在今天看見明天

搖著大屁股的竹地雞

吳寶春

美食旅遊

攝影.唐紹航

1173期

2019-06-12 11:15

我很愛吃白斬雞。愛吃白斬,自然與童年時媽媽的料理有關。大家應該都聽我說過,我的媽媽不太擅長料理,白斬對她來說,就是將公雞燙到八、九分熟,敬神時則燙全熟,母雞則用來下蛋,以及成為老母雞時熬高湯,吃的時候也簡單,蘸點醬油就是最自然的美味。

 

等到我對食物的經驗開闊後,也才清楚明瞭一隻好的雞,香氣與口感的差異是相當大的,就好像做麵包一樣,食材與製法不同,做出來的東西也相去甚遠。近年來讓我回味無窮的,當屬桃園市新屋區的張何男飼養、需要長時間養成,肉質散發獨特香氣、甜度和口感都有迷人表現的竹地雞。

 

這一天,我到張何男的雞舍參觀,才走近雞舍,就被一旁正在放牧、活潑且悠哉的雞隻吸引。走近細看,幾乎每隻都是從大腿到屁股肥肥胖胖、走路搖來擺去、肥嘟嘟的雞,相當可愛。

 

桃竹客家特有  皮厚油花足

 

「這是僅在桃園南部到新竹地區,客家族群中的養雞場,特意培育出來的品種『竹北仿』,已有四十多年的歷史。附近的居民習慣在每年三節前二個月左右,買雞回去飼養,至過節前養肥養大,再宰來敬祖敬神,抵達家門口時,還要將雞過火消災,多年來不曾改變這習俗。這款雞的特色是皮下油脂厚、肉質細緻緊實、個頭偏大、下盤肥,最少飼養時間為五個月,比一般肉雞多了將近三到四倍的時間,可說是專門為了這一帶世代生活於此的民家,特意培育而成。」人稱阿男的張何男跟我說。

 

阿男是第三代雞農,從小對這樣的雞種與傳統相當喜愛與自豪,退伍後從事義大利家具品牌行銷,在家具業時,看見義大利人如何經營品牌,讓他思考家族事業也能以品牌經營,並走出自己的特色。

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