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歐式麵包的好吃黃金公式 = 發酵 + 時間 + 熱度

歐式麵包的好吃黃金公式 = 發酵 + 時間 + 熱度

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美食旅遊

2017-04-22 14:25

「麵包很適合用弦樂四重奏來比喻:雖說只有四種樂器,但只要改變節奏、聲量和曲調,高音提琴、低音提琴、中提琴和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。」

文字原著/柴可瑞‧葛爾培(Zachary Golper)
圖片攝影/托馬斯‧紹爾(Thomas Schauer)
翻譯/王湘菲
文字與編審/曹仲堯

「麵包很適合用弦樂四重奏來比喻:雖說只有四種樂器,但只要改變節奏、聲量和曲調,高音提琴、低音提琴、中提琴和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。」紐約烘焙大師柴可瑞‧葛爾培(Zachary Golper)在鑽研麵包的完美風味多年後體悟到,雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調,但他們創作的每篇樂章都不相同,每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律,但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法,最後送進烤箱烘烤,便能製作出各式各樣的麵包。


 
 
紐約烘焙大師柴可瑞‧葛爾培自己開的烘焙坊Bien Cuit就位於美食麥加聖地—紐約布魯克林,2011年開幕後短短幾年,已成為紐約乃至於美東地區人氣最高的手工麵包店,2017年3月,Bien Cuit更以旗艦店的概念進駐紐約中央車站,將烘焙餐飲事業推向另一個高峰。

葛爾培把自己習藝的歷程與對麵包的堅持心法,加上50款麵包食譜寫成書:《麵包的藝術》(原書名《Bien Cuit:The Art of Bread》,繁體中文版由常常生活文創股份有限公司出版),2015年一出版就榮登當年紐約時報暢銷排行榜,享譽各大主流媒體,而葛爾培本身在手工麵包技藝與烘焙事業經營的高度成就,也讓他入圍2016年詹姆斯‧比爾德基金會年度最佳烘焙主廚。
 
 
提到麵包,葛爾培堅持純手工,「麵包基本上不外乎麵粉、酵母、鹽和水,這四種簡單的食材,可以創造出非常多種麵包,帶來歡樂的氣氛。」他說:「因為麵包裡有魔法,我相信這一定是一種魔法,就是發酵!」
 


發酵的過程讓酵母和穀物間交互作用創造出美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時,會吸收麵粉,製造氣體,讓麵團膨脹,帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程,不同品種的穀物會有各自獨特的風味,一直以來我都希望能凸顯這些風味,並讓風味鎖在酥脆的麵包表皮內。
 


自從了解發酵是創造風味的關鍵後,葛爾培便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣,葛爾培讓白麵粉發酵,同時實驗使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉,每種穀物會帶來不同風味組合。但葛爾培並沒有就此打住,杏仁、核桃和榛果,還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米等食材也成為他發酵實驗的食材。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式,為麵包帶來各種特殊的風味。
 


所有水果、蔬菜和穀物內本身就有酵母了,但為了讓麵團按照特定的方式發酵,烘焙師通常會額外添加小包裝的速發酵母。如果單單只混合麵粉和水,靜置幾天後,充滿氣泡的混合物便是天然酵母的傑作,以前的烘焙師,便是用這種方式,製作他們的第一個麵團。
 


酵母在低溫下發酵時,速度會變慢,而且需要較長的時間,同時產出大量副產品,這些副產品便是麵包風味的來源。發酵時間越長,製造風味的元素便越多、種類越豐富,烘烤完成的麵包風味便越豐厚,葛爾培與他的烘焙坊裡大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道,或數百種其他的味道和香氣,都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間才能完成,就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣,沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。
 


本文內容摘錄、改寫自《麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵》常常生活文創股份有限公司出版

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