在今天看見明天

春天的白蘆筍之約

韓良憶

美食旅遊

達志

好吃不過家常菜

2020-08-03 14:01

行經菜市場,瞧見小販在兜售蘆筍,一根根修長挺直,並非常見的綠蘆筍,而是西方人較愛的白蘆筍。該不會是進口的吧?一問之下,不是舶來品,台灣本土栽種的。

「削了皮清炒,或者煮湯,又甜又脆,」菜販向我推銷,「這種白色的只有這個季節才有,產期很短哦。」

經他一提,想起小時候喝的津津蘆筍汁,那罐上的圖案有一半為一位金髮女郎,另一半正是一束白蘆筍。上網查資料方得知,在六、七○年代,台灣的白蘆筍出口量世界第一,多半製成罐頭。如今,台灣已從蘆筍的出口國變成進口國,且綠蘆筍產量遠多於白蘆筍。

 

如果我還住荷蘭,眼下也快到蘆筍當令的季節了。荷蘭人偏好白蘆筍,產季始於四月底,至六月中旬告一段落,在這不到兩個月期間,不論是都市的大餐廳或鄉間的小餐館,都會推出各種白蘆筍佳餚,供眾家吃客痛快享用。過了夏至,市場上便難得再見到白蘆筍,偶爾驚鴻一瞥,多半是進口貨,或是溫室栽培的產品。

 

荷蘭白蘆筍主要的產地在南部的林堡省(Limburg),距離我在鹿特丹的住家車程一個多小時。那些年中,每到五月初,兩位好鄰居就會邀請我和丈夫,一同驅車前往林堡,直接向農家採購當日收割的蘆春天的蘆筍。買好蘆筍,順道至小鎮喝杯咖啡,休息一下便打道回府,一行四人一路說說聊聊,瀏覽新綠的鄉間風光,其樂融融,絲毫不覺來回快四個小時的路程令人疲累,當晚兩家人還會聯手烹飪白蘆筍大餐,為整趟白蘆筍之旅,畫下美味的句點,那美好的一天,幾乎成為我們共有的春之儀式。

 

荷蘭人都說林堡省的白蘆筍最好吃,除了因為當地的砂質土壤有利蘆筍生長外,早期地方上的宗教信仰也有一定的影響。林堡民眾多半信奉天主教,而非北荷蘭盛行的新教。早些年,天主教農家因不強制節育,子女較多,恰恰符合蘆筍農業的需要。

 

採收蘆筍是勞力密集的工作,無法由機器操作,非得仰賴人工不可,農家孩子自然都成了爸爸的好幫手。從前一到產季,每天一大早天還沒亮,即可見到一家大小頂著料峭的寒風,摸黑到田里,務必在天未透亮前,將剛要冒出土壤的白蘆筍,逐一挖出――蘆筍一旦見了光,開始行光合作用,就會變色,身價立跌。

 

不過,這年頭,林堡省和荷蘭其他省分一樣,生育率偏低,挖蘆筍的工作遂不再限於家庭勞動,多委由來自東歐的外籍工人代勞。挖蘆筍如此費事,工資自然不低,間接也抬高了白蘆筍的價錢。然而再怎麼昂貴,在國際間形象儉省的荷蘭人,暮春時分還是捨得大啖白蘆筍。

 

這會兒,站在菜攤前看著本土產的白蘆筍,想起那些相關的荷蘭往事,思念起我在荷蘭的朋友,上一回見面已是兩年前的事了,原本約好今春再聚,誰料到世上會出現名為Covid-19 的新病毒,不得不爽約。盼望世人能夠無懼地跨境旅行的日子快點回來,我好想再和老鄰居一同造訪林堡的農家。

 

 

蘆筍拼燻鮭魚和煮蛋

材料:

白蘆筍約600公克

水煮蛋2顆

馬鈴薯約400公克

燻鮭魚150公克

 

調味料:

肉荳蔻粉、鹽、胡椒、歐芹末適量

牛油(butter)半小條(約60公克)

檸檬半顆(擠汁並刨皮碎末)

檸檬角2個

 

做法:

  1. 削除白蘆筍的硬皮,削時握牢蘆筍中段部位,小心不要折斷。削好後,自距底部1到1.5公分處下刀,切除纖維較粗的部分。削下來的皮和底部不要丟掉,可留下來煮蘆筍水。
  2. 在炒菜鍋中注入清水,把剛才削下的蘆筍皮和底部放在鍋底,煮沸,加少許鹽,處理過的蘆筍整根下鍋,筍尖最好露出水面。等水又沸騰時,轉小火,蓋上鍋蓋,煮8分鐘,熄火,勿掀蓋,再燜10分鐘。
  3. 馬鈴薯削皮(如果是可以連皮吃的馬鈴薯更好,煮熟了直接裝盤),看大小決定是否切塊,放進另一口鍋子,加冷水和鹽,水面稍淹過材料即可,開大火,水滾後轉小火,蓋上鍋蓋,再煮12分鐘左右,煮到用竹籤或叉子刺馬鈴薯可輕易穿透的程度。
  4. 撈出蘆筍,分置盤上,撒上肉荳蔻粉、一點點鹽和胡椒。
  5. 水煮蛋剝殼,置碗中,用叉子壓碎,淋一點煮蘆筍的水,加鹽和歐芹末,拌勻。將蛋碎舀在蘆筍面上,燻鮭魚置於蘆筍旁邊。馬鈴薯也置於蘆筍一側,撒上適量的鹽和胡椒調味,最後加檸檬角,上桌。
  6. 用小火融化牛油,喜歡的話,可在牛油汁裡攪進檸檬汁和檸檬皮碎末,然後均勻澆於盤上。也可以用小盅盛裝牛油汁,隨菜餚一同端上桌。

*廚間小語:煮過蘆筍的湯濾掉皮和渣後,便是蘆筍高湯

 

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