在今天看見明天
熱門: COVID-19 台股 ETF 存股 謝金河

不起眼甜點店

不起眼甜點店

高靜玉

食尚旅遊

攝影/唐紹航、陳弘岱、王士豪、蔡世豪、瑪麗安東尼提供

1075期

2017-07-27 17:01

有注意到嗎?生活周遭有些店面小巧、甚至隱密的甜點店,沒有顯眼招牌、或僅寄賣在咖啡館中,但都灌注大量心思與心意、擁有傳遞幸福的能量,從南到北精選五家,一起來感動。

宮廟前的甜蜜基地-九天

 

車子一路往山坡上開去,運將大哥終於忍不住問:「小姐,再上去就是廟了,妳確定這裡有甜點店?」

 

導航最後終於停在九天玄女廟前,由貨櫃改造、漆成銘黃色的千層蛋糕甜點店「九天」赫然躍入眼前。小小的甜點店就開在九天玄女廟旁,是廟公一對感情超級好的兒女劉錡蓁與劉宥鑫所開設的,店裡兼賣簡餐與咖啡。自嘲改過名字,但運氣並沒有因此大開的姊姊,學校主修設計,因著自小對料理有熱情,一路開過早餐店與義大利麵店,儘管跌跌撞撞,對料理的愛卻不曾熄滅。

 

相當難得的,姊弟倆一心想回到三峽老家陪伴爸媽,弟弟也準備繼承宮廟,兩人甚至雄心壯志地想規畫鄰近的登山步道,把遼闊的瞭望台及附近的茶園,連成一條休閒路線,而小小的甜點店是這條路線之中,一個美麗的停駐點。

 

「剛回來時除了想開店外,並沒有其他想法,後來朋友教我做千層蛋糕,我愈做愈有心得,皮也愈做愈薄、速度愈來愈快。」劉錡蓁說。
 

有機茶千層蛋糕 香氣滿盈

 

有多薄?眼前的「有機碧螺春」與「有機蜜香紅」千層蛋糕便有四十層以上。

 

「我們希望做出來的甜點能夠展現三峽在地的特色,便選用附近有機茶園栽種的三峽特有茶款碧螺春,以及喉韻深醇美的蜜香紅茶,希望加深客人對三峽的印象。」

 

台灣的碧螺春以三峽的品質最好,茶湯亮綠淡雅,香氣清香鮮活、入喉明亮爽口,製成甜點後銳利的氣味依舊,但多了份清幽的奶香與麵粉香氣,配現沖的新茶最好。而蜜香紅表現恰好相反,才張口便能嗅到蜜香特有的香甜氣韻,奶香與茶香融合得極好,襯著微彈的餅皮,不自覺便完食,香氣在鼻息間眷戀著久久不散。

 

​另一道「私家酒釀梅子千層」可遇不可求,久醃呈烏亮的酒梅細切後細碎地鋪排於層次中,最後再綴於頂,每一口都能感受到梅香與淡淡酒香,是詢問度最高的一款。
 

在校主修光電,如今專職口味開發的弟弟劉宥鑫推薦的「綜合水果千層」令人驚豔,「我放了蘋果、火龍果與蜜漬石蓮在夾層裡,最上面淋上芒果醬,誠意滿滿。」

 

一邊慎重品嘗,一邊望向這對年齡相差一歲,外表卻簡直就像雙胞胎的姊弟,這蛋糕裡不僅可以感受到層次豐富的心意,還有滿滿對家園的愛啊!

 

九天甜點
以三峽有機茶園茶款製成的「有機碧螺春」(左)與「有機蜜香紅」,茶款特色突出。
 

Special Item

九天甜點
店裡簡餐的代表作「打拋豬定食」,是劉錡蓁過去開店時獲得一致好評的美味,現點現做,鹹鮮又飽足。
 

九天甜點

綜合三種水果製成的「綜合水果千層」有著亮眼配色與新鮮水果特有的甜美氣息。

 

九天甜點

「私家酒釀梅子千層」滋味深沉穩重,適合細細品嘗韻味。

 

九天甜點

九天甜點 
地址:新北市三峽區中山路459巷201號
電話: 0963-675-913
www.facebook.com/nineskyniceguy

 

每天都在進步-La Grotta


第一次打電話去店裡訂位時,不知怎地,將女主人蓓蓓電話裡的「La Grotta你好」恍惚中聽成「拉咕嚕塔」,瞬間腦海中出現了一座賣著好吃甜點的童話城,城的名字就叫做拉咕嚕塔。

 

城堡裡的王子與公主便是甜點師烏梅,以及對飲品極講究,手藝也靈巧的蓓蓓。在這家店之前,他倆其實也是台北知名的義大利甜點專賣店「Beccafico」的創始人。兩年多前,他們將整家店盤讓出去後便出國四處旅行吸取養分,一年後回國開了現在的店。
 

焦糖堅果半凍冰糕 沁爽過癮

 

兩頰總飛上兩朵紅雲的蓓蓓說:「台北的店面密度太高,人們行走匆忙,我們特別選了在鬧區中,但天花板挑高的店面,招牌刻意低調,座位更疏鬆,也遠離人群聚集的區域,多了乾燥花與花圈的鋪陳,希望客人進來後心能漸漸沉澱。」

 

學電機出身的烏梅,有著理工人的特質,實事求是。他說:「我們所有堅果都進口生粒,自己烘烤,找出想要的焙度,焦糖自己煉,再依據四季與氣候微調烘烤時間。」表情極少的烏梅一邊快速地切著焦糖堅果一邊說。「手切比較可以調整顆粒大小,我會刻意保留較大塊的堅果或糖片增加口感,這是機器無法做到的細節。」

 

招牌甜點「半凍冰糕」的沙巴雍醬汁裡摻入兩種白蘭地,再將糖的溫度拉高打入生蛋白中,製成義式蛋白霜,搭配純手工煉製切碎的焦糖堅果,是款由許多細節堆疊出來、個性清楚強悍的甜點,比起兩人過去所設計的作品,滋味更高明,烏梅淡淡地說:「每天做一樣的事情,進步是應該的。」

 

新款甜點「橙花杏仁牛奶凍與干邑英國醬」相當高雅娟秀,奶凍以自磨杏仁漿與牛奶慢煮後過濾,搭配杏仁酒與橙花水,口感細滑柔嫩。蛋奶醬裡加了香草籽與干邑,並撒上烤杏仁片增添香氣,質感加分不少。

 

值得一提的是,為了搭配這些心血之作,蓓蓓特別選用一款來自大吉嶺山區的單一莊園大吉嶺紅茶,擁有香味氣韻迥異市面茶館的滋味,例如「瑞希赫」便是採集極為稀有的紅茶老欉、散發馥郁的植物精油香與淡雅龍眼蜜的一款SFTGFOP1(頂尖精緻高品質茶葉),細緻溫婉又持久的淡雅香氣,很難讓人不為這座童話城著迷。以歐洲酸櫻桃搭配酸味強悍的大黃製成的「反轉櫻桃大黃蛋糕」,蛋糕內的杏仁香與淋在表面的現打鮮奶油,是缺一不可的完美搭檔。

 

La Grotta

 

La Grotta

外形與口感皆有貴族氣息的「橙花杏仁牛奶凍與干邑英國醬」是款氣質高雅的甜點。

 

La Grotta

頗受好評的「半凍冰糕」香氣與口感強烈,一上桌就享用是最知音的對待。

 

Special Item

La Grotta
店裡亦有販售外界少見的「奇瓦雷義大利精釀啤酒」,以義大利大麥及天然蜂蜜與香草釀製,再經三次發酵,氣泡綿密持久,花香洋溢,十分難得。

 

La Grotta

La Grotta 
地址:台北市中華路一段77號
電話:02-2383-2029
www.facebook.com/lagrottataipei
 

華麗 與你同在-美麗安東尼

 

吃過吳庭槐甜點的人,都會認同這個外形魁梧的長髮壯漢,有個活在十八世紀法國的老靈魂。十餘歲時,他在加拿大第一次接觸到洛可可風與法國皇后瑪麗安東尼的故事,立刻被這位法國史上最美麗、也是最後一位皇后——瑪麗安東尼深深吸引。

 

「我知道她備受爭議,也知她奢靡無度,但人們卻不能否定她對洛可可風的影響、她的品味以及對精緻甜點的執著。」吳庭槐說。

 

他對瑪麗安東尼著了魔,也發現自己喜歡在餐飲上面鑽研精緻的料理手法,於是許願要當個頂尖的甜點師傅,高雄餐旅大學畢業後,便飛去法國雷諾特廚藝學院(cole Lentre)習藝兩年,再旅居數年回國。回台後他選擇在老家雲林開業,主攻精緻且重手工的傳統法式甜點,沒有店面,只接受網路訂單與咖啡館的下單配合。

 

「潘朵拉」貴氣誘人 捨不得吃

 

吳庭槐甜點的細緻度超乎人們想像。乍看外形貴氣、灰紫鑲著浮雕,猶如高級骨瓷製成的珠寶盒「潘朵拉」,竟是個小蛋糕。內餡有紫羅蘭奶酪、瑪黑伯爵茶布蕾及莓果庫利等等,切開蛋糕時都不禁屏住呼吸,深怕有個閃失破壞了完美。

 

另一款紅絲絨小枕名為「巴法華斯」,是由被譽為法國甜點界畢卡索的大師PierreHerm的經典配方Ispahan,內餡為玫瑰、覆盆子與荔枝三者揉合而成,玫瑰高雅的香氣引導著覆盆子明亮的酸味,荔枝特有的嬌貴香氣做尾韻,是無懈可擊的美味。

 

令人驚訝的還不只這些,今年夏季新推出的甜點「白森林」洋溢著夏季清爽,檸檬、薄荷與柚香在口中縈繞,潔白的慕斯是香草蜂蜜佛手柑的純淨氣味,中間內餡以薄荷、蘭姆酒與寒天製成,整體表現非常輕盈迷人。

 

咋舌之際,他又端上一顆極薄的糖球,敲開後內餡的組合甚為美妙,這款「仲夏夜之夢」是即興之作,以白酒雪酪為體,搭配檸檬奶餡、橄欖油蛋糕以及跳跳糖、糖漬檸檬丁與脆片,口中不斷地出現驚喜。

 

我發自內心地想感謝瑪麗安東尼,讓這位有著高碩外表,心思卻極為細膩的年輕師傅為其著迷,今天才有機會,體驗到經典法式甜點深奧與不朽的理由。

 

「潘朵拉」造形華麗擬真,內餡層次優雅,吳庭槐特地開模具,求外形精緻。

 

喜歡古典華麗洛可可風格的吳庭槐,心思細膩且務求完美。

 
Special Item


堪稱全台水準最好的馬卡龍,內餡過篩數次讓口感細緻,再添加柚皮或橙皮等增加口感,外殼不過於乾硬,夾餡入口即化且洋溢水果的芳美,令人迷醉。 

 


造形完全詮釋瑪麗安東尼性格的「巴法華斯」,內餡為經典配方Ispahan。

 


以清爽檸檬為主調的「仲夏夜之夢」,內嵌跳跳糖製造口感驚喜。
 

瑪麗安東尼手工法國甜點工作坊
電話:0975-753-386
www.facebook.com/salon.de.ma
 

藏身在二樓的台法混血-它的∕ITS

 

過去一年多來,出現在台中各周末市集擺設甜點攤的「它的/ITS」,是兩名大學建築系的好友Big與Dnna一起去東京法國藍帶學習甜點回台後,決心做出擁有「法式結構、台灣靈魂」的台法混血甜點,而成立的甜點工作坊。

 

心思細膩重感情的Big,總是能將食材賦予角色與性格,再交互堆疊構築出新的生命。由於他們的甜點組合過於顛覆人們的刻板印象,在市集推出後,深受年輕人的喜愛,也慢慢地從小攤到接訂單、開烘焙課程,到在定點寄賣,一步一步穩健地走著。

 

第一個讓他們打出名聲的甜點是台法混血「松露地瓜巧克力」巧妙地以甜度高、口感細軟著名的台農六十六號地瓜與巧克力豆取代傳統甘納許,外層再滾上巧克力,真正做到法皮台骨。

 

堪稱工作坊代表的台法混血磅蛋糕系列,想藉由甜點闡述從青澀的初戀,到中年後回味人生的甘美。以新鮮檸檬糖與聖女番茄乾為主角的「青檸番茄果乾」,層次多元,表面酸甜的檸檬糖霜,就像是初戀。而象徵相戀的兩人偶有衝突的「菜脯起司羅勒」是最受歡迎的口味,結合傳統菜脯、起司及羅勒,碰撞出鹹甜兼具中帶著熟悉口感的層次。

 

苦盡甘來的「花生黑巧克力」以苦甜巧克力為基底,再鋪上自己熬製的北港九號花生醬,雙重濃郁的享受,猶如豐足的人生。

 

外形相當時尚的「白巧克力地瓜」以白巧克力為蛋糕體,再以香酥杏仁片作為妝點,香甜可口。而最後的回味,Big以「紅茶蜜龍眼乾」來詮釋,香氣濃馥的阿薩姆紅茶蛋糕體中摻入龍眼乾,再淋上紅茶糖霜凸顯出氣味,是大人味的蛋糕。

 

巧妙配餡 「魯冰花」娓娓說愛

 

今年母親節時,他們又推出一款讓收到蛋糕的母親眼眶泛紅、能說故事的「魯冰花蛋糕」。Big將電影情節與角色轉化成食材,內餡與夾層使用的冰糖銀耳蓮子與大湖草莓果泥,象徵客家母子;以阿薩姆生乳酪為蛋糕體,則象徵茶蟲與茶園;底層沙布列芝麻餅乾是美術老師;而最上層那一大朵有機桂花釀白木耳,便是魯冰花。

 

「你在蛋糕中看不見媽媽,卻能在品嘗時每一口都吃到媽媽的存在、呵護與豐富,這是我們一直想要傳達給客人的。」這款蛋糕傳達出的情感深深感動了人們,也讓更多人認識他們。

 

目前他們的甜點有部分寄賣在一樓的洞穴咖啡館,想試試Big說故事甜點的,可千萬別錯過。


它的/ITS食驗室
母親節特別訂製款「魯冰花」,參考劇情以白木耳、蓮子、草莓與紅茶等為蛋糕配料。
 

它的/ITS食驗室

「松露地瓜巧克力」內餡改巧克力甘納許為地瓜泥,佐以巧克力豆,相當接地氣。

 

它的/ITS食驗室

混血磅蛋糕系列以五種迥異的口味述說人生,從酸澀甜美到苦盡甘來,惟有嘗過才知道。

 

Special Item

它的/ITS食驗室

「鹽之花焦糖蘋果重乳酪」焦糖蘋果內餡、乳酪起司與芝麻脆餅的組合,以蘋果片堆疊出的玫瑰花上撒些鹽之花,讓蛋糕整體的層次更為突出。

 


 「枸杞核桃布朗尼」充滿濃濃巧克力香氣,是最受年輕客人喜愛的口味,目前在一樓的洞穴咖啡館也有販售。

 

它的/ITS食驗室

它的/ITS食驗室  
地址:台中市北區五權路594號2樓
www.facebook.com/itspastry

 

天然本色 Silence 屏息

 

「只用好東西」與「變成好東西」,是鄭英男給人最深刻的印象。有二十年功力的他,歷練過阿布廚房、喜來登飯店以及奧地利餐廳Baumann's Kaffee後落腳台南,開了間位於文化中心旁,一不留神便錯過的小店。
 

「每個地方都有不同的衝擊,也提醒我不斷問自己,想要的是什麼。」最後,他決定只做使用天然香料與色調的無添加甜點。

 

只用小農產的無毒水果代替進口果泥、用天然氣泡水做甜點、以野花蜜與椰子花蜜取代糖精,朋友笑他是傻子,因為成本上升至少一倍,賣相與保存期限也受影響。「山不轉路轉,吸引客人上門的方法不是只有一種。」
 

黑天鵝霜淇淋 超可愛必自拍

 

引起大家注意的是它的霜淇淋。鄭英男水果口味的霜淇淋只用新鮮水果、天然氣泡水與葡萄糖漿,完全不加牛奶、乳化劑等。「這樣才吃得到天然水果的香氣與層次,入口也會有些微氣泡感。」他的霜淇淋不過甜,融化時不濃稠,但融化速度較快,雖然少了堅挺細柔的外觀,卻像魔術般,將醜小鴨幻化成天鵝。

 

他為霜淇淋添上翅膀或花朵,例如黑醋栗霜淇淋搖身變成有著竹炭翅膀與玫瑰花瓣的黑天鵝,哈密瓜霜淇淋便綴上食用花,靠著網路打卡傳播效應,霜淇淋供不應求。

 

此外,針對熟齡消費者,鄭英男也有撇步。他改良原本極甜的奧地利蘋果捲,做出強調GI值(升醣指數)的蘋果捲,酥皮到極薄並改用椰子油,內餡添加麥芽、胚芽、蘋果丁與榛果,再選用高價的手工萃取的椰子花糖,「推出後,很多三代同堂的家庭買回去當早餐,健康又營養,完全不需要忌口。」

 

小蛋糕也讓人讚嘆,「松子檸檬塔」捨棄傳統杏仁塔皮改用松子,檸檬選用綠、黃與梅爾三種檸檬,內餡的馬茲卡彭添入野花蜜,清爽細緻中不失輕盈。

 
「客人說我的甜點,可以清楚感受到層次變化且不覺得沉重,讓吃甜點成為舒服的享受,對我來說是最大的鼓勵。」他說。「小茉莉」選用了京都小山園抹茶粉做卡士達醬,搭配添入了茉莉花汁的馬茲卡彭與百香果沙巴雍,入口香氣飽滿,淡淡花香後是抹茶清楚的尾韻,的確舒爽。

 

「或許我笨,但是我對得起客人。」鄭英男憨憨地笑,這樣的甜點店,能不來嘗嘗看嗎?

 

Silence屏息甜點工坊
松子檸檬塔
 

Silence屏息甜點工坊

每周口味不同,以新鮮水果與氣泡水製作的霜淇淋僅假日販售,是常客最期待的事。
 

Silence屏息甜點工坊

黑醋栗口味的「黑天鵝霜淇淋」添加了竹炭泡芙殼與有機玫瑰花瓣,搶眼又美味。

 

Silence屏息甜點工坊

鄭英男研發健康的奧地利蘋果捲,希望一家三代能不忌口,開心吃甜點。

 

Silence屏息甜點工坊

揉合抹茶、百香果與茉莉花的氣質甜點「小茉莉」,頗受女性客人歡迎。
 
Special Item

Silence屏息甜點工坊 
只用屏東小農生產的可可豆做餅乾,尾韻酸香有層次,沒有任何添加物,是最受歡迎的伴手禮。

 

Silence屏息甜點工坊

Silence屏息甜點工坊
地址:台南市東區中華東路三段336巷43弄6號
電話:06-290-4775
www.facebook.com/0716silence

延伸閱讀

法式甜點夢

2016-06-23

一口巧克力 一口品味

2015-07-16

來約會吧!幸福甜點

2013-11-14

主食大革命 甜點顛覆傳統變主角

2011-09-15

當蛋糕遇上酒 譜出濃郁又提升甜味

2012-03-08