在今天看見明天

不一樣的熱鍋登場

高靜玉

美食旅遊

1043期

2016-12-15 14:00

今年天涼得晚,吃鍋季節也跟著遲到,
不過,今年市面上火鍋口味推陳出新,相當有看頭。
鍋底不再是重點,琳琅滿目的下鍋料成了今年焦點,
烤雞、乾鍋鴨、龍蝦都登場,就是要來個不一樣的暖冬。


三汁燜鍋
重現清廷御膳好滋味


來自中國北京,開幕不到一個月的黃記煌三汁燜鍋,念起來有些拗口,實際了解過程後,便會恍然大悟。

號稱「沒有湯的火鍋」的黃記煌,最初的發想來自創辦人黃耕的曾曾祖父、在清朝擔任御膳房總管的黃鈺玖,所留下的一道菜譜「香辣汁魚」。黃耕將這祖傳配方,結合滋補與養生概念,打破火鍋必須以高湯熬底的傳統觀念,開創出強調烹煮過程中不加一滴水,務求原汁原味的「三汁燜鍋」。
 
三汁指的是食材的湯汁、醬料的湯汁與最後高湯的湯汁,吃法也不同於過往我們熟悉的火鍋料理方式。
 
濃稠醬料五種任選

客人點選主食後,有專人前來開鍋,先在鍋底抹上攙有牛骨髓的特製鍋底油,隨後將有洋蔥、青紅椒、西洋芹、番茄與大蒜等顏色繽紛、氣味濃重且含水量高的蔬菜平鋪於鍋底,放上稍加醃製入味的主食,再放入山奈、草果、甘草等香料調味,最後淋上以黃酒為底的特製料酒後,便蓋鍋燜煮十分鐘,等鍋內肉類轉為半生熟、蔬菜被逼出湯汁後便可掀鍋。
 
掀鍋後才是美味的關鍵,此時店裡以豬雞骨加蔬菜、蠔油、醬油等各種醬料,搭配芡粉調配的濃稠密製醬料,便會由專人打鬆,客人可選擇是要酸椒、海鮮或是麻辣、醬香等,五種醬料不同辣度也不同,開鍋後再放入香菜才算大功告成。由於醬香味濃,很適合搭配米飯和麵點等主食。
 
鱸魚鍋清香又爽口

除了特殊的底料與密製醬料外,針對本地民眾口味調整的主食也很精采,特別是海鮮,不論種類或等級都相當講究。最受歡迎的「豪華拼盤」食材豐富,鍋面鋪滿海鮮,內有整隻螃蟹、五尾斑節蝦、半尾波士頓龍蝦,以及厚切安格斯牛小排肉片,底層襯以顏色鮮亮的蔬菜,視覺相當壯觀,分量也不小。
 
以整尾鱸魚切塊下料的「鱸魚鍋」,鱸魚氣味介於滷味與紅燒之間,入口鮮香綿嫩,仍有鮮嫩魚肉特有的清揚爽口,回味雋永,無怪乎當年能成為宮廷御膳。
 
覺得有點膩嗎?不如來一盅燉湯吧! 店裡供應相當廣式的「蓮藕花生豬腳湯」、「青紅蘿蔔牛腩湯」與台式的「豬肚排骨湯」,原汁原味,甘美又回味無窮。

先鋪料再鋪肉,蒸透後添入密製醬料,最後才添湯,是燜鍋的最大特色。
「鱸魚鍋」豪邁切下一整尾,魚汁融入蔬菜湯汁中,鹹鮮有味。
 
採原盅隔水清燉的廣式燉湯,滋味細膩優雅,甘美有韻味。
 
燜鍋的鍋底料選用十種蔬菜鋪底,逼出蔬菜的甜味。

黃記煌三汁燜鍋台灣1號店
地址:台北市信義區松壽路12號4樓(ATT4FUN)
電話:02-7735-2822

火焰石燒雞四吃
雞肉飄香蟹膏美


我的面前有一隻特別的雞。這隻雞通體閃耀著亮眼誘人的淺棕色油光,直挺挺地立在銅鍋中央,鍋內鋪著熱辣的麥飯石。接著師傅走來,往麥飯石噴上攙有中式香料的高粱後點火,讓雞身遍布酒香的燻烤著。火燎過後的雞立即被師傅取下卸成小塊,放在麥飯石上請客人品嘗。

晶瑩剔透的雞皮入口香脆且香氣四溢,肉質多汁軟嫩且鮮甜入味。原來,師傅在廚房已經先以丁香、桂皮等浸泡入味後,再淋上醋水風乾,並以爐烤約四十分鐘才上桌。吃完雞,便有專人往鍋裡注入以老母雞高湯與豆漿熬煮的湯汁,再下大量蔬菜與菌菇,等湯頭甜度提升後,隨即放入生猛又肥美的紅蟳,紅蟳裡的蟹膏與先前的雞肉,讓湯汁的甘濃醇美提升到最高點。以為這樣就結束了嗎?其實一切才剛開始。
 
老師傅掌廚精華盡現

隨著湯頭的鮮美程度達到頂點,﹁香蔥雞油乾拌麵線﹂也被送上來搭配湯頭,與桌上其他三道開胃菜、一道主廚私房菜一同享受,這時,這套饗宴才算完整呈現。
 
這麼隆重豐富的饗宴,是上個月台南晶英酒店推出的「火焰石燒薩索雞四吃」,整個用餐過程讓客人驚喜不斷,從烤雞、火鍋、海鮮到私房菜,道道色香味俱全。
 
這套四吃火鍋的創意,來自擁有四十多年經驗的行政總主廚盧偉強,這位在台北各大五星飯店備受客人高度肯定的老師傅,在海外任職十餘年後,近年重返台灣,落腳台南晶英酒店。
 
盧偉強師傅的廚藝工夫不僅扎實,對食材也相當講究。例如,此次便挑選台灣近年來才育種成功後推廣、有著法國最高等級的布列斯雞血統的薩索雞(SASSO,在台又名紅標土雞),由於薩索雞擁有充足的生長期,且飼料受到嚴格控管,不僅皮薄且香、皮下脂肪少,最讓人驚訝的是肉質鮮嫩、柔軟多汁,吃完齒頰留香。
 
主廚私房菜道道精采

三道主廚私房菜中,盧偉強特別推薦「冬菜腩肉海魚柳」,選用龍膽石斑肉質最鮮嫩的魚肚腩部位,搭配冬菜同蒸,淡淡的鹹味拉高了石斑的細緻與甜美。其他如有著港式鹹香風味的「蒜油鮮蝦粉絲煲」,或是適合冬天的「薑絲麻油炒牛肉」,薑香與麻油氣息香與鑊氣融為一體,很是過癮。
 
「台南人不僅嫌吃、挑吃,還很懂吃,但他們挑歸挑,沒多久就會帶一批又一批的客人上門,這是對我手藝的默默認同,我很喜歡這種互動的感覺。」盧偉強笑呵呵地說。
 
七選三的小菜裡,特別推薦帶著蒜味和少許百香果香氣的「黃金娃娃菜」、與廣東名菜白雲豬手有異曲同工之妙的「鹹水豬蹄」,以及酸甜開胃、最受女性客人歡迎的「話梅小番茄」,每道都誠意滿滿。
 
冬天的腳步才剛降臨,呼朋引伴點上一桌,絕對開懷過癮。

先痛快吃雞後再放入海鮮與蔬菜,倒入以豆漿與老母雞高湯熬製的原湯,又是香噴噴一海鍋。
薩索雞上桌後先澆上酒料,再點火燒去酒精,多了份淡淡燒烤香。
選用龍膽石斑肚腩入菜的「冬菜腩肉海魚柳」,肉質細嫩美味。
「火焰石燒薩索雞四吃」饗宴套餐中的小吃一套七款,可任選三款。
 

台南晶英酒店晶英軒
地址:台南市中西區和意路1號
電話:06-390-3020(需3天前預約)

東北酸菜羊腩鍋
海陸雙拼酸順爽口


以一手東北菜好絕活熱賣十餘年,哈爾濱餃王風味小館的主廚鍾統海,隨著年紀增長,越發重視食材來源與料理手法,幾年前由繁華東區搬到開門便可見山的內湖寧靜巷弄,縮小餐廳規模,做起預約菜生意。
 
湯頭鮮美限量供應

儘管交通不甚方便,但總有一些老客人十餘年來死心塌地,「客人都說我的酸菜鍋跟涼拌菜心酸爽順口,別處找不著。」鍾統海笑著說。他每年只在十月底去市場,一次買足一年份的白菜來醃漬。
 
「在台灣,想吃到有東北感覺的酸白菜,一定要選在秋末颱風季結束後。此時台灣白菜還不能採收,市面上都是韓國白菜,韓國的緯度與中國東北近似,不僅日夜溫差大,還經過霜打,這環境下成長的白菜才會扎實且又脆又甜。錯過這個時節,再想買就得等明年了。」鍾統海說。
 
買回來的酸白菜,還需要日曬風乾兩天,脫去多餘水分,才能一層粗鹽一層白菜的疊著入缸,恆溫發酵一個月,每年第一批出缸時間,恰恰好會是十二月初。
 
店裡主推「酸菜羊腩鍋」,鍋內放入東北鮮人參、帶膏螃蟹、乾蝦仁,與粉條和藥材一同入鍋滾,最後才下以香料水淘洗過的紐西蘭羔羊腩,湯頭越滾越鮮,酸鮮開胃,入口先是酸菜的爽利,隨後才有羊肉的香氣漾出,羊腩肉質細嫩滑口,層次豐富鮮美,但因分量有限,不能續湯。
 
涼拌菜心酸甜難忘

還好美味的不僅這一鍋,大多數客人都會再點配火鍋的冷盤「哈爾濱風乾腸」、「醬牛腱」、「煙燻土雞腿」,或是以高麗菜心細切、酸甜爽口的「涼拌菜心」,添了秋葵增加滑口感的「東北木耳」與細節繁複的「嗆土豆絲」。
 
「哈爾濱風乾腸」精選三峽黑豬後腿肉,以肥瘦十四比一的比例手工切丁,再以密製香料與大麴酒入味,灌好的肉腸必須經過風乾、蒸熟再風乾等手法濃縮風味才能上桌,因此既可細切至涼拌菜中提味,也能下酒配菜。
 
最受歡迎的涼拌菜心,選了含水量較少的高麗菜,細切後擠去水分,拌入糖、醋、鹽、香油等,似有若無卻又鬆爽的口感,配上酸甜滋味,讓不少客人一吃難忘。
 
東北著名的三大燉之一「小雞燉蘑菇」也不能錯過,先汆燙入鍋以香料翻炒雞腿肉,再放入野生榛蘑慢燉,湯頭濃而不膩,入喉鮮爽且黏嘴,越喝越開胃。以紐西蘭羔羊肋條串成的「孜然羊肉串」大大一串,厚實有嚼勁,有客人甚至為此組團包桌,只為一嘗美味。

酸鮮開胃的「酸菜羊腩鍋」,羊肉幼嫩無羶味,酸菜爽利,越吃越暖。
每年10月底,鍾統海便會大量收購白菜,準備醃製隔年使用的酸白菜。
東北三大燉之一「小雞燉蘑菇」湯頭濃而不膩,入喉鮮爽且黏嘴。
 
開胃小菜「涼菜三拼」,以涼拌菜心、東北木耳與嗆土豆絲最受歡迎。
「冷盤三拼」有哈爾濱風乾腸、煙燻土雞腿或醬牛腱等家常醃製冷肉。

哈爾濱餃王風味小館
 
地址:台北市內湖區內湖路一段411巷 19弄11號
電話:02-2659-3286(需電話預約)

乾鍋鴨頭
香辣竄鼻越吃越開胃


在高雄開業六年,天天人潮滿滿的大宅門乾鍋鴨頭,口味與作法,都由中國吉林省大宅門乾鍋鴨頭總店授權經營,招牌乾鍋料理揉合了粵菜的滷香、魯菜的醬香、川菜的麻香,入口鹹香麻辣兼具,最自豪的吃法便是一鍋兩吃,客人入座後先點乾鍋,乾鍋料吃完再加高湯與蔬菜續煮,由於口味重、滋味足、變化多、料理選項豐富,相當受歡迎。今年五月也揮軍北上,在台北東區駐點開業。

豬腳筋軟Q又滑嫩

「乾鍋鴨頭」挑的是肉質較多的番鴨,先醃再滷,之後再加上濃郁的薑蔥蒜和紅辣椒、花椒、草果等香料半煎炸,起鍋前再放一把花椒、澆上熱油逼出香氣,意志再堅定的人,都會忍不住動筷後,無法自拔。
 
「我第一次吃鴨頭時幾乎是閉著眼睛吃,但一咬下去,香辣中帶著韻味的滋味,不斷竄進我的鼻腔,好吃到只記得吮著裡頭的美味,根本忘了自己原先碰都不敢碰,那次之後至少每個月來一次。」常客羅小姐害羞地笑著說。
 
真不敢嘗試鴨頭的話,豬腳是另一個選項。主廚選用蹄筋較多的前腳,增加品嘗的樂趣,豬腳筋伴隨著豬皮一同入口,既軟Q又滑嫩入味,越吃越香,席間經常會聽見客人不自覺地發出吸吮醬汁的聲音,足見美味。
 
過完了癮,會有專人在鍋內注入乳白色、以雞爪與豬背脊骨細細熬煮十二小時的招牌祕方「龍鳳高湯」,醇厚的高湯與鍋底的醬料、滷汁等揉合,不僅能嘗出豬骨的甜潤與雞爪黏唇的膠質,尾韻還帶著微微的麻與香,聞香嘗鮮,周身暖和。

金沙中卷每桌必點

不論高雄、台北的客人都喜愛的料理首推「金沙中卷」,將中卷裹粉油炸後,再與已炒鬆的鹹蛋黃拌炒,濃濃的蛋黃鹹香伴隨著滑口彈牙的肉質,無怪乎每桌必點。
 
經典涼菜「酸辣蕨根粉」是改良自四川一帶的小吃,將Q彈滑口的蕨根粉燙熟後,加入花椒辣油、鎮江陳醋、花生與糖水蒜水,並以手切小黃瓜絲增添清爽,非常受台北客人歡迎 。
 
「鱈魚肝水菜捲」是道創意料理,以越南米皮包裹著水菜、松子與鱈魚肝,再蘸著日本橘醋入口,柑橘特有的香氣讓菜色更爽口。另有一道「米茄寶船」是先將剖半的日本圓茄與干貝、香菇、蝦仁等過油後盛裝上桌,一口蔬菜一口海鮮,口感溫潤。


酸溜有勁的「酸辣蕨根粉」是台北客人的最愛。
一口海鮮一口蔬菜的「米茄寶船」,趣味盎然。
人氣料理「金沙中卷」裹著滿滿鹹蛋黃,滿口鹹鮮香氣。
以越南米皮包著水菜與鱈魚肝的「鱈魚肝水菜捲」,清涼香滑。

大宅門乾鍋鴨頭
地址:台北市大安區敦化南路一段232巷8號
電話:02-8772-1447

 

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