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餐桌上的甘酸鹹

餐桌上的甘酸鹹

林靜如

美食旅遊

攝影/唐紹航

1036期

2016-10-27 16:22

這是餐桌上的故事,故事裡的主角或許正是你自己。上菜前,彼此都是陌生人,用餐後,品嘗了彼此的夢想。豐盛的菜餚裡或許會嘗到思念已久的滋味,而昇華的,是發自內心的共鳴與溫暖。

事情的發展始料未及。

位於新北市三重的可道律師事務所,原先中午有自家烹煮的員工餐,某日女主人靈機一動,在臉書上成立社團「我的這一桌」,徵召愛烹飪的人到事務所為員工辦桌,並開放一桌讓團員報名,每次的廚師、菜色與成員都不同。

結果,每次開團十分鐘不到就額滿,還因此喚來了熱愛台灣的福建姑娘、異鄉遊子的義法主廚、浴火重生的單親媽媽、想開烹飪教室的全職主婦及純粹愛烹飪的工程師。大家來自四面八方,有自己的故事與自己的夢,一夥人聚集品嘗的,不只是廚師們的拿手菜,還有餐桌上的夢想。

 

關於「我的這一桌」


8月31日才在臉書上開團,「我的這一桌」一日大廚粉絲團,主張沒有房租、不用裝潢、不請員工、自訂收費與開店日,全心全意把最棒的一餐呈現出來,對願意嘗試的人打開大門,成團便開桌。認為即使只有一餐,也可以當大廚,開團不到兩個月,成員已逼近3000人。

 


福建姑娘 家鄉菜撫慰人心


「我很喜歡煮菜。」慧敏帶著些鄉音羞赧地說。

過去在家鄉擔任小學老師的福建姑娘慧敏,離鄉那年才二十五歲,正是花樣年華,嫁來台灣十幾個寒暑,生了兩個孩子,但人生路途,並沒有事事如意。

「婚姻生活要像童話故事的話,需要上輩子修福氣,我可能修得還不夠⋯,但我沒什麼奢求,除了日子平安、擺攤養孩子外,就愛在廚房裡忙進忙出,給我機會煮菜,就很開心了。」她有著對命運的寬容與淡然。

 

主婦變身大廚 餵飽二十張嘴


平常傍晚開始,在新北市新店北宜路上擺攤賣鹹酥雞的她,客人總是絡繹不絕,甚至有人專程開車來,就為了吃她做的鹹酥雞。

問她為什麼想煮菜給大家吃?慧敏從容有禮地回答:「我平時就常約同鄉好友聚餐,每次都由我下廚,有天朋友告知有個粉絲團在召募一日廚師的消息,我就想來分享家鄉菜給台灣的朋友吃。」

令人佩服的是,這位拔得頭籌報名獻藝的主婦大廚,原本既輕聲且嬌羞,但一摸到鍋鏟,便立即轉為冷靜沉著又充滿節奏,有著趨近於專業架式與氣勢的廚師。完全不須幫手的她,本事強到一個人兩個多鐘頭就可變出七菜一湯,餵飽二十幾張嘴。

開團這天的成員,有午休時間趕來嘗鮮的上班粉領、嘗遍美食的部落客、熱愛烹飪的恩愛夫婦,也有預先來觀摩的另日大廚,每個人在吃進慧敏的菜餚時,「好好吃喔!」的聲音在餐桌上此起彼落。

「全部是我親手做的。」她眼裡閃著光,開心,自信又有生命力。

 

「福建蚵仔煎」 賓客秒殺



「這蚵仔煎不一樣耶!」當天最快被秒殺的是「福建蚵仔煎」。不同於台式的作法,滿滿的蚵仔平鋪在蛋皮上,芹菜、香菜點綴其中,一口吃下全是鮮味,是讓慧敏一臉驕傲的福建道地作法,大家都是首次品嘗到。

十二項材料匯集而成的「閩南佛跳牆」,是讓人停不下來的重量級菜色。以海參、蹄筋、干貝、排骨為主角,再以各色配菜編織而成的美味組曲。湯汁濃郁,餘味勾人,憑著主婦買菜的精準與直覺,讓最鮮最好的質樸食材,展現食物最原始的美味。
 

「魚頭豆腐湯」 樸實鮮美

 

「魚頭豆腐湯」不若台菜慣用薑絲提鮮,改以酸菜帶出湯頭韻味,添一碗湊鼻聞香,唾液就在舌尖打轉,一口飲下,豆腐樸素無華的香味伴隨著魚的鮮美,就像大家被慧敏的思鄉情懷帶來的感動一般,不斷地在心中翻騰,讚嘆不已。

接下來不論是「椒麻放山雞」、「糖醋酥魚塊」、「清炒雲耳」、或是「蜜汁山藥」,都在半小時內,被大家一掃而空,慧敏害羞又滿足地掛著微笑,她把料理給孩子吃的心思與情愫,藉著一道道料理擴及出去。一桌菜,吃到了慧敏的思鄉情,也嘗到了慧敏的慈母心。

 

 

蜜汁山藥 

 

閩南佛跳牆

 

默契快手 母女的四手連彈



曼蒂其實不算素人主廚,跟母親聯手在餐飲闖蕩十多年,可以快手快腳地料理出一鍋鍋美味。搭上社群媒體的列車,在臉書上成立「友善小姐家常宅配」社團,幫忙碌的現代人烹煮美味,網路上不少人向她訂購,尤其是人氣超高的高麗菜干貝水餃,經常一等就是一個星期。

「禁止團購水餃,我每天都得熬夜包,只有我跟我老木四隻手,包不完啦!」說話又直又快的曼蒂,總愛叫媽媽「老木」,其實是展現與媽媽之間的親暱。一開始她在天橋下賣早餐,後來和媽媽一起合力經營家常菜的業務,網站上琳琅滿目的菜色,都是曼蒂和媽媽聯手料理出來的。
 

「巴東牛肉」 熬一整晚 軟嫩濃郁


「用對食材最友善的烹調,讓身體感受最自然的味道,是我和老木的堅持。」曼蒂拿著鍋鏟一邊翻動菜餚,一邊不忘適時調整叻沙火鍋的火候,嘴中還念念有辭,叨念著賣東西要有良心,節奏緊密且毫不猶豫,讓人無形中感受到豪氣與魄力。

今天的餐桌走南洋風味,道道料理都可嘗出食材的新鮮以及層層交織的香料氣息。特別是「印尼巴東牛肉」,一口咬下,鮮嫩的肉質蘊含各種不同的香料層次,口中縈繞盤旋久久不散,這是曼蒂昨晚熬夜燉煮了五個小時的心意,也是當天團員們的最愛。

「一定要用牛腱心,不能用花腱,價格雖然比較貴,軟嫩度絕對不一樣。」每天堅持自己到菜市場採買的曼蒂,採購的量再大,都不願打電話請攤商直接送貨到家,為的就是要親眼見到貨且親手挑選,才能掌握食材品質。因此,雖然她的宅配事業是自家少量接單,卻擁有不少長期飯友支持,好口碑不言而喻。

 


「涼拌辣肉」酸甜滋味 一掃而光


另一道大受團友們歡迎的「泰北涼拌辣肉」,貌似我們常見的大薄片,皮Q肉香,將新鮮辣椒、檸檬葉及香菜等各式辛香料,和油脂盡出的帶皮五花豬肉拌在一起,酸酸辣辣的口感讓賓客一掃而光後馬上吵著要再續盤。

「奶蕉糯米粽」則是道地甜點,以粽葉代替蕉葉,台灣香蕉代替芭蕉,綿綿的糯米混著椰奶與椰絲,包覆著帶著甜膩香氣的香蕉熬出的餡料,入口滿滿異國風味。


「雖然宅配訂單應接不暇,但我還是希望能擁有自己的實體店面,今天來這裡上菜,也是希望更多的人認識我和老木的私家菜。」曼蒂說出了自己的夢想。目前她和媽媽一起養孩子,有好聽的故事但從沒怨言,「哪有時間怨啊?」

 

 

斑蘭葉包雞

 

奶蕉糯米粽 

 

泰式香茅雞翼


港澳遊子 法義美食收服娘子軍


Fei是澳門人,在台北市民生社區開了家高級法義餐廳「家CASA」。和好友閒聊時,得知這個臉書上發起的活動,他聽得興致盎然,想征服異國胃的夢想也加倍發酵,於是說服一起來台共同創業的夥伴志雄及陳健,嘗試平常較少接的外燴。

 


澳門主廚秀巧思 開胃小點色彩繽紛


不同於平常餐廳的套餐模式,Fei這次以半自助式的方式呈現餐桌的菜色。這天報名的團員清一色是女性,於是他設計了六道可愛的秀色開胃小點:「香煎芝麻鮪魚松露醬」、「小黃瓜蝦肉卷」、「青蘆筍慕斯帕爾馬干酪脆」、「葡萄開心果」、「玉米糕配番茄莎莎」及「燒牛肉蜜糖芥末醬」。

「給女生吃的菜,不只要好吃,還要注意配色及造形,讓客人還沒開口,心情就大好。」一直低頭默默組合事先準備好的材料的Fei,提起自己的構想,就流露出主廚常有的自信表情。

「這道青蘆筍慕斯,我特地用甜菜根的汁去染成桃紅色,既有浪漫的氛圍,又不失天然健康,再搭配帕馬森起司脆餅,讓口感更有層次。」來台灣前,便在澳門米其林三星餐廳與喜來登酒店等磨練了七年廚藝的Fei說道。

開動後,娘子軍一哄而上,三兩下就掃空了眼前的色彩繽紛,大家也開始好奇,為什麼料理底子深厚的Fei選擇到台灣創業?

 

前菜: 香煎芝麻鮪魚松露醬, 小黃瓜蝦肉卷,青蘆筍慕斯帕爾馬干酪脆,玉米糕配番茄莎莎,燒牛肉蜜糖芥末醬,葡萄開心果。


義式牛膝餃子 軟嫩彈牙絕美滋味


「台灣漁獲與農產多樣且豐富,樣樣新鮮,這對餐廳來說是非常大的優勢,不像港澳的食材幾乎都仰賴進口。我過去在台北醫學院讀書,對台灣有很深的情誼與認識。」四平八穩的Fei,一邊為大家送上主菜「小牛膝手工義式餃子佐自家醬汁」,一邊回答。

這是將兩道主菜的精華合為一體的濃縮版,將起司拌入慢燉三個鐘頭的鮮嫩牛膝肉中,再包入彈牙的義式麵皮裡,入口就能盡嘗麵皮的Q彈、小牛膝肉質的柔軟,與多汁的美味。再佐上以番茄為底的自家醬汁,滋味更上一層樓。

「我的招牌Tiramisu不同於一般作法,是用馬茲卡朋起司、脆片、巧克力球以及微苦的咖啡凍組合,底層鋪上吸收了咖啡酒的海綿蛋糕,讓不同的口感在嘴裡同時爆發。」Fei對一邊塞入甜點、一邊連聲驚嘆的團員們自信說道。

在料理中,大家都吃得出來,在異國打拚的Fei已蓄勢待發,熊熊燃起職人料理魂,展翅高飛。

 

主餐: 小牛膝手工義式餃子佐自家醬汁

 

甜點: 提拉米蘇

 

Fei備料速度快又有節奏。

 

Fei(左)與來自香港的夥伴志雄(右)合作無間。

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