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大稻埕台式中藥底/可以喝的漢方麻辣湯

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/林晉加、唐紹航

1204期

2020-01-15 11:01

行經台北大稻埕舊街廓邊,幾扇老式鏤空雕花木門內,一場暖冬的中藥珍饈盛宴氣氛正熱,滾沸的熱湯沾魚肉,入喉清辣馥郁,滿室冉冉飄香。

老城區居民,用美味留念舊感情,本鼎堂老闆陳茂林,自小就在家裡的布行嬉鬧,舅舅在不遠處的龍源中藥行抓帖賣藥,小毛頭三不五時繞街探親,口鼻對藥頭熟稔得很。

 

融入迪化老街 處處懷舊風        

 

「我們是大稻埕的人,從小在這邊出入,當初開火鍋店就想結合當地資源,把迪化街文化保留下來。」陳茂林將從小到大對大稻埕的情愫濃縮精華,煉成一鍋漢方麻辣湯,以「可以喝的麻辣鍋」為主打,熬出中藥麻辣香。

 

捨棄坊間麻辣鍋常添加的孜然、香葉、白扣等中藥,陳茂林想於同中求異,研究各種藥材的搭配,調出獨家祕方。「大家對麻辣鍋的刻板印象是油油膩膩、沒辦法喝,原物料也不知道是從哪裡來,我們的湯一喝就感覺得到加了中藥。」不擔心客人排斥中藥味,陳茂林這鍋漢方麻辣湯,正想藉機推廣中藥香氣、味道的獨特。

 

湯鍋裡,養生的藥材見陳皮、甘草散發甜味,味道較重的當歸有助補血補氣,再放少許帶有肉桂香的桂皮活血健胃;令人上癮的辣椒,選用青花椒製造舌尖麻澀感,加碼大紅袍讓酥麻感更加倍,再取燈籠椒鋪陳香辣度,醞釀到了喉嚨才爆發尾韻辣氣,最後倒入的四川郫縣豆瓣醬,則是用來添加鹹辣口感。

 

從湯頭到蘸醬 樣樣藏中藥

 

「藥材和辣椒處理不好會反苦。」陳茂林細心研究出最適當的作法,先將十多種中藥、辣椒磨成粉狀,使味道發揮快速,更麻更香;接著添加辣椒油炒製底料,再倒入以雞骨、干貝、小魚乾、少許中藥熬煮的高湯細熬。

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