在今天看見明天

西班牙火熱滋味

林秀娟

美食旅遊

攝影/蔡世豪、蕭芃凱、唐紹航、圖片提供/大山洋行

1224期

2020-06-03 15:08

多數人對西班牙料理的第一印象,大抵就是西班牙海鮮飯,但若把這位近期興起的歐陸菜系新霸主看得如此無聊,那就是吃貨們的莫大損失。西班牙料理之所以能在美食界撐起一定聲量,得歸功地中海氣候的「推波助瀾」,為當地帶來豐饒的物產,而天生熱情的西班牙人更把此項優勢發揮到最極致,對「吃」絕不馬虎,甚至可說是隆重對待,小至家家戶戶必備的伊比利火腿,大至隱世山林的米其林餐廳,無一不投注所有熱情,只為讓各種美味,誘惑著你的味蕾。

巴斯克燒烤    呈現食材真滋味的  直火對決

 

西班牙料理的魅力從來離不開「烤」的薰陶,若說何謂西班牙的美食之最,想必有不少人對巴斯克菜這個答案相當服氣。

 

西班牙巴斯克地區(Le Pays Basque)地緣靠海,等同是西班牙的海鮮廚房,有九成漁獲來自於此,如大比目魚、龍蝦等,都是當地的特殊食材,得天獨厚的食材產區,也讓巴斯克地區成為孕育米其林星星的沃土。

 

伊比利豬上蓋串特色

為展現伊比利豬上蓋串特色,主廚還特別從西班牙訂製鐵架擺盤。 

 

大理石紋路的上蓋肉

有如大理石紋路的上蓋肉,僅需簡單調味就能品嘗柔嫩多汁口感。 

 

 紹興酒燻烤的辣香腸

 用紹興酒燻烤的辣香腸,可搭麵包一起享用。

 

粗獷原始不花俏

 

有意思的是,當地不少星級大廚在玩味料理創意的同時,亦無法忘情燒烤的直火魅力。原來燒烤是當地流傳的古老烹飪技巧,因為巴斯克位處於法國與西班牙交界的庇里牛斯山區,當地人就地取材,透過燃燒木頭來烹調並藉以增添薰香,而形成饒富在地特色的料理手法,呼應了西班牙人血液裡流淌的熱情直爽,一種鍾愛「直球對決」的料理態度。

 

在鹽之華旗下工作十多年的主廚洪孟暉,七年前因為黎俞君主廚經營Tapas1,為學習Tapas,他跟隨黎主廚前往西班牙進修,在當地廚藝協會學習兩個月,也吃過許多西班牙北部的餐廳,但心中始終難忘料理手法粗獷原始、風味卻更加直接迷人的巴斯克柴燒料理。

 

三年前,洪孟暉繼承了鹽之華的舊店位址,與黎主廚合作推出新品牌「荳牛西班牙燒烤」,是台灣首家巴斯克料理主題餐廳。洪孟暉表示,有別於其他地區的燒烤手法,巴斯克人喜歡用簡單的鹽與胡椒調味即能呈現美味,長久以來使得這裡的燒烤手法偏向保留食材原味,「他們對於燒烤的調味並不重,特別偏愛用肉的油脂滴到炭火燃燒冒出的氣味,來增添食材的味道。」進而展現自然環境與料理的關係。

 

主廚洪孟暉

主廚洪孟暉特別引進西班牙烤爐搭龍眼木,展現巴斯克柴燒的魅力。 

 

火烤脆皮雞肉佐祕魯酸醬

火烤脆皮雞肉佐祕魯酸醬,靈感來自葡式烤雞,為西班牙美食的跨國境融合。 

 

主廚在西班牙風味煮活章魚

主廚在西班牙風味煮活章魚中,用藜麥增加爽脆口感。

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