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法式傳統手工菜 不厭繁複力求醇美

高靜玉

美食旅遊

攝影:于魯光、林衍億、陳弘岱

2017-11-23 15:06

入行二十多年,在台北餐廳工作十年後,至台中Hotel One擔任當時開館時西餐主廚,如今自行出來開店的白˙餐酒館主廚白國本,年輕卻有著少見的耐心與老靈魂,他真心喜愛法國菜,推翻經典必定價昂的刻板印象,在他的小餐館裡,滿懷誠意地做出一道道用心處理、滋味豐美,價格又親民的優質料理。

「我喜歡做傳統的法式手工菜,尤其是需要靠時間的慢火細烹,才能提煉出滋味的料理。」白國本笑著說。

 

小餐館迷人的地方就在:當你吃過幾次,熟稔主廚的風格後,可以面對面與主廚討論自己想品嘗的美味與風格,下一次造訪時,美夢往往都能成真。

 

 

精純難得 雞肉澄清湯

 

就像早已消失在許多法國餐館裡的「傳統法式雞肉澄清湯」,一旦嘗過,在口中舌尖留下的記憶,會令人眷戀不已,久久難忘。這道需要二十四個小時準備、工序繁複,卻是白˙餐酒館裡不換的滋味。

 

每天上午,廚房裡的人都會先煮上一鍋水,放入一隻雞進去熬湯,微滾時續加入雞翅、雞爪與打碎的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬菜,約八小時後熄火過濾放涼,前置作業才算完成。

 

隔天繼續以小火煮至微溫時,倒入打成泥的雞胸肉、蔬菜與蛋白,熬煮時還須不時攪拌,直到湯鍋表面浮滿肉糊與蛋白,且湯鍋中央會讓出一個洞時,將剖面煎焦的焦化洋蔥放入湯中,為的是讓湯添色增味。

 

此時再熄火過濾,才能得到清澈如茶湯,入口滋味精純可口、於舌尖翻飛、飲罷尚且黏嘴的雋永湯頭,難以想像小小一碗清湯,卻是花費大量時間熬製。

 

嫩彈入味 厚切燉牛舌

 

白國本瘋狂的還不只於此,冷湯、牛舌、慢煮都是他的心頭好。「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」是許多老饕的祕密佳餚,也只有在這裡,可以吃到厚度超過三公分,入口後用舌頭輕輕一頂便散開的美味。

 

他先用香料水將牛舌煮軟,再放入雞高湯內靜置一夜,醬汁的部分則將乾蔥炒香後兌入肉汁,再添入紅酒、芥末籽後同煨一小時,上桌時,白國本也刻意挑選前中後段不同部位,好讓饕客嘗試不同口感。洋溢著濃濃酒肉香氣的醬汁襯著不同嚼感的牛舌,就像一場濃烈的法式香吻,讓人眷戀不已。

 

這家小館除了繁複的菜色,也有些輕鬆小品。前菜「豬里脊薄片佐鮪魚醬」,將醃了一晚的豬里脊以低溫慢煮十二小時後,再塗上自製鮪魚醬,搭配著醃漬的珍珠洋蔥一起入口,清甜又帶著濃郁的香氣,想讓人真想點杯白酒。

 

此外,這裡還有一道外頭絕對見不到的菜色­­——改良自油封鴨腿,以鴨油浸漬與香煎,並搭配台灣青蔥與九層塔的「脆皮油封豬五花蒜香蔥醬燉飯」,及選用澎湖中卷的「西班牙番茄冷湯佐海鮮冷麵」等,都能見到白國本將傳統法餐融入且拳拳到位的表現。

 

大隱於市、厚積薄發,除了這兩句話,沒有更好的形容詞能描述這擁有強大老靈魂的年輕廚師了。

 

 

「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」肉豐味腴,十分入味。

 

 

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