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一盤一花 一世界

一盤一花 一世界
在「干貝山苦瓜白玉苦瓜白乳酪」上,點綴紫蘇花和水田芥,讓紫蘇引出舒爽迷人的香氣。

林秀娟

美食旅遊

攝影/陳弘岱,圖片提供/Le Moût樂沐法式餐廳、De Canelé露露麗麗、蘭餐廳Orchid Restaurant

1093期

2017-11-30 16:46

布哈司經典的多彩溫沙拉,啟蒙無數料理人對食用花的想像,當料理回歸到結合風土的自然風潮,在台灣,不同的法式創意,與台灣時蔬、食花所碰撞出的精采火花,從細節發酵,凝聚著主廚們想要帶給來客們的味蕾感動。

用在地花果 凸顯風雅之味

 

從二○一四到二○一七年,年年都獲得亞洲五十最佳餐廳殊榮的討論度有多高?從台灣每每有米其林主廚客座時,「樂沐」總會被提起作為比較值就可窺見一二。

 

法式料理

「花枝餃子油菜蛤蜊瓠瓜」這道菜,裹入油菜花內餡,並撒上油菜花,讓料理內外呼應。

 

食用花入菜  萃取深度滋味

 

開店七年多以來,主廚陳嵐舒是近年來唯一代表台灣,多次與Olivier Roellinger、 Georges Blanc、Michel Troisgros等傳奇主廚對話,共同參與世界廚藝與未來飲食趨勢的討論。她憶起在羅萊夏朵年會中,Michel Bras曾送給她的一句話,「La nature parlé, le nature parle, le cuisinier il traduit.廚師只是將大自然所說的話,用料理翻譯。」深深啟發了她,循著這樣的脈絡,「吃在地、食當季」變成樂沐在設計菜單上的重要核心。

法式料理

(圖上) 將「馬祖生蠔小黃瓜青蘋果海苔」的小黃瓜方丁,拌入紫蘇帶出花香,也用小黃瓜花為餐點增色。

(圖下) 由西點甜點主廚平塚牧人,向莫內大師致敬的甜點「夏蓮」,用秋海棠和金蓮花,以濃郁微酸的滋味,讓入嘴的每一口都能重新被感覺。

 

法式料理

在樂沐,各種食材均呈現乾淨而純粹的面貌,主廚陳嵐舒用料理訴說風土和人的對話。

 

用料理為自然風土發聲

 

其實早年在西方世界,花卉僅作為擺盤之用,近年來隨著採集料理的風行,各式各樣食用花開始頻繁地出現在料理上,為餐點的起承轉合落下美麗注解。

 

陳嵐舒喜歡用花香、果香入菜,這些被自然潤澤出多彩、甜味與香氣的食材,滋味總是飽滿,特別像是玫瑰、桂花、天竺葵等有特殊香氣的花,還能使料理更雅緻,呈現剛剛好的完美姿態,有時候她興致一來,也會將玫瑰花瓣略微烤過入菜,色香味都顧全了。

 

陳嵐舒心目中的好料理,是要能「體現自然、順應食材特性」,像是創造套餐內的花枝餃子/油菜/蛤蜊/瓠瓜,摻入澎湖花枝漿的餃子皮,乾淨素雅,僅以瓠瓜薄片炙燒後的色澤,及嫩黃秀氣的油菜花,拉提了整體的亮度,內餡則裹入奶油起司和油菜花,淋上用大量蛤蠣熬煮出的鮮味醬汁,讓風土所孕育的豐饒,萃取出屬於台灣的深度滋味。

 

法式料理

Le Moût樂沐法式餐廳

地址:台中市西區存中街59號

電話:04-2375-3002

 

硬漢手裡的花漾柔情

 

若造訪過「Chou Chou」,必然對那白色大理石、深棕皮椅、白刷木皮特有印象,不同於其他法式餐廳,簡潔俐落的空間設計,如同主廚林明健的料理風格,把重點聚焦於餐點上,體驗主廚用生活烹煮出的獨特料理。

 

法式料理

主廚為料理隨興添入各式食用花,時隱時現的淡淡芳香,增添不少風韻。

法式料理

(右) 屬秋季花卉的石竹,色彩格外鮮豔,為熱烤到油潤的牛骨髓,增加視覺的豐富性。

(左上)小巧瑰麗的繁星花,為口感柔軟的無花果沙拉,增添花團錦簇美麗姿態。

(左下)刷上柚子薑味汁醃漬的香草漬鮭魚,佐著小菊花,流露清新鮮甜的滋味。

 

為餐點注入實驗性趣味

 

有鑑於過往在巴黎所擅長的Fine Dining形式,與回台後一手規畫ACHOI當代料理餐廳的經驗,結合Restaurant和Bistro摩登法式風格演繹的Chou Chou,為林明健的學藝經驗混血,以輕鬆隨興的姿態,與喜歡法式料理的客人重新對話。

 

從半開放式的料理餐檯望去,蓄著鬍子、手臂袖子挽起所露出的刺青,表現出主廚的個性與不羈,但卻在餐點上桌前的裝飾擺盤時,溫柔地捧起了嬌嫩的食用花,專注如何讓餐點整體更美形這件事上;林明健邊擺邊解釋說:「我一直以來都很喜歡食用花,看起來漂亮,也很有生命力;食用花的使用有兩個方向,一為增加色澤,另一則是用香草類所生成的花卉如羅勒、韭菜花等來添香氣。」

 

料理,應匯聚各種感官感受

 

餐廳主打從前菜、主菜到甜點一系列的套餐式料理,喜歡用在地食材的他,特別於秋季新菜中使用無花果和鮭魚等當季食材,不過,這次更添加了柚子和薑去調味,像是香草漬鮭魚佐梨子和柚子薑味汁中,就是以法國料理為基礎,加入帶有一些實驗性趣味的當代手法,雖然有點出奇,吃起來卻是新意無窮。

 

炭烤無花果沙拉,則是主廚與台中乳酪職人合作,用每周新鮮自製的碎奇莫札瑞拉起司作底,和一朵朵繁星花及波特酒醬汁,為味蕾帶出不同的酸甜層次驚喜。

 

林明健細究曾與米其林三星Jean-Georges工作多年的經歷,認為「料理應該是匯聚各種感官感受的融合」,Chou Chou店名靈感來自法國人日常對情人及好友的暱稱,念起來有點呢喃的柔軟語調,寄寓主廚想要做菜給朋友吃的心情,也在回味的過程中,流露很法國的生活浪漫。

 

Chou Chou法式料理餐廳

地址: 台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄22號

電話:02-2773-1819

 

花汁入味 甜點沁香

 

說話悠緩,有法國人一貫慵懶語調的Estefania,是「露露麗麗」的靈魂人物,因為太喜歡可露麗,想開專門店,才去法國藍帶學校學甜點,店名也是紀念這份初心而來。

法式料理

 

玫瑰蜜釀成糖漿  幸福滿點

 

在巴黎,她學到要享受身邊美好事物,還有順應自然的創意,回台後,透過最喜歡的接骨木花和香菫食用花,既能為重視食材之味的裸感蛋糕,點綴鮮活繽紛的顏值,也彷彿連結起當時在巴黎的生活經驗,有時候她還會將玫瑰蜜起來作糖漿,為糕點帶出層次,讓溢滿嘴的甜潤沁香,內蘊為甜點努力的生命故事。

 

法式料理

De Canelé露露麗麗

地址: 台南市中西區府連路38號

電話:06-214-1313

 

大自然香氣 驚豔味蕾

 

在吃花儼然成為一股風潮之際,要知道早在數千年前,世界各地的飲食文化就會以花入菜,帶來更美好的餐飲體驗,直接以花為名的「蘭餐廳」亦如是。

 

蘭,是老闆Frank劉宗原為感念母親,取其名並打造如蘭花般的優雅空間。料理部分,擅長用大膽創新手法表現細緻法式料理的主廚Cage歐俊辰,亦希望來客至此用餐時「眼裡嘴裡都是風景」。

 

為凸顯主菜的精緻細節,擺盤多運用留白手法,讓視覺得以緩下來。同時也以食用花取代部分醬汁,如韭菜花、夏菫等,味道不會太強烈,卻又適巧地能將道道盤飧口味發揮極致。

 

像是波特菇菠菜蛋黃這道菜,僅用簡單的爐烤,搭配作為土壤代表性的菠菜及油封蛋黃,最後襯上韭菜花,巧妙變成濃縮秋季的自然景象。在視覺、嗅覺、味覺被滿足的同時,也為料理綻放純熟曼妙的食藝。

 

法式料理

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「新法式」  禪意與豪氣兼具

 

走進餐廳,迎面而來的視感,跳脫法式餐廳的既定印象,用黑與金鋪陳的大器奢華,搭配書法和藝品流動的禪意,寄寓新派法式料理的創意,不輸「星級」般的豪華場域與雄心壯志,讓餐廳成為老闆Frank和主廚Cage想要藉此打開台灣市場的試金石,更邀請多家米其林星級餐廳主廚前來客座,品味不同頂級手藝的精采交流。

 

法式料理

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