在今天看見明天

客座主廚潮 今晚誰上菜

趙敘廷

美食旅遊

Chefs Club、黃士原、晶華酒店、Thomas Chien法式餐廳、Ikarus

1158期

2019-02-26 16:24

餐飲圈競爭激烈,想抓住消費者的心和胃,
不僅食物要好吃,餐廳必須時常翻玩新花樣,客座主廚,是這幾年十分熱門的解套方法。
我們正處於一個主廚滿天飛的時代,
廚師們像搖滾巨星般世界巡迴,消費者樂得省下時間和機票成本;
提出邀請的單位透過與名廚頻繁交流,除了攬客,也增加自家人學習機會,提升整體素質。
看看從世界到台灣,究竟怎麼瘋客座。

名廚客座接力賽


啟動全球餐飲

黃金年代 

THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE


 

究竟是哪家餐廳主廚開啟客座之風,已不可考,但說到近年驚動萬教的客座,當屬二○一五年由《時代》雜誌譽為「高級餐飲界最權威的男人」彼德里尼(Andrea Petrini)發起,一場名為「Gelinaz! Shuffle主廚大風吹」的實驗。來自全球各地的三十七位廚師,不分年齡、資歷、坐擁幾顆星、得過什麼獎,以抽籤方式互換廚房一天。

 

例如「廚神」杜卡斯前往義大利威尼斯小島麗都;義大利米其林三星暨世界五十大第一名主廚Massimo Bottura抽中紐約;華盛頓一位不到三十歲的年輕廚師,則飛去義大利芬諾港。所有廚師都在一個月前,才被告知抽籤結果。

 

最瘋狂的是,客人必須等到上菜那一刻,才知當天由誰掌廚,這反而更激起人們的好奇心,該活動一千三百個座位完售。

 

按規定,主廚不能攜帶慣用食材,抽到斯洛維尼亞的法國、摩納哥米其林二星主廚Mauro Colagreco回憶,「我對那邊的飲食習慣、風土和物產一無所知。我在星期一落地,星期二拜訪農民,星期三清晨開始準備客座晚餐。」

 

走出舒適圈的瘋狂廚藝秀 

 

雖然所有廚師參與大風吹,都是希望走出舒適圈,但為了不砸招牌,仍有人盡量打安全牌。好比說,儘管Mauro Colagreco發現斯洛維尼亞產熊肉時很興奮,卻因不會處理,所以沒放進菜單。也有主廚利用裝潢強化料理風格,紐約中餐廳龍山小館的鮑文(Danny Bowien),就為大地色系的丹麥傳奇餐廳Noma掛上霓虹燈,餐桌鋪粉紅色桌布,並以滿天星裝飾,一派粵式風情。

 

主廚大風吹規模愈玩愈大,去年共四十位主廚參與,活動長達七天。這股風潮,也很快吹進台灣。

 

▲美食評論家 Andrea Petrini (圖片來源/@Chiho Kanzaki)

 

▲「全球主廚大風吹」由重量級食評,同時也是世界50大的評審團主席,彼德里尼(Andrea Petrini)主辦。(圖片取自官網)

 

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