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用在地食材展現「禪」

用在地食材展現「禪」

黃玉景

美食旅遊

攝影/陳永錚

1042期

2016-12-08 14:49

第三年擔任京都國際觀光大使的陳易琦是名徹底的饕客,她戲稱自己的人生都繞著「吃」運轉,夏天到沖繩旅遊時她幾乎吃遍當地的沖繩麵,細細比較每一家的特色;不善飲酒的她初試日本酒,就埋頭鑽研日本酒的餐酒搭配,最後甚至考取唎酒師(日文品酒師)資格;當然常發生的狀況還有:為了想吃一家餐廳,動身一趟旅程的經驗。

她與夫婿平出莊司——乾杯集團董事長興致相同,兩人經常在餐飲上有許多細膩的討論及探索新知的衝動,更是外國友人最佳的台灣美食嚮導,能夠針對不同朋友的喜好量身設計美食地圖。

在一張張特色美食的好牌中,「MUME」是最近常被點名的新名單,更是讓陳易琦「吃一口,就會感動到全身起雞皮疙瘩」的餐廳。

 

為學習食材下田耕作

 

MUME在開幕時,就因為精采的團隊組成造成市場關注:主廚兼負責人Richie曾任職於連續三年稱霸「全球五十大」(The World's 50 Best Restaurants)榜首的丹麥Noma、「澳洲十大餐廳評選」(Top 10 Restaurant in Australia)第一名的Quay,副主廚王一山則在紐約米其林三星餐廳Per Su以及倫敦名店Fera歷練過,他們企圖影響台灣餐飲高度的抱負,也榮登路易威登、設計聖經Wallpaper*的城市指南推薦餐廳。

 

雖然菜單上九○%都選自在地食材,菜一上桌,卻不見得認得出這些食材的身影,甚至不知道台灣有這些食材!原來Richie在餐廳開幕前,就曾毛遂自薦到食材供應商的有機農場,下田耕作學習三個月,徹底了解餐桌上的食材從無到有,以及與土地間的關係,也贏得供應商的敬佩。

「唯有主廚深度了解食材,才能以減法概念呈現料理的禪意。」陳易琦說。「MUME沙拉」就囊括超過二十種蔬菜,如海棠花、夜來香的花苞、台灣紅藜的嫩葉等,主廚更將日曬豆豉乾燥後打成碎粒,拌上糖、黑胡椒與些許油,取代常見的沙拉佐醬,豆豉發酵後入口的甘味,串聯起亞洲人的鄉愁。

 

MUME

MUME沙拉 逾20種當令食材,以多元烹調提點最適性的蔬菜美味。

 

黃瓜冰淇淋爽口清香

 

以台灣桂丁雞肝烹調的開胃菜「雞肝慕斯」,味道強勁,像在宣示一般地自信又令人難忘。「生和牛塔塔」以切丁的澳洲和牛、醃漬紅洋蔥與蘿蔔乾,鋪上蓮藕脆片,點綴台灣蛤蜊製成的美奶滋,口感層次萬千。

「黃瓜甜點」挑戰惱人的芹菜入甜點,蛋白霜撒上風乾小黃瓜皮,結合黃瓜冰淇淋與芹菜冰沙,再神來一筆地加上原味優格和檸檬馬鞭草,淡淡的菜味彷彿湖面上的煙波,漾過舌尖後,只留一抹清香。

每一趟美食體驗,對陳易琦來說都是新的學習,藉由細細品味及與廚師交流的互動,激勵彼此成長,也是饕客與廚師間,惺惺相惜的傳達方式。

 

MUME

生和牛塔塔 柔軟的澳洲和牛與脆口的蓮藕片,締造驚喜的口感。

 

MUME

黃瓜甜點 黃瓜與芹菜的結合只留下甘甜與自然香氣,完美的清爽結尾。

 

MUME

雞肝慕斯 北歐菜系的外表搭配十足在地台灣味,令陳易琦印象深刻。

 

MUME

地址:台北市大安區四維路28號

電話:02-2700-0901

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