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義大利美食文藝復興

義大利美食文藝復興
饒富嚼勁的「普亞肉醬戒指麵」,以慢火燉煮台灣黑毛豬3小時,逼出豬肉的甜味與香氣再去油膩,搭配Provolone起司,肉醬與澱粉的組合,療癒性十足。

高靜玉、黃玉景

美食旅遊

攝影/陳永錚、陳弘岱

1041期

2016-12-01 16:22

彷彿說好似的,最近台北不約而同地颳起了義大利料理旋風,從五星飯店開到家常小館,一致鎖定風土精神、家常、實惠,但道道層次不失細膩,間間是精采的味覺饗宴。

過去幾年,台灣的義大利料理風潮,從令人印象深刻的窯烤披薩風、演變至華麗豐盛的羅馬風。到了去年初,換口感清爽,甚至有醬油口味的和風義大利麵登場。今年底,新開的義大利餐廳則很有默契地轉為強調義大利當地風土、平凡中見料理深度的家常風。

另一個亮點,是主廚都有相當優秀的經驗與背景。這幾位主廚打理的餐廳特色各異,但料理卻有一致性:有著家庭的溫暖、創意與想法,料理時精準拿捏,重現層層堆疊的香氣與味覺轉換。風向球靈敏的台灣餐飲界不免揣測,或許他們正是為了明年底即將公布的第一本台灣米其林餐廳評鑑做準備。
 

融合亞洲精采 義式美味更飄香


上個月,一位曾在歐洲從事調香師工作的朋友,嘗過了台北文華東方酒店的義大利餐廳Bencotto後靈敏地說:「Bencotto的香味不一樣了!」他形容,先前餐廳內大都飄散著麵粉與豬肉的氣息,但最近卻轉變成番茄與草本植物優雅的香氣。果真,這裡換了新主廚上任,而且是旅居亞洲閱歷豐富的廚師。

「我最愛的食物是番茄、橄欖油與咖啡,不能一天沒有它們。」新上任主廚洛里斯.皮斯堤洛(Loris Pistillo)笑著說,他的料理也幾乎都以各種不同品種的番茄為基底,演繹出各種精采佳餚。

 

義式料理

▲Bencotto開放廚房中,不時可見洛里斯(左)指導與討論的身影。

 

揉合南北義式風格


雖然出生在多以奶油醬汁、燉肉為主,口味厚重的米蘭,但洛里斯的料理風格卻深受外婆的故鄉——位於南義的普利亞,這個以橄欖與海鮮聞名的小鎮影響。

「如果你問義大利人最喜歡哪位主廚的菜,答案一定會是自家媽媽或奶奶。」義大利人重視全家用餐的氣氛,廚房裡忙碌身影料理出的風味,也決定了多數義大利人的胃口與喜好,洛里斯的料理也不例外,總是洋溢著揉合南北義風格的層次。

例如他最愛的經典麵食「季節海鮮義大利麵」,便是普利亞最經典的麵點。將明蝦、蛤蜊、干貝等海鮮與蒜、鯷魚同炒後淋入白酒拌炒,起鍋前放入番茄及檸檬皮屑等增添層次,自製義大利麵吸附了滋味濃郁的海鮮醬汁,入口後鮮濃的滋味縈繞口中,尾韻卻悠遠飄香,是少見的厚實又兼具典雅、溫馨的料理。

 

義式料理

「香煎長尾鯛佐薩丁尼亞珍珠麵與海鮮燉菜」,味道鮮甜濃郁,海鮮氣息強烈且口感層次豐富噴香。

 

義式料理

▲「季節海鮮義大利麵」,自製麵條吸飽醬汁,海鮮氣息濃郁不失優雅。

 

入選米其林推薦餐廳


另一款是深受客人喜愛、以羊奶起司為主調的地方風土前菜「家傳千層茄子捲佐番茄青醬」,是先將茄子切片低溫油炸後醃入香料,再捲入起司,最後澆上新鮮番茄糊與義大利番茄糊中和酸度,繽紛的色彩與優柔的香氣,相當開胃。

盛裝在玻璃器皿內的「草莓冷湯襯蘋果西芹雪酪」,除了有濃濃草莓香氣外,入口時除了令人印象深刻的西芹與薄荷香氣以外,尾韻淡淡的柑橘香也做了漂亮的收尾。

洛里斯二十年的廚藝生涯中,有一半時間都在亞洲各國的五星飯店擔任主廚,二○一一年洛里斯創作出的南瓜燉飯,在泰國榮獲「曼谷最佳燉飯」的肯定。去年,他工作的餐廳已在米其林推薦餐廳名單中,但他看待摘星卻很平常心,反倒是「能讓台北的客人隨時吃到與義大利相同風味的風土菜,且不妥協,才是我最該專注的事情。」

 

義式料理
▲「家傳千層茄子捲佐番茄青醬」,精準拿捏起司比例,運用香草提升細緻感。

 

義式料理

▲「草莓冷湯襯蘋果西芹雪酪」,以青草味重的西芹,化解草莓甜膩,增加清新感。


台北文華東方酒店 Bencotto
台北市敦化北路158號6樓
02-2715-6868

 

時尚調味創意 捨不得吃的料理


義大利的米其林一星餐廳L'origine by La Credenza主廚伊格爾(Igor),曾與台北五星飯店合作開設餐廳,他的菜色富創意,既時尚前衛,又蘊含深厚傳統的料理基礎,深受客人肯定與喜愛,可惜合約到期後未再續約。

 

義式料理

▲伊格爾料理風格具創意又能拉出食材美味。

 

生牛肉鮪魚醬鹹香開胃


十一月初,他的米其林餐廳台灣同名分店在捷運南港站開幕,價位十分親民,也有許多由主廚以兒時記憶與家鄉味為發想的菜色,不但洋溢義大利料理的深厚底蘊,口味也時尚且配色大膽,令人驚豔。

他的廚藝清楚地表現在菜色裡,例如北義皮蒙區的傳統經典菜色「生牛肉鮪魚醬」便是一例,選用澳洲和牛最富嚼勁的牛臀肉,先煎再烤,讓牛肉不僅Q彈有嚼勁,也富含香氣。再佐以酸豆美乃滋鮪魚醬,集鹹香酸於口中久久不去,是相當出色的開胃菜。

出人意料的「乳酪蛋黃麵」也頗有意思,將蛋黃醬、起司、豬肉與胡蘿蔔等打成醬料,並以S形水管麵蘸附醬汁,濃郁噴香的氣息,伴隨極富彈性的口感,相當過癮。

由於在台灣停留過不短的時間,伊格爾對台灣人喜歡的調味了然於心,如畫一般的「美國牛菲力」便是一個成功的例子,將台灣味表現在看似粗獷,卻在細微處令人久久難忘的料理中。

 

義式料理

▲「雞肉雙重奏」、「義式生牛肉」與「輕煎旗魚」(由上至下)皆採低溫烹調,再香煎增加香氣與口感,各有巧妙。

 

義式料理

▲「美國牛菲力」以台灣雞肝取代傳統鵝肝,並以薑、櫻桃醬增加豐富度。

 

薑味櫻桃醬與牛排絕配

 

他將國人熟悉的嫩薑混入櫻桃中,製成酸香微辛的薑味櫻桃醬,再佐以華盛頓櫻桃及義大利黑醋栗粉,來搭配表皮微焦的菲力牛排,不僅層次多元且清新酸香,味覺與視覺都相當平衡。

選用肉嫩汁甜的桂丁雞料理而成的「雞肉雙重奏」,不須過多配料便能獨撐大局,嘗的是雞肉原味。主廚將雞皮以鹽輕抓後煎至金黃,佐以水果玉米醬,雞肉與玉米香氣極搭,越吃越香。這種熟悉又優雅、大膽又細膩的用餐體驗,正是伊格爾想帶領大家進入的魔幻世界。


義式料理
▲「乳酪蛋黃麵」富含香濃蛋黃醬汁,分量十足。

 

義式料理
▲「蘋果千層」解構傳統蘋果千層派,以杏仁餅脆片、卡士達醬與蘋果丁營造樂趣。

L'origine by La Credenza歐傑洛義式餐廳
台北市忠孝東路七段528號2F
02-2789-3358

 

勇奪紅蝦評鑑 台灣味遇見義大利靈魂


藏身在「Home Hotel大安」一樓的義大利餐廳「Al Sorriso」,開幕一個月,就獲得媲美法國米其林評鑑地位的「義大利紅蝦評鑑(Gambero Rosso)」,餐廳幾乎天天被饕客擠滿。

這已經不是主廚兼餐廳負責人馬可.洛蒂托(Marco Lotito)第一次得獎,早在二○一○年,他在米蘭的餐廳「Bianco Latte」,就拿下紅蝦評鑑的「最有創意餐廳獎」。 再度得獎,他燦爛地綻笑:「台灣食材也能表現得非常『義大利』,既在地又不失義大利料理的靈魂,這就是馬可的風格。」

 

義式料理

▲主廚馬可洛蒂托(左)要求團隊多方嘗試各種食材,並用心記下味道。

 

手工雞肉湯麵 簡單中見不平凡


馬可對台灣食材的熱忱,從上桌的第一盤開胃菜「奶奶的丸子」就一目了然,他運用台灣皇宮菜為麵團餡,取代傳統的絞肉,皇宮菜濃厚的土味卻巧妙地伴隨一口藜麥、一口紅洋蔥、再一口荷蘭豆與香菇等蔬菜入口,一層又一層地磨亮你對食材的視野,前菜用畢,馬上期待下一道了。

想知道一位義大利主廚的料理風格,嘗他做的麵食就對了。

「自製手工細雞肉湯麵」是一道台、義文化交疊的創作,他以拉麵為靈感製作湯頭,將雞高湯、牛骨與蔬菜一起燉煮後去油脂,清爽不膩,手工麵條以義大利Caputo高筋麵粉和上杜蘭粗粒麵粉,帶有韌勁的麵條遇上湯汁而不軟爛,撒上自製辣椒醬與帕馬森起司,耳目一新的層次,展現了玩味家常菜的靈活。

 

義式料理

▲「奶奶的丸子」是馬可思念奶奶的家鄉味,再用台灣食材展現創意。

 

義式料理

午間菜單才有的「手工細雞肉湯麵」,將義大利湯麵與中式湯麵的概念做出延伸。

 

金黃落日鮭魚 融合台日義作法


若想拿一道菜來說明餐廳的定位,那麼最適合這間餐廳的,非「金黃落日鮭魚」莫屬。他將在義大利代表財富與慶祝之意的鮭魚,以日本炙燒的方式將魚皮烤得焦脆,高溫下撒上台灣高山香料,用心地融合了義大利、日本與台灣原住民的意象,最後以南瓜泥在盤中畫下一抹夕陽,記錄下他在高鐵上望見的一幕回憶。

累積了十五年的米蘭經驗,馬可的料理好像一面舞台,讓四面八方的食材在盤中盡興演出,而且盛裝登台,他對味覺的敏銳則成了舞台上的指導準則,「我做菜不寫筆記、不抄食譜,因為我用心記住每、一、種味道。 」他也期許:「我未來更希望饕客,可以來電告訴我想吃什麼,我以最新鮮的食材,用『馬可』的方式給你驚喜。」

 

義式料理
▲色彩繽紛的「金黃落日鮭魚」,鮭魚炙燒得肥美不膩,當令在地蔬菜配料也很精采。
 

義式料理
Al Sorriso
台北市復興南路一段219-2號1樓
02-8773-5013

 

再現傳統經典 自製美味吃進心坎裡


La Locanda是一家仰慕傳統與經典的餐廳。

看似單純的手工麵或佐醬,其實最耗時費工,橄欖油、奶油、黑胡椒、大蒜等基本調味下得很奢侈,厚重的味道襯出佐料摻入義大利葡萄酒的柔美。「所謂義大利家常味,像是一種生活方式,什麼東西都自己種、自己做,然後分享給所愛的人。」主廚馬修(Matteo Boschiavo)說得鏗鏘熱血。

 

義式料理

▲主廚馬修俐落的身手,難掩20年的廚藝歷練與熱情。

 

來台深耕16年 首度開店


台灣是馬修海外工作的第一站,一眨眼十六年過去,終於在九月開了第一家自己的店,一改過去在義大利餐廳「Osteria by Angie」掌廚的風格,他更專注於自製新鮮的手工麵、麵包、香腸、義式冰淇淋等,出現在經典菜色中的驚喜,美不美味是主觀,但絕對吃得出每一個細節扎實與用心。

 

牛膝燉12小時 軟嫩入味


「米蘭燉牛膝佐燉飯」用五十八度低溫燉煮牛膝十二小時,讓番茄、黑胡椒、迷迭香與檸檬等徹底入味,濃郁的香料與黏嘴的膠質,讓心都滿足了。「手工菠菜麵佐義大利煙燻火腿Speck」,尾韻吃得到菠菜甘甜。別忘了點份「巧克力布朗尼」,以七○%可可的濃郁,配上蘭姆酒味十足的榛果冰淇淋,吃再飽都有空間再多嘗一口。

 

義式料理

▲「米蘭燉牛膝佐燉飯」,是經典的米蘭菜色,質地厚實,在冬天享用更為滿足。

 

義式料理

▲濃郁的義大利煙燻火腿Speck,香氣綿延齒頰,風采卻不壓過手工菠菜麵的嚼勁與甘甜。

 

義式料理

▲「巧克力布朗尼」,搭配自製蘭姆榛果冰淇淋,為一餐畫下完美句點。

 

義式料理
La Locanda蘿莎娜小館
台北市八德路三段12巷52弄18號
02-2579-2922

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