在今天看見明天

知易、行難。

知易、行難。

高靜玉

美食旅遊

攝影/于魯光、林衍億、陳弘岱

1092期

2017-11-23 09:27

你一定聽過這句諺語:「見山是山、見山不是山、見山仍是山。」
短短十四個字,是人生最難的境界之一:透徹了解事物的本質後,厚積而薄發。
人世如此,烹飪亦然。
三道細細琢磨的料理,道盡人生態度。

爐火純青  掌中高深 絕頂粵料理

 

文華東方雅閣主廚 謝文

 

想一探謝文師傅的手藝深淺,不須刻意挑菜牌上看似繁複的菜。

 

原因很簡單,謝文入行半世紀,過去幾乎都在香港知名粵菜餐廳工作,廚房基本功根基深厚,中菜烹飪中講究的手工刀工火功、下料先後順序與食材各自的特色,都如同他生活的一部分般,熟稔不已。

 

例如謝文每天準備、不加雞肉的上湯、雞高湯與海鮮高湯等三鍋高湯,數十年如一日。他認為高湯是一切調味的基底,想做出好菜就馬虎不得。

 

隨著時代腳步的變換,菜式不斷地改良翻新,傳統粵菜中講究的精妙,在人們的記憶中愈來愈模糊。但謝文仍固守著細節的展現,如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩,看似樸實的料理在在都是精煉的成果,吃過才知對勁。

 

在高檔粵菜餐廳,參鮑肚翅絕對是菜譜裡的首頁,然而這些頂級食材本身其實平淡無味,須靠廚師在每個環節中,將食材特色發揮得淋漓盡致,才能展現細膩與純粹,不僅將味道煨進食材裡,還能展現各自原味,這其中關鍵,都仰賴主廚經年累月的經驗來詮釋。

 

蝦籽爆遼參  發煨忌急

 

「菜要想做出滋味,首先必須將麻煩視為理所當然。」謝文說。

 

以一道自己最拿手的「蝦籽爆關東遼參」來說,光是將原本只有盈掌大、握在手中有些扎手、海參中等級最高的遼參,脹發成四倍大、外刺肥嫩柔軟的成品,就需要花費四天時間。

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