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港點真功夫

港點真功夫

高靜玉

退休規劃

攝影/唐紹航

1054期

2017-03-02 15:38

港式點心,方寸之間便知師傅功力深淺。除了講究色香味形、一式一味以外,靈活調味與點心皮比例的拿捏是其中神髓。四位手藝精湛的港點師傅,透過自身深厚扎實的底蘊,將這指尖功夫化為舌尖饗宴。

港式點心,素來受到民眾喜愛,卻也久久沒有令人振奮的新消息。在一波波川菜、台菜、新式餐點甚至麵點的潮流退燒後,喜愛港點的饕家終於盼到了令人亮眼的港點問世,令人興奮的是,這些港點師傅各個深藏不漏且各有專精,嘗過絕對難以忘懷。

 

師承香港好手藝 國賓飯店/鍾貴照


香港賽馬會,是香港知名的名流商賈聚集的場所,每天來此用餐的客人數以千計,對餐點的要求也相對較高,廚房裡的工作人數更高達兩百多人。

 

40年基本功 隨手巧思創新菜


「賽馬會的客人都喜歡吃與外界不一樣的餐點,還要牢記哪位客人偏愛哪些食材或調味,變換菜單與賣相更是家常便飯,壓力很大。」剛自香港賽馬會被台北國賓飯店延攬、擔任粵菜廳點心總廚的鍾貴照說。


入行已四十年的鍾貴照,喜歡花心思做點心,基本功夫相當扎實的他,會做八百多種港點,總是輕輕鬆鬆將某個傳統步驟稍作調整,做出來的點心便與眾不同。他應記者要求,隨機將身邊的材料做些變換,沒多少時間,一款從未列入菜單的「蘿蔔糕蝦多士(吐司)」便誕生了:蝦肉拍打成泥,堆疊在壓成愛心形狀的蘿蔔糕上,綴以香菜後下鍋香炸,咬下時可同時感受到酥脆、軟嫩與越嚼越鮮甜的嚼勁,既簡單又色香味俱全。

 

港點

▲氣味濃厚的蘿蔔糕蝦多士頗有趣味,彈跳的蝦肉與綿密蘿蔔糕互補,入口後越吃越香。

 

扭轉刻板印象 苦瓜變身甜點


傳統港點要求至多三口便能將一個點心嘗盡,方寸之間,師傅得用盡心機讓食材之間既要相融相稱,又能讓客人印象深刻,功夫極深。而「苦瓜涼糕」便是鍾貴照漂亮扭轉人們對食材既定印象的成功甜點。他將蘋果苦瓜與山苦瓜打成汁後,分別加入砂糖、牛奶以及蜂蜜再定型,入口便能清楚感受到甜味在舌尖慢慢融化、擴散後,最後再由喉間綻放苦瓜特有的苦甘味,十分精緻。


被當成入門考試題的蝦餃,也是可以看出師傅功力高下的點心。蝦餃製作過程相當費工,講求脆度與爽口,不僅外皮要香Q透明、色香味缺一不可,蝦餃皮的厚薄便是考驗刀工,每張皮均須揉拍成圓形、薄如紙且外薄內厚,再裹入蝦餡,務求渾圓飽滿。掀開盛裝鍾貴照蝦餃的蒸籠,晶瑩圓胖的蝦餃相當吸睛,外皮厚薄適中,蝦餡鮮味洋溢,厚積而薄發的功力盡現於此。

 

港點

▲苦瓜涼糕以蘋果苦瓜和山苦瓜為底入味,加入牛奶和蜂蜜,迴盪口中的甘苦滋味堪稱一絕。

 

港點

▲晶瑩剔透的蝦餃,入口有彈性又帶著海洋鮮味,滋味迷人。

 

港點美味小撇步

港點

 

港點

蝦餃

港點師傅入門後要征服的第一座高山。摺痕要均勻飽滿,入口須彈牙中透著鮮香,蝦肉不宜太過彈脆,以筷夾取時外皮須微黏筷卻又不致破損或滑出,完全掌握需要三年以上功力。

 

黃金皮餡比例 造就極致口感


鍾貴照對港點幾近吹毛求疵,強調外皮和內餡的用料比例必須分毫不差,作品才完美。「麵粉多一克或少一克,都會影響口感和外觀。」他說。

 

以最容易看出港點師傅對麵團掌握程度的「蔬菜金腿燒餅」來說,傳統作法是把以金華火腿為主,搭配蔥末製成的餡料,反覆摺疊捲製再平後,讓麵皮堆疊層次明顯。鍾貴照所有程序皆照傳統,但多添了些韭菜汁在麵團中,韭菜的香氣與油脂合拍,散發出來的香氣淡雅清香,入口層次分明,酥鬆鹹香滋味令人久久無法忘懷。


另一款繽紛的「七彩流沙球」更是了得,在混有紫米的糯米麵團內,裹入加有鹹蛋黃的奶皇餡,蒸至熟透後再滾上七彩米香,外形繽紛精緻可愛。一口咬下便能同時感受到三種截然不同的口感:米香脆、外皮Q彈,奶皇餡流動,創意靈活且有憑有據,在大膽創新之外,也讓人耳目一新。
 

港點

▲極富創意、有三種層次的七彩流沙球內餡為鹹蛋黃沙,包覆舌尖的鹹香滋味令人難忘。

 

港點

▲取自韭菜汁當隱藏香氣的蔬菜金腿燒餅入口鬆化,主廚功力盡現。

 

港點

鍾貴照

有著深厚粵菜基本功力,喜歡同中求異或徹底顛覆,卻不標新立異,喜歡給自己設難關,勇於接受挑戰。


港點

花膠濃湯煲土雞

來國賓飯店吃港點,千萬別錯過「花膠濃湯煲土雞」,香氣飽滿又富濃厚膠質。粵菜廳行政主廚林建龍將廣肚與土雞腿汆燙後,加入高湯及雞粥一同熬煮,起鍋前加入竹笙及紹興酒提味點綴,海味的鮮美及土雞的甘甜清鮮適口,海陸雙味交融,暖身、暖胃又暖心。


國賓飯店粵菜廳
地址:台北市中山北路二段63號
電話:(02)2551-1111轉2370

 

迸出新靈魂 望月樓/蘇權暉


國小畢業就隨著擔任燒臘師傅的父親來到台灣生活的蘇權暉,是位於新板商圈Mega 50的粵菜餐廳望月樓行政主廚。儘管年紀輕輕才三十多歲,卻已擁有二十多年經驗,由於自青少年時期起便開始在廚房裡接受磨練,讓他習慣沉靜少言,但五感全開的感受並吸收一切細節。
 

中西融合創樂趣 外形吸睛


蘇權暉的菜融會古今,以傳統手路打底,再以時尚手法妝點。例如「鮮蝦金魚餃」便是蝦餃的翻新版本,端上桌時就像看見碗內有金魚搖頭擺尾,魚身上的紅花是取蝦卵的橙紅素,白底紅花,煞是美麗,入口品嘗卻又是正統蝦餃的蝦鮮味濃與彈牙,十足內外兼具。同樣有吸睛效果的,是宛如湖面上優雅遊走、有著纖纖長頸的「天鵝蘿蔔酥餅」,內餡以手工將白蘿蔔細切調味,包入油皮後下鍋油炸,待外皮膨脹撐開,便會綻出如天鵝羽翼般的細長層次,外酥內香,相當美味。


「雪山叉燒包」是蘇權暉將中西點融會貫通的代表作之一,內餡為拌入叉燒醬的切片叉燒肉,再鋪上以奶油與蛋調製、如西點墨西哥麵包般的外皮,一口咬下既有西點的甜潤,又有中式點心鹹中帶甜的趣味。「蟲草花素餃」令人眼睛一亮,內餡以鴻禧菇、美白菇與蔬菜等入味打底,上層綴以冬蟲夏草,並以僅有高級點心才會出現的「鳳眼餃」手法捏製,讓素餃中腹寬廣且能直挺站立,秀氣挺拔。

 

「我喜歡四處找靈感,早期都是逛書店,從分子料理到清朝食譜,什麼書都買來看,現在可以上網找,得到的資訊更多了。」蘇權暉說。

 

港點

▲如金魚在池中優游的鮮蝦金魚餃,以蝦卵巧妙詮釋金魚身上的花色,維妙維肖。

 

港點

▲有如天鵝身上羽翼般層次的蘿蔔酥餅,蘿蔔香氣十足。

 

港點

▲有著虎皮般紋路、薄薄覆蓋外層的雪山叉燒包,叉燒肉厚且富咬勁。

 

港點

▲蟲草花素餃有立體造形,各種菇類調配的內餡香氣得宜。

 

同中求異更靈活 忠於原味


除了港點,一般茶館也會出些煲仔菜。「大馬站煲」便是蘇權暉入行後習得的第一道料理。這款以脆皮燒肉、老豆腐、韭菜與蝦醬為主角的開胃菜,最早是苦力於街邊烹煮果腹的小食,由於鹹鮮味濃、異香撲鼻,又講究要熱辣登場,相當引人食欲,也是當年他入行後第一道著迷的料理,如今也成為他的代表菜之一。

 

「在不違背傳統手法的前提下,將菜色靈活變化,讓桌面有傳統、有創意也有組合式的各色菜餚,兼具美味與美觀。」蘇權暉說完,我轉頭看向人潮滿滿的餐廳,我想,他的心意,客人應該都吃到了。

 

港點美味小撇步

港點

 

港點

餃皮

餃皮,是每位港點師傅最重要的功課之一,餃皮要薄、可透光且不黏筷,須用拍皮刀拍平,一張皮最多拍三下,壓過頭會破,不到位口感又不好,為了一個穠纖合度的好口感,通常需要苦練一年才會熟稔。
 

港點
蘇權暉

喜歡融會古今中外,在餐點上下工夫,認為傳統底料的滋味足以左右餐點的個性及靈魂與層次,絕不可輕易簡化或以其他方式取代。


Mega50望月樓
地址:新北市板橋區新站路16號 百揚大樓47樓(大遠百旁)
電話:(02)7705-9735

 

戀上醉人珍味 金悅軒/司徒樂


每次問及台中友人哪裡有好吃港點,得到的答案都是:「我沒吃過比金悅軒更好吃的地方。」
 

好奇之下,驅車前往,推開金悅軒大門,偌大的餐廳已坐滿了人,深受當地人喜愛的傳言得到證實。餐廳師傅都由香港知名餐廳聘請而來,擔任點心總廚的司徒樂手藝精湛,對味道的拿捏恰到好處,入口香氣的層次交互堆疊,功力相當了得。入行已有四十年經驗、專攻港點也有二十餘年的他表示:「點心講究備料完善與速度,前一晚的準備工夫不能少,現點現蒸的火力要拿捏精準,才不會過與不及。」
 

鮮鮑燒賣溢香氣 口感超驚喜


也因金悅軒堅持備料新鮮,所以準備時間冗長的點心,僅於中午時段與正餐搭配提供現點現蒸,晚餐不供應,中部以外的饞客也不惜專程包車前來品嘗。
 

店裡熱賣的「BB鮑燒賣」,咬下去便令人驚訝,燒賣香氣四溢且具彈性,越嚼越香,蠔油特有的溫潤滋味緩緩釋出,搭配豬肉與香油香氣,最後襯上肉質細嫩的鮮鮑,相當迷人。需要三天前預訂的「金箔魚翅餃」,個頭略大,半透的餃皮上頭,襯著金箔與魚翅,內餡以大草蝦為主,掀開蒸籠時,金箔閃閃發亮,魚翅根根閃亮,草蝦肉散發著新鮮蝦肉特有的海潮滋味,吃得出師傅對出菜時間的掌握功力。


炸功了得的「鮮蝦長春捲」,外形細長,入口更能感受春捲皮經酥炸過後的香氣,搭配微微以調味料抓過的蝦肉泥,不須蘸醬便已口齒留香。「春風得意腸粉」粉皮晶瑩剔透,內餡包著小春捲,一口咬下,既有腸粉的滑潤,又兼具春捲的香脆與濃郁肉香,淋些特製醬汁入口,過癮有味。
 

熬煮粥品也是港點師傅須具備的基本功之一,好吃的粥不僅必須由生米開始熬煮,尚且需要熬煮至米粒化開、整鍋不見完整米形才算合格。以雞高湯熬煮的「燕窩雞蓉粥」,雞肉已拆碎與粥同熬,溫潤香滑的粥上,豪邁地放上一匙燕窩,攪動時不但可聞到撲鼻香氣,入口後更可感受到燕窩在口中緩緩化開,如此至高無上享受,無怪乎成為台中人的口袋好店之一。

 

港點

▲以南非活鮑入味的BB鮑燒賣,肉質彈跳鮮美。

 

港點

▲採草蝦肉為內餡的金箔魚翅餃,魚翅清透亮眼,賣相十足。

 

港點

▲養顏美容的雞茸燕窩粥,入口清爽甘美,米飯完全蝕化,洋溢濃濃的雞湯香味。

 

港點美味小撇步

港點

腸粉
腸粉要好吃,首重外皮,再來才是澆頭。隱約可見內餡、入口不會過溼或一夾即碎是首要條件。最能得知師傅腸粉功力高低的選項是炸兩(油條)腸粉。炸兩滋味單純且硬,要美味,外皮須細滑不破,再靠澆頭提味。

 

港點

司徒樂

前任工作在香港米其林的推薦餐廳功德林擔任主廚,從燒臘師傅入行,熟悉各種細緻點心,尤其對燒賣與粥的掌握度極好。

金悅軒
地址:台中市南屯區公益路二段213號
電話:(04)2255-7942

 

挑逗港都人的心 地糖仔/葉偉志


好的點心能讓人一吃傾倒且心心念念,葉偉志的點心便是很好的例子。


熱愛中式點心,曾任利苑酒家新加坡分店與台北君悅飯店點心主廚的他,儘管年紀輕,但點心閱歷豐富,傳統點心基本功相當扎實,還有一個難得的老靈魂。

 

「我很幸運,當學徒時有老師傅一步一步地傳授,讓我了解點心的細膩與迷人之處,就在看似平凡無奇的環節裡。」他說。
 

在國外工作幾年後,他回到台灣,落腳高雄開了屬於自己的店,把過去飯店裡才能嘗到的高級點心帶至一般小館,有耐心且不厭其煩的個性,讓他的點心品質極高,且大受歡迎。
 

花媽年訪18次 就為水晶餃、盅頭飯


怎樣做出有新意與想法的點心,卻不離開傳統標準?葉偉志掀開一個蒸籠,裏頭呈三角形、外皮透明的造形餃子便在眼前。


「點心最講究功力的地方,是要將味道都做進去,卻又看不到。例如這個野菇白菜水晶餃。」晶瑩剔透的餃皮,一眼便能看見內餡,簡單明瞭。「這個點心難度最高,須分別調味,又要各自烘托不搶風采。」內餡花菇以米酒蔥薑同蒸後,再加入細切並輕煸過的杏鮑菇與貢菜,最後調味時,下手輕重是關鍵。過去餃皮大都以太白粉或澄粉為主,葉偉志則將澄粉改為藕粉,不但更加輕透,變涼後也不失口感。
 

去年高雄市長陳菊第一次來用餐,便深深為這道點心著迷,一年竟然光臨十八次,相當忠誠。陳菊愛的另一道是做工繁複的限量「盅頭飯」,將帶骨子排醃製後再放入紫蘇梅與蒜頭酥,最後拌入已入味的豆豉後,才與白米同蒸至熟,微鹹中帶著淡淡梅香的排骨,相當開胃醒脾。
 

「最不起眼的地方,往往是美味的關鍵,操練至熟後便無往不利,我非常喜歡這種征服感。」看著他揉捏麵皮,又仔細填餡放入偌大蒸籠內時,我已開始盤算下次該何時造訪了。

 

港點

▲以蓮藕粉當外皮的招牌野菇白菜水晶餃,也是高雄市長陳菊的最愛。

 

港點

▲竹炭流沙包,有美麗的大理石紋路,內餡分量足,趁熱吃時會爆漿,降溫後則轉為濃稠,相當受饕客喜愛。

 

港點

▲盅頭飯有近乎完美的肉飯搭配比例,肉香伴隨著米飯香竄進鼻尖,間歇夾著微微紫蘇香氣,讓人無法停箸。

 

港點美味小撇步​

港點

 

港點
腸粉皮

港點裡的腸粉皮,主角是在來米粉摻太白粉等,調和後舀在溼布上,再以大量蒸氣蒸熟的工夫點心,評斷功力高下的部分,在於漿粉的比例與澆頭,比例與火候恰當的腸粉厚度僅有兩毫米,捲在皮內的餡料,隱約可見為上乘腸粉。

 

港點

葉偉志

體內住著老靈魂的葉偉志,喜歡鑽研有難度的港點,認為魔鬼藏在細節裡,成敗關鍵往往也在那裡。

地糖仔中式點心專門店
地址:高雄市鼓山區美術南二路132號
電話:(07)553-2100

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