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新調酒創意學

新調酒創意學
坐在吧枱處,可欣賞調酒師Jake將調酒舞出漂亮弧線的動感畫面。飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

林秀娟、釋俊哲

美食旅遊

攝影/陳弘岱、林衍億

1072期

2017-07-06 14:56

調酒近來成為顯學。單一基酒為底蘊的酒吧開始引起人們的注意,如蘭姆酒、琴酒、高粱酒或茶等為基酒,發展出一杯杯華麗又有層次的啜飲美感,帶領客人在微醺中,來到調酒的奇想世界。

東西融合迷醉老城 發琴吧 Ginspiration

 

琴酒(Gin)就像是液態的植物園,風味鮮明。一旦品嘗過,那底蘊便如同在味蕾上烙了印,很難被遺忘,多數人總會因它近似大地的苦澀與藥草味而抗拒。
事實上,琴酒的本質就是藥酒,早在十七世紀時,荷蘭人取杜松子、藥草及麥等原料來釀造,好作為可利尿、解熱的藥劑。
 
但若是能跳出對藥酒的刻板印象,就會發現,以琴酒為基底的調酒其實是最多的,只是台灣對伏特加的熟悉度較高,琴酒成了小眾市場,而以琴酒為專的主題酒吧,對經營者來說,便是場華麗的冒險。
 

琴酒Gin 主要原料為杜松子,帶有草本香氣,也被稱為「雞尾酒之母」。

 

服飲療癒身心的配方


向來為台灣知名中藥材集散地的大稻埕,活脫就像是琴酒的歸屬之境。這種從骨子裡散發出來的血統,驅使著Perry來到承載了台北城歷史的老街區,想以此為平台,讓大家了解琴酒並非只是藥草味重的烈酒,而是能從中探掘出越來越多的面向和可能性。
 
琴酒調性與大稻埕的氛圍極為合拍,街區中處處高掛著商標的中藥鋪吧枱、閩南式磚牆等,種種風情凝聚出來的酒吧,營造出一種來到藥鋪抓藥的趣味。看你是要一帖療癒感情、還是舒憂解悶的良方,這裡通通有。
 
曾在酒商任職的Perry,接觸過的琴酒種類繁多,也因此注意到琴酒因著配方的不同,會擁有各種風情。
 
一杯酒中,如果添入不同個性的琴酒,便能輕易地從單純的風味組合,蛻變到風貌的呈現,但尾韻是不變的草香,這也是琴酒迷人之處。正因如此,Perry的店裡有多達一百五十款不同調性的琴酒,讓客人能盡情感受琴酒的魅力。

 

「如果不是坐在吧枱,客人會關心他喝到的調酒是什麼品牌嗎?如果不是被指定,很多特色琴酒品牌就不會被看到。所以我的店比較偏重表現經典款調酒的風味,以客人熟悉且用共同的語言,來凸顯各品牌琴酒所能帶出的極大差異。」Perry說。
 
Perry對琴酒狂熱的愛與執著,在在顯現於店中。例如他會經常性地舉辦客座活動、將不同的琴酒一一倒出請客人嘗試,並不時出現在店裡為客人解說。
 
像是深受歡迎的「Aviation(飛翔)」,在原本流傳的酒譜中,是沒有紫羅蘭香甜酒這項材料。不過,近年來在古老酒譜中被發現以前是有添加的,於是重回行列,使調製後的天空藍,更能貼近飛翔的意境,讓人可透過故事更了解各酒款的特色。
 
Perry的每個動作與出發點都是發想自琴酒,讓店名因此而生。

 

Ramos Gin Fizz
材料  ▎

• Old Tom Drinks 50ml     

• 萊姆汁13ml
• 黃檸檬汁12ml

• 自製糖水30ml
• 鮮奶40ml

• 橙花水5ml
• 蛋白液15ml   

• 蘇打水30ml
作法  ▎

將乾燥蛋白粉跟水混合均勻後,取蘇打水以外的材料用Reverse Dry Shake至蛋白發泡,再過濾至高球杯裡面注入蘇打水讓泡沫升起,最後放上柳橙皮和彩色吸管裝飾即可。

 

Ramos Gin Fizz

需要費勁搖杯的「Ramos Gin Fizz」,浮於杯上的蛋奶泡沫,讓酒喝起來更為絲滑綿順。 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

Aviation 
將天空的顏色放入「Aviation」中,酸甜度平衡的滋味讓心情美好飛行。

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Pimm's
使用英國皮姆酒(Pimm's)所調製的「Pimm'sCup」,果香豐富,是極受歡迎的夏日調酒。

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發琴吧Ginspiration

發琴吧Ginspiration
地址:台北市大同區迪化街一段76號3樓之2
電話:02-2556-2526

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擁抱島嶼重拾生活熱情 Tropical Itch

 

當連日的陰雨讓人覺得霉到發悶時,就會有飛去熱帶島嶼游泳的衝動,盡情享受陽光和海洋的擁抱。位於台北安和路上的Tropical Itch,便是專門排解都會人這種癮頭的貼心小店。
 
店內用過去曾是水手、海盜們在船上喝的蘭姆酒(Rum)為主角,搭配源自南太平洋群島、充滿熱帶風情的Tiki(玻里尼西亞神話中人類的始祖)風格為設計,讓這種既原始又極具活力的島嶼熱情,紓解上班族想要在下班後喝一杯的渴望。
 

蘭姆酒Rum 由甘蔗先發酵再蒸餾而成,酒精濃度不得低於40%。

 

Tropical Itch

有百香果風味的「Tropical Itch」,可撫慰你想要擁抱島嶼假期的熱帶之癢。

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Zombie

裝在富有Tiki風格杯裡的「Zombie」,入口後層次豐富,予人夏日的沁涼。

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Mai Tai

取最古老酒譜調製出來的「Mai Tai」,喝起來酸甜且香氣飽滿,實屬極品。

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深度放鬆的歡樂聚所
 
不少人對蘭姆酒的認識,是從電影《神鬼奇航》裡,Jack Sparrow船長隨手不離的酒瓶而來。這種在盛產甘蔗的西印度群島,因提煉蔗糖而剩下來的糖蜜,被意外發現是不可多得的釀酒原料,因此製造成平價且嗆口的烈酒。
 
而西印度群島中的巴貝多(Barbados)島,島上的原住民只要一飲到蘭姆酒,便會開心地高喊方言「Rumbullion」(為「興奮」之意),釀酒師聽到後,遂將此款酒命名為「Rum」。隨著時移事往,現在的蘭姆酒,口感與層次都變得極為高雅,此外也有加入水果風味與香料所生產出的調味蘭姆酒與香料蘭姆酒,讓蘭姆酒擁有更多層次及品飲樂趣。
 
像是使用最原始酒譜所調製的「Mai Tai」,由於僅添加萊姆汁這一項水果材料,最能凸顯出蘭姆酒帶有酸甜感的豐富香氣,洋溢著如大溪地般熱情的風味。
 
Tropical Itch充滿了濃濃的熱帶風,店家除了把在玻里尼西亞海域上都看得到的Tiki雕像化作空間擺設外,還用擬人雕像杯來盛裝招牌特調Tropical Itch,加上妝點空間角落的熱帶植物,以及後方座區交錯於草編牆上的面具等,都讓人有逃離繁囂的熱帶島嶼感。
 
若是喝嗨了不妨坐上吧枱,可以和極為了解蘭姆酒特色的調酒師聊聊,或許你會意外發現來自美國的調酒師Jake,與《神鬼奇航》中的Jack Sparrow船長之名很相似。
 
準備好和蘭姆酒一起,航向世界的偉大航道了嗎?

 

Dark and stormy

「Dark and stormy」近似日本Highball的口感,加入自製薑汁啤酒,是店家推薦作為親近蘭姆酒的入門款。

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Tropical Itch

Tropical Itch 

地址:台北市大安區安和路一段73號

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夢醉西門懷舊好時光 HANKO 60

 

HANKO 60

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

HANKO 60

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HANKO 60

融合懷舊記憶元素所創作的調酒,增添飲酒的各種樂趣。

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印象中的高粱酒是嗆辣濃口,感覺總要歷經生活風霜才能懂得品味個中滋味,是屬於前輩或是長輩的酒。不過這種濃郁的厚酒,在年輕人的創意包裝下,也開始走入西門町,成為穿梭在年輕人的話題之間,在帶點歡樂或是俏皮的氛圍當中,褪去了陳舊包袱。
 
或許有朝一日,拿起高粱酒大口飲落去的,不再是上了年紀的資深酒客,而是會被稱作妹仔或阿弟的青春少年兄。

 

高粱酒Kaoliang Liquor 以雜糧高粱蒸餾而成,厚實香柔,尾韻滑順。

 

戰國無雙

可以讓好朋友舉杯對飲的「戰國無雙」,雖然口感溫醇卻有豪氣干雲的力道。 

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台式創意戰地風味
 
若循著「HANKO 60」的地址找去,乍看之下的老戲院售票口,讓人有點摸不著頭緒。但這可是從小生長在西門町一帶的年輕店主之一──Kristen對童年的情感記憶,「西門町從以前給人最鮮明的印象,就是戲院與五光十色的霓虹燈。」
 
而和Kristen同樣也是來自台北,有十多年交情的好姊妹(Katherine),結合了藝術和奇想,一起在出生地打造可追憶過往年華的迷醉空間。
 
Kristen參考一九三○年代,美國禁酒令的酒吧風格,將門面低調隱藏,然而只要把門一推開,便進入了不同的時空。
 
吧枱後方高掛著如夢如醉的霓虹燈,閃動著上一代的記憶,而霓虹燈下,聚集的是時下年輕世代。
 
放眼望去,高腳座區的枱面上,一杯杯搪瓷、玻璃等飲酒容器包裝了復古的韻腳,在這種新式酒吧裡品飲起來格外有意思。
 
來到HANKO 60的人們,翻開酒單後,除了會被冬瓜茶、彈珠汽水、麵茶等兒時回憶給引誘外,也能發現意外的驚喜,例如榮獲「二○一六比利時布魯塞爾世界食品品質評鑑大賽金獎」的金門高粱「戰酒」,味道近似伏特加,若是以冰飲或調酒的方式,更能感受到甘甜、淨爽的勁道。店家以高粱酒為基底,融入三國時代的背景故事,並搭配店家從中國景德鎮蒐羅回來的瓷器,設計出多款戰酒特調,如搭配港式拉茶所特製的「戰國無雙」Shots,既柔和了高粱的辛辣,還有些許奶味,讓人一口氣連乾四杯都不成問題。
 
金門前線粹釀的酒液,能夠各自紛呈如武將般的專屬密技,讓烈中帶柔的自在,一滴入魂。

 

HANKO 60

靈感源自開刀房的「實習醫生」,帶有莓果和檸檬的酸甜感,有著彷彿戀愛般的美好滋味。

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HANKO 60

「草莓牛奶」藉由草莓飲柔和高粱的濃烈, 還有可愛的盒裝玻璃杯,是甜心系酒飲。

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HANKO 60

吧枱上成排的特色基酒,為上方如夢如醉的霓虹燈,下了最好的注解。

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HANKO 60

HANKO 60
地址:台北市萬華區漢口街二段60號
電話:02-2381-0808

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釀造精髓茶香四溢Brewstill Tea Tavern

 
持續留意台北調酒文化的人都會嗅出:近年台灣調酒界除了在國際比賽中屢創佳績,以茶入酒的手法也逐漸在花式調酒中蔚為風潮。
 
「喝酒也喝茶」其實不是件新鮮事,藏身在ComeBuyTea地下一樓的「Brewstill Tea Tavern」,則矢志定位在茶酒館,這便有些玩趣。

茶Tea 精選海拔800公尺以上的茶種,有著甘喉回韻的茶香。

 

Soft Silver(山水豆腐花)

材料 ▎

•清酒15ml

• 琴酒45ml

• 土芭樂果汁45ml
• 阿里山烏龍茶30ml

• 山葵糖漿30ml

作法 ▎

將所有材料加至波士頓雪 克杯混合搖勻後,再倒入裝有豆花的杯中即可。

 

山水豆腐花

發想自阿里山鐵道沿途風景所創作出的「山水豆腐花」,顯現優雅且浪漫的滋味。

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壺底玫瑰

以厚焙普洱茶茶湯為基底的 「壺底玫瑰」,讓微澀帶甘潤的尾韻在深夜撫慰人心。

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與茶結合創品酒新意
 
店名為結合Brew與Distill這兩個從釀取和蒸餾製酒過程而來的單字,同時也呼應ComeBuyTea的茶飲本質,所以店中十八款調酒全部和茶相關,並加入在地元素,創造品酒的新意。
 
像「烏龍姥姥」是從經典調酒Old Fashioned(老古典)變形而來,將烘焙過後的炭焙烏龍,對上威士忌,濃烈中帶著甘美餘韻;「伯爵的東方派對」則改編自經典酒款Negroni(內格羅尼),將桂花、普洱和香料交互勾兌,既苦澀也溫和;「Wave Bud(舞動稚芽)」則選用三峽碧螺春,再加入香艾草本、檸檬馬鞭草和通寧水。當氣泡在嘴中散發微微刺激感時,好像碧螺春的茶葉迴旋,在舌尖華麗轉身,好不妙哉!
 
能投入大量心力在茶酒相融,除了調酒師Jack本身經驗豐富外,Brewstill背後來自手搖茶飲店Come Buy更是主因。
 
飲酒自是要搭點下酒小食才能更添歡樂,所以像是油炸後,撒鹽調味的義大利麵條,滋味精巧,與酒搭食更是提味。值得一提的是,店家在調酒裝飾上,從容器到擺設,都配合主題搭配,讓品酒變成一門藝術。
 
調酒好喝,是酒吧成功的基本,好喝又能賞心悅目,那就是加分利多了。

 

烏語清香

清香烏龍與麗絲玲白酒共舞出「烏語清香」的輕盈,襯著柔和飄逸的白煙,饒富自然詩意。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

Brewstill Tea Tavern
Brewstill Tea Tavern
地址:台北市信義區莊敬路330號B1
電話:02-2758-5800

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台南晶英酒店水晶廊 百種茶酒彰顯個性


一般只知道橡木桶威士忌,但有聽過橡木桶熟成的茶酒嗎?在台南晶英酒店的水晶廊,將屬於台灣人國飲的茶品玩到一種新高度。多達百種風味的「百茶酒」,嚴選橡木桶熟成的蘭姆酒、伏特加、琴酒、龍舌蘭、高粱等五款頂級基酒,並依酒品屬性搭配,如茉莉烏龍、翠玉綠茶、紅玉紅茶等台灣茗茶,製成多款個性迥異的茶酒,同時再搭配向來彰顯尊貴身分的爵杯來品飲,高舉飲下,貴氣十足。

 

台南晶英酒店水晶廊

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

台南晶英酒店水晶廊

台南晶英酒店水晶廊
地址:台南市中西區和意路1號4樓
電話:06-390-3035

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