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舌尖上的南洋風情

舌尖上的南洋風情
去骨雞腿肉搭配特調五味醬,鮮明的味蕾層次,讓雞肉風味更上乘。

林秀娟

美食旅遊

攝影/唐紹航、陳弘岱、林衍億、蔡世豪

1073期

2017-07-13 15:36

雖說東協是近年來的熱門話題,但多元又豐富的南洋美食,早就擄獲不少台灣人的心。以辛香醬濃為特色的星馬料理,有別於市面上普及的泰、越風味,在錢進之前,先用味蕾前進吧。

街頭小吃 變身法式星菜

 

豬小排

茶風味的醬汁,刷在豬小排上火烤,甚為契合。
 

你對新加坡料理的印象是什麼?是叻沙、肉骨茶,還是撲鼻來的濃郁辛香?這些既定的記憶,在台中的「JL Studio」將會被翻轉,一道道接連上桌的Fine Dining菜單,是由新加坡小吃串聯成脈絡,換上了現代時尚的精巧羽衣,讓人耳目一新。
 
「小時候覺得新加坡料理很俗,因為家裡是開新加坡煮炒店(近似台灣的熱炒),可能周日都在廚房裡做醬的關係,一直很抗拒,沒想到這樣的成長過程,竟變成深入骨子裡的香氣記憶。」來自新加坡的林恬耀(Jimmy),曾經在台中知名樂沐餐廳工作,提起要開店時,本來想隨著市場做無國界創意料理,第一份菜單都出來了,卻在開幕前幾周驚覺到,為什麼不乾脆用自己熟悉的家鄉味為核心來做菜呢?
 
於是,Jimmy把原有菜單全部打掉重來,並回到新加坡考察,把印象中的街頭小吃,用現代料理手法重新演繹,例如新加坡常見的中式點心「杯子粿」(Kueh Pie Tee),Jimmy用米漿來炸製杯殼,再用塔塔醬及香料佐著魷魚、炙燒胭脂蝦來開胃,如小花園般的精緻化外型,完全顛覆大眾印象。
 
另外, 「加多加多」(Gado Gado)原本是印尼什錦沙拉的料理,整個近乎完全變體,將蝦米融入塔皮製作,青江菜和高麗菜一片片如魚鱗片般,覆蓋在沙拉上面,搭配旁邊的炸豆腐冰淇淋,美得像藝術品。
 

烏達烏達

以馬加魚、胭脂蝦及眾多香料打魚漿作為「烏達烏達」的餡,放在香蕉葉盤子上,是餐桌上的一抹自然優雅。
 

注入思父情感 重現記憶中的香氣


做菜十幾年下來,Jimmy最想念的,還是父親生前做的「咖哩魚頭」,很多人會覺得做菜不過就是一個食譜,但懂吃的都知道,即使有配方,少了情感那一味,怎樣都無法再重現。
 
所以,來到JL Studio用餐,先不要有任何既定印象及框架,帶著輕鬆、趣味的心情去品嘗,是最能享受Jimmy料理的賞味方式,讓味蕾成為你的工具,盡興探索這繽紛華麗的香料萬花筒。

 

JL Studio
將傳統「杯子粿」精緻化,一口咬下,甜爽豐富的滋味,在嘴裡迸發出一座盛夏花園。

 

JL Studio

隱身竹炭堆間的「印度馬鈴薯餅」,是主廚的幽默巧思,內蘊小茴香、蒜等香料。

 

JL Studio

披覆著白綠鱗片塔的「加多加多」,可將塔身敲碎與蔬菜內餡拌勻同食,味道亦美。

 

JL Studio

JL Studio
地址:台中市南屯區益豐路四段689號
電話:04-2380-3570
 

繽紛香辛牛肉 一口上癮

 

Asia 49

帶有椰奶香的濃郁叻沙湯頭,還有上桌前必加一匙的參峇醬,超開胃。
 

Asia 49

「仁當牛肉」是常見於鄉下宴會的料理,主廚將其變身為華麗的主菜。

 

新加坡和馬來西亞這兩個馬來半島上的近親國家,本是同宗同源的飲食血統,分家後卻存在瑜亮情結,有著既矛盾,卻也難割捨的情感在內,但多樣性仍為共通點。隨著各地移工的遞增與滋味的不同詮釋,發展出不一樣的特色,經過幾個世代的轉變,目前馬來西亞菜較新加坡菜味濃且複雜。
 
所謂的馬來菜,分屬有印度菜、中式菜、馬來風味及娘惹菜系(中國與馬來的混血族群,發展出以中式料理手法搭配馬來香料的菜系)等。
 
來自馬來西亞、目前擔任「Asia 49亞洲料理及酒廊」的主廚伍偉杰(Marcus),在旅居澳洲、印尼、馬爾地夫、巴布紐幾內亞等地後,將大馬市集小吃注入創意,再用更具魅力的南洋風味菜,如豐潤香鮮的「鮮魚米粉湯」、奶香濃厚的「海鮮咖哩叻沙麵」等,饗宴想嘗鮮的饕客們。

 

Asia 49

色彩繽紛的「參峇咖哩蝦」,餐廳貼心地去除蝦殼,香鮮惹味又下飯。
 

小吃上桌 創意詮釋「世界最棒美食」

 
Marcus表示,馬來西亞人俗稱的「萬能醬」,是從娘惹菜演變的參峇醬(Sambal),以辣椒、蝦膏及其他香料調製而成,可用來搭配眾多食材添味,Marcus取其特色改製成 「參峇咖哩蝦」,將噴香惹味的醬汁精華濃縮在內。
 
馬來西亞真正好吃的料理,不在高樓間,而是隱身於巷弄的大排檔,當Marcus將二○一一年被CNN譽為「世界五十道美食」之一的「馬來仁當牛肉」端上桌時,坦白說,賣相不怎麼討喜。不過只消吃一口,便發現那以乾辣椒、薑黃、香茅及薑蒜與其他香料同炒的辛香,輪流在嘴裡迸發,不時鹹、不時香,還有豐富咬勁,就像濕潤的牛肉乾咖哩,一嘗便上癮,能做出如此道地的大馬風味菜,關鍵絕對是在主廚的手藝與誠意了。

 

Asia 49

馬來菜最繁複的就是自製醬的作工,那一味、一步都省略不得。
 

Asia 49

沙嗲Satay
指先醃後烤的烤肉串,馬來西亞的沙嗲醬多會加入薑黃梗及香料葉,層次變化豐富;新加坡沙嗲則偏重花生濃烈的香味,口感較溫醇。
 

Asia 49

Asia 49亞洲料理及酒廊
地址:新北市板橋區新站路16號49樓
電話:02-7705-9717
 

海鮮叻沙

「海鮮叻沙米粉鍋」隨意一撈就是裹著米粉的白蝦、魚丸等海鮮,下料不手軟。
 

經典大馬叻沙 濃郁噴香


隱身在台北市信義路的小巷間,還未進門,就能聽聞鬧烘烘的食飲作樂聲,入內一看,雖然裝潢簡單,但看著牆上寫滿的字跡,以及大夥杯盤狼藉的痛快酣然用餐身影,使得這間小小的「馬來風光」,儼然成為台北人品嘗馬來菜的指標。
 
最早為了小孩健康,移居馬來西亞的老闆娘顏素冠,多年後返台定居,因為想念曾吃過的美味,於是從來不用下廚的貴婦,二話不說,捲起衣袖走進廚房、拿起鍋鏟,開始將多如繁星的大馬醬料一樣樣拌炒入菜。

 

豬腳酸

以金桔來平衡豬腳油脂的濃膩,讓滷透的「豬腳酸」單吃下飯皆宜。 

 

顏素冠

老闆娘顏素冠

 

蔬果沙拉

「羅加什錦蔬果沙拉」在囉喏醬襯托下,口感意外清爽。 
 

刁嘴貴婦把關 從原料到水都講究


顏素冠的嘴極刁,在馬來西亞生活的那些年,大菜小食如數家珍,吃過的味道一個也沒忘掉,所以一入廚房拿起醬料,憑著印象一匙又一匙地加進去,味道不對,馬上打電話去問大馬的朋友,下料不手軟。
 
在馬來西亞馴養多年的味蕾,使得餐廳不減油、不減鹽,不偷工減料,由馬來西亞產地進口香料,食材絕對當令新鮮,完完整整不惜成本製作出道地風味,更不用說,還有好油及過濾水來把關健康品質。
 
招牌菜 「海鮮叻沙米粉鍋」,以蝦頭、辣椒乾、馬拉盞及椰漿等熬煮製成,同時用大馬米粉,吃來不易軟爛,吸附湯汁後,飽滿香滑,令人欲罷不能。

 

店內許多菜單上沒有的隱藏菜單,像是 「豬腳酸」、 「芋頭鴨」等大菜,做工繁複,都要先預約才有,一試後保證成主顧,風味絕對比坊間更為精采難忘。

 

但老闆娘也不忘強調,由於店內人手不足,目前只有她一人掌廚,還請大家用餐時,多點耐心等候,讓她繼續將大馬美食發揚光大。

 

TIPS 叻沙Laksa
叻沙是娘惹美食代表,馬來西亞風味多元,像是檳城一帶取酸辣魚湯為底的亞參叻沙,及常見的吉隆坡咖哩叻沙;新加坡叻沙較偏印尼傳統,是以蝦膏熬底加上少許椰漿。

 

芋頭鴨

老闆娘的手路菜「芋頭鴨」以慢火燜煮2小時,綿爛入味。

 

馬來風光

馬來風光
地址:台北市信義區信義路六段15巷30號
電話:02-2728-3822
 

星級名店  層次豐富惹味

 

娘惹醬

使用自製娘惹醬熬煮沙公的濃郁辛香,撕開小饅頭蘸著食用最對味。

 

椒鹽豬手

「椒鹽豬手」以豬前蹄裹白胡椒、花椒等先蒸後炸,提出飽滿滋味。

 

叻沙水蓮

用清澈水質涵養的美濃水蓮,搭配叻沙醬清炒出「叻沙水蓮」的鹹香爽脆。

 

飲食總是能反映一國的文化,向來融合了中式、印度式、馬來式等菜系的新加坡,出現主打來自福建莆田的興化菜,也就不足為奇。源於新加坡最佳餐廳的「莆田」,榮獲二○一六年新加坡米其林一星殊榮,同時也在當年被引進台灣,將沿海土地所積蘊出的山珍海鮮,飄過南洋來傳香。
 
還未入門,半掩透光的對開百葉窗、錯落有致的芭蕉葉、胡姬花盆飾,以及高掛在天花上的鐵件吊燈,樣樣都洋溢著新加坡街頭常見的殖民風情,有著讓人置身其中的錯覺,但服務比起新加坡更為細膩,為了讓消費者初訪莆田時能了解料理特色,桌邊服務的店員俱是說得一口好菜。
 
點菜時,他們會親切指出菜單上的莆田十最,如 「九轉肥腸」、 「煲湯白菜燉軟豆腐」、 「酥炒芋心」等,是最能彰顯清淡純樸,且散發濃郁鄉間風味的閩菜特色。想要品嘗新加坡道地風味的話,也有部分叻沙、娘惹菜色可點食,由於每道菜的工法及特色都說得極生動,想吃功夫菜或風味菜,馬上心裡就有譜了。
 

招牌興化菜  盡顯樸實鄉間味


中式料理出身的主廚王盈欽,是滋養台灣莆田特色的靈魂人物,因為曾經去新加坡考察過,了解到活用大堆香料和醬料所烹煮出的當地菜,和重視食材原鮮味的閩菜,有極大差異,才催生出台灣莆田僅有的「非常新加坡」菜餚。
 
像是凡到過新加坡必嘗的「辣椒螃蟹」,為主廚選用二十兩的活沙公,加入洋蔥、番茄、娘惹醬等蔬果香料整隻下去熬煮,看起來紅豔,吃起來卻是帶甜微辣。
 
若是細究,舌尖似乎還能感覺到些許茉莉花香氣,原來是新加坡進口薑花所引出來的味子,為品食螃蟹時的粗獷添了一絲風雅。
 
隨餐會附上一盤酥炸小饅頭,在啃完沙公後,以小饅頭沿著盤緣,蘸著從沙公身上抖落的紅醬享用,那種貪食的快感,豈是一句滿足能形容。
 
TIPS 囉喏Rojak

本意為大雜燴沙拉,新加坡囉喏是包含蔬菜和水果等什錦糊,加上甜中帶鹹的亮褐色黏糊辣醬。馬來西亞囉喏偏印度式,蔬菜之外,另有魚餅、魚丸、椰子糕等,最後淋上香辣花生醬而成。

 

PUTIEN莆田

「金絲麥片蝦」是將新加坡進口的蛋香麥片裹著大白蝦酥炸,香脆誘人。
 

PUTIEN莆田

莆田十最之一的「煲湯白菜燉軟豆腐」,湯頭為老母雞和豬大骨熬12小時而成。

 

PUTIEN莆田

PUTIEN莆田
地址:台北市信義區松壽路12號6樓(ATT 4 FUN)
電話:02-2723-5898
 

祕傳海南雞飯 鮮活爆汁


高掛的招牌上寫著「要嘛吉隆坡,要嘛來這裡」,這肯定是對自家料理極有自信才會有的一句話,正因為多數人覺得海南雞飯是新加坡的國菜,來自大馬的霍思堂(Jack)偏不信邪,在台灣設立「甘榜馳名海南雞飯」品牌,要用海南老師傅的食譜,收服大眾吃雞的口味。
 

鮮嫩口感 有如白斬雞混搭醉雞


「『甘榜』是馬來話『家鄉』的意思,正宗海南雞飯要好吃Q彈有兩個重點,第一是雞的品質,第二就是做法了。」Jack開門見山地說。
 
店內選用肉質具彈性的仿土雞腿去骨,汆燙後沖涼,反覆幾次後,再一口氣放入冰水收縮肉質,使得帶皮的腿肉吃起來保水度十足,有著白斬雞混搭醉雞的鮮嫩口感。另外,還有堪稱可讓平凡雞飯鮮活起來的靈魂要角:雞油與醬料。Jack說,市面上許多海南雞飯為了省成本,往往用黃油去煮,但沒了雞油,就會讓蒸煮後的米飯少了香氣,那滋味就是不對。
 
海南老師傅所傳授的配方,成為招牌五味醬的根本,只見奔走在開放式廚房的廚師們,一匙匙將紅醬(紅辣椒)、綠醬(青辣椒)、黃醬(薑茸)、黑醬(老抽)等依序舀放在雞肉上,出餐前再淋上祕製醬,就完整重現了老師傅口中的家鄉味,若再盛碗沙勞越胡椒湯搭配食用,一飯一湯的簡單滋味,實屬一絕。


 甘榜馳名
甘榜馳名海南雞飯
地址:台北市中山區中山北路一段140巷26弄1號
電話:02-2563-6886
 

原汁原味 潮州派肉骨茶

 
新加坡,雖然只是一個地圖上不起眼的小紅點,卻有著百家薈萃的美食文化,在廚房忙進忙出的主廚韓栩光,既是為愛來到台灣,也是延續對老家的思念,而用食物在這裡落地生根。
 
翻開菜單,舉凡肉骨茶、叻沙、沙嗲、椰漿飯等,都是人們熟悉的新加坡菜,主廚端上 「肉骨茶」的同時,也另外擺上一碗白飯及一排花生、酸菜及老抽醬料,細心叮嚀這種潮州派系的肉骨茶,在新加坡是當主食享用。
 
湯頭胡椒味濃重,一開始可別灌大口引入喉,容易嗆,但在嘴裡久了自會蔓延出一股溫和,若是喝不夠,還可以請拎著傳統小水壺的店員來加湯。
 

小紅點
原為港口工人飽腹補氣的肉骨茶,在肥瘦混搭的肋排間,帶著細細辛辣的白胡椒香。

 

綿軟豬肋排 蒜甜深入骨子裡

 
燉煮多時的豬肋排在熱湯簇擁下,用筷子輕輕一撥立即骨肉分離,就算不蘸醬細細品嘗,也依然能吃到深入骨子裡的那份蒜甜,還有慢火才能熬出來的綿軟肉香。
 
如果你以為店內只有這幾道街邊小食,就會錯過其他美食,偶爾主廚心血來潮時,有淡雅清爽的「斑蘭蛋糕」可點用,雖然不是每次來都有,卻足以讓新加坡旅台人士常來這裡,一解對家鄉味的饞念。


小紅點 
小紅點新加坡廚房
地址:台北市大安區大安路一段51巷30號
電話:02-2779-0160

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