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DARCIS 比利時巧克力品牌 素甜點登台

黃翎翔

美食旅遊

攝影.林衍億、唐紹航、陳鴻文;圖片提供.Coupe du Monde de la Pâtisserie、Otto Tay

1165期

2019-04-17 10:25

創立於一九九六年比利時的巧克力品牌DARCIS,去年九月登台成立旗艦店,
除了巧克力精品店,還附設海外首家DARCIS Café,
延續一樓巧克力精品不用動物性油脂的概念,甜點鎖定至少蛋奶素,還可客製化全素甜點,
首開DARCIS Café先例。

「做蛋奶素甜點,有什麼了不起?」若是這樣質疑,就忽視了DARCIS Café主廚劉隆昇做法式慕斯甜點時,處理那看不到,卻吃得到的動物性吉利丁的難處。

 

設旗艦店  每月開發新品

 

DARCIS Café主廚劉隆昇年紀輕,資歷卻很輝煌,一路跟隨台灣分子料理始祖Daniel Negreira工作好幾年,在上海Alma擔任甜點主廚、副店長期間,幫助餐廳在二○一七年獲得上海米其林必比登推薦。沒有做過素食甜點的他,進駐DARCIS Café,首要任務是調整配方,選擇替代性食材,以符合每個月至少一至二款蛋奶素蛋糕新品的需求。

 

比如製作蛋奶素的洛神花紅心芭樂時,因為很多食材不能用,劉隆昇花了不少時間重做食材比例分配。「製作慕斯時,從動物骨頭中萃取出來的吉利丁不能使用,而使用寒天就必須調整軟硬度和程序。以寒天取代吉利丁容易出水,要加魔芋膠等類似的增稠劑幫助鎖水。寒天和一般吉利丁操作時溫度不一樣,吉利丁煮到六十度就能凝結,但寒天要煮到八十六度,若加入水果泥,溫度太高會影響香氣,必須改變作法。」劉隆昇說。

 

製作豆漿落花生時,雖然慕斯裡同樣使用寒天,但因為食材不同,不見得需要加鎖水凝膠。「像豆漿本身有油脂、大豆卵磷脂,容易凝結乳化,不用特別使用凝膠,但操作時也要快。」劉隆昇說,即使一般人認為蛋奶素甜點困難度不高,不過,為了使用寒天取代吉利丁製作慕斯,的確花了不少心思測試,一般人無法想像。

 

▲ 洛神花紅心芭樂造型素雅,很有特色。

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