在今天看見明天

甜鮮辣椒蟹 三十二年吮指海味

新加坡珍寶獲獎辣椒螃蟹醬汁,微酸微甜又微辣,風味平衡。

黃翎翔

美食旅遊

攝影/王辰志、蕭芃凱

1186期

2019-09-11 13:57

各國餐飲集團不斷進入台灣餐飲市場,
今年最為顯著的生力軍是新加坡餐飲品牌。
新加坡餐飲可以說是各種新移民飲食文化的總和,
最主要的種族以華人為主,馬來人和印度人為輔,因此不少菜式與中菜相似,
熟悉卻又有些細微差異,
台灣人雖接受度高,不過,如何在台灣宛如戰國時代的餐飲市場異軍突起,還有待觀察。

除了肉骨茶、海南雞飯外,新加坡的辣椒蟹、胡椒蟹也是全球知名。在新加坡當地具有高知名度的「珍寶海鮮餐廳」,來台開幕將近一年多後,迎來了新加坡總公司的行政主廚吳錦威,抓牢新加坡本店的原汁原味。

 

飲食裡的國族政治

 

要分辨新加坡、馬來西亞和華人三者之間的文化飲食差異並不容易,「新加坡是從馬來西亞獨立出來的,所以文化上是很接近。人口由華人、馬來人和印度人等組成,其中人口數來說,新加坡華人比較多,而馬來西亞即以馬來人為主。」吳錦威說,若要清楚說出三者的飲食特色和區隔,其實是糾結的,「就比如森巴醬就是從馬來小吃中演變出來,最後也變成星馬一帶華人料理中的調味料。」

 

就以珍寶海鮮三十二年來的各種螃蟹料理而言,雖說在廣東菜中也常見類似菜色,但吳錦威指出了那差之毫釐,幾乎微不可見的差異,「新加坡螃蟹料理醬料多,口味多元,著重風味的表現,而廣東菜運用的醬料,較少以清蒸、油淋等呈現食材原味。」

 

另外,「一般廣東菜在處理螃蟹多以炸定型,但在珍寶則是直接下醬料、雞湯等把螃蟹燜熟後再炒,這是和廣東菜系相當不同的。」也因這樣的烹調,即使菜名強調香辣,醬汁仍偏甜,主因就在燜煮過程中,蟹的鮮美融入蘸醬中。

 

在新加坡曾經獲獎無數的辣椒蟹,蘸醬在酸辣中帶些鮮甜,主因就在此。「醬汁是以番茄、辣椒等打製而成,為了維持全球風味一致,因此醬料都是從新加坡空運來台。下大沙公後,加入雞湯燜煮至熟,最後勾芡下雞蛋增稠、添味。」吳錦威說,珍寶海鮮以使用超過一公斤大沙公聞名,不管季節,每隻沙公都必須經過『打』螃蟹的過程,「要看每隻螃蟹是否有受傷,體型是否符合規格,活躍度和重量也是關鍵。不符合要求的,就一律打掉不用。」

延伸閱讀

灌注職人精神的靈魂甜點,一吃就上癮

2019-09-02

我在澳洲打工的日子:月賺20萬、螃蟹吃到痛風...龍蝦工廠是全澳洲最棒工作

2019-07-24

DARCIS 比利時巧克力品牌 素甜點登台

2019-04-17

健康烘焙 無負擔低醣甜點

2019-03-13

蟹逅萬里

2018-10-31

編輯推薦