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鮮活新食潮

鮮活新食潮

高靜玉

美食旅遊

攝影/唐紹航、林衍億

1070期

2017-06-22 14:42

電商巨人亞馬遜宣布以一百三十七億美元購併知名連鎖超市「Whole Foods Market」,證明以天然、有機為訴求的全食物已是世界潮流;其實,這股風潮早已悄悄吹進台灣,健康美味兼具的烹調料理手法,顛覆你對有機的想像。

西洋諺語「 We are what we eat.」不僅表示飲食可以反映人的健康與生活,到了現代,更被擴大解釋為:人們也可以透過飲食的模式,改變或創造更好的環境與生活品質。隨著珍惜地球資源及食物的呼聲越來越高,各種落實於生活中、相對應的飲食方式也開始被大力提倡。其中,近年在各地風行的飲食方式則以生機飲食(raw food)及全食物(whole food)兩者為主流。

這兩種飲食在西方已蔚為氣候,但在喜歡烹煮熱食的東方則為嶄新概念。大多數東方人乍聽這兩種飲食方式,刻板印象便直覺認為是毫無視覺與美味可言的素食,或是千篇一律的青澀飲品,但事實並不是這樣,生機飲食與全食物不僅變化多端,且餐餐美味。

生機飲食主張:未經煮熟的植物是有生命的食物(living food),擁有天然營養和酵素,烹調溫度不可高於攝氏四十四度,才能將酵素保存下來,讓身體吸收完整營養,一整天都充滿精神與活力。而全食物是指完整而自然的食物,以全穀類、蔬菜、水果和各種豆類、乾果、堅果種子為飲食基礎,由於大部分蔬果外皮與籽中含有豐富的酵素、維生素、礦物質及膳食纖維,故最好連皮帶籽全部加入調理,並做適當搭配,讓料理更加豐盛多彩。

 

裸食私廚 精巧豐富


「裸食私廚」,是台灣第一家生機飲食(raw food)餐廳。來自南非、長期致力於生機飲食推廣的女主廚Prashantha,自從在二○一○年進行了連續十二天的生機飲食後,發現自己變得清爽、有精神、情緒平穩,且沒有吃不飽而焦躁進食的問題,便決定要將生機飲食學得更深入。一四年,她進入美國的Matthew Kenney生機飲食烹飪學校,學習更專業的烹調法後,來台開設推廣生機飲食的料理課、餐酒會、私廚晚宴等,反應熱烈,甚至有駐外大使將三餐包月,兩年後正式開了餐廳。

Prashantha的料理講究美味、色彩繽紛且營養均衡、滋味俱全。例如一道「發酵西瓜番茄沙拉佐腰果酸奶醬」,便是將帶著些許果肉的西瓜瓤、番茄、薑等一同醃漬並發酵一周,上菜時添加蘋果醋、蒔蘿等提味。生機飲食強調酵素的力量,酵素中含有大量益生菌,能提供人體所需的養分。乍聽發酵西瓜,許多人會心生恐懼,其實這是嘉南平原一帶居民常見的吃法,將小西瓜醃漬發酵後,與魚一起煮湯,便是著名的西瓜綿鮮魚湯,酸鮮爽口又提味。

 

細膩層次 堆疊香氣口感


主菜「絲瓜奶凍」分量十足,最下層鋪著溫熱的綠扁豆與高粱米,四周再圍著櫛瓜、秋葵等,最上頭放以咖哩入味的紫心番薯與金針菇,一旁的奶凍是以杏鮑菇、腰果、寒天及花椒油製成,入口便洋溢著堅果的香氣與花椒油特殊的氣息,與咖哩紫薯的滋味相得益彰。

有泡菜與韭菜兩種口味、造型時尚的「裸食水餃」,最讓人驚豔的是,韭菜水餃的餃皮是由櫛瓜加黑芝麻醬打成泥平後,低溫烘烤六小時製成,而泡菜水餃的餃子皮是以新鮮番茄加甜菜根汁等材料,裡面填入核桃泥與櫛瓜泥,兩種水餃入口便洋溢著濃郁的泡菜香氣與淡淡芝麻香。

如同水晶餃般的甜點「楓糖玻璃」,則是以楓糖漿與寒天粉製成,裡頭有香瓜、莓果與檸檬奶油等,造型與層次皆細緻。

「來過的客人會跟我分享:第一次用餐時覺得量太少,肚子不覺得飽,但整套吃完過了幾小時,竟也不覺得餓,這才了解原來飲食不在量的多少,身體會告訴你吃夠了沒。甚至有人跟我說,吃完才驚覺整套都是蔬食。」Prashantha微笑著說。

如果你還沒嘗過真正的生機飲食,一定要來試試。


「發酵西瓜番茄沙拉佐腰果酸奶醬」有著明亮的酸味,是很好的開胃菜。

 


慕斯內蘊藏著花椒油提味的主菜 「絲瓜奶凍」分量十足,由綠扁豆、櫛瓜、金針菇等組成,配上以咖哩入味的紫心番薯與慕斯, 層次豐富滿足。

 

造型時尚的「裸食水餃」完全顛覆人們對水餃的想像, 強烈的香氣來自黑芝麻醬與泡菜等食材。

 

「鳳梨莎莎醬」裡藏有辣椒、香菜籽與鹽等,搭配奇異果冰沙,洋溢熱帶風情。

 

以檸檬奶油、楓糖漿與寒天粉製成的「楓糖玻璃」精巧細緻。

 

裸食私廚
地址:台北市新生南路一段160巷22-1號
電話:02-2396-2202
 

Plants 植宿 多變精彩


以美味、健康、永續為出發點,並選用在地小農的當季蔬食作為主要食材的全食物蔬食餐廳「Plants植宿」,最大的特色為店內所有料理均以無麩質(gluten-free)以及全食物為核心,並保留食材原始的顏色與養分,以及最多的營養。儘管餐廳裡的料理無肉、無蛋、無乳製品與蜂蜜(因制成對昆蟲不人道),但主廚擅長顏色與口味的搭配,組合與變化相對精彩多樣,改變了不少人原先對蔬食與健康料理的刻板印象。「我們堅持,食物就該以原本的樣貌好好地被對待,用餐的人也能享受食物原始的新鮮美味。」店主人饒孟蓁說。

多年前因觀看一部紀錄片後,就再也不吃肉的饒孟蓁,發現蔬食在國外有非常寬廣的選擇,讓她初次體會到蔬食料理的多變與精彩,同時也結識了原本在加拿大生活、對麩質嚴重敏感的Lily,在Lily去 Matthew Kenney烹飪學校學習後,兩人回台開了這家「用最龜毛的精神提供維持食物原型、純素、健康的美味餐廳」。

店內裝潢與料理設計,對於原本從事藝術設計的兩位女孩子來說,駕輕就熟,店面整潔明亮,餐點呈現誘人。例如顏色對比強烈,入口有滿滿香蕉氣息的「巴西莓果缽」,便是用充滿花青素高抗氧化因子的巴西莓、藍莓、蔓越莓,與香蕉製成的濃稠果昔,搭配時令水果和自製的催芽穀片一起上桌,入口充滿香甜綿密的美味,讓人一口接一口。

 

淡雅輕食 消暑氣零負擔


夏季的新口味「夏威夷薄餅」,餅皮以堅果種子壓製,再慢慢烘烤而成,抹上厚厚一層自家製番茄醬後,再以煙燻蠔菇、芝麻葉、堅果帕瑪森等為材料,無論香氣、嚼感與層次都讓人驚呼。氣味清香淡雅的當屬「裸食餅與綠豆泥」,將催芽的綠豆泥搭配冷壓初榨酪梨油,並搭配以催芽燕麥製成的裸食餅皮,入口香滑,一旁的自製活益菌酸菜的酸度,則讓整體表現多了層次。

刻意不用「麵」字的「台式涼面」,視覺清涼感滿點,以寒天面、櫛瓜、芽菜、香菜、小番茄與自製催芽葵花仁籽芝麻醬等堆疊而成,看上去與一般市售的涼麵無異,儘管味覺近似,但最裡洋溢的蔬菜香氣,暑氣全消。

「我們尊重食材,也尊重自己的身體,最大的感動是,這樣的堅持很多客人都感受到了,一年下來我們擁有許多固定的客人,是最大的收穫,也是我們最開心的事。」饒孟蓁說著說著,眼神更亮了。



裸食餅與綠豆泥

 

Plants店裡的食物重視配色與均衡,吸引許多女性常客。

 

「邦尼顧目啾」以薑黃、香蕉、胡蘿蔔與腰果奶等製成,健康飽足。

 

配色亮眼的「夏威夷薄餅」是店內招牌菜,餅皮以堅果種子壓製,再慢慢烘烤,搭配自製番茄醬與芝麻葉等,好看好吃。

 

以寒天面、櫛瓜、豆芽等製成的「台式涼面」外型逼真,淋上自製催芽葵花仁籽芝麻醬,夏天來一盤正好。

 

Plants植宿
地址:台北市復興南路一段253巷10號
電話:02-2784-5677
 

宇宙客 科技鮮食


大部分人經過「宇宙客」在台北捷運市府站出口的櫃位時,看見懸吊的水晶燈、明亮時尚的櫃枱,幾乎都不敢相信這是一家生機飲食外帶店。店家選用高成本食材,如有機羽衣甘藍、甜菜根、櫛瓜、藜麥、藍莓等;再仔細看,甚至還有風靡全球的Blue bottle手沖咖啡,每杯不到百元,比外界足足少了一百多元。

宇宙客的經營者Martin主要從事環保科技業,事業做得有聲有色,但因為講究美食,所以年紀輕輕便是三高患者。兩年前有同樣困擾的合夥人,因固定飲用布拉格一家生機飲食餐廳的純蔬菜汁,擺脫了三高的威脅,便勸他也試試。Martin半信半疑地嘗試了六周,三高指數的確漸趨平穩,也自然擺脫過去高油高熱量的飲食習慣,他大感驚訝,便決定引進台灣。

 

冷萃果汁 熱賣進駐飯店


他談下技術授權與代理後,憑著本身科技業的背景,將科技結合健康與環保,運用在食物上。更與南投山區小農契作種植羽衣甘藍,引進冷萃取法、小分子水與鹼性水等製作產品。

「我們堅持真食物,重視蔬果原有的生命力,和完整保存蔬菜的原味與膳食纖維、天然酵素,再以最新的技術,讓蔬菜汁裡可以不加水與糖,密度與養分相當高。」Martin的用心,吸引了W Hotel的前總經理Gray,不僅成為忠實顧客,還讓宇宙客的飲料在飯店的酒吧內供應。

最熱銷的,當屬以羽衣甘藍、薑、小黃瓜等十一種食材製成,含大量膳食纖維的蔬果汁,以及有助排毒、酸甜清爽的蔬果汁;女孩們也愛買綜合胡蘿蔔汁。
除了飲料,店裡還有以特製醬汁調味的「義式三色櫛瓜絲麵」;加了番茄、蔓越莓的「綜合堅果沙拉」;以十種蔬菜製成,添加椰棗與可可脂,全程低溫烘烤的Raw cake「佛式鹹素派」。每一款的蔬菜分量都大到不可思議。Martin甚至還由布拉格聘請三位廚師到台北每日現做。

「在台灣以平價推動新鮮與純天然的高品質生機飲食,是我最大的心願,也是我回報台灣的方式。」Martin無悔地說。

 

各種以超級食物慢磨而成的蔬果汁健康又方便。

 

加了羽衣甘藍與蔓越莓的「綜合堅果沙拉」是最受歡迎的品項。

 

「花椰青醬節瓜絲麵」裡添了甜菜根與橄欖油等,色彩嬌豔。

 

宇宙客
地址:台北市信義區松高路16號B2(台北捷運市府站內4號出口)
電話:02-2729-9113

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