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【名人上菜】大提琴家張正傑的溫暖年菜

林鳳琪

美食旅遊

2018-02-08 18:53

「同學早,你昨天吩咐的蘿勒,我一早特地去批發市場買的,還有這把茴香......你又要做義大利麵是嗎?」

「老師,這塊五花邊肉,是特地留給你的......」

「老師,今天要買什麼?今天有白蝦,午魚也不錯唷!」

「老師,你要的無添加白豆乾在冰箱裡,要現在拿嗎?」

 

周間的台北光復市場不若假日那樣擁擠,婆婆媽媽們悠閒的跟菜販們話家常,讓西裝畢挺、行色匆匆的張正傑更顯得與眾不同。肉販老闆娘笑瞇瞇地說:「其實老師很低調,也很客氣,我還參加過他的輪椅音樂會。他不但是音樂家,也很懂料理與食材。」

 

張正傑眨眨眼,開玩笑說:「唉~被認出來後,從此就沒了在傳統市場殺價的樂趣了。當名人就這點不好,哈!」

 

(▲知名大提琴家張正傑,也有著一身的好廚藝)

 

舞台上的張正傑是知名的大提琴家,下了舞台,他只是個愛家、愛小孩,堅持再忙,也要每天回家煮晚餐的好爸爸。

 

張正傑十多歲便隻身遠赴奧地利留學,年幼的他想念家鄉味時,只能靠自己,也因此練就一身好廚藝,「你一定不相信,我們在國外,還自己灌糯米腸、壓豆乾、炸油條。」

 

奧地利彷彿張正傑第二個家鄉,每年春節年假,他都會帶著家人回奧地利。雖在異鄉過年,但除夕夜的圍爐年夜飯,可也不馬虎。

 

傳家寶雞湯、佛羅倫斯的回憶(海鮮義大利麵)、午魚一夜乾、XO醬豆乾肉絲,都是張正傑除夕圍爐桌上的拿手招牌菜。說起料理,張正傑眼神一亮,「我實在太忙了,朋友們預約要吃我做的義大利麵,得排到四年後了,呵呵......」

 

(▲張正傑拿手菜之一佛羅倫斯的回憶(海鮮義大利麵))

 

眾所皆知張正傑是享譽國際的知名大提琴家,卻鮮少人知道,他也做了一手好料理。「從我六歲開始學音樂,就開始拿鍋鏟了。」張正傑回憶,兒時因為父母忙,他從很小就開始自己料理,也從此愛上料理。

 

出國留學後,更是練就一身好廚藝。而他的拿手菜「佛羅倫斯的回憶」,就源自於歐洲留學時。處於歐陸內地的奧地利不靠海,想念海味時,只能到義大利。而這道在佛羅倫斯吃到的海鮮義大利麵,在他回到台灣後,成了一道思念的味道。

 

(▲對於義大利麵的食材,張正傑強調越簡單的料理越不容易,樣樣細節都不能馬虎。)

 

而這道得等四年才吃得到的佛羅倫斯回憶,食材有海瓜子、明蝦或草蝦、小卷、義大利麵、大蒜、洋蔥、蘿勒與茴香等。張正傑說,義大利麵人人會煮,但越簡單的料理越不容易,樣樣細節都不能馬虎。

 

首先,蝦子去殼後,蝦頭熬醬汁。熱鍋蝦子兩面煎熟後先盛起放一邊,接著爆香洋蔥,下海瓜子、小卷,嗆白酒,煨煮至半熟後放蘿勒與茴香,新鮮茴香是海鮮西式料理中的靈魂,具畫龍點睛之效。最後,將煮熟的麵條放入拌勻即可上桌。

 

至於圍爐桌上一定要有的應景吉祥料理「魚」,張正傑則以午魚一夜乾取代,「誰說除夕夜一定要大魚大肉,午魚一夜乾容易料理,選擇大小適中的午魚,請魚販從魚肚切開洗淨內臟,灑鹽吊掛在通風處風乾四至六小時後,放烤箱烤熟,甘鮮美味,吃起來又沒負擔。」

 

(▲張正傑拿手菜之二傳家之寶雞湯,看似簡單的雞湯,卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。)

 

而傳家之寶是張正傑另一道拿手招牌。「我女兒小金魚可以說,打從還在娘胎時,就喝這道雞湯長大的。女兒是我的寶貝,我也將這道菜取名為傳家之寶。」妻子懷孕時胃口不佳,疼愛老婆的張正傑幾乎每天都會熬一鍋雞湯給太太喝。

 

看似簡單的雞湯,卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。張正傑特地挑選大成台東鹿野土雞,洗淨汆燙後,與燻肉,以及泡開的干貝一同入鍋,「干貝一定要先泡開,才能去腥,並帶出海味的甘鮮。」水滾後,關小火熬八小時,放涼後入冰箱,隔天瀝掉上層油脂後復熱,金黃色澤的雞湯入口濃郁鮮香。

 

(▲喝這道雞湯,張正傑還會點上幾滴Tokaji,這是來自他與故去摯友前金管會主委龔照勝的故事)

 

對張正傑來說,這碗雞湯,不僅僅是他對家人的愛,對女兒的呵護,更是他對故去摯友的懷念。喝著雞湯,他緩緩道出他一段與已故前金管會主委龔照勝的故事,「喝這道雞湯,我還會點上幾滴Tokaji(貴腐酒,有歐洲甜酒之王之稱),他很愛喝我做的這道雞湯,一次聚餐閒聊時,我說,台灣找不到這支酒。」

 

「沒想到,沒多久,他就突然因病過世。我去他的靈堂上香,他太太把我拉到後面,拿出這瓶Tokaji說,這是龔照勝生前一直惦記著,卻再沒機會親手交給我的Tokaji。」

 

憶起這段往事時,總是堆著笑臉的張正傑,突然靜默不語,直至端在手上的雞湯已涼,他才又長嘆了一口氣說:「他送我的這瓶酒,我好好珍藏著,每年過年喝這雞湯時才會拿出來,對我來說,年夜飯不僅是家人圍爐,更是懷念知交故友很重要的日子。」

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