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爐火鮮焙咖啡香

爐火鮮焙咖啡香

Zephyr、高靜玉

食尚旅遊

攝影/唐紹航、蘇亘雷

1052期

2017-02-16 14:02

近幾年台灣的咖啡館從手沖咖啡館邁入進階的自烘咖啡館,尤其台灣咖啡好手陸續在世界咖啡大賽中嶄露頭角,不論沖煮、烘焙上在在展現出非凡身手,自選自烘來自世界各產區的精品咖啡豆,更是盡顯各家的獨特風味。

鑽研烘豆奪世界冠軍 打造名為咖啡的城市風景 Fika Fika Café

 

要說到台灣的精品咖啡浪潮,絕對不能不提鑽研咖啡烘焙超過二十年的James陳志煌。

從二十年前BBS時代便開始以「屋頂上的烘焙手」與「煌鼎咖啡」身分活躍在業界,自己傳真、跑報關行,進口大型烘豆機,進口咖啡生豆,甚至還租下位於台北南港的工廠,開始自己的烘豆事業。

 

Fika Fika

▲陳志煌對咖啡的烘焙掌握相當純熟,他認為提出氣壓對小分子香氣會產生影響,對烘焙甚至沖煮都會造成變化。

 

Fika Fika

▲陳志煌(左)20年前展開咖啡事業的第一袋牙買加藍山生豆。(圖片來源/陳志煌提供)

 

無師自通,靠動手烘豆累積經驗


這時候的陳志煌,不過只是一個二十多歲的小伙子。最瘋狂時還曾住在工廠,只要有新的想法,哪怕三更半夜也會起床開工烘豆,堪稱帶動台灣莊園咖啡的前輩。而驅動他這些瘋狂舉動的背後,全來自對咖啡的熱愛。

「我要怎麼樣讓咖啡更好喝?」

陳志煌時時刻刻,腦袋裡只有這個想法,一路走來長達十三年時間,他沒有拜師學藝,全靠的是一鍋又一鍋的自己動手做、扎扎實實累積下來的經驗,讓他成為美國精品咖啡協會(SCAA)資深會員及卓越杯咖啡競賽組織(Cup of Excellence, CoE)的榮譽終身會員。

二○一三年,他一舉拿下北歐盃咖啡烘焙大賽Espresso 組冠軍及跨組總冠軍,這把磨了十餘年的劍,破天荒地將一向是留在北歐國家的冠軍獎杯帶回台灣,此役打響了James名號,也打出台灣在世界咖啡界的知名度。

「這個比賽很有意思,」James回憶:「參加比賽的人必須煮咖啡給現場的人,咖啡杯底則有一個號碼,當你喝到覺得好喝的咖啡,你就可以把票投給杯底的號碼,很簡單,也很公平。」

獲獎的同一年,Fika Fika伊通店問世,不論平日假日,白天晚上,絡繹不絕的人潮,絕對是同業們夢寐以求的景象,而「北歐烘豆冠軍」的光環,也讓Fika Fika成了各地咖啡愛好者必訪的朝聖地。

 

Fika Fika

內湖店的大型烘豆機,一次可烘30公斤,客人可透過玻璃帷幕了解咖啡烘焙過程。

(圖片來源/陳志煌提供)

 

風景、光線、桌椅、設備超講究

 

對陳志煌來說,咖啡不只是咖啡。

「喝咖啡應該是從光線、流暢度到店內細節的整體感受,不僅只是杯子裡的飲料而已。」他說。

於是一六年十二月底,在內湖陽光街某處悄悄掛上了Fika Fika的招牌,正對窗前的,是一片滿滿的綠意。

大面積的落地窗,木質調的桌椅與鐵件交織的工業風,維持了簡約的設計。刻意降低的甜點櫃與全亞洲唯一、隱藏式的Modbar沖煮系統,更縮短了吧檯手與客人之間的距離。

 

Fika Fika

▲店內配備了全亞洲唯一隱藏式主機的濃縮咖啡機Modbar。

 

Fika Fika

▲轉角的大面積玻璃窗,為Fika Fika內湖店引入了大片舒適的採光。

 

耗資千萬,設置葡萄牙烘豆機

 

最有看頭的,是隱身在店內玻璃門後烘豆區,所矗立的一台重量超過一噸、造價超過七百萬元台幣,知名的葡萄牙Joper烘豆機。

「我是個喜新念舊的人,就像這台Joper,除了有最先進的電子控制系統,控制火力、風門,卻也同時擁有老牌烘豆機製造商仍保留的手工、以鑄鐵打造烘豆機。」烘豆區擁有完善的換氣設備,以德國光觸媒除煙技術,讓烘豆時排出的廢氣瞬間淨化成無色無味的乾淨空氣。陳志煌沒說的是,整套開放式且無空汙的烘豆設備,便耗資千萬元。

「人類喝咖啡的時間實在太短,有太多值得我們去探索。不管是烘焙還是沖煮,都不斷在進步。咖啡不應該只是一種飲料,它還有著相當豐富的內涵以及層次,過去大家喝的是咖啡的『烘焙風味』, 近來漸漸轉變為注重咖啡『風土』的產地風味,透過對烘焙的掌握,讓咖啡有著不同面向的呈現方式。」他獨創所謂的陽光烘焙,藉由透過改變火力、風門,配合氣候與氣壓,讓咖啡不僅能夠呈現出顯著的產區風味,更能夠維持飽滿豐潤的口感。

「我還在思考各種可能。比方說,為什麼咖啡只能配甜點?台灣小吃不好嗎?如果能夠找到可以融合的絕配,那會是多驚喜的好事!」陳志煌的眼底透露著真誠,也似乎在回應著咖啡迷的好奇與期盼。

 

Fika Fika

▲「黑磚歐雷」以七款豆子搭配出特殊口感,與牛奶調和後,會出現巧克力與焦糖香氣,適合慢品。

 

Fika Fika

▲以衣索比亞莊園豆萃取的濃縮咖啡,同時以冰熱兩種口感呈現,衝擊強烈,尾韻明亮,另附氣泡水沖洗味覺。


Fika Fika Café
地址:台北市內湖區陽光街321巷40號
電話:(02)2656-0133

 

日式直火烘焙 淬鍊熟成大人味 珈琲屋Kohiya


來自日本的「珈琲屋」(日文發音念作KOHIYA),去年北市八德路松山火車站對面悄悄開張。日本社長前田諭史與兩位日本分店店長,直接常駐台灣,進行展店事宜。但台北咖啡店的數量,多到連知名的Louis Vuitton City Guide台北版都指出咖啡文化是台北的特色之一,遠渡重洋的珈啡屋特色又在哪裡?


在珈琲屋的官網上清楚寫著,KOHIYA是「咖啡豆專門店」。一走進店裡,映入眼簾的是地上十多個木箱裝著的咖啡生豆,前田諭史說:「這裡可以選擇喜歡的生豆,我們會在二十分鐘之內完成烘焙與包裝,送到客人手上。」十幾項的生豆涵蓋中南美洲、非洲各產區,平均價位每半磅(二二五克)約落在三百元上下。

 

珈琲屋

▲一進入珈琲屋,便可看到各種裝滿生豆的木箱。

 

現點現烘咖啡豆,品嘗熟成風味


豆子挑好後,烘豆師會將生豆放入小型直火式自動烘豆機。點燃瓦斯爐開始旋轉進行烘豆。圓筒型的鍋爐外表有許多孔洞,因此火焰是直接接觸咖啡豆的直火式烘焙。

直火式烘焙與一般常見烘焙最大的不同就是,咖啡豆表面直接接觸熱源,外層的升溫速度較內層快,因此烘焙完成的咖啡豆,需要較長的時間放置熟成,「日本稱這種味道叫作『荒い』(arai),稍微帶有一點生澀的味道,有不少人喜歡這種氣味。」前田諭史說。

讓咖啡豆直接在店內現場完成烘焙,是希望顧客能夠買到最新鮮的豆子,在等待的過程中,店家會端上一杯現烘咖啡給客人,感受自己選的咖啡在熟成的過程中緩慢變化的風味。

除了一整排的烘豆器,珈琲屋還有一整排的手沖濾杯。這裡用的是單孔梯形濾杯。為什麼不用常見的錐形單孔濾杯呢?前田諭史說:「我們也曾經試驗過,但單孔濾杯底部孔洞太大,咖啡流速較快,我們認為沖出來的味道會比較淡。所以選用這種孔洞較小的單孔梯形濾杯,咖啡流速相對變慢,味道也比較醇厚。」

珈琲屋不僅提供現烘豆,現場並且提供現做餐點,有蘊含絞肉的日式咖哩、沖繩塔可飯,冬季則有限定的湯咖哩,輕食有名為「松山」的熱壓三明治、自製的起司蛋糕等等,以純日式的餐點,搭配上一杯風味醇厚濃郁的現磨手沖咖啡,珈琲屋現烘豆專門店成為咖啡迷必訪的店家之一。

 

珈琲屋

▲珈琲屋手沖使用單孔梯形濾杯,讓咖啡風味醇厚。


珈琲屋
珈琲屋
地址:台北市松山區八德路四段758號
電話:(02)2747-0051

 

咖啡師團隊認證 超商隨享精品豆 7-ELEVEN City Cafe


去年年底,每年賣出三億杯咖啡的統一超商City Cafe,首度在美式咖啡的五款配方豆(巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、尼加拉瓜與薩爾瓦多)中,加入非洲的日曬西達摩咖啡豆。

並由統一帶著擁有美國精品咖啡協會SCAA認證的咖啡師團隊親赴非洲選豆,最後帶回龐貝以及薩吉索兩大莊園的單品日曬咖啡,經過逐批檢測與杯測後,找出最均衡完美的烘焙度,推出精品豆與掛耳包在全台灣通路販售,價格平易近人。


嘗過的咖啡業者表示:「這次新推出的單品香氣與酸度飽滿,尾韻清揚且帶著果香,品質優異,最難得的是品質穩定,有八十分以上的水準,非常物超所值。」

讓過去高雅卻昂貴的精品咖啡變得更易親近更平民,看來精品咖啡普及化,應指日可待。

 

City Cafe

▲City Cafe的咖啡豆是由具備美國精品咖啡協會SCAA認證的儲備講師進行品管。

 

City Cafe

▲全台7-Eleven皆售的莊園豆掛耳包品質好價格廉宜,不難嗅出攻佔市場的企圖心。

 

曬豆多元手法 饕客網購超方便 莊園咖啡親民入手箖 GA B


僅在網路上販售各國咖啡豆的「箖GA B」,儘管成軍不滿一年,名氣也尚未擴張,但咖啡迷們只要逛過網站一次,便難以自拔。不但網站上經常有令人驚喜的價格、豆款與品質,連最常讓咖啡迷們左右為難的掛耳包,也可以單包選購,沒有一次要買一定數量的門檻。

網站主人何家甄一聊起咖啡,眼神便散發出光芒,身為咖啡進口商的她,熟稔全球各大咖啡莊園。她觀察莊園咖啡這幾年在台灣漸漸起步,價格卻很難親民,看好藉由網路平台,推廣並普及高品質的莊園咖啡的商機,於是與網路商店經營者、杯測師與烘豆師共組團隊,開設箖GA B。

 

精選非洲、中南美當季生豆


「我從非洲、中南美洲、亞洲、海島等產區挑選當季咖啡生豆,運回台灣後,檢測每批生豆的含水量,經專業烘焙師烘焙到最完美熟度,再經杯測師評鑑每款豆子的品質後才會販售,並維持四十款豆子在官網上。」她說。

何家甄與中南美洲各個莊園咖啡的莊主相熟,網站上經常會出現咖啡迷眼中的「神物」,以極為親民的價格出售。

例如市面根本搶不到、 被譽為「地表最強冠軍咖啡豆」驢子莊園的日曬藝伎、巴拿馬火石莊園藝伎,或是評鑑九十分以上的巴格希(衣索比亞耶加雪非),價格都相當實惠。

 

GA B

▲雖是網路商店,但箖GA B維持每周有四十隻莊園單品豆可選購的品項,其中不乏國際市場上評價高分的豆子。

 

曬豆多元,酒蜜、溼拋樣樣有


喝得刁鑽一點的咖啡迷們會在意咖啡的曬豆手法,這裡的手法除了最常見的水洗與日曬以外,還有酒蜜處理、溼拋法、肯亞式水洗等較少見,卻更能凸顯咖啡在地風土滋味的處理方式。

自己經營咖啡館的李老闆就採用「箖GA B」的豆子,他說:「沒辦法,這裡的咖啡豆太迷人,每周都有新貨,有時這邊在杯測,我也會來學習。」

副產品「咖啡果茶」也是外界少見,何家甄笑說:「因為與巴拿馬那邊的咖啡莊園主人熟,有次去產地時發現,當地的咖啡農都會拿曬乾的咖啡果皮或可可豆筴沖熱水來喝,我試過後發現會散發仙楂與龍眼乾等國人熟悉的風味,就引進台灣,還頗受歡迎。」

說著說著,她又隨手拆了一小包紙包,將白色的乾燥花放進茶壺裡,一邊解釋,「這是藝伎咖啡的花,農民為避免結果過多造成品質下滑,將部分的花剪下,覺得扔掉可惜,便把花烘乾,久久才有一點,台灣應該只有這邊在賣。」
這,真是間神奇的網路鋪子哪!

 

箖GA B

▲被譽為地表最強咖啡豆的「巴拿馬騾子莊園日曬藝伎」,市價每磅近萬元,也可以在箖GA B的網站上買到小包裝。

 

箖GA B

▲工作站內經常會聚集同好杯測或品評新到貨款。

 

箖GA B

▲店內使用「水活性檢測儀」檢測生豆保存狀態是否良好,業內少見。

 

箖GA B

▲曬乾的咖啡果皮所沖泡出的「咖啡果茶」滋味明亮中帶著微酸。

 

箖GA B

▲農民採摘下來的藝伎咖啡花,經烘乾後用來泡茶,氣味淡雅。


箖GA B
臉書搜尋:箖GA B

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