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THE Taichung GUIDE 挑嘴饕客吃台中 開箱專業吃貨的口袋名單

THE  Taichung GUIDE  挑嘴饕客吃台中  開箱專業吃貨的口袋名單

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/蕭芃凱、唐紹航;圖片提供/元YUAN、Forchetta餐廳、Restaurant le Plein滿堂、法森小館、鳥苑地雞燒、 GUBAMI、与玥樓頂級粵菜廳、金悅軒

1226期

2020-06-17 15:25

知名的《米其林指南》今年原本打算推出「台中版」,饕客們莫不引頸期盼著看到它將在台中餐飲圈衝撞出的火花。在此之前,《今周刊》率先邀請三位吃遍大江南北的美食家:高雯Liz、鄭夙玲、詹益昌引路,分享各自的台中口袋名單,供老饕們一同品味。

女廚經典  藏新意

 

想像在廚房裡,桌上一張全開的純白畫布攤平,七彩顏料不經調色,提筆沾染就隨興地從中心塗抹,往四周延伸灑落。畫作主題鮮明,配色亮眼均勻,沿著握筆的手往上尋,氣定神閒揮灑的畫家,名牌上寫著鹽之華主廚黎俞君的名。

 

主廚作畫,選的不是水彩或壓克力,以刀、勺做畫筆,手裡拈揉的食材、香料,就是彌足珍貴的顏料。會說黎俞君做菜像畫畫,是因為她看待食物的態度,像製作個人獨創品。

 

料理不能討好每個人,但能討好我自己。」做起菜來她自由不羈,不為成品吸睛硬搞創意,餐盤就是她的畫布,塗什麼顏色,看來隨興其實暗藏不能妥協的定律。

 

黎俞君

走進廚房裡,黎俞君用不羈的態度發揮想像,將各國的好食材延攬料理。

 

白蘆筍龍蝦塔

「白蘆筍龍蝦塔」中放有於法國熟成的魚子醬,品質極佳。

 

搞懂基本功  重新解讀經典佛跳牆

 

「即使是一碗洋蔥湯,也要去想如何讓人喝了覺得和以前喝過的一樣?風味優先考量,再去想呈現的方法怎麼更漂亮、更好玩。」她的思想自由卻不刻意搞怪,簡單菜色也一一琢磨。

 

傳說中,馥郁香氣讓和尚也忍不住爬牆找尋的佛跳牆,到了黎俞君的廚房裡,她以法式作法製高湯,取蔬菜和牛骨熬煮八小時,接著用雞肉、蔬菜、蛋白煮成清湯再濃縮三小時。

 

隨後將蒸煮過的芋頭倒入高湯搗泥,裝入氮氣瓶打成泡泡,陪襯鮑魚、冬筍、栗子、烏參、冬季黑松露一起裝盤,台灣人熟悉的味道,在她手裡多了甘澄豐潤不失原味的一面。

 

在台中開餐廳,黎俞君是罕見的女主廚。起步早,二十多年前大家都不看好,她笑稱自己不知哪來的自信,生意出奇地好。「我不按牌理出牌,做自己開心的事。」先從義大利菜起步,隨後在鹽之華做法式料理,三年前本想結束餐廳移居國外,員工不捨相繼請求,於是移居新址繼續努力。

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