在今天看見明天

眷村的蛋之味

韓良憶

美食旅遊

好吃不過家常菜

2020-08-03 13:42

兒時,我家住在新北投半山腰上,自我家沿著坡道往下走不到百米,是母親任教單位的宿舍區。右側有一長條水泥屋,兩層樓;左側是日治時代留下的日式大宅和花園,還有幾間木造平房。

樓房也好,大宅也好,內部皆分割為小單位,住著許多戶人家,儼如另類眷村,只是街坊並非軍眷,而是公教家庭,以「外省人」居多,家家戶戶南腔北調,什麼方言都有。來自江蘇的父親,當時砂石生意做得不錯,我們住在自購的花園洋房,母親則是極少數的「本省人」,我家置身鄰里間,多少與眾不同。

 

幸好街坊既是鄰居也是同事,誰也沒當誰是異類,大夥相處融洽,大人經常相約「摸八圈」,孩子們整個宿舍區都當成遊樂場,遇上用餐時間,留在別人家蹭飯也是常有的事,我就這樣吃遍大江南北各種口味。

 

就拿再家常不過的雞蛋來說,每到臨近發薪日前,幾乎各家餐桌上都會出現雞蛋,那是因為扣掉會錢和家用後,上月薪資所剩無幾,大人這時手頭較緊,暫時不買大魚大肉,雞蛋、豆腐配青菜,營養一樣豐富。除了常見的番茄炒蛋和蔥花蛋外,同樣的三四顆雞蛋,鄰居家各有各的做法。

 

來自華北的左鄰擅長麵食,自家先和好麵糰後,將蛋打散,加鹽調味,起油鍋炒得碎碎的,拌上韭菜、蝦皮和豆乾,便是餡料。麵皮若擀得大一點,包成半月形即成韭菜盒子,乾烙;擀得小一點,可以包餃子,水煮。

 

我還在他家吃過蛋花拌麵─用炒蛋來拌自家抻的麵條,淋一點花椒油、醬油和蔥花;如此素樸,卻好吃得教大人小孩停不了嘴。

 

原籍廣東的右舍有道拿手好菜叫水蛋:蛋汁加清水和勻,蒸熟,撒蔥花,淋醬油(他家稱之為豉油),不過是道平凡的家常菜,然而他家的蒸蛋總是特別滑嫩,軟如布丁,舀一匙淋在白飯上,拌一拌,熱呼呼扒進嘴裡,飯碗頃刻見底。

 

後來我發覺蛋要滑嫩的訣竅是,蒸蛋時需在碗上蓋只盤子,且絕不可開猛火,需小火慢蒸,避免讓蛋汁沸騰起泡,否則蒸出來的蛋布滿氣泡,質地就粗了。

 

各種蛋餚中,我最愛「回鍋蛋」,簡單講就是將荷包蛋切塊或水煮蛋切片,再回鍋加料烹炒,這是祖籍湖南的鄰居家餐桌上常見的菜色,他家都加蒜苗和辣椒炒,又鹹又香,非常下飯。

 

開始「自炊自受」後,我常做這道回鍋蛋,多半用煎蛋,因為較水煮蛋省時,佐料亦不限於蒜苗,看當令有什麼好食材便用什麼,好比說,不辣的糯米椒或彩椒、蔥段、木耳、韭黃、芹菜和胡蘿蔔等等,都是我常用的輔料。

 

眼下正逢春季,韭菜花特別脆爽,今晚就炒一盤韭菜花回鍋蛋,起鍋前熗一點醬油和紹興酒,一家炒蛋四鄰香。

 

韭菜花回鍋蛋

材料:

雞蛋3~4顆

蒜末1~2瓣

紅辣椒2根

韭菜花1把

豆豉1湯匙

 

調味料:

醬油約半湯匙

米酒或紹興酒少許

 

做法:

1.起鍋,先用油將雞蛋兩面煎熟,切小塊。辣椒切斜片,韭菜花切約5公分的長段。

2.炒鍋中倒油,開中大火,等油微微冒煙,先下蒜末和豆豉炒香,加辣椒再炒一會兒,加進蛋塊和韭菜花翻炒,從鍋邊淋醬油和酒,炒勻即可。

 

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