-2732-9578

 

歐陸頂級珍品 饕客搶嘗鮮 伊比利火腿進攻餐桌

 

位於台北安和路二段的「J-DELI」,販售歐洲高級肉品食材與調味品。開幕才兩個月,許多饕客卻已在一年多前,就頻頻向老闆林和曄詢問開幕時間,盼能夠早點進行採買。

 

伊比利

J-DELI店內參照歐洲肉品店陳設,有大片玻璃與明亮空間,陳設多款等級的火腿供客人挑選。

 

風乾火腿

風乾火腿厚度控制在0.1公分 以下,肉片在燈光下勾著光邊,讓人垂涎欲滴。

 

一周就賣完兩條火腿


消費者多年引頸期盼下,現削西班牙火腿終於解禁在台販售。而開店第一周就已將兩條火腿削完,受歡迎的程度連西班牙火腿廠商也嘖嘖稱奇。

推開J-DELI大門,映入眼簾的是整排包裝完整的西班牙火腿,冷藏櫃裡則是閃耀著迷人色澤的切片火腿,讓人不自覺地嚥下口水。

最吸引眾人目光的,就是一字排開的現削火腿,每次的火腿等級各有不同,採訪當天放在店裡現削的是「塞拉諾帶骨火腿」、「伊比利帶骨火腿-CEBO」與「橡子等級伊比利帶骨火腿-BELLOTA」,不少客人選擇現場現切後,點杯葡萄酒享用,再切一些帶回家。

冷藏櫃內的大多是去骨風乾火腿,厚度控制在○.一公分以下,肉片在燈光下勾著光邊,閃閃發亮,搭配夾著果乾的起司入口,受到年輕女性喜愛。

「去歐洲留學時,火腿專賣店總是讓我流連忘返,當時就覺得很遺憾台灣沒有這樣的店,很開心現在能有這種享受。」開幕第一天就來報到、曾留學西班牙的客人黃世芬說。

 

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法國bentz熟火腿(圖下)以原塊腿肉製成,外皮充滿膠質,吃得到彈嫩口感, 搭配「英倫奶奶五層傳統起司」與三種口味的乾酪(圖上),更顯迷人。

 

佐起司果乾凸顯香氣


單吃火腿固然好,但與其他食材搭配來吃,又會是另一種滋味。店裡的配料區就有來自義大利的松露醬、英國的夾餡起司、手工製作的法國奶油,以及各式果醬與紅白酒等等,都是搭配肉品的好朋友。

「火腿是人類自有文化以來便存在的食物保存方法之一,不同國家有不同處理方式,會有完全不同的香氣,搭配起司、水果或果乾,又是另一種層次,美味到近乎奢侈,建議初次體驗者,可以點一份綜合盤嘗試。」林和曄說。

除了火腿,這裡也有豬肉、鴨肉、鮭魚等精選冷藏肉品,如澳洲最大獨立家族工廠Stanbroke所供應的有機草飼牛與和牛,從育種、飼育到屠宰都一手包辦,肉品的油花分布均勻,肉質鮮甜細嫩,口感與市面和牛不盡相同,同樣受到喜愛。

 

J-DELI
網址:www.facebook.com/J-Deli-248956395490276
地址:台北市大安區安和路二段108號
電話:02-2736-0882

 

自建柴窯 堅持手工無添加 火腿吃得更健康

 

擁有八年導遊資歷的超哥,經常周遊列國,一次在日本靜岡縣吃到美食節目《料理東西軍》曾經推薦的叉燒,入口多汁有口感,以及恰到好處的肉香,超哥相當驚豔,並讚嘆「醃肉也可以這麼好吃」,也引起了他深深的好奇,「東方醃肉如此美味,那西方的醃肉又是如何?」這個念頭,讓他有了探尋的動力與方向。


手工

柴窯火腿製造所自建柴窯低溫燻烤火腿,堅持天然製作方式,新鮮又美味。

 

辭工作 赴各國學手藝


他不僅辭去導遊工作,也到日本靜岡的叉燒店拜師學藝,又去了義大利南部亞得里亞海的城鎮布里亞(Puglia),學習義式香腸沙拉米(salami)的製作方式,最後還在德國南部小鎮中的火腿店,學習製作德式火腿。「我其實只是想要找一種可以用好的食材與好的調味料,做出完全沒有人工添加物的火腿,讓食物變得更安全。」超哥說。

回到台灣的超哥,開始研究台灣的氣候與環境,他破解了火腿製作時,最關鍵的乳酸菌與酵母菌需要的發酵技術與環境。乳酸菌與酵母菌是讓未經烹煮的豬肉蛋白質分解與改變的重要益生菌,決定了火腿的風味與口感。


於是他開了「柴窯火腿製造所」,開始小量生產各種醃製肉品,堅持以八小時的長時間低溫燻烤入味。

 

香料

各式各樣的香料,是讓火腿香氣加分關鍵。

 

堅持天然作法 常缺貨


從開店到今年八月,已生產過三十四種產品。由於堅持天然的食物與製作方式,深受許多家庭喜愛。產品常一推出,幾天內便完售,雖被不少顧客抱怨,但也都能接受超哥「寧缺貨也不願違背初衷」的決心。

在超哥店內最受歡迎的兩款熱賣產品:「原味火腿」與「香草培根」,便是在最短時間內,將已分切好的溫體豬低溫冷藏直送店內,開始與時間競賽,務求在最短時間內完成清潔與醃製。製成的培根與火腿,鹹香的火腿肉,吃得到新鮮,十分夠味。

原味火腿用的是德式火腿製作方法,以大塊豬肉做主體,再以絞肉將縫隙填補,簡單美味。

台灣少見的「奧德薩火腿」,是烏克蘭奧德薩燻腸的放大版,煙燻味道濃,內餡填入了豬背油、大量蒜頭以及黑胡椒,是夾三明治的一流配料;若配烤得略乾的法國麵包,再來一杯葡萄酒,香鮮勁道絕不輸啤酒佐烤香腸。
 

火腿
肥瘦比例均勻的培根,已醃好等待塑形。


HAM
原味火腿與奧德薩火腿,是店內很受消費者青睞的產品。

 

BREAD
店裡另有麵包柴窯,每天烘焙出新鮮的歐式麵包。

 

HAM
柴窯火腿製造所建築流露歐式風情。


柴窯火腿製造所
網址:ovenham.com
地址:台中市北屯區太原路三段1513-1號
電話:04-2239-3491

 

埔里甘蔗燻出好滋味 台灣熟火腿不輸陣


熟火腿

火腿、培根、肉排等組合的「超綿大三元總匯蛋吐司」,是店裡最受歡迎的品項。


十七年前的九二一大地震,震垮了許多人的生活,也包括原本月入百萬元、種植蘭花的游怡祥。他雖轉行數次,但收入卻始終不見起色。


直到有一天,朋友從日本帶了一條手工炭火燻烤火腿,送給游怡祥當伴手禮,女兒吃過以後,天天向游怡祥喊著還要吃。

當時靠賣胡椒餅度日的他靈機一動,想到兩者元素差不多,摸索出方向後幾經改良,終於找出最美味的配方比例:以岩鹽與荳蔻、胡椒等香料將母豬的後腿肉醃製熟成、按摩壓製入味後,再升起木炭,上層鋪以甘蔗燻烤,以文火慢燻十二小時後,便成了入口多汁且富嚼勁的火腿。此外,店裡選用比例恰當的三層肉製作培根,不論煎烤或炒菜,都能提升美味。

 

假日早餐 遊客指名吃


但耗工費時的手工火腿並不便宜,況且小量生產,成本居高不下,埔里又山高水遠,過路客不多,游怡祥開始嘗試在遊客最多的假日賣早餐,將火腿、培根、肉排放進早餐選項中,顧客果然一吃就愛上,網路上知名度也漸漸打開。

游怡祥店裡早餐與火腿都賣得嚇嚇叫,最高紀錄曾經創下一個月營收五十萬元的好成績,許多造訪埔里的國內外遊客,都必定到游怡祥店裡買伴手禮。

直到現在,游怡祥都堅持只在假日販售早餐,且不宅配三明治,為的就是讓顧客能享受最新鮮的火腿滋味。
 

火腿

手工培根:適合煎烤入菜。手工火腿:是店內熱賣商品。

 

店
周末店裡才賣早餐,遊客常造訪享受悠閒時光。


蔗飄香手工火腿
網址:www.facebook.com/PuliDeliciousHam
地址:南投縣埔里鎮八德路2號之1
電話:049-242-4887

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