在今天看見明天

這道爛糊肉絲,是父親傳承給我的美味,每當煮這道菜時腦海就會浮現他笑臉

韓良憶

美食旅遊

好吃不過家常菜

2020-08-17 17:33

大白菜常見於我家餐桌,這是由於白菜耐貯藏,烹法又多,舉凡涼拌、煮湯、熱炒、清燉、紅燒、焗烤、醃漬,樣樣皆宜。

天氣熱時,我最愛吃涼拌白菜,不要菜葉,只取菜幫,切細絲,撒蔥絲、辣椒絲和芫荽末,再加一點豆乾絲和炒花生,襯托白菜的鮮脆,淋上醬油、醋、麻油、糖調和而成的醬汁,拌勻就行了。

 

寒天,那當然就要做熱燙軟糯的爛糊肉絲了。這是江蘇風味的家常菜,又名白菜肉絲,牙齒不是那麼有力的老人和小孩吃來都不費勁。我小的時候,父親常親手燒這道家鄉味給孩子吃,我跟著在廚房中兜兜轉轉,不知不覺就學會做法。

 

父親曾耳提面命,「爛糊肉絲,需清而鮮,色淡卻入味。」

 

要做好爛糊肉絲,訣竅沒別的,首先,需有耐心等候,務必將白菜燜爛,其次,絕對要克制加醬油為菜餚添色的欲望。

 

一轉眼,父親過世八年多,每當我烹煮爛糊肉絲時,眼前仍會浮現他將菜端上餐桌時那張笑咪咪的臉。

 

爛糊肉絲

材料:

大白菜450至500公克

腰內肉絲120至150公克

 

醃料:

鹽1小撮

番薯粉或太白粉水(半湯匙兌半湯匙水)

薑末半茶匙

白胡椒粉少許

 

調味料:

鹽少許

紹興酒1瓶蓋(約1茶匙)

高湯或水半杯

番薯粉水(或太白粉水)

白麻油或香油、白胡椒粉適量

 

做法:

  1. 大白菜菜幫和菜葉分開,各切細絲。肉絲用醃料醃15分鐘。
  2. 開大火,起油鍋,肉絲中加一點點油,便於攪散,加進鍋中,炒至變白即盛起。
  3. 利用鍋中餘油,炒菜幫絲,炒出水後,下菜葉絲翻炒1分鐘,淋入紹興酒和高湯(或水),轉小火,加蓋燜10分鐘、加鹽調味,如果白菜尚未爛,再蓋上鍋蓋,繼續燜3到5分鐘,燜至白菜軟爛,肉絲回鍋,拌炒均勻後用番薯粉或太白粉水勾薄芡,起鍋前淋一點白麻油,喜歡的話,也可以撒一點白胡椒粉。

 

本文摘自今周刊出版社《好吃不過家常菜》

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