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細緻講究的家常菜

細緻講究的家常菜

韓良憶

美食旅遊

韓良憶提供

1233期

2020-08-05 16:21

以江浙菜色為主,輔以川味,料理講究不馬虎。紅燒肉與燻魚最為推薦,色香味俱全。

兩三年前,頭一回應好友之邀赴「葉公館」用餐,我原以為是家老派餐館,只因這公館二字乃舊日敬稱官邸或別人住宅的用語。

 

然而到了餐館,但見門面並無大紅雕金、龍飛鳳舞的傳統元素,進門一看,裝潢簡約而現代。室內左側為半開放廚房,穿著白制服的廚師一個個忙著料理食物,廳內卻聞不到油煙味。用餐區裡,大圓桌鋪著白桌巾,木料小方桌搭配著布面椅;包廂的牆上掛的則是黑白照片。我看著這華洋融合風格的用餐環境,心想:「難道是創意中菜?」

 

冷菜上桌,我端詳那烤麩,是手撕的而非刀切的傳統作法,夾了一塊送入口中,鬆軟有彈性,醬香味鮮。接下來品嘗朋友推薦的五香燻魚,其切法與一般不同,非一大塊,而是恰好可以一筷子夾起來的大小。我一吃,並非一般的冷食,而是溫熱的,質地也不像坊間的燻魚那麼乾硬,鮮嫩不腥,鹹香酸甜。

 

兩樣前菜這一嘗,我可就放心了。葉公館滋味道地,並不是讓人吃得莫名其妙的創意菜。後來與身兼大廚的老闆葉文龍聊起來,才知道其父一如先父,是江浙人士,餐館的菜色遂以江浙菜為主,輔以他也拿手的川味。

 

「都是些家常菜而已。」葉老闆如是有云,然而他真是客氣了,他主理烹飪的江浙菜雖家常,卻絕非將就了事的粗菜,食材固然不走燕窩鮑魚的「頂級」路線,但是從用料、刀工到烹調,樣樣不馬虎。

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