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小籠包的祕辛:為什麼鼎泰豐的皮不是最薄, 卻能制霸世界?

寫樂文化

美食旅遊

達志

2018-09-14 13:58

前陣子弟弟從東京回來,提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包,讓他啼笑皆非! 對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多, 自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。

文/鞭神老師(李廼澔)

 

已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高, 來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。

 

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人, 比關東人更著迷於小籠包呢!

 

秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!

 

小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口, 邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度,口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。

 

以上原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。

 

現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。

 

 

鼎泰豐PK上海老店,老外的科學評比法

 

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師,現從事評論工作的克里斯多福. 聖卡維西(Christopher St. Cavish), 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包後,在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的專書。

 

聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。

 

以「(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度」的公式來評分,根據得分,再把所有的小籠包分為ABC三個等級,他強調,小籠湯包是盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯),與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

 

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃,價格又太貴這幾點。

 

鼎泰豐在中國的豬肉小籠包售價是人民幣五十八元,平均下來要五.八元一個,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是一.一元,根據他的評比結果,上海佳佳─也是他所吃過的第三十五家店,得到了A級;而鼎泰豐,是他所吃的第十四家店,也得到了A級。

 

對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較,他說:「我始終認為,鼎泰豐的小籠包是很好的,從包子皮看,在上海,你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄,諷刺的是, 其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳,但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上,鼎泰豐的豬肉是比較清淡的,喜歡的人會說它比較『清爽』,但如果你是富春(第三十八家店,B級)那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮厚的忠實粉絲,可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

 

鼎泰豐以標準化作業程序聞名,其中攸關小籠包品質者,除了大家朗朗上口的重量與摺數,還有一個關鍵在蒸時的「倒籠」,人工「倒籠」無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸氣一致,於是創辦人楊秉彝讓第二代楊紀華與日本人共同研發蒸包機,將蒸氣誤差降到零,這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

 

松毛包子和泡高湯吃的小籠湯包

 

 

鼎泰豐的小籠包固然是鎮店明星,其實另一種只有週末限定供應的姊妹產品── 必須搭高湯一塊吃的小籠湯包反而更有古風趣致。

 

得從位在台北金山南路的淮揚菜餐廳「銀翼」的小包子談起。一般包子皮的製法不外三種。一種是用「麵肥」,也就是用老麵發麵,必須自然發酵一天左右;第二種比較快的發酵方式是加入酵母發麵;而灌湯包、或上海小籠包的皮則多半不會先用酵母發麵,稱為「死麵包子」。

 

銀翼的前身是空軍新生社飲食部, 它的包子雖然也是個頭迷你、外觀像小籠包,包子皮卻是用發麵來做,是北方包子的口感,更像是超級迷你版的小肉包。

 

更重要的一點是,銀翼賣的包子和「雜籠」(一籠裡有多種鹹甜口味的小包)的蒸籠底部都鋪有松針。根據清朝人李斗所著的《揚州畫舫錄》記載,乾隆初年有一位徽州人在揚州開了家小店賣松毛包子,連正式店名都沒有,就叫「徽包店」,他在籠屜里鋪滿松針,才將包子排列上去蒸熟。

 

當時這種帶有松針清香的小包子在揚州城引起流行,一些小茶坊都兼賣松毛包子,堪稱是物美價廉的平民小吃。然而現在在中國大陸已然罕見,大約只有浙江湖州市的埭溪鎮還保留這種「松毛包子」的做法;而在台北,除了銀翼餐廳,小南門附近賣川揚菜的「郁坊小館」也還吃得到這種松毛小包。

 

松毛湯包的傳統吃法講究要把小包子先泡在高湯中,連湯帶包吃入口,一邊喝湯一邊咬,因此松毛湯包店會天天精心熬一大鍋骨頭湯,上桌時附帶一碗撒了蔥花和胡椒的高湯。

 

不過現在這種傳統吃法反倒在不賣松毛包子的鼎泰豐還有保留,而且並不是天天供應,只有週末上午短短一個小時的時間才吃得到這種體積極小巧、有如小餛飩,並建議泡入蛋皮絲湯中一起吃的小籠湯包。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

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