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北國海島的琥珀陳釀

北國海島的琥珀陳釀
Ardbeg雅柏酒廠(圖片由溫逸凡提供)

賴偉峯

美食旅遊

各廠商提供

1060期

2017-04-13 14:11

自從人類歷史有威士忌以來,海島威士忌就有一股魅力。此次讓我們從威士忌的故鄉——大不列顛群島說起,細數這些位於北緯50度至63度的海島威士忌的萬千姿態。

海島總給人一種地處偏僻的神祕感,例如位於南太平洋的復活節島(Easter Island),葡萄牙的馬德拉島,或是非洲東部的馬達加斯加島等,讓人們想望,卻不易抵達。尤其當島嶼上具備釀製威士忌的獨特風土條件元素(如大麥、燃料、製造過程、陳年環境等)時,更令人神往。
 

威士忌的故鄉 大不列顛群島
 

而「海島威士忌」的定義是什麼?是指酒廠所在地是個島?還是酒廠本身靠海受到海風影響甚劇?這種酒本身又應該具備怎樣的迷人風味?

廣義來說,愛爾蘭與蘇格蘭上的每間威士忌廠,都算是海島威士忌。因為它們統統都在威士忌的誕生地——大不列顛島上。不過,這樣的分法太過籠統,只要稍微對威士忌有研究、且在乎酒廠位置的人,應該都不能接受這樣的說詞。

所以,本篇討論的「海島威士忌」會從狹義的角度,針對海島威士忌應具備的特性,提出雙重條件要求。條件一,酒廠所在地必須是個島;條件二,就是酒廠必須靠海,酒質受到海風影響。

在威士忌的發展史上,不少人說威士忌是從愛爾蘭傳到蘇格蘭的。愛爾蘭也的確曾經是威士忌強國,只不過在禁酒令之後整個產業急速凋零,直到最近幾年才緩步復甦。

 

橡木桶

會換氣呼吸的橡木桶陳放在海島上,藉著海風吹拂調節溫差, 彷彿海風也滲入了酒體中。

 

愛爾蘭蘇格蘭 酒同源味不同


愛爾蘭與蘇格蘭威士忌同源,大多數愛酒人士雖已相當熟悉蘇格蘭威士忌的製程與特色,但愛爾蘭威士忌在製程上,還是與蘇格蘭威士忌有三個明顯差別。首先,愛爾蘭強調以壺式蒸餾器蒸餾三次,如此產生的酒體較為輕盈。

其次,愛爾蘭威士忌會使用燕麥作為原料,而蘇格蘭威士忌僅以大麥作原料。第三,愛爾蘭威士忌在製程中幾乎不使用泥煤(peat)作為烘乾麥芽的燃料,做出來的威士忌不會有「泥煤味」。

普遍少了泥煤味的愛爾蘭威士忌,在現存幾個知名的品牌中,像是Jameson、Tullamore Dew、Teeling、Bushmill、Midleton、Kilbeggan等,此外,這些酒廠裡,也僅有Bushmill酒廠位於世界級景點巨人堤道旁,「海味」的說服力似乎也弱了許多。

 

蘇格蘭

浪濤拍岸,蘇格蘭的島區威士忌全都集中在西海岸。

 

艾雷島威士忌 海島味稱典範


說到海味,被公認是蘇格蘭威士忌起源地的艾雷島,島上威士忌廠的酒就有明顯且強烈的性格。艾雷島是蘇格蘭威士忌的聖地,目前島上有八家酒廠,據說在威士忌釀造大師Jim McEwan主導下,即將有第九家。而艾雷島的威士忌海味到底有多特別?有多強?讓人們老是拿它們當作「海島威士忌」的典範。

簡單分析起來,艾雷島產威士忌的海島味,主要就是「煙燻味」以及「泥煤味」,還有一些「海風鹹味」,而這些味道都來自當地特色元素。先來談談「煙燻味」,由於單一麥芽威士忌僅用大麥、酵母、水三種原料,大麥需要濕潤才能發芽,將澱粉轉化為醣類才能發酵造酒,但因為麥芽不能過度發芽,所以必須再燻乾使其停止發芽。因此,無論是用煤炭或是泥煤燻乾麥芽,麥芽或多或少都會有煙燻味。

煙燻,自然會帶給食物另一種風味,像是煙燻的鮭魚、臘腸、起司、牛排等,有煙燻味的海島威士忌自然也受歡迎,其中具有煙燻味與優雅泥煤味的海島威士忌代表,就是在艾雷島上的卡爾里拉(Caol Ila)酒廠,Johnnie Walker許多煙燻味的基酒就來自這個酒廠,而它的十二年威士忌也被喻為「艾雷島最佳入門威士忌」。

 

泥煤

泥煤是蘇格蘭最常見的燃料,用來燃燒以燻乾釀酒的麥芽,因而使威士忌產生獨特的風味。

 

糖化槽

糖化槽內的運作狀態,其實很像在沖泡一大鍋麥芽糊,注入熱水時必須不斷攪動,避免結塊。

 

泥煤燃燒乾燻 味道心領神會


此外,泥煤味(peaty)則是艾雷島威士忌令人又愛又恨的特質。對了解泥煤味的人,大家都心領神會,知道那是個什麼味道。但是,對不了解沒體驗過的人,我們就必須用「像是醫院的藥水味」、「碘酒味」、「正露丸」等特殊事物來描述比喻。如果威士忌的泥煤味僅僅是上述這些味道,還被威士忌老饕們認為是人間美味,愛上就不可自拔,豈不是「海畔有逐臭之夫」的明證,就像臭豆腐、鹹魚、藍紋起司為世人鍾愛如出一徹。

事實上,泥煤是艾雷島上的天然燃料,是由島上布滿的石楠花枯萎後與泥土層混在一起,經過千百年的擠壓後深埋在地層中,農民把它以條狀挖出來曬乾,便是沒有成本的燃料。只是泥煤燃燒的效率低、煙霧大,在燻乾麥芽時,會把許多酚類物質帶進麥芽中,麥芽釀製成威士忌後就成了迷人美味。現在大部分酒廠已不自己烘麥,但可指定專業烘麥廠,烘出酒廠需要的麥芽泥煤含量(ppm)。

 

酒桶浸濡海風 增添在地風味


Caol Ila卡爾里拉酒廠

Caol Ila卡爾里拉酒廠


當初為了方便海陸運輸,艾雷島的酒廠幾乎家家臨海,採光通風良好。換言之,每家酒廠的酒窖也都長年深受海風吹拂,自然空氣中的海風味、海鹽味、碘味彷彿都被橡木桶的呼吸交換進了酒液中,讓海島威士忌除了煙燻味、泥煤味兩大主軸之外,多了其他味覺色彩的妝點。

經典的優雅泥煤味威士忌當推拉弗格(Laphroaig)酒廠莫屬,該酒廠是英國查理王子(威爾斯親王)的最愛,尤其是十五年的酒款。至於重拳出擊的「重泥煤」威士忌,當屬雅柏(Ardbeg)以及布萊迪(Bruichladdich)酒廠為代表,前者的酒泥煤感直接鮮明、後者在數據上做出全世界最重泥煤的威士忌Octomore,而且還契作艾雷島當地的大麥,非常強烈地描述了在地風土。

論及海味複雜的艾雷島威士忌,就不能不提長時間醞釀的樂加維林(Lagavulin),該酒廠剛慶祝建廠二百周年紀念,一直以來都是以長時間發酵、慢速度蒸餾、長時間陳年為酒廠特色,旗下酒款最低年份為十六年,不僅泥煤味十足、煙燻、海風味也很到位,十足王者風範。

而位於艾雷島中央的波摩(Bowmore)酒廠,素來被認為是海島威士忌的中堅酒廠,走沒幾步路也是個港口,可算是台灣人最早認識的艾雷島威士忌之一,近年來推出的限量酒款幾乎是款款秒殺。

 

小島廠玩過桶 在台奪下殊榮


Bruichladdich

酒廠人員會定期汲取樣酒,確認桶中原酒品質。

 

Bruichladdich

Bruichladdich布萊迪酒廠

 

 Bowmore波摩酒廠

Bowmore波摩酒廠


自成一格的無泥煤風味威士忌,則當推艾雷島北邊布納哈本(Bunnahabhain)酒廠的「老船長」,它是帶動台灣市場海島威士忌搭配生蠔的第一人,不過其首席釀酒師換人之後,新酒風格尚待市場觀察。

此外,艾雷島旁還有兩個小島,吉拉島(Jura)與愛倫島(Arran),上頭也都各有一家充滿特色的海島酒廠,這些酒廠不會刻意強調泥煤與艾雷島威士忌「力拚」,而是思考自己的特質,走更個性化的海島風格。

例如十分年輕的愛倫酒廠就新潮地玩「過桶」(酒在桶中陳放一定時間後換至他桶),他們的十四年酒款及調酒師陳釀(Lochranza Reserve),就雙雙獲得台灣威士忌酒類評鑑權威「藏酒壹之選」九十分以上的殊榮。相同的,吉拉島的先知(Prophecy)這款重泥煤海島威士忌,也有九十.三分。

 

特殊蟲桶冷凝 酒質清透細膩


從艾雷島緯度往上一些,會看到茂爾島(Mull),島上的托本莫瑞(Tobermory)酒廠生產的泥煤產品,會用里爵(Ledaig)為名,尤其十年款相當經典。最近在英商帝仕德規畫下,朝向精品酒廠發展,未來表現令人期待。

 

緯度再往上拉到北緯五十七度,這裡有個史凱島(Skye),島上唯一的酒廠泰斯卡(Talisker)被稱為「海洋之王」,它的泥煤不特別強,卻以特殊的林恩臂設計與傳統的蟲桶(worm tub)冷凝(銅管由粗到細如彈簧狀繞圈,用來降低原酒溫度)製成乾淨、細緻、優雅的海島威士忌,成為島上代表之一。也因為這些特殊風土、特殊製程、特殊酒質,儘管地處偏遠,這些酒廠每年仍吸引全球眾多遊客專程造訪。


然而,北緯五十七度並不是蘇格蘭威士忌廠的最北端,再往上走到蘇格蘭最北的奧克尼島(Orkney),這裏是塞爾特與維京文化交融之處,還有兩個酒廠。先是斯卡帕(Scapa)酒廠,酒質優雅細膩,飄著花香,完全展現不同於粗獷的海島風情。而島上的另一間酒廠,便是充滿維京冒險血統的高原騎士(Highland Park),這裡也是蘇格蘭緯度最北的酒廠,北緯五十九度,接近天神的境地,其用北歐神話中瓦哈拉宮四神為名的酒款,更是讓老饕趨之若鶩。
 

木箱廠變酒廠 賣「最靠北」新酒


繼續往北出了蘇格蘭國境,來到北緯六十三度,我們可以在瑞典峽灣中找到威士忌廠「Box」。Box酒廠雖然不在海島上,但卻位於高緯度、高海岸(因為高於海平面)的國家公園中,冬夏兩季溫差達攝氏六十三度,呈現另一種寒帶海洋風情。酒廠前身即是製做木箱外銷的伐木切割場,因此取名為Box,好記又有歷史感。


瑞典的Box堪稱現在台灣銷售緯度最高、最靠北的海味威士忌,也是登陸台灣市場的最新品牌,二○一○年是酒廠第一次蒸餾的年份。產品有泥煤風味的,也有無泥煤款,品質頗受台灣威士忌老饕們好評,還沒試過的朋友們不妨一試。

 

威士忌

▲點圖放大

 

帝亞吉歐╱0800-030-588

愛丁頓寰盛╱02-8786-9068

橡木桶╱0800-059-099

酩悅軒尼詩╱0800-352-988

尚格╱02-7718-1268

人頭馬君度╱02-2500-0058#16

嘉馥╱02-2394-3188

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